大广场试行“深夜商场”第二周：新增3家零售商户，客流略增
在浦东百联世纪购物中心，不少家长让孩子骑在自己脖子上观看电影。 /晨报记者 朱影影
晨报记者 谢 竲
8月11日，正大广场启动了部分商铺延迟营业时间至晚上11点的举措，成为浦东地区首个“深夜商场”，一时受到了消费者的广泛好评，不过部分零售品牌生意冷清的情况也较为普遍。延迟营业第二周，又有3家零售商铺主动加入，虽然各商家依然面临着夜间1小时客流“冷热不均”的情况，但整体客流依旧好于预期。 近几年来，沪上多家商场已逐步试水“深夜商场”的布局，周末轨交延时运营后，不少毗邻地铁站的商业项目更是有了得天独厚的优势，不过就目前来看，商场的“夜生活”主要还是集中在餐饮类企业，如何让“深夜商场”不成为单一的“夜市”，还有待进一步尝试和挑战。
不断有零售商铺加入
上周六21:30，本应提醒商场即将打烊的广播改为了“商场营业时间将延至晚上11点”，让不少行色匆匆的顾客放慢了脚步。
临近22点，不少商家拉起了卷帘门，店员陆陆续续下班，整个商场顿时安静了许多，倒是5楼、6楼的餐饮品牌“余热未消”。不少美食店内外依然可见数桌顾客边吃边聊，而网红“喜茶”的门面外或站、或坐，等着饮品的消费者更是丝毫不输2小时之前，22点以后，依然有诸多“吃货”向工作人员询问排队时间，“说是买单只要几分钟，等出货大概还要40分钟，反正23点才关门，排就排了，比平时来总要人少一点吧。”
相较之下，其他零售品牌的人气相对不足，一旦周边商铺集体打烊、整片区域冷清下来，途经的消费者也不由得加快了脚步。记者发现，加入延时运营的零售商铺大多位置较佳，某运动品牌店铺的工作人员表示，由于靠近3楼的出入口，不少逗留在天桥上拍摄陆家嘴夜景的市民、游客也会路过进来逛逛，延时营业后也为店铺输送了一定客流量：“这周的客流情况比上周稍微有一些提升。”而另一家服饰品牌的店员则表示，他们是新加入延时运营的，“本来以为会受到暴雨预警影响，不过到了22点依然有顾客进店购物消费，还是超过我们的预期的。”
据正大广场市场部相关负责人介绍，而商场目前延时营业共有86家商户参加，零售租户正在不断增加中。“延迟营业第一周夜间客流增加5%，主要是游客、年轻人、电影院散场、电玩爱好者，餐饮销售额涨幅在10%，‘网红’店可以增加15%以上。之后夜间客流增幅我们希望能做到10%以上，也会根据实际情况进行调整和改进。”
消费习惯短期内难调整
事实上，沪上的“深夜商场”此前早有试水，4年前环贸iapm 开业后就打出了“夜行购物消费”的新概念，营业时间推迟至23点，餐饮等业态则延长至次日零点甚至凌晨之后，最晚的轻餐饮、咖啡吧、酒吧甚至营业至凌晨4点；而拥有“魔都爱情地标”美誉的静安大悦城，其摩天轮脚下的“摩坊166”中就含有诸多适合夜间消费的场所，坐落于北座9楼、相当于室内酒吧街的“未央街”基本营业至零点以后，餐饮企业在商场“夜生活”中“一家独大”的地位可见一斑。
浦东百联世纪购物中心自今年4月底地铁周末延时运行起，就抓住了“夜消费”可能对购物中心带来的有利影响，将下沉式广场内7家餐饮商户的闭店时间从原来的22点调整至23点。今年暑期，百联世纪还特别推出了屋顶花园放映露天电影的活动，为周边居民提供走出“空调间”，与家人朋友重温儿时回忆的场所，据悉。记者上周六晚在现场看到，距离当天放映的《大闹天宫》开场尚有半小时，商场准备的座位席就已被坐了个满满当当，而电影散场后，这一波“影迷”又陆续下楼，为整个“夜商场”输送了新一轮客流。据百联世纪相关负责人介绍，此次活动也是希望借助露天电影的怀旧效应，引发情怀共鸣，从而更好的集客引流，据统计，电影放映当日，商场客流环比增长可达10%左右。
业内人士指出，多年以来，消费者早已习惯百货商场“朝10晚10”的营业规律，短时间内很难调整，延时运营的举措至少在初期还将面临一定的阻力。与此同时，如今“深夜商场”很大程度上等同于“深夜食堂”的问题也愈发明显，很容易造成除美食以外的其他商铺不配合、无法形成合力，打造综合性“夜生活”的局面，如何冲破这一束缚也是至关重要。因此，为了更好地开发商家各自的夜间潜力，还需要针对不同地段、业态、商品，以及突发的天气、环境等多因素进一步分析、布局。
<>随无人便利店、无人超市等新型零售业态的兴起，无人餐饮也逐渐获得业界和资本的关注。阿里等各大资本都开始抢占的无人餐厅到底能走多远？是昙花一现还是一片蓝海？
方向仍不明朗
任何一次技术的进步都是提升行业效益的机会，无人餐厅也不例外。继无人便利店、无人超市之后，智能化设备开始大举进入餐饮行业，无人餐厅成为一种新模式。
为了感受智能化餐厅的运营模式，《经济》记者走进了一家面馆，通过扫码点餐，付款后等待厨师做好的饭菜，再到相应的柜前用手机解锁打开，取出里面的饭菜，这个过程虽说除了厨师并不需要其他营业人员，但这家店可以提供智能点餐和人工点餐两种模式，在营业人员服务方面和传统餐厅并没有区别。
虽然这称不上无人餐厅，只能说是智能餐厅，但这一转变也预示着餐饮行业的智能化方向。例如北京第一家无人餐厅人人湘，从进店点餐到用餐结束看不到一位工作人员。这种模式真的行得通吗？
人人湘CEO穆剑告诉《经济》记者，无人餐厅相比传统餐厅有三大优势。“首先，能降低一半人力成本；其次，通过数据分析可提升运营效率；第三，提高传播效率。”
中国烹饪协会副会长冯恩援对《经济》记者表示，目前无人餐厅是一个新生事物，还不是餐饮服务业的普遍现象。
无人餐厅服务模式是在互联网的技术支持和消费者的消费欲望下应运而生的，还处于尝试阶段。“餐饮业是个密集型劳动行业，全国有1600多万就业人口，但人工成本逐年增加，给企业带来很大的压力。2016年全国许可的餐饮企业有360多万家，营业总额是35799亿，增长了10.08%，但是就业的人口增长率只有5.7%，低于行业收入增长，因此需要应用新的科技理念、设备和管理模式。”冯恩援表示，无人餐厅是对市场的补充，在人流量较大的地段，可以给消费者提供更便利的餐饮服务。
穆剑表示，对商家来说，无人餐厅确实可以节约人力，提升效率，但随着经营的深入，发现了客单低、翻台慢、不人性化等问题，营业额在冲高后出现回落。“随着传统餐饮人的介入改造，增加了服务，稳定了产品，营业额才开始回升。”
很多客户仍习惯于传统餐厅的经营模式，记者在同时提供智能和人工两种服务模式的面馆中发现，进店的10桌顾客里有8桌第一反应是拿起菜单叫服务员点餐，并且在就餐过程中随时咨询服务人员。 一位食客向记者说，去无人餐厅就是觉得新奇，如果味道一般，并不想去第二次，“毕竟无人服务还是麻烦点”。
和中国文化有关，吃饭也是一个交流场合，冯恩援表示，在这方面无人餐厅效果可能会差一点。
引大量资本关注
尽管如此，还是有大量资本开始关注这一领域。穆剑表示，除了早期投资人人湘的英诺天使、戈壁创投等，也有一些个人投资者伸出了橄榄枝。
武汉漫维传媒科技有限公司是一家提供无人餐厅智能设备的公司，在其总经理黄涛看来，目前国内无人餐厅的市场接受度还是很高的，他告诉《经济》记者：“我每天都能接到5个想要建无人餐厅的客户电话，他们对无人餐厅涉及的技术都有一定的接触和了解，比如自助点餐、自助结账、大数据分析等。”可见无人餐厅的普及率，在餐饮行业是很高的。
国内的餐饮企业如海底捞、小南国、全聚德等都在向无人餐厅这种经营模式靠拢，其他大大小小的餐厅更是数不过来。在口碑网宣布开放无人餐厅技术后，黄涛认为，资本热情会乘着阿里这个无人餐厅的东风越刮越热。
各大资本抢占这个市场，说明这个市场的量级大，可提升的空间大，服务升级的诉求大。在黄涛看来，民以食为天，餐饮这个关乎民生的服务业，需求是刚性的，只会增不会减；而餐厅越多，管理难度就越大，人员水平良莠不齐，人力、地租成本也水涨船高，这些痛点迟早要解决；现在用餐不再是只看重口味了，环境、服务、营销价值都会影响顾客的去留。
黄涛告诉记者，中小企业发展最大的困难就是资源的匮乏，缺人力、缺资金、缺亮点。“而无人餐厅的开放对于中小餐饮企业最大的好处就是解决了人力匮乏以及人力成本高的问题。”
中国食品商务研究院研究员朱丹蓬也对《经济》记者称，从中长期来看，由于现在用人成本以及管理成本越来越高，对于如何去提升整个餐厅的服务水平标准化，无人餐厅将是未来的趋势。
发展会有所限制
餐饮业面临“三高一低”即食材高、房租高、人员成本高、毛利低的痛点，借助无人技术和供应链优化，可以大量采用机器操作和中央厨房半成品制作，降低人的因素对企业发展的影响，从而提升效率。
无人餐厅的逐渐兴起给市场带来的变化还要进一步观察，但对无人餐厅可能造成就业问题的担忧已经提前到来。
对此，黄涛认为不用担心。首先，人类社会生产力就是在不断向前发展的，引入先进的生产力，淘汰低效的生产力，这个过程本身就是社会发展不可违背的自然规律。在餐饮行业，有些环节比如点餐、结账等机器完成效率很高，确实可以减去人力，这样的情况下，淘汰原来低效的人力模式是有必要的。
其次，这也倒推了餐饮从业人员不断提高自己的业务水平，将机器不能取代的工作，比如定制化菜品和人性化服务做到极致，整体提高了行业的服务水平，从这个角度看，对于优化餐饮人力资源结构具有重要意义。
“无人化”，未必意味着完全去人工化。零点有数餐饮行业中心首席研究官兼副总经理张燕玲对《经济》记者称，对于餐饮经营者而言，要加强对服务流程的梳理和深度理解，在此基础上做出有效的优化。那些关乎效率的流程环节尽量去人工化，而对于能增加品牌与消费者情感链接，能形成品牌差异化的环节，要更注重提升人工运用的质量设计。
在天猫“无人零售”负责人应宏看来，无人餐厅不仅不会降低就业率，反而会催生更多新工种。以无人零售店为例，智能物流管理员、智能仓库拣货员、数据分析师等，这些更可持续优化的新工种将成为新零售时代下最紧缺的岗位。换句话说，无人零售店虽然取代了收银员等前台机械岗位，但却催生了更多智能化的后台岗位，在技术足够成熟的情况下，未来店员甚至可以在家上班。
无人餐厅是否适合整个餐饮行业不能一言而论。张燕玲表示，分别来看，无人餐厅对于便利性突出的快餐、年轻社交需求突出的休闲快餐类餐饮业态场景，是有积极意义的。但是对于偏高端的、品质型消费为主的餐厅，就未必合适了。由人提供的服务是有温度的，人的音容、笑貌，是传递关爱和尊重的重要介质，这些是机器无法替代的。
对此，穆剑认为，目前无人餐厅还是噱头大于实际意义，无法代替和抹杀人力因素对餐饮经营的影响，随着科技的不断进步，可能会在快餐中率先出现完全没人的餐厅。“但是对于客单较高、对服务有较高要求的餐饮业态来说，人永远是不可替代的因素。”
当然，除此之外，无人餐厅可能还存在一些弊端。穆剑认为，餐饮业本身就是百花齐放的状态，无人餐厅目前因为技术的限制，还是更适合快餐。
黄涛也表示，国内无人餐厅的推广，最大的困难主要还是缺少标杆案例，缺乏行业领头企业的背书。很多餐饮企业都想布局无人餐厅，有创新精神的企业实践，但也仅限于把无人餐厅作为体验试点或者概念性运营端，或者只用到了无人餐厅的部分功能，不能完全打开身姿去拥抱无人餐厅。
未来
实际上，经过近几年的发展与累积，O2O、人工智能AI、物联网、大数据等技术的成熟，让无人餐厅在技术上不存在任何问题，经营模式上也比较清晰，解决方案覆盖到餐饮的各个环节，消费者也愿意为无人餐厅这个概念买单，“而阿里也在今年亮出无人餐厅技术，现在万事俱备，缺的就是从业者的决心了”。黄涛如是说。
未来无人餐厅的规模肯定会逐渐增大。朱丹蓬认为，未来无人餐厅会聚焦在中高端餐厅或知名品牌，现在属于蓝海，慢慢会进入红海，更多的会考究餐厅的硬件以及饭菜的品质，这将掀起新一轮的竞争模式。“随着无人餐厅数量越来越多，模式越来越成熟，餐饮企业会研究出符合自身的一套模式去发展。”
在张燕玲对餐饮行业的思考中，未来无人餐厅要更注重选址的准确性。选址决定了你的目标人群设定，在当下，无人餐厅并不是针对所有人群的，如果不想出现之前无人超市被乘凉的大妈占领的现象，就需要提前在选址上做更慎重的思考，“无人餐厅更适合选择在中高端人群、年轻人群集中活动的区域”。
另外，要更注重餐厅的目标场景设定，并且要突出差异化识别性。一个主题不突出的无人餐厅，会给人带来困扰。比如，你设定的是偏社交活动的空间，那就应该在环境配置、信息配置、氛围设置上都能围绕社交活动进行触点设计展开，而且要让消费者非常容易识别。试想，七八个人非常热闹的一桌人旁边，如果有两个人想要静静地聊天就不太可能了。不能突出主题的差异化识别，就会给消费者带来不好的体验。
张燕玲还认为，对于信息化保障性因素的设计要更周全更人性化，进行更系统的服务触点设计，对于网络和使用场景的保障性因素有更高的要求。
最后，黄涛表示，在更远的未来，物联网技术的发展，带来的力量将不可限量。比如入店面部识别，自动识别身份；全息路线模型引导顾客入桌；智能餐桌根据人脸识别的信息，比如精神状态、个人口味信息，推荐个性菜品；大数据云端同步，做菜机器人第一时间收到餐桌的下单信息；上菜的时候，每上一道菜桌面的大屏就能够显示菜品的来源和动画信息；感应支付，一走出门，手机或者其他便携式电子设备完成支付。“物联网的发展有非常广的空间，未来会有更多无法想象的先进设备完善无人餐厅。”
来源：经济网-《经济》杂志
作者：许亚岚
国成都-2023年12月
食韵鎏金，邀艳出彩。成都W酒店YAO YEN邀艳中餐厅在近日迎来全新主厨邹志成师傅及他演绎的新季零点菜单，匠心为您呈现来自山川湖海丰盛诱人的美食。从粤菜到川菜，从大海到山林，邹师傅将粤菜中的香、松、软、肥、浓，结合川菜中的麻、辣、鲜、香、脆，将传统菜肴重新演绎，既保留了川菜的刺激和粤菜的鲜美，又突破了传统的菜系界限，展现了中华饮食文化的多样性和包容性。邀您共赏跃动于舌尖的兼具经典与创意的川粤融合菜品，即刻在成都W酒店邀艳中餐厅开启您的美食享乐之旅。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">邀艳中餐厅的全新零点菜单精彩缤纷。在食材选择方面，主厨邹师傅甄选海上珍馐，结合四川本地食材，无论是进口肥美的帝王蟹，还是来自都江堰的冷水甲鱼，都能为菜品增添更加复合多元的口感。邹师傅还巧妙地运用了四川的时令蔬果，如脆爽的花菜梗、鲜嫩的豌豆苗、让每一道菜都充满了生机和活力。而在烹饪技艺方面，精湛的厨艺团队不仅注重菜品的口感和风味的搭配，同时也在不断探索食材的来源和故事，让每一道菜都有了一段故事和情感。而在这个温暖的冬季，厨艺团队也带来了系列冬日温暖的佳肴。竹荪菜胆炖鱼肚是邹师傅的拿手菜，用本地的竹荪、鱼肚、奶白菜菜胆和老土鸡等食材，慢炖出一锅浓郁的靓汤，展现了对食材的敬畏和对粤式靓汤的传承。川式辣酱拌鲜鲍是一道别致的开胃菜，用低温轻烹的鲍鱼，配上经典的川式辣酱，形成了鲜甜和麻辣的对比，令人惊艳。蜜椒脆米和牛肉，用杏鲍菇煎出金黄的外皮，再铺上一层香脆的蜜椒脆米，增加了口感的层次，回味无穷。芙蓉上汤龙虾球选用6两龙虾，用鲜香的鱼汤和蛋白蒸制，再用高汤炒制的龙虾肉球，形成了一种和谐的口感和味觉，Q弹爽滑，入口即化。山楂嫩鹅肝是一道创新的菜品，用鹅肝酱填充山楂皮，折出花状，再点缀红色枫叶，色彩鲜明，山楂的酸甜和鹅肝的柔滑相互衬托，醇厚芳香。
这五道菜，兼顾了色、香、味、形，是邀艳中餐厅的精品。它们展现了厨艺团队的技艺和创新，也体现了对本地食材的尊重和利用。在冬日里，来邀艳中餐厅，品尝这些美味佳肴，让您的味蕾享受一场难忘的盛宴。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">邀艳中餐厅的厨艺团队精选多样化本地时令与原产地食材，用以巧妙烹煮技巧，精心打造了一系列口感丰富、风味多样令人垂涎的美食佳肴。除了文中的推荐之外，更有许多精彩值得探索的美味等待你去发现。这些菜品不仅在口感上达到了至臻完美的平衡，更带给食客们无限回味与满足。无论是粤式、川味，还是独具特色的创新融合菜品，都将为品鉴者带来一场美妙的味觉盛宴，让每一位用餐者尽情享受美食带来的愉悦与满足。
< class="pgc-img">成都W酒店YAOYEN邀艳中餐厅
预订电话：028 8311 9999
关于邹志成师傅
成都 W 酒店 邀艳中餐厅行政总厨 邹志成（Sammy Zou）
邹师傅现任成都W酒店邀艳中餐行政总厨，是一位有着近三十年餐饮厨房工作经验的资深厨师。邹师傅从事厨师行业是出于对美食的热爱，他以粤菜为基础，融合了各地的风味和创新，追求每一道菜品的外观、口感和品质的完美，不断精进自己的厨艺和管理能力。
邹师傅曾在广州、成都、三亚等地的多家国际豪华酒店任职，如三亚亚龙湾万豪酒店、三亚艾迪逊酒店等，期间多次接待了国内外的元首和高级领导，赢得了广泛的赞誉和信任。自2023年加入成都W酒店，邹师傅带领中餐厨房团队，为客人提供了丰富的中式美食，包括经典粤菜、创新川菜等，同时也为酒店的婚宴、会议等提供优质的餐饮服务。
邹师傅所带领的餐厅曾先后获得猫头鹰网排名城市第一，大众点评排名城市第一等荣誉。邹师傅是一位充满激情和创造力的厨师，他不仅关注自己的菜品，也关注酒店的品牌形象和市场竞争力，他积极参与酒店的各种营销活动和跨界合作，与时尚、艺术、设计、生活方式等品牌进行联动，吸引了更多的目标客群，提高了品牌认知和影响力。邹师傅用自己的美食为客人带来了快乐和满足，也为邀艳中餐厅注入更多美味灵感和奇妙想象。
关于YAOYEN邀艳中餐厅
邀艳中餐厅设计灵感源自成都传统人文景观与现代风格的碰撞，青黛砖瓦石板街道是巴蜀古老时期的街道风貌。餐厅一侧的石板墙面，还原了成都自清朝以来保存至今的古街道的特征，象征着遍布城市的小巷子，并将街巷中的微小场景活灵活现地展现出来。餐厅另一侧则为现代风格，木质设计的屏风墙错落有致，空间独立的同时互为交融。
精心打造私密用餐体验——为宾客提供粤系菜肴及融合当代风格的川菜，新颖的烹饪手法赋予菜肴无限激情和想象力。餐厅还提供特调中式茶饮/鸡尾酒/葡萄酒等，以及中国各地区茗茶，带领宾客深入品味当地文化。
