近，北京丰台区的一家火锅店
遇上了这样一件事儿
造成了上万元的损失！
8月22日晚上
一名男子经过火锅店的老汤锅
居然往里丢了一团纸！
当时还有路人看到了这一幕
投去了诧异的目光
而该男子一脸平静地离开了
事情发生后
员工马上将这团纸巾给捞了出来
店里也停止了销售
据说，这锅卤味老汤使用的是特制秘方
加入了多种调料
熬制工序复杂
这家店里的卤味
全部都用这一锅汤制作出来
被丢入纸巾后
整锅老汤无法继续使用
只能和卤味一同被倒掉
汤锅还需要进行消毒处理
餐厅损失至少上万元！
同时，谁也不知道那张纸巾上
是否有污染物
要不是员工发现及时
如果菜品被污染导致顾客出问题
后果必然更加严重
#陈年卤水有讲究
虽然咱这些看到消息的人都气愤得很
但也有些朋友不明白
“一锅汤怎么就会造成上万元的损失？”
您还真别说
不少老店传承的卤水
可都是保留了多年的老卤
保存得越久越好
有些老卤肉店的生意特别好
主要就是因为店里的一锅老汤
甚至有人还打出了“百年老汤”的招牌
以吸引客户
通常这样的陈年卤水
都是经过妥善的保管与存放
才能保证经久不坏
质量不受影响
对于存放的器具、浮油的处理
都很有讲究
想要长久保持卤水老汤
通常有两种方法
一种是不能断火
当然也不是一直在火上煮
而是每天早晚都要各煮开一次
并且用瓷器来装卤水
第二种方法是冷冻
把老汤过滤干净，去掉残渣和肉沫
然后冷冻起来
至少一星期煮开一次
才能长久保持
而每次使用老汤
还要严格按比例添加香料和水
同时，卤制的时候
要荤素严格分开
卤肉的坚决不能放素食
一放素食就要坏汤
一旦老汤受到污染或者没保存好
就无法复原
只能倒掉
#卤味秘方有公式
不过，对于店里的老卤水
很多人都可能不放心
毕竟咱也不知道里面是否添加
食品添加剂来提味增香
也有不少人尝试自己在家做卤味
往往做不出像店里一样好吃的卤味
今儿阿远就给大家分享卤味秘方
可以自己在家试着做
一般的卤味秘方里
都会有君料和臣料
君料在配方里用量比较大
起到增加卤肉香味的作用
臣料佐料则起到配合辅助的作用
去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌
但又不能盖过君料的香味
因此一般用量略少于君料
而不同食材需要用到的香料种类和比例
也都是不同的
因此众多的香料中，谁当君当臣
主要看卤制的是什么食材
如果是猪肉类
便是八角或小茴香当君
草果桂皮当臣
丁香白扣为使，香叶陈皮为佐
如果是牛羊肉
为了去除肉里明显的腥膻味
通常以白芷与良姜为君
八角和玉果为臣
丁香和香叶为使
罗汉果、香茅草为佐
通常君臣使佐的大概比例是
4：3：2：1
香料添加的量
最好是按照卤制食材总量的
百分之一来添加
#自己在家开老卤
如果想要传承一锅自家的老卤
卤汤用完后记得过滤一切残渣
密封冷藏保存
如果一周内不会使用
可以直接冷冻
但只能冷冻一个月
之后必须再次煮开再放凉、装瓶、再冷冻
而重新使用老卤时
香料不需要添加太多
以食材本味为主
加水只需要添加到刚刚淹没食材
调味料也按自己的口味调整
不能大于初次的添加量
更不能将肉食和素食混煮
避免卤汁变质
卤肉食还有一个秘诀
就是肉类提前焯水
去杂质和异味
保持卤水的醇香
卤素食时则需要留一部分老卤
单独开锅
卤汁用完就要丢弃
因为卤素食
尤其是卤豆制品
会使卤汁发酵变酸
传承对于中国人而言
是一种浪漫
没有传承就像没有底一般
也因此，作为280年的老字号
信远斋坚守传承
一直坚持着严选产品原料
只用乌梅、桂花、冰糖这三样
在采用了现代化工业生产技术的同时
信远斋坚持传统的熏制乌梅工艺
以及浸提技术
更好的保持乌梅原有的药用功效
而在桂花的保存上
也严格遵照传统
采摘桂花时不能让桂花落地
然后浸泡于水缸里
从而保住桂花的色泽和鲜度
著名文学家梁实秋先生
曾试图自己在家熬制桂花酸梅汤
却怎么都熬不出和信远斋桂花酸梅汤
一样的味道
其实配方没有问题
不过是信远斋沿用古法工艺
严守老字号的传承
才能做到280年都是经典的美味
安全卫生又好喝
“请您过来喝，别费事儿了”
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方有难，八方支援。这说的就是北京“吃”的问题。
北京作为一座消费城市，它的食材自给比例很低，比如说，北京市场上平均来讲只有不到10%的蔬菜是本地生产的。冬天，这种情况更加突出。那么当我们在数九寒冬吃着热乎乎的小火锅时，那些在锅里翻腾着的，最初都来自哪些地方呢？
在12月上旬的一天，帝都绘的调查员奔赴“北京的菜篮子”——新发地批发市场，进行了实地调查。帝都市场上的蔬菜，有70%来自新发地，所以它的情况对于北京而言就有一定的代表性。需要注意的是，各种蔬菜产地会随着季节更迭而转移，我们搜集的信息，代表当时，也就是12月上旬的情况。下图就是我们的调查结果——
它们跋山涉水，来到你面前的锅里。别辜负了这些长途旅程。
吃顿好的 : )
（轻触后放大观看效果更佳；本图文首发于VICE中国。经帝都绘授权转载。）
设计：宋壮壮
信息：宋壮壮
绘图：陈梓瑜、连璐、刘可、宋壮壮
<>家好，我是小格子！我又来了！
火锅是我国除了各大菜系之外的又一全民喜爱的美食！菜系可以分为八大菜系，而火锅粗略的可以分为南北火锅！
北方火锅常见的有老北京铜火锅、羊肉火锅、羊蝎子火锅等，主要以牛羊肉为主，搭配各类蔬菜，锅底主要是麻辣和清汤的！
南方火锅如果细分就比较多了，例如潮汕火锅、广东等地的粤系火锅、海鲜锅，以及火遍全国的重庆火锅，其他地方品种的火锅相对比较小众，例如贵州的酸汤火锅、浙江等地的三鲜火锅等等！
火锅的精髓除了蘸料之外就是锅底了，我们常见的或是经常食用的有红汤锅底、鸳鸯锅底、番茄锅底、清汤锅底、酸汤锅底、麻辣锅底等！
【番茄锅底】
食材准备
猪大骨、葱姜、西红柿、精盐、八角、桂皮、料酒、胡椒粉、味精
制作方法
1、葱姜、西红柿分别洗净之后，大葱切段、姜切末、西红柿切成大块备用。
2、起锅烧水，放入猪大骨，煮至水开后捞出冲洗干净，放入砂锅中，加入清水、八角、桂皮，加盖焖煮1小时左右。
3、捞出锅中的八角、桂皮等残渣，加入适量的姜末去腥解腻，然后调入适量的精盐、味精、料酒提味，加入葱段、西红柿块，加盖再次焖煮15分钟左右，关火，撇掉上面的浮沫，加入胡椒粉即可。
4、食用的时候，直接倒入锅具中，加入想吃的食材，番茄锅完成。
点睛之笔
用猪大骨做出的番茄锅，汤汁色泽呈白色，同时汤底味道更佳浓郁，比单纯的番茄锅底更有味。
【麻辣锅底】
食材准备
猪大骨汤、豆豉、干辣椒、葱姜、花椒、郫县豆瓣酱、醪糟、冰糖、绍酒、精盐
制作方法
1、葱姜、干辣椒清洗干净，分别切好备用。
2、起锅烧油，油热后下入姜末炒香，然后放入干辣椒、花椒、葱段翻炒均匀后，加入郫县豆瓣酱炒出红油后加入豆豉增香，然后加入提前熬好的大骨汤。
3、开大火，加入醪糟、冰糖，加盖煮30分钟后，加入精盐、绍酒煮2分钟左右，即可关火。
点睛之笔
家庭大骨汤可以直接买好猪大骨，焯水后去掉浮沫，中小火熬制1小时即可，加入老母鸡一起熬制，味道更佳浓郁。
【红汤锅底】
食材准备
大骨汤、豆瓣酱、花椒、葱姜、桂皮、草果、八角、香叶、醪糟、冰糖、料酒、精盐、干辣椒、辣椒面
制作方法
1、八角、香叶、桂皮、葱姜清洗干净后备用。
2、起锅烧油，油热后下入葱姜、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香料炸至金黄色，然后加入辣椒面炒制油色红亮后，加入豆瓣酱拌匀，把熬好的大骨汤倒入锅中，加入适量的醪糟、冰糖、料酒，加盖焖煮50分钟。
3、红汤沸腾后加入精盐调味，然后滤出所有的残渣，另外准备一个锅具，用热油把干辣椒段炒香后倒入锅底中即可。
点睛之笔
颜色红亮，香辣可口
【清汤锅底】
食材准备
大骨汤、鸡肉、胡萝卜、葱姜、精盐、鸡精
制作方法
1、鸡肉、胡萝卜等食材清洗干净后分别切好备用。
2、起锅烧水，下入鸡块焯水后，捞出冲洗干净。
3、起锅烧油，下入姜片、葱段爆香，然后下入焯水后的鸡块翻炒片刻后，加入料酒、大骨汤，切好的胡萝卜块下入锅中，加盖焖煮至水开后，调入适量的鸡精、精盐、胡椒粉调味，最后关火之前加入适量的葱花即可。
点睛之笔
骨汤和鸡肉的熬煮之后的鸡汤融合后，味道浓郁，如果选用老母鸡，营养更加丰富。
【酸汤锅底】
< class="pgc-img">食材准备
大骨汤、酸菜、老豆腐、精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜、野山椒、小米椒、大蒜、香油
制作方法
1、所有食材清洗干净后，分别切好备用。
2、起锅烧油，油热下入姜末炒香，然后下入切好的酸菜、蒜末、野山椒、小米椒翻炒均匀。
3、提前备好的大骨汤加入锅中，加盖焖煮1小时，加入精盐、味精、料酒、老豆腐，转成小火烧至入味，加入适量胡椒粉、香油提香后，关火，撒入葱花即可。
点睛之笔
酸辣开胃，一种风味独特的锅底。
【鸳鸯锅底】
鸳鸯锅底，最直接的方法就是，使用红汤或是麻辣汤底搭配清汤锅底即可，最重要的是要有一口鸳鸯锅。
结语
所有锅底做好之后，通过冷藏都可以适当的长期保存，火锅不仅仅会是好吃，还有一个教室懒人的福音，一次操作，随时可吃！有肉有菜，完美搭配！（感谢您的阅读，喜欢的请关注）
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