一定没想到，游客来台，第一个问起的不是故宫，也不是阿里山，却是一家小笼包。这原产于大陆中原地区的小笼包，经过两代人之手在台湾大放异彩，它就是“鼎泰丰”。能靠卖包子获得米其林星星的餐企，恐怕只有这一家。
鼎泰丰在环太平洋共十几个国家和地区已有近八十家店，2004年鼎泰丰北京第一家店渔阳店开业……
一个卖包子的为何有如此大作为?看完它这6个奇怪的自我要求，你就明白了。
一、穿工作制服在外行走，要像军队行进一般
只要穿上鼎泰丰制服，就是鼎泰丰的品牌代言人，从头到脚、行为举止都要有规范。
外场员工下班以后，从前场走到休息室，也要精神奕奕地行走，不能因为离开工作岗位就懈怠散漫、拖拖拉拉。
鼎泰丰第二代掌门人杨纪华规定，只要穿上制服在外行走，即使人来人往的大街上，也要两两并行，就像军队行进一般。有人问为什么要这么严格呢?他只回答，“这就是纪律”。
另外，他还要求员工穿制服外出时，外头一定得加上外套，以保持仪容整洁。行进间不能嬉笑吵闹，随时都要礼让客人，顾客优先。
搭电梯时若遇上客人或住户(某些休息室设置在大楼内)，必须先帮客人按楼层，主动提供服务。
二、对抗员工毛发掉落，有自制神器和标准
用心的餐饮品牌，都会对于员工的毛发、皮屑特别留意，避免服务客人的过程中有毛发掉落，影响观感及造成卫生疑虑。尽管如此，鼎泰丰偶尔还是会遇到“餐点上出现毛发”的客人投诉情况。
杨纪华因此为前厨与后厨人员准备了包覆性最强大的额连肩式网帽，以确保食物制作品质。外场服务人员则是每隔两小时都要轮流回到员工休息室，清理身上的毛屑，并且设定标准动作程序。
清理毛发的标准有以下步骤，分别是左上肩、左下肩、右上肩、右下肩、前胸由左至右三次，以及后背由左至右三次，每个动作都要刷足30秒。动作完成后，排在后面的同事必须帮前一位检查，确定是否刷干净了。
三、对擦痕say no：餐具更新换代丝毫不手软
到餐厅用餐，偶尔会拿到有裂痕的碗、已经倾斜的筷子，或是已经有岁月痕迹的餐具。不过这种事绝对不会在鼎泰丰店里发生。
虽然使用洗碗机来清洗碗具，速度快容易刮伤碗具，但你在鼎泰丰绝对找不到任何老旧破损的器皿。不是他们特别懂得保养，而是对于餐具的汰旧换新毫不手软。
不要说有缺口，哪怕只有些微裂痕、擦痕的餐具就必须淘汰，给客人用的一定要非常干净、洁白。
此外，蒸小笼包的蒸笼，洗净后必须经过紫外线杀菌，再送到专属的干燥间保存，这样才能避免竹子间发霉以及藏有污垢的问题。
四、给顾客结账时只用新钱找零
台湾大学管理学院刘顺仁教授认为竞争活动最后阶段的那股后劲叫做“尾劲”，就像联考的最后冲刺。
我们做事若是把最后阶段收得漂亮，就是“尾劲”高手，而鼎泰丰恰恰是这方面的高手。
就拿客人用餐以后离开前结账找钱这件事来说，如果拿到破烂湿黏的钞票，体验会差很多。
鼎泰丰为了结账找钱时能给客人干净平整的钞票，每家分店开店前，都要派人到银行去换30万至50万的新钞备用。结账时只用新钱找零，让每位客人在收到找回的零钱时，都觉得特别开心。
另一方面，对国际观光客来说，结账后拿到新钞，带回家当做纪念品，也算是一种成功的国民外交。
五、瓷杯还是玻璃杯装热水引发内部大讨论
如今环保意识抬头，很多客人会自备环保碗筷，这样做虽然卫生又环保，但缺点是得带着油腻腻的餐具回家，实在有些不方便。鼎泰丰细心地注意到了这一点。
当有客人自备餐具时，外场服务人员就会主动端上一杯热水及干净的纸巾，供客人在晚餐后清洗、擦拭餐具。
究竟用瓷杯还是玻璃杯装热水，这点一开始在鼎泰丰内部引发大讨论。
有人认为杯子是客人饮茶用的，应该将瓷杯改为玻璃杯;也有人认为玻璃杯的透明材质会让内容物无所循形，有碍观瞻。
最后讨论的结果是以瓷杯装热水，而当顾客用餐结束后将瓷杯连同餐具一起收走并进行清理，这样做能够在第一时间保持桌面的整洁。
六、外场人员的权力比厨师还要大
不同于一般餐厅，在鼎泰丰，外场人员的权力要比厨师大。
为什么呢?因为只有直接与顾客面对面接触的外场人员，才能在第一时间观察到他们的反应，以便进一步为餐厅的服务与品质做好把关工作。
杨纪华认为，厨师餐点做得好与坏，客人都是先向外场反映，外场再转告厨师。只有藉由顾客的意见指正，餐点才有进步的空间。
反过来，如果厨师的权力比外场大，对于外场回馈的意见不予理会，“这样的餐厅肯定经营不下去”。
在鼎泰丰，一位厨师的培养需要三年，而当店长必须具备八年资历，培养难度更高。杨纪华还要求，所有店长除了对外场事务要了若指掌，对内场工作也要有基本的认知。
来源：北大纵横
< class="pgc-img">国外,厨师如果能被冠以“米其林”的称号，那将代表着无限的荣耀。而自带光环的米其林餐厅也吸引了许多厨师的目光，很多厨师把进入米其林餐厅工作当做自己奋斗的目标。
那怎样才能成为米其林餐厅的厨师？在米其林餐厅工作又是种怎样的体验？
作者：陈兰
编辑：王白石
题图：摄图网
米其林餐厅是《米其林红色宝典》对各地美食、餐厅收录的餐厅，是极具权威质量的美食圣经。2016年，米其林在中国正式发布了首版2017年上海米其林指南，随后，北京、上海、广州、成都的米其林指南也先后发布。
< class="pgc-img">△图片来源：米其林指南官博
随着国内摘星的餐厅越来越多，米其林餐厅背后的厨师也受到了广泛关注。很多年轻厨师也因此对米其林餐厅产生了浓厚的兴趣，希望能进入米其林餐厅工作。
近日，就有许多厨友在红厨网（ID：hongchu66）后台留言询问：如何才能成为米其林餐厅的厨师，在米其林餐厅做厨师是种怎样的体验，米其林餐厅的厨师招聘要求是怎样的？
下面，就和红厨网一起来了解一下吧。
< class="pgc-img">在米其林餐厅做厨师
压力挑战并存
在米其林餐厅做厨师是种怎样的体验？
“严谨到极致的操作流程、专业到变态的打扫清洁、严苛到如魔鬼般的工作要求。”这是曾在国外米其林三星餐厅Pavillon Ledoyen-Alléno工作过的孙晓闻的亲身体验。
孙晓闻曾是原科大讯飞市场总监，后因对厨艺的热爱，前往法国巴黎蓝带厨师学院学习法式厨艺，由于她亲身的传奇经历，使她有幸在世界最顶级的法国米其林三星餐厅Pavillon Ledoyen-Alléno成为了一名实习生。
< class="pgc-img">△图片来源：米其林指南官博
而她所撰写的《一不小心来到了米其林三星后厨》一书里面清晰地“揭露”了法国米其林三星餐厅背后的“地狱”厨房。
“在米其林三星后厨工作，上下楼梯时，要很快，但不能跑；如果手上需要处理的工作数量少于100份的时候，完成这些工作的时间不能超过半小时；
找东西的时间不能超过30秒；洗东西的时间甚至要以秒来计算；切东西要用尺子量着切；汤汁用量杯精准量好倒入菜品中；
所有暴露在外面的管道、灶台、架子，全部需要按流程清洗到没有一丁点儿油污，后厨需要闪闪发光的好像从来没有做过菜一样。”
孙晓闻表示，在厨房里巡视的主厨和副主厨不能看到有任何人哪怕有一秒钟在做不重要的事情。
而且每一样工作都要求做到又快又好，因为现场实操，必须按客户的点单在规定时间内出餐，没有任何时间犹豫。每一样工作都必须做到快、准、好，一个小失误都不允许发生。
这是作为实习生孙晓闻在国外米其林餐厅工作的真实体验，而把目光聚焦到国内，我们发现很多在米其林餐厅工作的厨师也有着同样的体验。
一位曾在上海Akrame餐厅工作的实习厨师表示：在米其林餐厅，每天平均要工作12个小时，作为实习生，除了本职工作之外，还要时不时被叫去打扫整理，每天都被各式各样的繁杂的事充斥着，只要餐厅开始营业，就没有不忙碌的时候。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
曾在米其林餐厅工作过的君兰会行政总厨黄富强也表示，在米其林餐厅工作，厨师每天都要面临巨大的挑战。
“米其林会以神秘访客的方式进行初评，最常见的方式是当面挑战厨师。比如，他可能问你咕噜肉有没有半份的，我想要半份，以这种方式来考验你是否能处理好食客的问答，以及你能不能满足客人的要求。”
但也有厨师认为，在米其林餐厅工作，除了压力稍微大了点，其他的和一般的酒店流程都差不多。
“在米其林餐厅工作，每日的工作流程和一般的酒店餐厅是差不多的，同样是朝九晚九，只是经常清晨去菜市场了解食材。”这是，曾带领广佛陶醉馆文化餐厅获得过米其林餐盘奖的梁光华的亲身感受。
< class="pgc-img">△图片来源：plxabay
作为一名管理者和领导者，梁光华表示米其林餐厅的工作强度会比一般的餐厅大，而且压力也会更大，因为随时都会有评审员过来暗访，但都是暗访，所以不知道什么时候来，也不知道是谁，只能每天都绷紧神经严格把关好出品质量。
但他认为这也是他们日常的工作，如果不是以严苛的态度要求自己和团队，不可能获得这样的荣誉。
以上是部分曾在米其林餐厅工作过的厨师的真实体验，他们大部分人都认为在米其林餐厅工作不仅要求极其严格，工作节奏快，而且还要面对巨大的工作压力，但同时，他们所收获到的也是一般餐厅所不能比的。
但也有厨师觉得，虽然米其林要求严苛，但也并不像外界所传言的那样“出神入化”。因为米其林后厨就像一台已经磨合完好的机器，各个流程都已经磨合得非常完善，大家配合默契，职责清晰，工作娴熟，其实工作相对会更轻松。
成为一名米其林餐厅厨师
专业技能是基础，综合能力要求更高
那要成为一名米其林餐厅厨师，到底需要什么能力呢？厨师们也给出了自己的答案。
曾在澳门新濠锋酒店中餐厅帝影楼、上海半岛酒店逸龙阁任行政总厨的黎敏刚在接受红厨网采访时表示，注重细节是进入米其林餐厅的厨师一定要具备的特质。
“很多时候高端餐厅大厨的做菜方法，和其它餐厅相比并没有特别大的差别，但胜在细节和用心程度上，米其林餐厅就是要通过精致、细腻的服务，对菜品恰如其分的推荐，对顾客需求的解读、口味的微调，让顾客感到舒服，感受到什么叫宾至如归。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
所以，在任期间，黎敏刚严控每个细节，几乎每道菜都要亲自试菜，哪怕味道稍有欠缺都要厨师重做，他还会亲自监督汤品的炖制时间。
“一盅汤要求炖6个小时，期间不准揭盖。因为如果炖制中途揭了盖，就会让炖汤香气泄露。”
除了后厨，黎敏刚还要时刻关注前厅，确保前厅了解当天菜式、食材的情况，并准确向后厨传达顾客的需求。
所以，光有细心、用心还是不够的，厨师还要会Social。
黄富强在采访中就表示，如果餐厅来了VIP客人，厨师也要会出去social。
“懂行的食客很可能会问你桌上这只鸡是从哪里来的，多少岁，为什么它不下蛋。要懂得跟客人对答，如果基本功打得不好的话，回答不了这些问题，那么就是练拳不练功，到头一场空。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而且不同的地区和客群，餐厅对厨师的语言也有一定要求，如在香港、澳门、广州等地，一般要求厨师会说粤语。如果任职的是外国餐厅，那么至少需要掌握一门外语。
除此之外，厨师还要有持之以恒的决心。
因为，一件事情一时做好并不难，难的是始终如一。对于米其林餐厅来说，如果不能始终保持住出品的一致性，就会面临被降星的风险，这也是很多厨师需要面对的压力。
但保持出品的一致性并非个人之力所能实现，需要整个团队的共同努力，所以厨师需要具备团队协作能力，如果作为总厨还需要有团队构建能力。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
来自广州白天鹅宾馆玉堂春的行政总厨梁健宇就一直都认为，要想时刻保持出品的一致性，必须要依托于整个厨师团队的优秀，而并非凭个别厨师之技。
所以，在团队建设方面，他一直有自己独到的见解。
“一是要做好技术培训，确保厨师技术到位，能满足出品要求；二是要做好出品监控，让员工保持高度工作责任心，最大可能避免非技术性失误。”
而对他来说，培训的一个要诀就是反复反复再反复。
“烹饪非常讲究细节和经验，如果只培训一次两次，员工未必能做到你想要的效果。但若每日反复培训、练习，次数多了，他们就会上手了，都能达到出品要求，这样出品才能保持一致性。”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
同时，梁健宇表示，为了保证出品持续的一致性，他们还成立了出品研发小组，研发小组会不定期随机抽查餐厅出品，从而让员工保持高度的责任心。
除了以上几点，厨师们还需要有对这份工作保持高度的热情，肯吃苦。
梁光华说，如果厨师想要进入米其林餐厅工作，或者想要成为米其林餐厅厨师，一定要对自己的工作有满满的激情和热爱，要有坚持的韧劲和刻苦耐劳的精神，平时也可以大量翻阅国际米其林餐厅的菜单，学习餐单的出品风格和格式制定，注重日常的积累。
当然，想要成为米其林餐厅的厨师，要求远不止这些，厨师们还要对美食有着与常人不一样、甚至是过分的追求，方能有所成就。
当你具备了成为米其林餐厅厨师的条件，又该通过何种渠道进入米其林餐厅呢？
< class="pgc-img">名校分配、社招、名厨推荐......
成为米其林餐饮的厨师渠道有不少
其实，想要进入米其林餐厅工作的途径多种多样，并非只有一种。
在国外，大部分厨师是名校毕业，然后通过社会招聘进入米其林餐厅实习，之后一路进阶成为主厨、行政总厨、总监等。
一位曾在国外米其林餐厅工作过的厨师表示，如果一个米其林餐厅同时来了两个实习生，一个是名校一个不是名校，待遇就是名校的实习生能上手做东西，非名校的就在店里削土豆皮一直到结束。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
除了名校毕业获得实习机会外，在国外也有一些社会招聘途径，餐厅老板或者主厨会多方考核邀请厨艺出色的厨师入职。
而在国内，想要成为米其林餐厅厨师，渠道则相对多样，最简单的是厨师已经在业界有一定声望，那么米其林餐厅会主动邀请加盟。
除此之外，厨师还可以去参加一些关于米其林餐厅的交流会或行业酒会，在酒会上毛遂自荐，获得工作机会；或者随时了解米其林餐厅的招聘启事，投简历去面试。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
当然，如果你本身厨艺技能过硬，也认识不少名厨，也有可能获得他们的推荐进入米其林餐厅工作。
此外，厨师也可以通过自己开餐厅，或者将自己主理的餐厅，按照米其林的标准去经营，未来说不定下一批米其林餐厅就会是你的店。
进入米其林餐厅的渠道很多，那么米其林餐厅工作薪资水平又是怎么样的呢？相信这也是很多厨师朋友感兴趣的。
红厨网了解到，有幸能进入米其林餐厅工作，其福利待遇与部分餐厅相比也会更完善，同时个人薪酬也相对会更高。
据统计，米其林的星级不一样，餐厅主厨的薪资也不一样。在纽约，一星米其林餐厅的主厨工资在100000元/月，二星的在150000元左右，三星以上的大概在20万元左右。当然特别难请的厨师价格也会更高，最高在300000元左右。
而在国内，目前并没有统一的标准，一般都是根据个人能力和所任职的餐厅进行协商。
总结
通过上面的讲解，我们可以知道，进入米其林餐厅工作其实和普通餐厅的流程什么并没有什么很大的区别。
差别可能就是，他们更讲究流程的标准化和出品的一致性，对出品、卫生、细节等更较真而已。
而对于很多厨师来说，这些都是他们每天在做的事情，只是他们可能欠缺一个被注意到的机会或者机缘而已。
红厨网相信，每个厨师对厨艺和美食的理解都不一样，只要能做出让食客满意的菜品，自己获得成就感，我们都是自己心中的“米其林大厨”。
< class="pgc-img">020年是资本想抄餐饮的底。2022年是餐饮头部品牌在抄餐饮的底。
王新磊| 文
昨天，“雪王”蜜雪冰城投资炸鸡品牌“鸡装箱”的文章，像一把火点燃了又一个消息。
多个读者回馈说，这轮疫情真是太猛了，连一些二线品牌也快扛不住了，四处求救。有的卖股份，有的求收购。他们还发给我“公司手册”，希望多多推荐。
我们跟其中一位老炮聊了聊，其中当然有餐饮人的无奈，也包含对未来的洞察。
靓女先嫁，主动求收购
“有确诊-封控-摘星-再有确诊-再封控-再摘星-又爆发”，一波波疫情反复拉扯，压得餐饮人喘不过气来。
据一位美食博主消息，上海已经传出多个知名餐饮品牌出售股份，还有米其林餐厅寻求银行贷款，看能不能再撑一个月不闭店。
图片源自 网络
尽管在去年，上海受疫情影响相对较小，但上海餐饮去年生意整体上不太好。再加上一些品牌过于乐观，下重注扩品牌开新店，今年这一轮大规模、长时间的封控下，身陷泥潭。
比如那些选址外滩的，单店单月房租人工加起来300—400万。现在已经断了两个月了，家底再厚也耗不起了。
和上海餐饮“身陷泥潭”，被动卖股求生不同。另一些长三角的餐饮人“未雨绸缪”，主动“求收购”。
“我为什么决定卖掉休闲餐饮呢？不是品类不好，不是生意不好，是我无法让它变得更好。”
餐饮老炮赵总，十多年来先后创立多个餐饮品牌，有休闲餐饮，有中式正餐。中式正餐品牌连续三年获得黑珍珠两星。休闲餐饮门店规模最多，有20多家店。
牛逼时，休闲餐饮品牌也曾是购物中心网红，一度开在肯德基、喜茶旁边。
跟肯德基、喜茶做邻居的时候，赵总已经尝试了多店型，把人效、坪效进行了提升。从购物中心负一层的“小而美”，到购物中心的“体验型门店”，都表现出色。
疫情之前我去探店，看到购物中心门店业绩排名中，他的门店都排进前5名的。
即使疫情后，门店也做了创新，打破了品类束缚，丰富了产品，做到了多时段经营。
2021年，我在一个购物中心看到，赵总把店开到了购物中心五层。在众多正餐中，成为唯一的休闲餐饮品牌。
“我们实现了一个逆袭。在负一层，肯定是单品，强调快，越快越好。这在疫情之下，很难啊，因为客流量不够啊”。
那么，能不能在客流量有限的情况下，提高客单价呢？之后他们发力体验型门店，扩大品类，扩大味型，尝试多时段。比如增加了1到2个食的小火锅。
但是，经历疫情的反复，让赵总觉得一个品牌没有足够的实力，未来很难有大的发展。
“靓女先嫁。要在品牌势能在高处时，求收购。而不能在品牌没有实力的时候，求收购。”
二线品牌的价值，在一线品牌的战略中
“看了你们的文章，我又重新鼓起了希望，觉得自己的价值可能在‘别人的战略’中。”
长三角餐饮人王栋梁（化名）说，鸡装箱规模不大，在区域市场也称不上强，在品类中也不起眼。“但是它的价值，是在蜜雪冰城的战略中。它可以跟蜜雪冰城的休闲餐饮形成配合。或者为蜜雪冰城提升客单价提供支持。”
目前，蜜雪冰城突破2万家，未来的增长想象空间不大。并且蜜雪冰城的客单价过低，客群也是价格敏感性。如果蜜雪冰城直接提高茶饮产品的价格，是有风险的。
未来，鸡装箱能为蜜雪冰城做什么？
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要么补短板，要么跟现有品牌打配合。补短板就是蜜雪冰城+炸鸡=客单价提高。要么就是打配合，幸运咖+炸鸡=下午茶等。
王栋梁认为，疫情对餐饮业重创之后，餐饮品牌的并购成为必然之势。“一方面是我们希望被收购，实在扛不住了。另一方面，蜜雪冰城这样的头部要通过收购，跑马圈地。”
比如，蜜雪冰城为了上市，已经展开了投资布局。同样谋求上市的古茗、茶百道是不是也需要收购或投资一些品牌？
比如，绿茶品牌老化，上市艰难，是不是可以通过收购一些品牌，让自身更有价值？
事实上，如同王栋梁预料的一样：在互联网行业，中小企业的最好出路就是被BAT收购。餐饮业没有BAT，确实也会出现这种情况，可能二三线品牌的最大价值，就是被一线品牌收购。
疫情之后，市场会留下个巨大空白
投资并购，成为餐饮新趋势。
疫情之后，市场会留下巨大空白。对于头部餐饮品牌来说，扩张的最佳方式绝对不是从零开始。
就像我们昨天在文章中说的那样——
在投资鸡装箱之前，蜜雪冰城已经投资了广东汇茶餐饮管理公司，这也被业内公认的蜜雪冰城的第一笔对外投资。
更早一些，冰淇淋品牌极拉图、咖啡品牌幸运咖等都与蜜雪冰城有关联，其中幸运咖是蜜雪冰城100%控股公司。此外，有传言称雪王还投资了便利店和啤酒业态，不过后来被官方否认。
从饮品投资逻辑来看，投资品牌大多不出两个诉求：强化供应链、寻找市场新的兴奋点。
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而喜茶的密集投资，就体现了这个逻辑。
2021年7月以来的投资堪称试图一个“喜茶宇宙”：先后投资咖啡品牌Seesaw、燕麦奶品牌野生植物YePlant、新国潮预调酒饮品牌WAT鸡尾酒，同时入资王柠柠檬茶、和気桃桃、野萃山等新茶饮品牌。
未来十年，中国的餐饮工业，会全面完成资本化、品牌化、连锁化进程。但是靠一个业态一个品牌，不能成为世界级公司，必须多品牌多业态。
因此，2020年是资本想抄餐饮的底。2022年是餐饮头部品牌在抄餐饮的底。
