季到来，不少火锅店老板已经开始犯愁，一年一度的火锅淡季简直让他们在炎热的天气中备受煎熬。
但明星邓家佳开的Hi辣火锅却丝毫没有受影响，记者搜索近两个月大众点评评论，出现多次的字眼是：快夏天了还很多人排队、需要等位……
文丨职业餐饮网 王平
夏天是火锅的淡季，尤其对于麻辣火锅来说，这是很多餐饮人的看法，只要一想到在35℃甚至更热的高温里面挥汗如雨吃辣椒，就画面太美不敢看。但事实证明这个观点可能是种误判，而误判是用来纠正的。
由影视明星邓家佳投资创建的Hi辣火锅，创建4年开出10家门店，仅北京就有6家直营店，不论是属于街边店范畴的望京店，还是属于商场店范畴的朝北店，生意一直红红火火。
Hi辣火锅的联合创始人王伟告诉职业餐饮网记者，Hi辣火锅的夏季营业额并没有明显下降，不存在淡季一说。
从定位到名字，聚焦年轻顾客
火锅是中国餐饮第一品类，麻辣火锅的竞争尤其激烈，和别家比，王伟认为Hi辣最主要的优势有两个：一个当然是产品好吃，这是开餐厅的根本；另一个就是永远保持年轻的状态，营造年轻的心态。
因为Hi辣的目标客群是年轻人，他们要做的是，不断让年轻人感到，这是年轻人爱吃的火锅。以吸引更多的年轻人到Hi辣来吃火锅。有了足够的客流，就不用发愁淡季难题。
△ 邓家佳
Hi辣先从名字上吸引年轻人，这个名字比较特别，是一个“英文+汉字”的组合，其实当时起名并没有多考虑，就是结合年轻人的口头语，年轻人喜欢说吃high了，玩嗨了，于是就联想到了Hi辣，给人一种很辣，吃起来很尽兴的感觉。
这样的名字，体现了品牌给自己的自我定位——永远保持年轻的心态和状态，而且也很符合吃火锅的热烈气氛。
装修罕见，高颜值“讨好”女顾客
职业餐饮网记者到Hi辣新开的直营店采访时，第一感觉是眼睛被“刺激”到了一万点。不同于平日所见的任何一家餐厅，Hi辣用了大面积的纯紫色来装点门面。
请注意，是纯紫色，而且是大面积。你会感到这不是一家火锅店，或者说根本不该是一家餐厅，而是时尚大牌特意设计的橱窗展示。即使没想过进去吃饭，也会被激发起好奇心，想看看它们到底是做什么的。
可它说穿了就是一卖火锅的。王伟说，他们把主要客群定位在80-90-00后，尤其是女生。因为女孩子更喜欢吃刺激性的食物。而且女孩子来了，男孩也就跟着来了。所以他们首先从视觉上吸引女顾客，尽量体现出各种高颜值。
1. 色彩的冲击力
Hi辣的创始人共有四位，除了女明星邓家佳外，王伟和另两位于岩、赵媛都是海归，海外留学经历让他们在门店的装修设计与营销宣传上有着更开放的理念。
像最新的紫色直营店，就是他们专门请了两名年轻的外国女设计师的作品，以大块的色彩区分，在外观上就体现了和同行的差异化。整体内部装修体现一种英国街头（颓废）文化。
说到这个必须科普一下，英国人并不只是传说中古板规矩的绅士淑女，其实内心也很叛逆。英国有年轻人喜爱的时装、足球，街头文化中还走出了最著名的摇滚乐队——甲壳虫（披头士）乐队，所谓的颓废文化与摇滚精神难舍难分，这些对年轻人来说有着强大的吸引力和生命力。
2. 善用巧用灯光
俗话说，灯下观美人，Hi辣餐厅的灯光颜色很适合拍照，就像美颜相机；Hi辣的服务员都要学习拍照技巧，以便随时可以帮助顾客拍出美照。
其实，Hi辣的每个店装修风格各不相同，第1家店还比较传统，是典型的四川传统建筑，只有内部装修有点潮人感觉；但从第二家店开始，就开始尝试将各种现代元素都集合起来，不再刻意突出火锅、川味等特点，毕竟，他们要吸引的是走在潮流前列的年轻人。
打造爆品，明星的妈妈也贡献秘方
不可否认，当Hi辣火锅刚开始宣传时，会打出邓家佳这张明星牌，但一段时间之后，Hi辣还是将经营重点放到自己的产品和经营上，逐渐淡化明星效应。
王伟说，Hi辣从一开始就知道必须做好产品，因为邓家佳是四川人，所以在口味上她就会第一个把关，尽量保证原汁原味。火锅的底料很重要，他们从一开始就高薪从四川请来了炒料师傅；火锅的菜品很重要，所以有些原材料他们直接从四川空运。
但做到这些还不够，有条件的同行都在做。为了有别于同行，Hi辣的做法是研发自己的主打产品和爆品，口味、形象、打动顾客是关键。
在Hi辣，自己研发的产品有三大特点：
1
新奇特
Hi辣鱼是Hi辣最出名的爆品。目前占了总营业额的9%，几乎是顾客到店消费的必点菜。
王伟说，选鱼来做爆品，首先是出于顾客群体的考量。鱼是低脂肪食物，符合女孩子爱美怕胖的心理要求。其次，在2013年建店的时候，以鱼类为爆品的火锅店还比较少，在别家鱼类还只是生鲜食材的时候，加以腌制、炒料，做成颜值高适合拍照的原材料推出来，比较领先。
又如另一爆品手打香菜芝士牛肉丸，香菜和芝士都是两种气味很刺激、甚至引起争议的食材，Hi辣的研发人员索性将两者结合在一起，反而产生了特殊的“化学反应”。
2
原汁原味
尽可能做到原汁原味，是Hi辣对产品的一种坚持。例如同样很受欢迎的一款邓妈妈秘制香肠，就是邓家佳的妈妈提供的自制配方，绝对的四川家常口味，且只此一家。
3
好玩
猪肝跳跳糖、变态辣牛肉，从名字上就迎合了年轻顾客的猎奇心理，事实上，口味上也是如此。
商场店必须满足7大标准
Hi辣以做商场店为主，因为在吸引年轻人方面，商场店比街边店/社区店更有优势。他们给自己定了几个硬性标准：
①选址，首先看商场的人气，商场辐射3-5公里内是否能吸引足够的年轻客流；商场的基础设施如何，停车位、空调、消防设施、休息区域、购物娱乐项目等是否有利于顾客能吃好玩好？
②加强对于品类的保护，和商场签合同的时候要确保唯一性，保证麻辣火锅仅此一家。
③要和年轻人喜欢的潮牌在一起，更精准导客。
④面积在350-450平米为宜，为保证吃火锅应有的气氛，餐位设置在130-150个，包间2-3个即可。
⑤营销上的重点主要是增加在商场内的曝光度，在餐厅外/餐饮区外，顾客一眼可见的地方增加招牌，起到引流作用。
⑥加强服务体系，流转要快，控制在40分钟内。商场店是让年轻人吃饭+休闲的，不能像社区店一样吃2小时。
⑦旺店都需要面对排队问题，Hi辣的解决方法和别人不一样，不会刻意去解决，就是顺其自然。因为吃不到的也许会更加念念不忘，匆忙品尝的，反而由于时间关系产生差评。
在二三线城市调整客单价，适应市场
前面提到餐饮的本质，高性价比是做餐饮必须追求的目标。Hi辣在一线城市的平均客单价是120元，但在二三线城市就没那么容易了，因为面对的客群变了，消费观念、消费能力都不一样。为此，他们采取了不同的经营策略。
面对消费能力较低的客群，Hi辣的做法是把客单价降下来，如：
对主菜进行梳理，取消一些来自四川的空运食材，选品质好的冷链产品，这样，将客单价降低8-10元；
建立蔬菜自选区，进行一些组合，将客单价降低8-10元；
精炼产品，适当补充地方特色菜品，降低采购成本等。
职业餐饮网总结：
Hi辣是一家明星店，但早已经回归到餐饮的本质上去。餐饮的本质是什么？业内资深人士总结为四个字——好吃不贵。好吃指产品好，不贵是性价比高。
餐厅一开始靠明星光环可以聚拢第一批顾客，但想长期做好，依然是做好本分。当有一天顾客只记住品牌而忘记明星时，对餐厅来说，才更可能长久经营下去。
< class="pgc-img">开业42天就遭疫情歇业，蛰伏9个月，涅槃重生后，一口气连开20多家店，170平店最高日营业额5万，翻台率5.5......”
以上是发生在湖南岳阳小伙李厚坤身上的真实情况，我们看看，他的火锅店怎么逆袭的？
从中餐跨到羊肉火锅
结果开业42天，就遭疫情闭店
我学的是艺术专业，毕业后进了一家台湾设计公司，后又进入服装行业，从一名设计师做到品牌总监，后面自立门户，开了家品牌策划公司。
与其帮别人做嫁衣，不如自己创业。但那时候做服装的门槛很高，于是选了自以为门槛相对低点的餐饮行业。
想想也真是胆子大，把开设计公司赚的钱全部投到了餐饮。因为我是土生土长的湖南人，就筹备着把湖南很出名的浏阳蒸菜拿出来做。
很快我们把它包装成一个餐饮品牌，引入福建，名叫盅国味，凭着“福建第一家蒸菜”的名头，陆陆续续在厦门开了八九家直营店。
▲当年盅国味的开业盛况
但这些店都是属于重资产，基本在70万—160万。从投资回报率来讲，至少需要一年时间回本。
2019年我回到家乡，偶然发现长沙的餐饮氛围很好，市场上出现了很多专业的餐饮品牌，专业的人才，这点特别吸引我。当即就下定决心来长沙开店。做什么呢？
记忆里每到寒冬腊月，家家户户都会煮一锅羊肉，用的是本地黑山羊，把羊肉做成一片一片或者一坨一坨的，直接吃带皮羊肉。何不做个羊肉火锅品牌勒？
抱着试验的想法，当时找了一家宵夜店合作“冬天我们卖火锅，夏天他们做宵夜”，就这样第一家店在2019年12月3日开业，取名“草本味市井羊肉馆”。
但好景不长，开业42天后就碰到疫情，无奈只能歇业。
歇业期间，我建了3道“壁垒”
再开业直接爆了
一直到2020年，都是停滞状态，终于等到4月份可以迎客，但也到了交付时间，只能换别人做夜宵。
那个心情甚是煎熬啊。
干着急没用，既然这都是不可抗力因素，不如潜下心来，好好打磨品牌。
因为年前已经试验过42天了，我很清楚第一家店身上的“毛病”，因此，有针对性地进行了3个方向的创新。
创新一：选材上，把本地黑山羊改为草原散养绵羊
本地黑山羊生长周期长，膻味重，成本也较高。如何让顾客吃到好吃又实惠的羊肉？
首先在产品上，我们把本地黑山羊改成内蒙古锡林郭勒大草原的散养绵羊。
它们饮无污染天然泉水、食含中药材的草原绿植长大，羊龄均在8~12个月，肉质好且无膻味，就这样，找到稳定货源，成本和口感的问题给解决了。
▲善于行走采食，保育性强，抓膘速度快，能够抵御严寒
创新二：在锅底上做差异化竞争，用骨汤代替清汤
事实上，吃羊肉就要喝羊汤，如果光吃肉不喝汤，很多人可能会觉得不痛快。
歇业期间，我们几乎每天都在搞研发，把熬制骨汤的药材和时间做了无数次调整，最后采用了20几味中草药及香辛料，小火慢炖8小时以上，口感与口味上终于达到十分满意的效果。
后来很多顾客都说，羊肉汤的香味是走进来就能闻到，就馋这口汤了。
创新三：别人家的蘸料都是芝麻酱，我用的独门辣酱
很多涮羊肉火锅店，芝麻酱是灵魂，为了做出差异化，抢占消费者味觉记忆，我们专门为羊肉研发了独门辣酱。
它也是用中草药配制而成，后来，店里干脆直接推出一种专业搭配吃法：1/3的独门辣酱+1/3的香菜+1/3的腐乳，再浇上半勺羊汤，就是一份完美搭配。
为了让新顾客对这种创新吃法形成认知，把它做成广告语，贴到墙上，打造视觉和味觉的双重记忆。
就这样，直到9月22日，我又投资了将近30万，开出第二家门店，有了这3道壁垒的加持，生意火爆程度也是超乎预期。
那时候店里17张台，根本不够坐，又在外面又加了12桌，后来还不行，干脆把2楼的一间办公室也改成了就餐区。
店面大概170多平，高峰期的时候，能做到将近5万的日营业额，翻台率达到5.5，不到一个月就收回了成本。
也正是有这几个月的打磨和创新，才有了现在的成绩，也算是因祸得福吧。
幸运的是，目前已经开了20多家店，我的目标是今年计划再开100家。
用设计思维干火锅
进店、餐前、用餐，处处有“心机”
得益于早些年的品牌策划经验，我始终认为任何餐饮品牌都需要包装，需要设计，这样才能快速吸引顾客进店，并产生复购。
在走了很多弯路，交了很多学费后，也逐渐摸索出一套独属于“草本味市井羊肉馆”的商业模式。
√ 进店：市井烟火气，用餐环境很放松
市面上大多火锅店是用电磁炉、天然气，我们沿用传统炭炉火锅，老家七八十年代的煤炉子，烧的是环保炭。
门店面积控制在120~200平之间，桌椅板凳也都是最老土的，全部是路边摊的那种小圆桌，乡下的靠背木椅子，这种感觉很接地气。
正因为市井文化，装修成本大大降低，比如墙面直接刷白，用产品文案代替：“想长寿，吃羊肉”、“好吃不贵，工薪消费”、“服务不是特色，羊汤才是重点”......
√ 餐前：一壶养生茶，顾客马上记住你
客人围炉而坐，服务员会马上倒上一杯茶水，这茶也是下了功夫的，由本地茶叶加上川芎（一种活血养生的中草药）泡制而成，用土茶壶装着，形成一个明显的记忆点。
我们还搭配了黄酒，“羊肉配黄酒，不缺女朋友”，温好的黄酒加入话梅，浸一会再喝，喝到肚子里暖暖的。
全店扫码点餐，能节省不少人力成本，所以在前厅只需配备3/4个服务员，然后厨房打单出锅，主要食材都是由中央厨房集中配送，出餐速度也很快。
基本上，1个厨师，1个配菜，1个洗碗，1个打杂就足以支撑起后厨。
√ 用餐：先喝汤再吃肉，产品强调地域特色
羊汤锅端上来，顾客马上就可以开吃，不像川锅的冷锅锅底，煮沸还要时间，这样做节约了时间，提高了翻台率，顾客体验感也更好了。
服务员会推荐顾客先喝一碗羊汤，热热身，然后再下锅煮带皮羊肉，蘸着专属酱料吃。
我们以单品为主，整个羊肉销量占到总销量的60%，其余产品线有两条思路：一是专业做和“羊”相关的产品，二是产品研发传承本地老味道及结合湖南特色。
比如，羊肉吃法根据传统的湖南炖带皮羊肉进行创新改进，配菜有湖南本地的酱辣椒、泡萝卜，还有湖南手撕鸭，一般外地游客都会带一只回去。
做餐饮，决不能“啃老本”！
最初定位叫羊肉馆，没叫羊肉火锅，其实是留了一手，大家都知道，羊肉火锅在夏天的生意很难做。
所以，我一直在思考，能否围绕羊肉产品，开发出适合夏天的细分品类，还有之前和夜宵店合作，这种模式能否走通，目前还在摸索阶段。
从事餐饮这么多年，我最大的感悟是，不能一直啃老本，要想走得远，走得稳，必须做到四个关键点:一是不断创新；二是工匠精神的产品主义；三是搭建专业的团队；四是规模化必须依托专业供应链管理建设。
所以，从立项之初，我们就开始注重人才团队搭建。产品研发、门店管理、线上运营、营销推广、供应链管理等都引入专业人才、烹饪大师、湘菜大师的加入。
好的商业模式+过硬的产品+专业人才梯队+完善的供应链管理，才能够在火锅红海中乘风破浪！
的点赞和关注，是我持续创作分享的动力
之前安利了江门五洞牛肉，广州朋友表示太远了，不想去，我又来探了下开在番禺的五洞大众牛餐馆。得益于在江门排队等位的宝贵经历，这次我到的格外的早，四点半就到了。老板说，牛肉刚到你就到，来得早就是来巧。
幸好早点到，快吃完的时候，已经有人站在附近看着你吃，就等你吃干抹净、提裤起身的时候，传承你的桌子。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">环境
一如江门本店，店内非常大，乍一看有两三百桌，不信你来数一下，宽敞亮堂，冷气很足，难怪敢在夏天做火锅生意。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">服务
很热情。进门后，自助找位入座，入座后，服务员上锅底、碗筷和茶水，后面的都是全程自助啦，毕竟是自选式火锅，而且茶位费只要 2 元。
不过话说回来，自己推着小车去自助拿菜、先付款后吃饭的感觉，确实挺有意思，上一次有这种体验还是在上一次。
食物（以下，我都试过，感觉都不错，不会踩雷）
【牛梅花】
全场最佳，烫 11 秒即可捞起， 牛香浓郁，入口嫩滑，不蘸酱、蘸沙茶酱、辣椒酱还是沙库辣酱，都很好吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【牛展】
和牛梅花比起来，瘦肉更多，口感有点不一样，够滑够香。
< class="pgc-img">【手打牛肉丸】
加了马蹄和陈皮，香味浓郁，紧实 Q 弹，口感丰富。
< class="pgc-img">【罗定鱼腐】
一锅浓郁的牛汤里面丢入鱼腐，煮得差不多了，戳出一个小洞，吸满汤汁，晾一会儿，一口下去，超满足。鱼腐用料的鲜，吃得出。
< class="pgc-img">【咖喱牛肉菠萝包】
比我脸还大，馅料满满，只要 15 块，每桌必点。酥皮香脆，超级满足。
< class="pgc-img">牛肠、牛舌、牛血（送的）、毛肚、虾滑都很不错。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">价格
人均 80-90，一碟肉只要 23 ，拿了满满一推车，才 200 出头，我们五个人吃了两车，吃到快扶墙出门。
tips
没有开车的话，不建议来。
开车来的话不要，吃太饱，容易犯困，别问我怎么知道的。
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