锅是中国人喜爱的传统美食，也是一种重要的社交方式。在寒冷的冬天，围着热气腾腾的火锅，涮着各种美味的食材，边吃边聊，是一种无比惬意的享受。但是，你有没有发现，大多数火锅都是以牛羊肉为主要食材，虽然口感不错，但也缺乏创新和差异化。

小青鹅鲍参焖鹅

关于火锅的前世今生

火锅的历史可以追溯到战国时期，当时人们用青铜鼎来烹饪食物。到了东汉时期，出现了一种名为“斗”的器具，可以用来涮煮食物。三国时期，魏文帝曹丕赐给相国钟繇一种分格的火锅，称为“五熟釜”。宋代时期，火锅被称为“暖锅”，并有各种雅称和吃法。元代时期，涮羊肉成为了火锅的主要食材之一。清代时期，乾隆皇帝对火锅情有独钟，并创下了史上最大规模的“火锅宴”。

现代时期，火锅在全国各地都有不同的风格和特色。比如重庆火锅以麻辣为主，四川火锅以毛肚为名，北京火锅以羊肉为主，并有“涮三样”的说法。潮汕牛肉火锅以清汤为底，并配有特制的沙茶酱。广东打边炉则以海鲜为主，并有“前飞后走”的摆放规则。台湾客家人则在年初七吃火锅，并有7样不能缺少的食材。可以说，火锅是中国美食文化的一个缩影，它不仅反映了各地区的地域特色和风俗习惯，也体现了人们对温暖、团圆、幸福的向往。

火锅市场前景几何

随着我国经济社会的发展和人们生活水平的提高，火锅行业也呈现出了快速增长的态势。根据有关数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，同比增长17.99%，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

火锅行业的发展前景非常广阔，有以下二个方面的原因：①火锅行业具有较高的规模化和标准化潜力。且已经通过供应链、品牌管理、服务流程等方式实现规模化和标准化的经营，提高效率和品质，降低成本和风险。目前，我国已经有多个火锅品牌实现了全国或区域性的连锁发展。②是火锅行业适应了消费者多元化和个性化的需求。火锅具有多样化的口味、食材和形式，可以满足不同地域、年龄、喜好的消费者的需求。③火锅已经成为新时代最具有社交属性的餐饮，无论是家庭聚餐、朋友聚会、还是商务宴请等，都在不断的提高消费者的体验和满意度。

火锅新赛道一景：鹅火锅

近年来，随着消费者对健康饮食的日益关注，火锅品类也在不断创新和升级，出现了各种不同风味和特色的火锅品牌。其中，一家主打鹅火锅的全新品牌“小青鹅鲍参焖鹅”在郑州市场引起了关注，以其独特的产品和服务，开拓了“鹅火锅”这一新的细分市场，为火锅市场再开创了一条新赛道。

据了解，“小青鹅鲍参焖鹅”是由河南郑州创业者创立的。大多数人可能想不到，郑州是除开川渝外，火锅店最多的城市。小青鹅的老板曾经在多家知名餐饮企业工作多年，积累了丰富的经验和资源。他发现，虽然火锅市场竞争激烈，但大多数品牌都是以牛羊肉为主要食材，而鹅肉这一具有高营养价值和低脂肪含量的优质肉类却很少被利用。于是，他决定打造一个以鹅肉为主角的火锅品牌，为消费者提供一个新颖、健康、美味的选择。

资料显示：鹅肉是一种高营养价值和低脂肪含量的优质肉类，富含人体所需的六种优质蛋白，以及多种不饱和脂肪酸、亚麻酸等。鹅肉有利于降低血压、血脂、血糖，预防心脑血管疾病，增强免疫力，适合各类人群食用。鹅火锅作为新兴的火锅品类，不仅口感好，而且营养丰富，确实是一种很不错的选择。

“小青鹅”选用自然放养的大鹅作为原料，经过20多种香料卤制入味，先把鹅肉做的软烂入味，再加入海参、鲍鱼等海鲜食材一起焖制，丰富口感和营养。招牌“鲍参焖鹅”保留了鹅肉的原汁原味，又增加了海鲜的滋补效果，形成了一种别具一格的风味。同时，“小青鹅”还提供了多种汤底和配菜，满足不同口味的消费者需求。

除了产品方面，“小青鹅”在服务方面也下足了功夫。他们不仅参照知名连锁火锅企业的服务标准进行培训，实现‘无客叫服务’，服务员充分留意客人的需求，并及时提供帮助。还提供了免费WiFi、以及售价仅3元/每位却异常丰富的自助台，为顾客创造超值服务。“我们的自助台饮料、小食锅巴、洛神花茶、陈皮花茶、米饭统统不限量供应，让客人感受到我们的诚意和温馨。”

据悉，“小青鹅”于2023年春天在郑州开设了第一家门店，位于郑东新区绿地360商圈。虽然并非位于最核心的地段，但仅凭100多平方米左右的店面、17张餐台、7名员工，就实现了一天翻台5~6轮的优异成绩。品牌负责人告诉我们：“我们的客人主要是通过朋友介绍或者网络平台了解到我们的，他们对我们的产品和服务都很满意，有很多回头客。我们也收到了很多好评和建议，我们会不断改进和创新，让客人吃得更开心。”

接下来他们的目标是将“小青鹅”打造成一个有特色、有影响力、有社会责任感的火锅品牌，为消费者提供更多的美食选择，为餐饮行业注入更多的活力。他计划在今年内在郑州开设多家分店，并逐步拓展到其他城市。“我们希望能让更多的人认识和喜欢鹅火锅，体验我们的产品和服务，分享我们的美食文化。”随着市场的不断扩大和消费者对健康饮食的日益关注，相信鹅火锅在未来会有更加广阔的发展前景。

着经济的快速发展和人们对美食的追求，餐饮行业一直都是一个非常有吸引力的创业领域。尤其是餐饮火锅这种传统美食，在当代社会依然受到了广大消费者的喜爱，它的一个受众群体也是比较广泛，火锅是一道大人小孩都爱吃的美食。石锅苗苗鱼带大家一起来了解一下为什么，在2023年，仍然推荐餐饮火锅创业。

1、经济实惠的消费选择

在不同的经济环境下，人们往往都喜欢寻找性价比较高的餐饮选择。火锅餐具有经济实惠的特点，可以提供大量美食，满足消费者的胃口。无论是年轻人还是家庭聚餐，火锅都能够满足不同群体的需求，因此仍然具有广阔的市场潜力。

2、多样化的口味和食材选择

火锅作为一种特色美食，有着丰富多样的口味和食材选择。无论是川味、麻辣、酸汤还是清汤，每种口味都能吸引不同喜好的消费者。同时，火锅还可以搭配各种新鲜的蔬菜、肉类和海鲜等食材，使消费者能够根据个人口味需求进行搭配，增加了火锅的可玩性和满足感。

3、社交和互动的消费体验

餐饮行业中，火锅以其独特的社交和互动性质而闻名。在火锅店里，朋友和家人们可以围坐在一起，共享美食，畅谈人生。与其他餐厅相比，火锅提供了更多的互动元素，加深了人际关系并增强消费者的满意度。

4、潜在的市场增长空间

火锅行业虽然存在一定的竞争，但仍然有着很大的市场增长空间。随着人们对餐饮的需求不断提升，火锅店可以通过创新菜品、提供更优质的服务和体验来吸引更多的消费者。

5、创新与个性化发展趋势

在2023年，随着科技的发展和消费者对个性化体验的需求增加，火锅行业也在不断创新和个性化发展。一些火锅店开始尝试引入智能点餐系统、定制服务和特色口味等，以提升消费者的体验并区分于竞争对手。

综上所述，尽管市场竞争激烈，但餐饮火锅行业仍然是一个具有吸引力和潜力的创业选择。经济实惠的消费选择、多样化的口味和食材选择、社交和互动的消费体验、潜在的市场增长空间，以及创新与个性化发展趋势，都为火锅创业提供了坚实的基础。如果你对餐饮行业感兴趣，并且有独特的创意和经营理念，餐饮火锅创业或许是一 个值得考虑的选择。

底捞关店、亏损背后，中国火锅市场呈现出冰与火共生的现状，火锅还是门好生意吗？

出品｜NBS新品略 作者｜吴文武

01 海底捞预计去年最高亏损45亿

海底捞21日发布业绩预告称，预期截至2021年12月31日止年度录得净亏损约人民币38亿元至人民币45亿元。

但海底捞同时表示，对比2020年收入约为人民币286亿元，本集团2021年收入预计超过人民币400亿元，增长超过40%。

海底捞也给出了亏损的主要原因：一是，2021年关闭了300余家门店及经营业绩下滑等因素；二是，持续变化及反复的疫情，再加上前两年门店快速扩张以及公司内部管理的问题。

相比经营业绩下滑，海底捞的市值蒸发数据更为惊人。

海底捞自2018年在港交所上市以来，总市值曾一度接近4700亿港元，但在2021年2月之后股价大幅下跌，一年跌幅超70%，市值蒸发3600亿港币。

数据显示，海底捞2021年上半年新增299家门店，截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。若减去关停的约300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上。

海底捞早在去年11月就表示在年底前逐步关闭300家未达经营预期的门店，海底捞业绩亏损符合市场预期。

海底捞创始人张勇在2021年年中接受媒体采访时曾表示，对趋势判断错了，确实盲目自信，而且海底捞持续增长不可能，不抱有希望，关店很正常。

张勇更是直言：大家神话海底捞了，本人非常反感。

02 火锅赛道上的冰与火

每次海底捞一发布盈利预警、关店等消息后，市场就会出现唱衰声音，其实这只是企业正常的经营决策行为，大可不必过度解读。

最近两年以来，在疫情反复及常态化防控之下，餐饮赛道充满不确定性，在火锅赛道里更是呈现出一片冰与火共存的两面性。

市场冰点和寒冷的一面表现在，老牌火锅品牌过得都不容易，都挺难，不仅是海底捞关店，亏损。

呷哺呷哺在2021年上半年经历了中高层“大清洗”，旗下两大火锅品牌CEO相继离开，57岁的创始人贺光启重新接任CEO。其净利润从上年的2.88亿元猛降到不足200万元，呷哺呷哺2021年上半年亏损4693.2万元，去年同期亏损2.52亿元。

呷哺呷哺选择了关店、开店同步进行的策略，至今仍未爬出业绩低谷。

火锅赛道也有沸腾的一面，融资，冲击资本市场，新晋品牌崛起等等。

火锅资本化加速，资本仍在涌进火锅赛道，IDG资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等投资机构正在加速投资火锅赛道。

2021年8月，重庆火锅品牌周师兄拿到黑蚁资本的过亿元A轮融资，当月，朝天码头也获得了近亿元融资。

海底捞的竞争对手巴奴去年多次传出融资消息，去年年底又有媒体曝出，巴奴即将完成5亿元A轮融资，并计划一年内门店数量翻倍。

火锅连锁企业正在争相冲刺资本市场。

先是粤式火锅连锁品牌捞王去年9月冲刺港股IPO，主营海鲜火锅的七欣天也在2022年1月12日递表港交所，“港股火锅第三股”之争已经打响。

足见，在火锅赛道，有人欢乐，有人愁，有人收缩，有人进攻。

03 火锅还是门好生意吗？

火锅还是一条好赛道吗？未来能否继续沸腾？还是一门好生意吗？

餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）在最新发布的行业报告中预计，到2022年中国火锅市场规模将突破1万亿元，到2025年预计将接近1.3万亿元。

弗若斯特沙利文预测，2020-2025年，中国火锅市场年复合增速达到13.3%。

天眼查数据也显示，目前中国共有超过42万家火锅及相关企业，仅在2021年就新增超过7.5万家火锅及相关企业，今年以来已新增3000余家火锅相关企业。

火锅是中餐市场排名第一的品类，仍是餐饮行业中的一条热门赛道。

但火锅赛道内卷加剧，竞争日益激烈，而且还呈现出了诸多火锅消费新趋势和新变化。

第一，火锅品类消费加速多元化。

火锅花样越吃越多，人们的味蕾越来越挑剔，去年的火锅市场出现了许多新品，比如发酵型锅底、橄榄头锅底等新品牌。

地方特色火锅也正在被加速挖掘，除了粤式火锅连锁加速布局外，比如沙茶火锅、黄喉火锅、螺蛳粉火锅、猪油地摊火锅等地方口味火锅也开始流行起来。

第二，火锅赛道下沉加速。

过去，各大火锅企业都纷纷发力一二线城市，然而近两年在餐饮消费下沉大趋势下，火锅企业也纷纷加速下沉。

比如大龙燚推出蜀毛肚老火锅布局下沉市场，谭鸭血、贤合庄、火凤祥等火锅品牌正在加速布局大小县城市场。

这些火锅品牌所看重的是，在下沉市场，火锅品类仍然是人均消费额较高的餐饮类别。

第三，火锅消费年轻化趋势明显。

餐饮进入年轻消费时代，根据《2020年中国火锅行业发展现状与竞争格局分析》报告显示，火锅消费人群主要集中在21岁至30岁。

火锅行业已经高度贴近年轻人群，年轻人更喜欢，有趣的装修风格、特色的文化体验、绝佳的打卡设计等，年轻人喜欢小火锅，养生火锅等新概念。

包括海底捞、呷哺呷哺等老牌火锅连锁品牌现在都面临品牌老化和形象固化的问题，应该加强品牌年轻化营销。

火锅行业当前正流行一个观点，做火锅事业，得年轻者，得天下。

未来，火锅市场前景可期，将会继续沸腾：火锅，还是门好生意！