兰州牛肉面之6大特点到底是什么？

牛肉面的文化源远流长，一清二白三红四绿五香，汤清面精肉烂味鲜芬芳，丝绸古道向世界将你赞扬”，兰州原创歌手李小杰的《最炫牛肉面》里面这样唱到，从这首歌曲中我们不难发现，兰州牛肉面有6大特点：一清二白三红四绿五黄六香，这6大特点完美无缺才是正宗兰州牛肉面。

“一清”指的是牛肉汤清亮，如何才能做到汤清，火候和温度的把握必不可少。熬汤时，当选用骨髓量非常丰富的牛棒骨，选用其它骨头、例如肋条等，将会大大降低汤的质量，牛棒骨和其他熬汤肉类需要浸泡一定的时间，熬汤时必须使用不锈钢桶，将骨头汤大火烧开去浮沫，再加入各种调料小火熬制到汤发白，最后将汤清入新桶撇去上面的油脂待用。

特别要注意的是：供顾客食用时，汤锅中的温度必须保持在80℃至85℃，切不可烧开，否则汤色会变红、变黑、，汤味变咸，汤质变稠。

“二白”指萝卜白净。绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，看起来白净可人，吃起来软硬适口。

“三红”指辣椒油红，兰州牛肉面的辣椒油香而不辣，制作方法非常特殊，将油烧至一定温度，在加入香料炸出香味，放入芝麻，倒入辣椒面，高温的油会将辣椒的辣味冲散，只留下又想又红的辣椒油。

“四绿”指蒜苗香菜绿。蒜苗和香菜的比例是固定的，若是香菜味过重，会压过牛肉面的香味，所以牛肉面不宜多放香菜。

“五黄”指面条黄亮。面条劲道，粗细宽窄均匀一致，每一碗都是纯手工拉制，有技术的快餐吃起来就是棒！

“六香”指得是，汤香、面香、辣椒香，几种食材配合在一起的味道，喝上一口汤就会记在舌尖上，舌尖上的记忆才是最长久的！

兰州牛肉面之6大特点指“一清二白三红四绿五黄六香”，相信大家都已经清楚了，不做糊涂人，不吃糊涂面，了解清楚了一起吃牛大！

标题：食客消费理念转变 餐企重视品牌建设

我市餐饮市场个性化发展受市民游客喜爱

市民游客品尝美食

金城小吃宴美食

旅游团慕名来品尝金城美食

夏季的兰州是全国各地旅游爱好者们的首选城市之一，凉爽的气候、独特的自然风光以及众多的美食吸引着无数游客。因为美食而记住一座城市，兰州因其独特的地理位置和历史文化背景，兼容并蓄了各地美食。近日，记者走访了位于南稍门二楼的金城小吃宴、南关和雁滩的香满楼和甘南路结庐火锅店等兰州市部分餐饮店看到，这些餐企越来越重视就餐环境、特色菜品质量和就餐服务，纷纷在店面环境、服务能力和产品质量等个性化方面下工夫提升，受到了市民游客的喜爱。

伴随着我市餐饮市场的个性化发展，消费者消费理念也发生了变化，需求升级呈现多样化，共同促进了全市餐饮市场的良性发展。对此，业内人士建议，互联网时代餐企还要考虑如何更加便捷地利用数字技术手段，提升餐饮企业总体效率。

传统老字号升级

消费者吃得放心

5月12日是母亲节，傍晚时分，兰州各大商场的餐饮店和较为有名的餐厅都聚满了人。在雁滩香满楼吃饭的市民吕女士说：“今天是母亲节，我们全家带老母亲出来吃饭，首先就要选择一个吃起来舒心，食品安全有保障的地方。我们住在附近，香满楼数十年来作为兰州金城老品牌值得信任，这里地道的陇菜很符合我们全家人的胃口。”据记者了解，位于雁滩的香满楼也在近几年对装修和菜品进行了升级，门头设计整体构图采用线条和家徽的组合方式，代表着庄重与讲究。香满楼相关负责人告诉记者：“作为兰州家宴老字号品牌，希望能吸引越来越多的游客体验地道的兰州情谊与陇菜文化。用特别的方式将陇菜的魅力传承，让外地游客记住兰州味道。”

彰显金城名小吃特色

兰州味道走向全国

近日来，金城小吃宴火了起来，它位于南关风味民族一条街夜市中段的南稍门二楼，去年7月5日开业。如今，走进店里，1000平米的场所浸透着古香古色的韵味，整个装修是明清风格，店里共设有8个包厢，分别代表着兰州古八景，有五泉厅、虹桥厅、白塔厅、莲池厅、兰山厅等，这些包厢起名的寓意都蕴含着深厚的兰州历史文化底蕴和独特的自然风貌。金城小吃宴相关负责人米海介绍：“最近我们食客人数爆棚，五一期间有2000余人左右，在设计之初我们选择了南稍门，因为南稍门很久以前就是兰州小吃聚集地和发源地，兰州的小吃远近闻名，我们希望‘小吃’变‘大艺’，让每一味小吃有着自己的历史故事，变成一道道艺术品，从本地小吃上体现兰州悠久的饮食历史文化，让小吃变正餐，让金城味道走向全国，也让兰州的历史文化家喻户晓。”据悉，现在金城小吃宴共有各种菜品上百种。

记者看到，在金城小吃宴大厅设有兰州好食材基地，一排排整齐的牛肉面、酸奶、灰豆子、甜胚子等兰州特色美食摆满台面。米海介绍道：“我们现在还包含各种外送业务，大家在网上看到兰州美食介绍，或者食客品尝完要带回家里与人分享，都可以第一时间拿到包装好的食品。我们注重食材的选择、加工过程的卫生和质量控制，以及菜品的创新和口感提升。通过严格的质量管理和监督，确保为消费者提供安全、健康、美味的菜品，通过舌尖的味道让兰州的美食文化传承。”

创新服务环境

消费者感受别样用餐体验

在繁华中取静，在都市中沉淀。位于甘南路266号的结庐火锅店让路过的人眼前一亮。记者来到店内，步入眼帘的是一条石板路和被靓丽灯光装饰的一个圆形石拱门，穿过石拱门就到了火锅店里，院子里郁郁葱葱，有一种大自然野外风格，别有趣味。用餐的李女士告诉记者：“这里除了有着大自然风韵外，食物也很有特色，有‘鱼虾双滑’、‘盘龙清江’、‘梦幻冰笋片’等，光听这些名字就让人胃口大开。在这里吃饭聊天感觉非常放松，作为天天穿梭于城市中的上班族，这个店铺的风格让我们感到很解压。”

记者看到，这里属于园林式火锅餐饮，曲径通幽、小桥流水、绿植瀑布，让人在餐饮之余，处于闹市而寻求静谧。傍晚7点多钟，食客们慕名而来，不一会儿就热闹起来，服务员们忙前忙后，食客们在星星点点的灯光中享受“户外进餐”的乐趣。结庐火锅负责人王经理说：“我们希望让食客们在繁忙的都市生活中体会到一丝原生态与大自然的气息。店内所有装修采用真石、真水、真植物，所有食材精挑细选。半露天的形式搭配花草及石头地面等元素丰富门店设计，让它在钢筋水泥的城市中看起来别具一格。”据记者调查走访发现，现在兰州许多中端餐企开始注重店面的装修风格和氛围营造，力求为消费者提供舒适、愉悦的用餐环境。

餐饮企业需凸显经营特色

为消费者提供心理价值

兰州大学经济学院教授、区域经济和产业发展研究所所长李泉谈到：“餐饮业是人们生活中最重要的民生领域，随着城市化加快推进，人们生活水平日益提高，与之而来生活节奏加快，消费者对便利、美味且安全的食品的需求不断增大，传统餐饮消费市场的竞争日趋加剧，消费者需求升级呈现中高端和多样化，兰州市餐饮企业面临着急需改善店面环境、提高服务能力、重视产品质量等方面的巨大挑战。为此，在环境营造上，餐企要精心规划空间布局，去繁就简、独树一帜，充分满足消费者对空间感的需求。在产品供给上，餐企要重视打造自己的招牌、有自己的核心产品，重视品牌建设。在此基础上，不断拓展和开发关联产品，使消费者获得更多消费心理剩余。同时，餐企还需要从细微处着手，在操作与食材上充分体现绿色、健康、节能、环保，满足消费者其他隐形需求，以此尽可能获取消费者的终身价值。聚焦‘小而精，小而美’，通过差异化发展扩大客户池，也是餐饮企业突显经营特色的有效选择。当然，互联网时代餐企还要考虑如何更加便捷地利用数字技术手段，提升进、销、存、预订、接待、点餐、菜单上传后厨和支付等环节的总体效率。”（记者 王潇旋 文/图）

州，甘肃省省会，是我国唯一一座黄河穿城而过的省会城市；是一座有文化底蕴的美食之都、旅游之城；一座有着千年历史和文化的丝绸之路重镇，一座充满了魅力和活力的现代化城市。自古以来，兰州就是不少文人墨客钟情的地方，有诗意的地方，就有文化，有文化的地方就少不了美食。

在兰州，除了大家熟知的兰州牛肉面以外，还有具有西北特色文化的小吃400余种；而且我国传统菜肴中的鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜等“八大菜系”，在兰州比比皆是，而且受到老百姓的喜爱。为什么兰州美食如此之丰富、品类呈多样性呢？

牛肉面、茶牛肉面、茶叶蛋

首先是兰州美食文化具有高度的包容性。兰州是一个多民族交融的移民城市，据不完全统计，兰州的民族包含了我国56个民族中的54个，也有人说兰州56个民族成分俱全。千百年以来，来自四面八方的移民，虽然服饰口音各异，但却带来了各不相同的民族风情和文化，形成了以融合多民族、多地域文化为一体的多元文化，尤其在餐饮美食上体现的淋漓尽致。兰州最为著名的美食之一，被誉为“中华第一面”和“中式三大快餐之一”的兰州牛肉拉面，1915年由回族厨师马保子等人将传统热锅子面创新、改良后，以"一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)"统一了兰州牛肉面的标准。兰州牛肉面以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。

据不完全统计，兰州市正常经营的牛肉面馆（店）1500余家，从业人员1万余人，年营业额15亿元。主要有马子禄、吾穆勒、磨沟沿、东方宫、陈记、安泊尔、思泊湖、舌尖尖、唏嘛香、马有布、一碗兰、金城老碗等连锁品牌242个，开店数量850个。而且本地品牌牛肉面馆通过连锁、加盟等方式在北京、上海、广州、深圳、西安等省外开店约1300余家，在美国、加拿大、法国、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、新西兰等40多个国家开店160余家。2021年6月10日，兰州牛肉面制作技艺入选国务院批准文旅部确定的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

金城老碗牛肉面

除了兰州牛肉面以外，兰州特色小吃还有兰州酿皮、甜醅子、灰豆子、浆水面、牛奶鸡蛋醪糟、热冬果、炒面片、兰州羊杂碎、杏皮水、兰州浆水面、兰州油炒粉、兰州烤羊肉、兰州手抓、糊辣羊头、兰州砂锅、麻腐盒子、洋芋角角、油糊旋、永登花馍馍、灰豆子、甜胚子、热晶糕等近400种。目前兰州的酒泉路夜市（南关民族风味一条街）、正宁路夜市、大众巷夜市、黄河食渡文化夜市等都聚集了各类特色美食。

兰州南关民族风味一条街

其次是兰州美食文化是对历史的传承和发扬。在以丝绸之路原料为主、甘肃文化、敦煌艺术为背景，将“清真菜、陇原各地域家常饮食、小吃”及结合各大菜系的优良技法，在继承传统特色的基础上，将各种菜系进行融合，挖掘整理出适应当地饮食习惯，从而成为特有的菜品体系，形成本地菜系——陇菜，陇菜是中华烹饪艺苑中颇具地方特色与民族风情的菜系之一，最具代表性的就是兰州八大碗。

兰州八大碗的起源、发展、菜名以及与兰州过年习俗的紧密联系，都充满了浓厚的地方特色。兰州八大碗不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承和延续。它代表了兰州人民的智慧和创造力，也体现了他们对生活的热爱和对美食的追求。而且八大碗的菜名各有特色，包括红烧肘子、蒸酥肉、梅菜扣肉、糖醋夹沙、蒸排骨、八宝饭、清炖丸子以及兰州糟肉等。这些菜肴各具特色，肥而不腻，艳红如火，越嚼越香，越嚼越鲜美。它们在烹饪技艺上充分展现了煎、炸、煮、炖、蒸等技艺的结合，大汁大芡，大碗盛放，衬托出其气势。

兰州八大碗

兰州美食在传承和发展的漫长岁月中，菜品种类经过不断的改良创新形成独特的“兰州味道”，同时一些老字号餐厅起到了“定海神针”的作用。而且每一家都凝聚着时代的记忆，传承了兰州的独特饮食文化，为城市增添了浓厚的味道。这些老字号餐厅的独到之处在于它们独特的经营理念、精湛的手艺以及丰富的历史故事。这些餐厅的存在，不仅是对美食传承的延续，更是对城市文化的见证，是我们口中的一段记忆，一个故事的开始。1902年在江苏扬州创建的景扬楼，50年代来到兰州，以其独特的扬州菜品至今任然享誉金城。悦宾楼在1911年将这份美食传承与发扬光大，延续至今。1955、1956年，兰州饭店、迎宾饭店、人民饭店和和平饭店相继登场，将这段历史的烙印深深地刻在每一个食客的心上。

景杨楼餐厅

这些老字号餐厅所传承的不仅是美食，更是一段段的城市记忆。它们成为这座城市历史的见证者，延续着兰州独有的饮食文化，为这座城市增添了别样的风景。正是这样的不朽之美，使得兰州这座城市充满魅力，成为众多食客向往的地方。它们承载了岁月的沧桑，传承了一座城市的记忆，更为城市增添了无尽的人文魅力。

悦宾楼餐厅

这几年，兰州餐饮发展迅速，取得了不俗的成绩。就拿兰州牛肉面来说，2021年6月，兰州牛肉面以传承百年的拉面技艺，入选国家级非物质文化遗产名录，小小的一碗面，经过百年传承、历史沉淀，已经成为兰州的美食名片和甘肃特色餐饮品牌。原来固步自封的小面馆也变为餐饮公司，发展成为连锁、加盟店，一些牛肉面企业，正在步入标准化、品牌化、连锁化、产业化发展之路。兰州牛肉面的高质量发展是兰州整个餐饮行业的一个缩影，除了企业不断创新发展外，与政府的重视和推动是分不开的，2018年10月25日，甘肃省政府办公厅颁发《关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》，把加快发展兰州牛肉拉面产业、延长产业链、提升价值链，推动一二三产业融合发展，省政府就一个餐饮单品专门发布政府行政文件，放眼国内属于首次，彰显了政府对兰州牛肉面的重视。

目前，兰州餐饮行业市场规模不断扩大，消费者的需求日益多样化，绿色、健康、新鲜成为餐饮消费的主旋律，行业竞争日益激烈，消费水平真体下降，尤其是大型餐饮下降严重，但是小吃和本地菜比较稳定。这对拥有400多种小吃的兰州餐饮来说，绝对是一个难得的发展给予。

前不久，兰州商务部门不断促进餐饮与文商旅融合，以特色街区为载体，持续推动旅游与文化、餐饮、商业等业态融合发展，打造兰州市城关区兰州黄河食渡文旅美食街。并集合了众多优秀美食品牌，老北京炙子烤肉、驴嘚水驴肉板肠、山丹炒拨拉、临洮热凉面、银川辣糊糊等耳熟能详的全国传统美食品牌，还有老渔村干锅、豆花饭庄川菜、玉峰大盘鸡、马呼塞羊杂等兰州老字号品牌，马里兰羊羔肉、辣玖碗老火锅、弄巴适黄辣丁、冰煮羊等兰州知名餐饮品牌，尤其是炒拉条、炒拨拉、双门洞烤肉等成为网红产品。

一道道耳熟能详的菜品，深深的打上了兰州烙印。当我们进入兰州黄河食渡夜市时，除了被五花八门的美食吸引外，映入眼帘的更多的是西北地标和甘肃的灿烂文化，西域街景、长河落日、大漠孤烟、汉唐歌舞、兰州民谣、“兰州鼓子”和“兰州铜人”。兼顾不同消费群体需求，突出文化味、时尚度，让美食更接地气、更有情怀。从兰州市城关区商务局获悉，今年城关区将重点推动商业综合体提升、促进传统消费升级、提质街区经济发展、鼓励消费新业态创新，打造一批“逛吃逛吃”新地标。

兰州正在张开双臂，欢迎八方来客。2023年11月28日，国务院食品安全委员会办公室正式命名兰州市为“国家食品安全示范城市”，这是对兰州食品安全治理能力和治理水平的最高评价，守护消费者“舌尖上的安全”，兰州餐饮一直在路上。