为什么虾火锅能冲出重围成为餐饮投资新风口？

、火锅市场野蛮生长，虾火锅能否成为新蓝海？

说到美食，大家内心深处总有自己最爱的美食。一位博主曾在疫情期间发起投票，问网友疫情结束后最想吃什么？火锅以17.8万票夺冠，遥遥领先于第二名的奶茶。

根据美团研究院数据显示，当疫情好转后，全国生活服务业商户复工率达到87.5%，全国餐饮商户复工率达到89.4%，而火锅商户的复工率在所有餐饮品类中遥遥领先。反观其他餐饮商户，尽管已经开业，却依然难以摆脱“门庭冷落车马稀”的现状。

图片来自微博《大脑切片》

由此可见大家对火锅的钟爱程度，所谓人间烟火气，最能安抚人心。火锅夺冠是因为好吃吗？是也不全是。火锅，就像是生而为“堂食”一样的存在，而堂食所契合的“聚餐文化”深深地刻在大家骨子里。火锅大受追捧，也因为吃火锅是家人团聚、朋友相见的好机会。围聚在一起，感受人间烟火气。

图片来源于网络

巨大的市场需求当前，众多人马纷纷涌入火锅赛道并意图从中分得一杯羹。但同时，由于火锅的标准化程度高，极易复制，其准入门槛就变得非常低，致使火锅行业的同质化竞争非常严重。经过我们的数据调研，一些更细分领域的火锅品牌在“野蛮”生长。尤其是虾火锅，表现十分亮眼，并且在火锅这个赛道中有很大的发展空间，频获资本青睐，那么它能否成长为火锅的第二大细分赛道？这个答案值得我们深挖一下。

为了得到答案，我们在细分赛道发展史上来一探究竟，将细分领域火锅分为：北派“豪情吃肉”，川渝派“火热朝天”，云贵派“千菜百锅”，闽粤派“生猛滋养”，而根据食材品类细分虾火锅是在强势发展之中，目前可以看到全国还有很多区域可以进一步的将虾火锅进行发展和深耕，并不像川渝派已经全国四处开花。所以目前看来火锅的赛道已经是非常精准的指向，在此阶段选择一个虾火锅品类，必然是可以蓬勃发展。之所以虾火锅能冲出突围，不仅是因为“虾”是高端食材，含有优质高蛋白、营养价值高。还有更多的餐饮环境因素在其中起到了决定性的作用。

2.虾火锅能否成为火锅的第二大细分赛道？

当大家把关注的目光投向了虾火锅这一细分赛道时，快速发展就是战略必需。大家都清楚“中国式山寨”有多可怕，在法律和制度尚不健全的环境下，很多商家费尽苦心开出两三家店，或许刚走上坡路，突然就有一个甚至是几个公司发现了你，继而迅速地复制100家出来。这实属餐饮行业的无奈，产品创意、IP、知识产权得不到有力保护，唯有比谁快。所以当时为了占领市场，很多品牌只能马不停蹄地开店。

此时我们发现了虾火锅的头部品牌虾吃虾涮，一个改变了传统火锅模式，采用以虾为主食材的食用方法，虾是大家公认的高端食材，而虾吃虾涮的底料在保证麻辣鲜香口感的同时，油量减半，配以鲜骨吊的高汤，既保证了口感又降低了肠胃负担。

以创立于北京的虾吃虾涮虾火锅为例，一个在八年的时间里迅速开出了近千家门店的品牌，并创造了3分钟出餐、日翻台10桌的纪录。凭借独特的虾火锅定位，虾吃虾涮引领了虾火锅行业中吃虾涮火锅的时尚潮流。200㎡左右单店日营收最高可达2-3万，盈利好的门店每年纯利润甚至高达120万。而虾吃虾涮可以在八年内做到千家门店的原因，不外乎两点，原材料迎合市场需求和烹制方式符合健康趋势。

虾吃虾涮的快速发展让我们看到了虾火锅市场广阔的发展前景，同时也让我们看到了资本和创业者对于火锅赛道满满的热情。对于单枪匹马的创业者而言，选择加盟一个逐渐成熟且有特色的品牌则不失为一个好办法。那么，在众多火锅品牌中如何选择呢？

想要在竞争激烈的火锅赛道上脱颖而出绝非易事，为了充分发挥品牌效应，虾吃虾涮创始人牛艳非常重视品牌的推广和宣传，以全网渠道为依托来塑造品牌形象。关于这一点主要得益于牛艳主持人的从业经验，她非常善于利用动态的视频进行推广宣传。早在创立之初，虾吃虾涮就录制了一档《虾吃虾涮那些事儿》的视频节目，由优质加盟商讲述他们的创业故事，分享成功的餐饮经营经验。在后期网络崛起之时，又开始和各大电商平台直播间等进行合作，达成互联网+的模式。

虾吃虾涮的合作商牟先生就是因为非常喜欢吃虾火锅，后来便决定加盟该品牌，如今他已在川渝地区开了63家虾吃虾涮门店。牟先生的门店生意异常火爆，经常是座无虚席，光是重庆万州万达那家只有20张桌子的110㎡的店，月营业额最高可达40万，在节庆日时最高曾接待了128桌客人。截至2021年10月27 日，他带领着他的整个家族在川渝地区陆续开店63家，且店店火爆。

3.在消费升级的大环境下，虾火锅的独特之处是什么？

根据调查，2018年12月，虾吃虾涮创始人牛艳荣获“年度女性创业者TOP10”；2019年7月，荣获“中国十大火锅品牌”殊荣；8月，虾吃虾涮成立五年之际《五年》系列微电影上线再次把品牌温情理念推向新高点；2020年1月，虾吃虾涮品牌创始人牛艳倾情演绎的虾吃虾涮品牌推广曲《暖暖》全平台上线；5月，经过2年筹备虾吃虾涮冷链供应体系正式启动；10月，虾吃虾涮&美团战略合作正式签订，数字化餐饮新模式全新启动；2021年9月荣获中国十大特色火锅品牌，2021年布局了支付宝阿里生活全网战略发展，与分众传媒高德地图等强势平台合作。由此可见，虾火锅在火锅赛道上的发展，大有可为。在消费升级的大环境下，虾火锅未来也会出现更多和虾吃虾涮一样优秀的品牌，把赛道做大。

其实餐饮界刮起的“消费升级”并不是突然出现的，消费者的需求一直都在，就看你能不能敏锐地捕捉到，若要等到大家都行动了你再跟风，能成为爆品的可能性就微乎其微了。而在餐饮这个古老的行业里，有些法则是亘古不变的，比如将高端食材变成老百姓能消费得起的美食，这是一个品类创业的机会，任何时候都适用，但一定要控制好成本。如此一来，“供应链”就十分重要了。我们发现这八年里虾吃虾涮随着门店数量暴增，供应链越来越完善，依托于“互联网+” 平台，整合“产、供、销”各个端口，构建标准化食材供应体系，提供“海鲜水 产、冻品、肉类、调料、加工食品”等源头供货的整合服务，这一行为意在统一虾的供应，进行锁价，让虾价位相对稳定，品质相对更高，门店利润更高。

目前，虾火锅赛道前五名品牌市场占有率仅有30%左右，整个市场还有70%的空间可供发挥，这就意味着，处于发展阶段的虾火锅，存在着巨大的增长空间。其实餐饮这个市场越来越细分，少即是多，这种舍弃反而会走得更快。

而且你会发现虾吃虾涮独特之处在于他们的底料上，其味道有别于普通的火锅底料，他们的底料是由多种药材构成的，香茅草、阳春砂等食材香料，缓解了原配方中偏重的中草药味，所以虾火锅中会散发出一股独特的清香味。味道的独特，也是成功的一个必要因素。

随着居民对餐饮的心理认知回归理性，回归健康后，餐饮业必将朝着更加合理化、规范化、专业化的方向发展。餐饮品牌应该增加与消费者之间的情感链接，踏踏实实做事，认认真真做品牌。

y 可食用双面胶

用料

• 虾 1斤
• 郫县豆瓣酱 3勺
• 酱油 1勺
• 植物油 适量
• 葱 1根
• 蒜 1头
• 姜 1小块
• 干辣椒 适量
• 花椒 适量
• 料酒 适量
• 八角 1个
• 香叶 1片
• 牛油火锅底料 1勺

做法步骤

1、清理虾步骤： 1从头剪开，不要剪断，找到虾线，轻轻往外抽 2用厨房剪刀轻轻在虾背上开一条口子，这样容易入味，不要剪太大的口子，炒的时候也不会分地太开 3.剪去头刺，胡须和脚

2、用淀粉拌匀水，用手抓虾，进一步清理

3、水加料酒，放几片姜，下开水焯一下，不要煮太久，这样处理的话，虾的口感是绵软的。 如果喜欢吃口感脆一点，那这一步就换成油炸。

4、准备食材：葱，线椒，干辣椒，花椒，八角，牛油火锅底料一勺，姜，蒜粒

5、下姜蒜八角和香叶，小火翻炒。 下辣椒，翻炒出香味。 加火锅底料和郫县豆瓣，小火翻炒。 下青椒和葱，接着小火翻炒。 下虾，大火翻炒。

6、加点酱油和芝麻

7、撒点葱，出锅啦

小贴士

干辣椒小火慢炒，不要焦了（哭泣）

虾的营养功效

1.增强人体免疫力

虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰，可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。

2.通乳汁

如果妇女产后乳汁少或无乳汁，鲜虾肉500克，研碎，黄酒热服，每日3次，连服几日，可起催乳作用。

3.缓解神经衰弱

虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱，植物神经功能紊乱诸症。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。

4.有利于病后恢复

虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

5.预防动脉硬化

虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。

6.消除“时差症”

日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

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管哪种火锅都有三大基本要素— —食材、锅底和蘸料。其中，蘸料可由客人自己调制，它可以弥补锅底某些口味上的不足。

把“看人下菜”这个词变换成“看锅蘸料”，用来形容火锅江湖再合适不过，既然是“看锅蘸料”，那么不同派系火锅的蘸料便各有不同。火锅在中国基本上呈北派、川渝、云贵、粤系、江浙等五方“割据”之势，蘸料也各有千秋。

北派蘸料以麻酱为尊

对北方人而言，麻酱就是火锅蘸料的核心。麻酱之所以能够风靡北方，是因为在以羊肉为主要涮烫原料的北派火锅，多是清汤锅底。地道的老北京涮锅就是铜锅炭火加清水汤底。即便要加调料，也不过是放几节大葱、几片生姜罢了，有的再加几颗海米，这样的锅底注定无法“降住”羊肉的膻气。

至此，香味浓重的麻酱便大显身手，刚经过沸水洗礼的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹，便不再烫口，膻味也基本被遮掩，再辅以麻酱香味，吃起来很爽。

正宗的麻酱要先用温水澥开，再加入少量的盐或香油，搅拌均匀才行。好的芝麻酱越调越稠，可以依据个人口味，加上花生碎、香菜、腐乳、韭菜花、蒜蓉、辣椒油等配料，调制成各种味道的蘸料。

麻酱里加入红腐乳和韭菜花是经典之味。但对忠诚于麻酱本味的人来说，除了往麻酱里加少许香菜以外，再往里面掺任何调料都是多余。

这里给大家介绍三种特色酱料：

? 花生酱、麻油、辣椒油、生抽、香醋、香菜、白糖组合，是蘸白菜、菠菜、生菜及菌菇类等素菜的绝配；

? 腐乳、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻、香菜组合，是涮烫鱼、虾等原味海鲜的蘸料，咸香得体；

? 芝麻酱、麻油、生抽、香醋、白糖、葱花、姜末组合成蘸料，老少皆宜，荤素均可。

川渝蘸料以双碟闯天下

川渝火锅蘸碟

川渝火锅蘸碟

对于川渝地区的大多数人而言，油碟和干碟才是王道。炒制川渝火锅的底料和对制火锅锅底均是技术性相当强的工作，锅底是麻辣浓烈还是轻麻微辣，是鲜香醇厚还是不鲜不香，均在一锅汤料里完全体现，而不是靠蘸料出味。故而蘸料所用的调味料品种比较少，以不掩盖涮烫食材的本味和突出麻辣鲜香的味道为准则。其中，油碟能够快速降温、中和辛辣、增加食材鲜香，是川渝火锅的主力蘸料。

四川火锅的油碟配料繁多，葱花、香菜末、蒜蓉、小米椒末、蚝油、熟芝麻等一样不落，但重庆火锅的油碟里香油和蒜蓉就是全部，最多再加点醋。每一家火锅店都有自己独门味道的干碟，比例不一，辣椒面、花椒面、盐、味精、熟芝麻、花生碎几乎是干碟的标配。

油碟加干碟的双碟合并吃法，在川渝的火锅餐桌上极为常见。比如羊肉、鱼鲜等食材蘸入油碟可适当解辣，增加香味，而毛肚、黄喉、腰片、鸭肠等滚落在干碟里，才能在最大程度保留原味的同时，丰富香辣的口感。

此外，川渝地区某些特色火锅的蘸料也别有风味，比如鸡火锅、鱼火锅、排骨火锅、肥肠火锅等麻辣味火锅的蘸料以锅内原汤为主，辅以蚝油、蒜蓉、葱花、香菜末、小米椒末、大头菜粒、榨菜粒、豆豉粒、花生碎、熟芝麻、酥黄豆等提味，有的还要加些侧耳根粒，吃得麻辣的可多舀油、少舀汤汁，吃得清淡的可多舀汤汁、少舀油。

△汤锅·双味蘸碟

汤锅一般都是咸鲜味锅底，蘸料以香辣酱、油酥豆瓣等为主，辅以蒜蓉、葱花、香菜末、小米椒末、大头菜粒、榨菜粒、豆豉粒、花生碎、熟芝麻、酥黄豆等提味。

云贵蘸料以蘸水为魂

云贵火锅与川渝火锅一样无辣不欢，配的是蘸水。蘸水有干有湿，讲究颇多。各类火锅、干锅都配有专门的蘸水，从某种程度上来说，品尝蘸水就是在品鉴美食，万不可张冠李戴。

蘸水通常由蒜蓉、侧耳根末、小米椒末、煳辣椒、麻油、酱油、醋、糟辣椒、红油辣椒等组成，它们在碟内相互制衡，中和着每一种食材味道的同时，也碰撞出了意想不到的鲜美。

△亮欢寨酸汤鱼火锅+蘸料

云贵火锅的蘸水，味道温厚醇香，辣在其次。秉承“不同食材蘸不同料”的原则，鸡肉火锅的蘸水里，少不了加大蒜和胡椒面提鲜；牛羊肉火锅的蘸料更加丰富，除了常规蘸水原料以外，还有糟辣椒、煳辣椒、红油辣椒三者候选，一般用原汤化开就好。

粤系蘸料以沙茶酱为王

广州人对于火锅，不似川渝人那般有着极强的执念。以粤系为代表的南派火锅打边炉，一贯追求食材的原汁原味。广州人在“因锅施料” 上体现得尤为明显，其中最突出的便是潮汕牛肉火锅。

沙茶酱是潮汕牛肉火锅的标配，把沙茶酱、蒜蓉、香油、小葱等搭配在一起，咸鲜微辣间弹牙的牛肉愈发香浓，引得无数火锅食客大快朵颐。此外，小青柠汁与沙茶酱的组合，那滋味儿，懂的人都知道。

江浙蘸料以酱油提鲜

以温和清淡的菊花暖锅为代表的江浙火锅，其蘸料既不似北派麻酱那样重口，也没有川渝云贵蘸料那般丰富，倒是与粤式颇为相似。酱油和海鲜汁是江浙火锅蘸料的必备之选，酱油、海鲜汁与蒜泥、泰椒、葱花和香菜末混合，更加注重“鲜”的味觉体验。

沿江沿海的江浙地区，河鲜和海鲜成为盘中之餐顺理成章，若是蘸料的味道盖过食材本身的鲜香，自然不是什么聪明的做法。因而清淡且提鲜的酱油和海鲜酱成为江浙火锅蘸料的主流，也就不足为奇了。当然，涮烫海鲜还可加一点醋提鲜。

纵然火锅五派各有蘸料，但从不缺乏对着油碟跪唱 《征服》 的北方人，同样也不缺少热衷于麻酱的南方人，以及对蘸水念念不忘、对酱油心生好感的食客，更有火锅老餮面前摆放有十余碟蘸料，把餐桌占得满满当当。

四款火锅蘸酱鉴赏

1

豆豉香辣酱

牛国平 牛 翔 /文、图

特点：金红油亮，咸鲜香辣，豆豉味浓。

原料：

鲜辣椒酱250克、剁细的豆豉250克、姜末50克、蒜末50克、味精、红油、色拉油各适量

制法：

1.炒锅上火，注入色拉油烧热，放入姜末和蒜末炸出香味时，加入豆豉炒酥，再加入鲜辣椒酱炒干水汽。

2.最后放入味精和红油炒匀，盛入碟内便成。

说明：1.用熟油炒酥豆豉，才能将豉香风味很好地体现出来。2.红油主要助辣椒酱提辣味，也可不用。

2

豆香麻酱

牛国平 牛 翔 /文、图

特点：制法新颖，味道特别。

原料：

芝麻酱25克、葱末、姜末各10克、花椒面5克、精盐5克、红油25毫升、豆浆100毫升

制法：

1.葱末和姜末放入碗内，加入芝麻酱和精盐，再分次倒入事先烧熟的豆浆中调匀，然后加入红油继续调匀。

2.加入花椒面调匀，盛入碟内便成。

说明：1. 豆浆一定要煮熟后使用。2. 调芝麻酱时，应分次加入豆浆，这样才能搅匀。

3

麻辣海鲜酱

牛国平 牛 翔 /文、图

特点：色泽油润，麻辣味浓。

原料：

鲜小河虾500克、黄豆酱100克、干辣椒50克、姜汁、白酒各50毫升、鲜贝露25毫升、青花椒15克、色拉油200毫升

制法：

1.小河虾洗净，同白酒一起放在料理机内打成细泥；黄豆酱剁细；青花椒剁碎；干辣椒切末。

2. 锅上火，放入色拉油烧热，下入青花椒碎和干辣椒末炸酥。

3. 倒入虾泥、姜汁和黄豆酱，用手勺不停地推炒至水分干。

4.加入鲜贝露炒匀炒透，盛入碟内，以小河虾点缀便成。

说明：1.打虾泥时加入少量的白酒，可去掉虾的苦腥味，且虾泥打得越细越好。2.青花椒一定要剁碎，以便炒制时可以将麻味更多地释放出来。3.加入鲜贝露使酱的海鲜味更浓，如没有可不用。4.青花椒和干辣椒定麻辣味，切不可炸煳，否则影响色泽和风味。

4

花生辣椰酱

牛国平 牛 翔 /文、图

特点：椰味浓郁，香辣适口。

原料：

椰浆50毫升、椰丝40克、花生酱15克、蒜末、洋葱末、红辣椒末、姜末各10克、辣椒粉5克、水淀粉15克、无盐奶油30克、花生仁、精盐、鸡精各适量

制法：

1.炒锅上火，放入椰丝用小火炒至微黄时，取出晾凉。

2.原锅重新上火，放入无盐奶油加热，下入蒜末、红辣椒末、洋葱末及姜末爆香。

3.加入椰丝、花生酱、辣椒粉、精盐和鸡精拌匀。

4.以小火煮约1分钟后，加入椰浆再煮约1分钟，勾水淀粉，搅匀煮沸，最后盛入碟内，以花生仁点缀便成。