| 职业餐饮网 程三月
后疫情时代，餐饮的下一个机会点在哪儿？
商场餐饮红利殆尽，而一批扎根社区的餐饮品牌正在逆势增长、闷声发财！
有人靠20平档口日入数万，疫情间开出100+家直营店；有人近两年销售额、开店速度都保持30%增长，是快餐业的隐形冠军……它们大多数深耕社区数十年，被百姓亲切称为“家门口的食堂”。
在城市化进程趋于结束、疫情防控常态化的大背景下，品牌化、连锁化的社区餐饮品牌正在迎来自己的黄金窗口期。
进入高速拓店期，
一批社区餐饮品牌正在逆势增长！
早在疫情最严重，全国餐饮都被按下暂停键时，卖米粉、牛肉面等人们生活“必需品”的餐馆，在居民楼下、社区转角等各个角落有序地慢慢苏醒，最先透露出复苏的信号。
在疫情常态化的近几年，能给人们提供高便利性，以及保持高粘性的社区渠道展示出来更强的生存能力，一批社区餐饮品牌也迎来了爆发增长。
例如，在北京就有一些优秀的社区餐饮品牌正在逆势而起：
扎根北京40年的清真餐饮连锁品牌紫光园，用“档口+”模式，20平日营业额最高达6万；2020年疫情间在京城新开100多家直营店；如今还进一步破局，探索私域运营，首次直播日销售额高达480万元，成社区正餐的“模范”；
另一个品牌——创立了23年的南城香，则是社区快餐的“样本”，用“盖饭+羊肉串+馄饨”的多元组合，开出130家直营店。疫情间也迅猛发展，2019到2021年，新开店铺60家，紧挨着麦肯的店铺10余家，近两年无论是销售额、开店速度都保持30%增长！
……
不仅是北京，在全国各地，一批批扎根社区的餐饮品牌势头正猛，比如，已经开出1400+家店的袁记云饺，进入了高速拓店期，自2020年4月以来，每月新开店保持在25家以上。
还有上海的吉祥馄饨、山东的超意兴、福建的淳百味、湖北的常青麦香园等，这些深耕社区十几年，甚至数十年的餐饮品牌，都走上了标准化、连锁化、品牌化的快速发展道路。
慢慢的，原有社区周边的非品牌店正在逐渐被品牌连锁替代，社区化的餐饮连锁正式崛起。
不少巨头也看上了社区渠道的红利，纷纷布局，不久速冻饺子巨头思念开“现切现包现卖”饺子店、喜家德也开了新副牌“吉真”饺子馆，试图掘金社区餐饮。
社区化餐饮连锁正式崛起，
迎来“黄金窗口期”，成下一个新蓝海！
曾经商场是巨大的流量池，引得无数餐企扎堆涌入，以海底捞、西贝为代表的一批品牌吃到了红利，一跃成全国性头部品牌。
而疫情突袭，人流聚集的高密度渠道都受到严重影响，商场首当其冲，客流骤降、亏损关门，商场餐饮红利褪尽，步入增长瓶颈。
餐企都在寻找新的增量，而社区涌现出一批深藏已久的黑马品牌，让人看到了社区的“钱”景辽阔。
未来，拥有巨大想象空间的社区，或许将成为餐饮新的蓝海、餐饮品牌的下一个必争之地。
1、城市化“拐点”即将到来，社区餐饮迎来红利期
疫情其实只是社区餐饮崛起的加速器。
它爆发的根本原因是中国城市化进程的“拐点”即将到来，社区商业趋于成熟。
曾经社区餐饮并不吃香，大多数都是夫妻店，很多想做品牌的餐企都铆足了劲往商场钻，因为很多社区并不成熟，入住率不高，客流量也不足。
而目前，中国正处于加速城镇化的历史机遇下，从1980到2020年，中国城市化率从19.39%提升到63.89%，其中，上海、北京、天津三大直辖市位居前三，都超过了80%。
社科院报告预计，中国将在“十四五”期间出现城镇化由高速推进向逐步放缓的“拐点”，2035年后进入相对稳定发展阶段，中国城镇化率峰值大概率出现在75%至80%。
社区商业潜力更是巨大，据赢商网统计，2020年全国城镇住宅物业面积将达300亿㎡，国内社区服务市场规模将达13.5万亿元，这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场。到2030年，预计将形成2万个以上新社区。
未来10年，我国社区商业消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3，这意味着，作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期！
2、比商场餐饮更具“主动性”，更适合深耕成就品牌
社区餐饮还拥有一个商场餐饮不具备的优势，那就是主动性。
除去在营业时间上比较灵活外，更重要的是社区适合深耕练内功，坚持长期主义，更能成就百年品牌。
因为，商场餐饮是商场生态中的一环，只能作为补位，是很被动的。
一方面，商场为了流量，会选品牌势能强的、有流量的，才会给个好位置，品牌才能勉强拥有话语权；
另一方面，商场为了自己的利益，迎合市场做在业态调整的时候，可能会主动清退一些餐饮品牌。
而社区餐饮品牌是相对独立的，主要是和房东博弈，但只要付得起钱，就可以租很多年。
这样的话，餐饮品牌就适合深耕练内功，有足够多的时间去沉淀顾客，培育品牌。你看，紫光园、南城香、超意兴等，基本都是做了几十年的品牌。
3、占领“黄金三公里”，在后疫情时代“赢回”消费者
生意的本质就是要培养消费习惯，那店就得开到离消费者更近的地方。
占据着“黄金三公里”的社区餐饮有着天然的点位优势，离得越近，就会有多种消费需求的可能性，机会越大。
特别是在后疫情时代来临，社区餐饮的便捷性、高效率和即买即得的服务，让人们对于社区餐饮依赖性和信任感都在逐步增强。
而且，在合众合创始人姚哲看来，社区商业还处于优化阶段，期待品质连锁的抱团进入，还有更大的增长空间。
“社区无论是租金成本还是管理成本实际是可以控制的，只要品牌够亲民，能够长期经营顾客的都可以考虑，毕竟品质供给少，加上双减政策和社区老龄化趋势，大家未来还是就近消费综合业态。
20%的一线商圈做品牌做认知做创新，80%的门店下沉多渠道，会是一个相对好的开店结构。连锁到了100家店以上就要考虑分渠道管理，无论是综合投入、产品结构数量以及定价，都要重构，才能在精细运营的未来抓到机会，生存与发展间建立有效积累。”
4、传统社区餐饮正在变革，“三栖”模式带来新增量
社区餐饮也正在“自发”进行一场变革，从传统的“家常菜”快餐变成了复合新模式。
你会发现，那些“闷声发财”的社区餐饮品牌几乎都在走“零售+堂食+外卖”为一体的“三栖模式”：
袁记云饺开20平的路边“全透明”档口店，现包现卖生饺子、生云吞，既做外带生意，同时还可以做堂食与外卖，店店排队；
紫光园则在店里辟出10平档口，主要卖油炸糕、包子、馒头、手撕鸡、酱牛肉等卤味小吃和主食，仅早餐就卖出2万元，“全时段+全业态”模式成社区餐饮学习标杆；
吉祥馄饨也出了蛋黄烧麦这一颇受欢迎的零售爆品；
……
在后疫情时代，多场景、多渠道销售模式让社区餐饮实现全时段营业，也让它们寻找到了新的增长渠道，拥有更强抗风险能力。
这种可堂食、可外卖、可零售的复合模式或许也将成为未来社区餐饮的主流模式。
职业餐饮网小结：
随着中国城市化进程将进入“拐点”，社区商业也趋于成熟稳定，社区餐饮将成为下一个蓝海市场。
其中默默耕耘了数十年的连锁社区餐企在进行一场变革，探索出外卖+堂食+零售的“三栖”新模式，攫取更多的增量蛋糕，也迎来了属于它们的“黄金时代”！
它们的摸索，为更多的餐饮品牌提供了模板，未来，或许还有更多具备高复购率和高标准化的品类都会进一步下沉到社区。
着餐饮行业的各种客观因素不断洗牌，餐饮业也在不断地发生变化，各种形式的餐饮业态风起云涌，一波浪潮接着一波翻滚迭代，社区餐饮就应运而生，便利快捷，经济实惠，具有特色等特点标签，被很多的创业者所青睐。
但是社区餐饮真的很好做吗？赚钱吗？怎么样才能经营好一家社区从餐饮店呢？社区餐饮是否可以做成品牌连锁化呢？其实呀，做餐饮真的不像大家所想的那样简单，下面就和大家聊聊我本人以及餐饮业同行们的过来之经验谈，总结了几条建议便于大家作为参考使用，也算是提醒想做餐饮的朋友们少走弯路吧。
我是餐饮酒店职业经理人，一位从事餐饮管理20余年的老兵，欢迎餐饮同行互相交流，互相学习。如果你觉得这篇文章不错，就请点击关注+转发，让更多的餐饮人能看到这篇文章。
定位要够“准”
社区餐饮主要还是为居住在本社区的居民服务的，这就不同于在商业区和旅游区的餐饮。顾客来吃饭，要的就是实惠。所以在价格上要特别合理，这样才有足够的魅力把居民从家中吸引而来。目前，重庆社区餐饮的人均消费一般保持在30元左右，这也是顾客很容易接受的价位。其次，在老百姓的心目中，菜品份量大也是实惠的同义词，如果菜量大的话，客人就可以少点一些菜。即使吃不完也可以打包回家，感觉很划算。
菜品要够“家”
说到社区餐饮的菜式选择，自然要以家常菜为主。因为，社区餐饮就是为了满足社区居民的日常就餐和简单的朋友聚会。所以，在开店之初，社区餐饮的经营者就应该考虑到，哪些菜能让客人天天吃都不会腻。这就要求社区餐饮的厨师们从平凡的家常菜中寻求亮点。哪怕是一道平实得如同“油渣莲白”这样家家会做的简单菜品，也要把它打造为经典之菜，让顾客百吃不厌。让顾客冲着菜品，而经常光顾社区餐饮店。
上菜要够“快”
刚才提到社区餐饮不同于在商业区的餐饮，来这里的顾客直冲着吃而来，没有什么交谈和应酬。在这种情况下，社区餐饮的上菜速度一定要快，最好是凉菜能在5分钟之内上桌（可边点边上），热菜尽可能在15分钟内上桌。一定不要让客人催菜，这就要求后厨准备一定要充分，尽可能地缩短点菜和上菜之间的间隔。其实，上菜要够“快”，还可以提高餐厅的翻台率，不仅利人，更利己。
送餐过程要“新”
互联网时代要跟上潮流，微信改变了大家的习惯，微信订餐是一种时尚，更贴近老百姓的心，一天的劳累回到家中不想做饭，不想下楼，拿起手机点几个可口的美味，立等饭菜就送上来了，又可以有积分，又可以摇奖，又不用洗碗，又有时间休息等，据统计现在社区餐饮店以及办公楼餐厅里每天微信订餐的收入就就占营业额四十个点，但是商家一定要选择适合自己的微信订餐系统，不能光有展示作用，而下不了单，那样顾客感觉就不好玩了。
服务要够“热”
虽然所有餐饮服务的基本宗旨是对客热情，但社区餐饮对此的要求就更高一些，社区餐饮需要使客人从进门的那一刻起，就有回到家的感觉。服务员不仅要热情，还要有发自内心的真诚。要像对待自家的客人或朋友一样关心体贴，让服务员和客人形成良好的沟通、和谐的氛围。这样，一点点很细心的关照也许就会让客人产生一种亲切感，从而更愿意迈进这社区餐饮的大门。
设堂食的餐饮配送店是行业新生态，数量逐步增长，但令人遗憾的是，门店存活率不到10%。广西烹饪餐饮行业协会、社区等人士建议，身处市场风口的“社区厨房”要理顺生态链关系，做足服务半径优势、谨防外卖平台割韭菜。经部门协调，南宁餐饮行业从今年7月起享受到了外卖平台的价格调整措施，有利于小餐饮发展。
老式的办公楼往往是餐饮配送店集中之地。
餐饮配送店存活率不高
采访中，多名餐饮配送店负责人反映，每天看起来忙忙碌碌，点单量也不低，但最终算下来并不赚钱，导致门店寿命很短。
南宁一餐饮配送店负责人杨先生说，每天有两三百人点单但仍不怎么盈利，他是因为看好这个行业才坚持到现在。该店所在的埌东七组一带，原来有七八家餐饮配送店，如今所剩无几，即便活下来的店，也先后换了几个老板。杨先生这家店开业不足一年，竟成了这一带活得较久的一家。
一名连锁餐饮配送品牌经理透露，南宁有的区域集中涌现13家餐饮配送店，一年后只剩1家存活。总体来说，该类门店存活率不足10%。不少餐饮人士跟风入行，显得有些盲目。
广西烹饪餐饮行业协会秘书长吴东栋提供的数据显示，餐饮店平均寿命不到两年，且寿命周期正变得越来越短，很多门店一年换几个老板均属正常。广西餐饮行业规模仍在快速增长，据统计，广西餐饮企业现已超过30万家，其中小餐饮企业（包括不设堂食的餐饮配送店）超过10万家，整个市场处于过度饱和状态。
外卖小哥上门取餐配送。
部分店拒与外卖平台合作
店主龚先生称，他创立的第一个餐饮配送品牌店因外卖平台抽成较高，每单抽取20%，而当时餐品定价较低，导致经营亏损。现在创建的第二个品牌则汲取教训，进行了合理定价，才有所改观。
另一店主反映，以一份10元拌饭为例，外卖平台抽走两成之后，还要参加平台的优惠活动，或者要求店家额外承担免配送餐的服务成本，这样一来，店家的这一单就只能赚几角钱甚至不赚钱。还有店主表示，店家若不向平台支付推广费，平台就不推荐店家的产品，最后发现，每个月赚的钱都花在推广费上，一些门店因此关闭。
记者了解到，餐饮配送店一般比较偏僻，想快速打开市场必须依托外卖平台，但又难以支撑相应中间成本。一些有实力的餐饮配送店则选择了自行配送，不愿与外卖平台合作。
如何让生态链顺畅起来，避免被平台割韭菜？吴东栋表示，为促进行业良性发展，去年相关部门和协会约谈外卖平台，促成对方改变了佣金收取标准，原来收费一刀切，现在则相对合理一些：配送距离较近的、餐品价值较低的，收费减少，反之可收费高点。
9月5日，南宁一名餐饮配送店店主告诉记者，从今年7月起，他们店享受到了外卖平台的价格调整措施，以3公里以内配送价值20元以内的餐品为例，外卖平台以前收取6元，现在收取2.8元，这让小餐饮店松了口气。
利用配送扩大服务半径
与堂食为主的传统餐饮店相比，餐饮配送店具有新的发展优势，其中之一便是服务半径扩大了。业内人士认为，餐饮配送店要充分利用这一优势。
“传统餐饮店的消费半径常常只有1公里左右，而只做外卖的餐饮店相当于插上了翅膀，服务半径可达5公里以上。”多名餐饮人士表示，这也促使传统餐饮店涉足外卖服务，从这个意义上来讲，只做外卖的餐饮店只要练好内功即可盈利。南宁一些餐饮企业在这方面做了很好的尝试，所设计的新产品，除了成品菜，还有半成品菜、预包装菜品等，值得餐饮配送店借鉴。也就是说，除了熟食配送，生鲜配送也可兼顾。
餐饮配送店还有一个优势：店面租金和人工成本较低。这是此类门店无一例外将店址选在南宁小巷里的主要原因。传统餐饮店目前面临着“三高一低”（指店租高、人工高、食材成本高、利润低）的成本压力。
吴东栋说，餐饮配送店不用像传统店那样预备特别多的食材和冰箱等设施，而且主要根据订单来备货，这就大大降低了经营风险，加上线上服务前景，从而促成这一餐饮模式成为了行业发展新趋势。
制作好的外卖餐食打包好等待外卖小哥取走。
需与社区居民和谐相处
餐饮配送店店址主要有两大类：有的身处居民区，有的身处老式办公楼。一些社区工作人员提醒经营者，门店务必做到与居民和谐相处才能长久。
南宁七星社区有一家餐饮配送店平常经营到半夜，配送员的电动车进进出出，从而影响到居民休息。居民多次投诉后，屋主把房子收回来，没再租给餐饮经营者。
南宁思贤社区党委书记花娇阳说，本社区的餐饮配送店也在增加，但此类门店因涉及与民相处问题而显得不太稳定，往往做一段时间就因投诉太多而做不下去，而且有的店没有经营资质。这方面需要经营者自律和部门加强管理。
根据国家相关规定，无论线上经营还是线下经营，餐饮店必须拥有实体生产场地，并具备相关经营资质。
“餐饮与民和谐”，还要深层次地做好品牌文化。业内人士表示，现在的消费者具有求新求快的特点，尤其是年轻人，哪怕这个店的菜品再好吃，也不可能老去同一家店吃，总要换个地方尝新，这极易造成顾客流失。因此，当一个门店形成盈利模式之后，务必在餐品特色和经营模式方面创建自己的品牌文化，用文化留住顾客。
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