今年一季度，我们的业务增长还是可以的。4月一下子掉得很明显。那时还想着，到了‘五一’和暑假的时候会不会好点？但是第二季度，数据一直下跌。我们必须作出改变。”上海红子鸡美食总汇有限公司总经理叶丽霞说。
8月15日，上海市商务委、上海市餐饮烹饪行业协会在红子鸡凤凰楼召开“上海市正餐企业稳增长现场会”，20余家企业到场，6家企业做主题交流。澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者现场采访获悉，多家连锁餐饮企业今年第二季度开始营收下降。一方面，企业通过客单降价、产品视频讲解等方式“自救”，另一方面，政府和协会也通过政策和活动“双轮”扶持。
上海市餐饮烹饪行业协会透露，近5年来，上海正餐业态的餐饮市场份额占比每年呈现不同程度的下降（从2%到5%不等），2024年正餐份额占比为31.1%，简餐、快餐份额上升。换言之，餐饮业结构在悄然改变，正餐企业所受的影响最为明显。
上海市商务委副主任张国华透露，上海餐饮业谋求高质量发展，越来越多餐企向精致餐饮转型，追求科学精细化管理。
正餐份额下降，简餐、快餐份额上升
红子鸡品牌1988年创立于广东惠州，1997年在上海开出第一家店，2021年，该店重新升级装修。叶丽霞说，今年1-7月份，红子鸡总体营业额持平，略微增长，但增长大部分都来自第一季度，4-7月的营业额同比都有不同程度的下降。
红子鸡后厨。今年，红子鸡实施后厨“6T”改造，规范管理，降本增效。澎湃新闻记者 邹娟 图
与会正餐企业分享了相似遭遇。豫园文化饮食集团透露，集团旗下有二十一个品牌，八个中华老字号：松鹤楼、南翔馒头店、上海老饭店、绿波廊酒楼、上海德兴馆、春风松月楼、老城隍庙、豫园。今年集团上半年多个品牌的营收首次出现下降趋势。主要原因为各品牌门店所在商圈的客流大幅下降、客单消费变低。但与此同时，房租、人工、食材等成本支出保持较高水平，与业务相关的抖音、大众点评等主流合作平台的营销费用、佣金等持续增长，导致企业经营压力持续增大。
上海顺风餐饮集团股份有限公司则透露，今年1-6月，旗下餐饮营收同比下降3%，7月的营业额仍在下滑。另一方面，员工的工资成本、原材料价格、房租上涨，都给企业带来非常大的压力。
上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍，协会对纳入市统计局、能反映餐饮业态的本市61家餐饮公司进行月度营收统计。统计结果显示，这些企业的7月份营收同比下降了9.8%。其中，正餐业态下降21.3%，今年累计下降6.9%。
他表示，按不完全统计和协会观察，近5年来，正餐业态的餐饮市场份额占比每年呈现不同程度的下降（从2%到5%不等），今年正餐份额占比为31.1%，简餐、快餐份额上升。“正餐是餐饮市场的支柱性业态，也是社会经济环境的晴雨表。面对正餐企业经营困难的趋势，政府、协会、企业三方协同，正在想方设法促消费稳增长。”
降低单价，散客增长
叶丽霞分析上半年的数据发现，消费者人均消费和商务宴席数量均下降。针对这一趋势，7月18日开始，红子鸡客单价全部降价20%。同时，原材料全部更换为自己去源头采购。自调价至今，人流量有了两位数的增长。
“虽然人均消费少了，但整体营业额同比已能基本持平。而且散桌增长明显，这给了我们新的启发，未来家宴、商务宴或许可以并重，现在生日宴、宝宝宴的需求就有所增加。”叶丽霞说道。
眼下正值暑期，来上海旅游的市民尤其是境外游客比例明显增长。已有124年历史的中华老字号南翔馒头店于7月中旬推出“沪式早茶”，让更多人体验上海豫园特有的“喝茶、听曲、吃小笼”传统饮食文化，这也是暌违近20年以来，南翔馒头店首次恢复早茶服务，顾客可以用85折特惠价格获得尝鲜体验（酒水饮料除外）。此外， 8月中旬还将进行“文化加码”：在每周六、日推出现场评弹表演，让顾客沉浸式体验上海早茶文化。目前，南翔馒头店的早茶供应时间为每周一至周五7:30-9:30，每周六、周日7:30-9:00。
视频讲解菜品，优先顾客体验
在现场会上，多家正餐企业掌门人的交流，除了问彼此近况，还多了一条：“你们开抖音号了吗？”
2023年，丰收日成立专门的抖音入驻部门。“运营下来之后，我们越来越发现，只有服务好顾客的体验感，才能够有生存下去的生命力。”丰收日（集团）股份有限公司副总裁邱艳表示，以前的思路，是他们为顾客决定套餐里有什么，现在是让各部门自己设计套餐再请顾客打分，分高的才去开发成套餐。团队会从每个套餐里选一道主菜，以视频方式讲解其中的故事和特色，让顾客在吃这道菜时感受到团队的用心。
上海市餐饮烹饪行业协会介绍，2023年，协会邀请字节跳动正式加入协会并成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训，并由抖音在流量方面给予相应支持。目前，已推荐30余家餐饮企业的150余家餐饮门店开展抖音直播及团购销售，并取得积极成效。如“唐宫”累计带动营收5000多万元，“小南国”累计带动营收1500多万元，“上海人家”“曼芯馆”等各累计带动营收500多万元。
精致化转型、精细化管理
2024年8月，国务院发布《关于促进服务消费高质量发展的意见》，第一条即为挖掘餐饮住宿消费潜力。
上海对餐饮业的关注和扶持也不遗余力。今年以来，上海市商务委相关负责人走访企业10余次，深入研究帮扶措施。在7月召开的正餐企业座谈会中，上海市委办公厅、市商务委与31家知名餐饮企业主要负责人开展座谈。7月19日，市商务委、市发改委、市财政局等10部门联合印发《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》。此外，上海定于下半年举办“海派精致美食节”，以“美食经典·品味申城”为主题，组织举办六大标杆活动，促进餐饮业高质量发展，提振消费者与企业的发展信心。
上海市商务委副主任张国华指出，如今的餐饮行业正向精致化转型，餐企也加速迈向科学化、精细化的管理。
“现在的晚餐档口除了供应正餐，还供应茶点。另外针对2-3人的大厅消费，我们加推小份菜，起到降低客单价，吸引更多客人到店的目的。”杏花楼相关负责人表示，精致化将是餐饮业的大势所趋。
醉辉皇集团总监张健表示，公司历经半年时间与阿里巴巴合作开发了一款管理软件系统，引入大数据管理模式。7月1日该软件正式上线后，企业管理效率得到显著提升。“从人事入职、订餐预订、原料申购、前厅点单买单、厨房生产制作，到工资提成计算、财务成本核算等一整套体系，都在同一个软件中实现，大大加强了管理效率，达到控制成本、提高毛利的管理目标。”科学的精细化管理，正为企业破题提供更大空间。
新网上海6月12日电 (记者 许婧)上海开办餐饮店“一件事”在“一网通办”12日正式上线。当天，上海云筵餐饮管理有限公司在上海市长宁区市场监管局政务服务大厅“一件事”专窗提交了开办餐饮店“一件事”申请。
据介绍，上海市市场监管局牵头上海市数据局、上海市绿化市容局、上海市消防救援总队等部门制定《上海市开办餐饮店“一件事”工作方案》(下简称《方案》)。
《方案》强调“整体政府”的理念，从企业和群众视角出发，围绕餐饮店经营者关注的“开店前需具备的条件”“如何快速取得许可”“许可后如何经营”三个主要问题，推出“六个一”的改革举措，即一次告知、一表申请、一口受理、一网办理、一窗发证、一册指导。申请材料由改革前的17份压减至2份，减少88%，纸质证明材料由7份最多可减至0份(调用电子营业执照)。
6月12日，上海开办餐饮店“一件事”在“一网通办”正式上线。上海市市场监管局供图
上海市市场监管局相关负责人介绍，这次改革，整合餐饮店开办涉及的食品经营、户外招牌设置、消防安全检查等许可所需条件、材料。对单个事项申请材料进行逐个梳理、归并和去重，再造申请表单，通过生活化的问答、引导，精准匹配申请需求，自动生成申请表单，实现申请材料标准化和“多表合一”。这张表的背后是部门与部门之间的数据壁垒被打通了，是关于餐饮店诸多许可事项的“集成办”。
上海市市场监管局牵头建立跨部门联办审核服务机制，明确各部门职责分工，理清跨部门事项的逻辑关系，科学优化跨部门业务办理流程，通过“一件事”前端申报信息联动各市级行政审批部门，实行并联审批。同时，对需要现场核查，有条件进行联合评审的，实施联合评审。对可以免于现场核查的，采取告知承诺、远程核查等方式，简化审批流程。
对电子营业执照能够核验的名称、住所、统一社会信用代码、法定代表人、房屋合同等信息，新上线的系统可以自动调取和复用，做到申请材料“一次提交、多端获取”。对申请人已经提交或“两个免于提交”能够调取的材料，无需申请人重复提供。在事前告知、许可申请、材料审核、现场检查等环节变“串联”为“并联”，以三件事项均需办理为例，办理时限由42个工作日最多可减至7个工作日，减幅83%，大幅降低了企业在市场准营方面的制度性交易成本，有效提升了经营主体的改革获得感和满意度。
与此同时，上海市市场监管局等部门共同梳理了整理餐饮店经营涉及的证照管理、户外招牌设置、消防安全、从业人员、制度管理、食品原料采购、食品加工等管理要求，编写《开店合规指导手册》，在领取行政审批结果时，为经营主体提供合规经营“服务包”，在开业和经营期间需要关注和符合的主要合规经营要求，强化守法经营意识，提升经营管理能力。(完)
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3794 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
6点开始营业
咖啡店开启“高考作息”
“正式成为今年第一批5点40分就营业的咖啡店！”
2月节后开工，连锁咖啡品牌银流咖啡Sliver Coffee的联合创始人许大喵，在个人小红书账号分享自品牌开年后的动态。她写到：我们的主力员工也回归了，明天开始正式5:40就营业，成为上海最早营业的咖啡店！
许大喵经常在小红书上分享咖啡行业相关内容，其中不少是和“赶早”有关的。
比如今年1月22日早上6:05，她给合伙人微信发了几张图，是其他几家咖啡店的介绍页面，她早起在外卖平台浏览一圈，截屏了其他门店的介绍页面，她跟合伙人说：人家也6点营业，而且其实挺便宜的，优惠券还能膨胀至5.5（元）。
许大喵在小红书总结：现实中，龟兔赛跑时，兔子并不会睡觉……不能6点前醒来的人，就不知道6点整的时候原来这么多同行在干活。
越来越多咖啡店提早开始营业时间。
许多开在写字楼下的星巴克，营业时间变成了早七晚七，跟打工人的工作时间同步。杭州一家星巴克更甚，每天早上6点半开始营业，至晚上10点打烊，一天营业时间长达15.5个小时，被称为“杭州最勤奋的咖啡店”。
在大众点评上搜索发现，一二线城市中，除了前面提到的星巴克，Tims、Manner、瑞幸咖啡等多个主流连锁咖啡品牌，均步入“早间档”行列。
不少定位小众精品咖啡的主理人，也将营业时间往前提，调整为“早+中”。
整体上来看，最早一波的咖啡店，基本上6:00-6:30就开始营业了。到上午8点，几乎半数以上咖啡店都已经开始营业。而这时候，许多奶茶店还在准备中。
更接近“早八”，更接近刚需
咖啡店提前开始营业时间，很明显就是奔着早餐场景来的。不过，咖啡店买早餐也不是什么新鲜事。早在一两年前，一些咖啡店就开始加入传统中式早餐，比如“油饼包烧麦+咖啡”、“肠粉+咖啡”等，来发力早餐场景。
到今天，“咖啡+传统中式面点”的套餐不再是主流，但比起一年前靠“标新立异”讲故事的套餐，咖啡店在做早餐这件事上更努力，也更多元常态化了。
除了提早开始营业时间，许多咖啡品牌也在产品上发力，推出价格上颇具吸引力的早餐套餐，来吸引消费者。
套餐类型A：正价咖啡+X元，加一个烘焙产品
星巴克是咖啡品牌中比较早开始做早餐的一个。早在2020年，品牌便在上海做试点，推出“15/19元限时套餐早餐特惠”。15元套餐主要为面包甜品（冷食）+奶、19元则是三明治（热食）+奶，此外，消费者也可以在正价购买任意咖啡的基础上，另加5/9元，选购三明治、可颂等烘焙产品。这一套餐后期逐步覆盖到全国，被网友封为星巴克性价比之王。
2023年2月开始，星巴克下架“15/19元限时套餐早餐特惠”，保留正价选购咖啡后加5/9元选购三明治、可颂等烘焙产品的“组合折扣”。
消费者发现，相较于先前的早餐套餐，现在购买同样产品的价格有所提高。加5/9元选购的菠萝包、三明治等烘焙产品，和门店正价零售的烘焙产品，虽然是一个名字，但是体积更小。或许是得益于先前消费习惯的养成，消费者依旧不少。
以北京某写字楼下星巴克为例，在早高峰开始前，店员会提前将早餐套餐中出现的特定几款餐品都准备一些，在烤箱中加热后打包、装袋，并在这些纸袋里都提前放上咖啡托。门店收到早餐套餐订单，做出咖啡后，再将咖啡放到相应的纸袋里，完成打包，提高效率。
套餐类型B：多款咖啡和多款烘焙的随意组合，套餐价格浮动
Tims是另一个在早餐场景特别突出的咖啡品牌。贝果、咖啡两条业务线齐头并进，使品牌发力早餐场景具备天然的优势。TIMS点单小程序中，早餐套餐分为四类，基础价格从19.9元到50元不等。
Tims烘焙产品主要是贝果，也包含少量的碱水结等其他产品。相对来说，TIMS是烘焙产品细分类目上做得最精细的。贝果可以选择是否加热，也可以选择其中奶油芝士的分量与类型，不要还是一份或是两份，原味还是减脂。
套餐类型C：咖啡和烘焙固定搭配，套餐价格固定
上个月，麦当劳中国隆重宣布推出全新15元现磨咖啡早餐组合，麦当劳官方表示，该价格套餐将长期执行，已在3300多家麦咖啡门店上新。
15元现磨咖啡早餐组合提供多种搭配选择，包括两款麦咖啡铂金豆现磨咖啡（铂金奶铁、铂金美式）与三款麦满分（吉士蛋麦满分、大脆鸡排麦满分、火腿扒麦满分）。早餐时段通过麦乐送平台购买15元现磨咖啡早餐，还可享受配送费优惠。
为了发力这一套餐，麦咖啡还在上海静安寺开出快闪店，且在直播电商平台大力发放相关优惠券。
综合来说，麦咖啡这种一锤定音的套餐定价方式其实更贴近大多数消费者对套餐价格的理解。也是咖啡品牌做早餐套餐中，比较常见的一种。Seesaw、Grid Coffee、Lavazza等品牌都是这样固定价格、有少量餐品选择的模式，只不过这些品牌推出的套餐更多。
也有一些咖啡品牌比较特殊，比如Manner，用零售的方式卖烘焙产品，不和咖啡组套餐。
Manner旗下分为两种店型，普通门店和包含烘焙产品的烘焙店。不同烘焙店的产品会有一些差异，一般会有6-8款烘焙产品，门店每周会对产品做一定的调整。
相对整个城市烘焙店均价来说，Manner的烘焙产品定价并不高，单品价格多在5-8元。一个杏仁可颂5元，一个法式香肠面包5元，一个海盐卷8元。
烘焙店中，会有一个专门展示烘焙产品的柜子。顾客可以单点，即拿即走的模式使得Manner更像是一个零售面包店+咖啡店的拼凑店型。
不知道是谁最先尝到早餐时段的“甜头”，目前不论是连锁咖啡头部、还是街边不知名的独立咖啡馆，有越来越多的咖啡品牌都步入“早八”大军中，咖啡开始和包子一样，卖起了早市。
早起的鸟儿有虫吃
早起的咖啡店有钱赚吗？
切中早八人“一键式早餐需求”，咖啡店早餐业务已经逐步走向成熟。
作为早起践行者，不少早八人的血液，是由咖啡构成的。小红书上的调研“早八”相关种草笔记，截至2023年9月笔记数已达到30W+。调研笔记内容品类关键词中“咖啡、冰美式、拿铁”等词高频出现。
调研人群画像显示，“早八”话题主要人群从大学生延伸到了打工人。其中「早八打工人」作为早上生活相对匮乏的群体，必将成为品牌的重点沟通对象。
加之2023年，瑞幸咖啡和库迪咖啡9.9元大战之下，消费者对于咖啡的认知更加日常生活化，中国的咖啡市场也随之进一步扩大。
以上种种外部环境因素，促成了咖啡品牌开始向早餐迈进的现象。
但伴随着咖啡店营业时间越来越早，也能从侧面反映出咖啡品牌对于增长需求的焦虑。
1月31日，星巴克发布2024财年第一季度财报显示，截至2023年12月31日的前三个月，星巴克中国的营业收入为7.35亿美元（约合人民币52.78亿元），同比增长18%。
但星巴克的平均客单价却同比下降了9%。王静瑛（星巴克中国董事长）表示，一方面是消费者的消费选择更加谨慎，对高价产品的购买率下降；另一方面是星巴克正在进行有针对性地促销以提供个性化优惠，这有助于优化其销售额。
已经拥有万店规模的瑞幸，有着同样的“利润”焦虑。在瑞幸公布的全年业绩上，我们可以看到2023年第四季度当季营业利润率为3%，低于2022年同期的8.5，这一数字反映出“9.9元价格战”已经影响到了瑞幸的利润率。
毫无疑问的是，中国咖啡市场对于价格的激烈竞争，对参与者和非参与的咖啡品牌都造成了强烈冲击。
再回到“咖啡过早”这件事上。
为了提振利润加入早餐大军，品牌们玩出花的“品类组合+售卖形式”能形成多大势能，又能带动多少利润，还需要时间观望。
毕竟，提前营业时间做早餐这件事，奶茶店做过、正餐店也做过，就目前效果来看并未激起太大浪花。从基因上来讲，更适配早餐的咖啡品类是否能开辟一条新的路径，让我们拭目以待。
