/汤宇
< class="pgc-img">如果不是这场突如其来的黑天鹅事件，你很难想象，一座城市的喧嚣竟会如此脆弱。
园西路早已空空如也，金实路成了安静的土壤，就连一贯以夜生活为标榜的青年路也尽显老年疲态。
有人说，这是一次观察昆明餐企面对黑天鹅事件的非典型样本。在被迫按下“暂停键”近一个月后，有人积极自救，有人奔走疾呼，有人悲观出局。虽然已是春天，但数以万计的昆明餐企人却依然在“冬日阴霾”里煎熬。
餐饮人的“冬日阴霾”
在市场经济的命脉里，餐饮业好比毛细血管，错综复杂却能支撑整个机体平稳运转。通过分析国家统计局官方数据显示，2019年全国餐饮收入4.67万亿元，其中15%以上来自春节假期。
而在2020开局，这一鲜活元素却俨然成了最难的市场主体，千亿资金流近乎蒸发。
< class="pgc-img">潮水般的年夜饭退订，储备食材近乎作废，漫长的市场观望期，餐饮闭店客流骤降，加之员工薪酬、高额租金、加盟费用……重压之下，随便一项都能成为“压倒骆驼的最后一根稻草”。
< class="pgc-img">“没有营业就意味着没有现金流，而连锁餐饮无疑受到的冲击最为严重，其影响可能会直接导致大多餐企在接下来的2至3个月陷入举步维艰的困境。”昆明市钱局街一连锁西点负责人如是说道。
< class="pgc-img">自2月10日复工起，云南部分本地餐饮便陆续有所动作，或另辟蹊径或半开放式开业，虽靠线上销售燃起了一季度的微弱星火，但直到今日，不少街巷依然生气全无，“闭门谢客”随处可见。诸如海底捞、阿甘锅盔、瑞幸咖啡、星巴克等部分外来连锁餐企依旧保持谨慎观望，其大部分云南区域门店营业仍处于停业状态。
< class="pgc-img">而作为云南本土知名连锁餐企的爱伲牛肉，在沉寂近一月后也正式向公众推出了“食材外卖”的销售概念。源头严控，双层包装，并配有“外卖安心卡”（附带厨师、装餐员、送餐员的健康状况及信息）。其工作人员向我们阐述：“受特殊时期影响，即使转战线上，短时间内也很难获得客源，其原因就在于人们对送餐食品的敏感与质疑，而我们所要做的就是无论成本，一定要从细节上让顾客放心，‘健康’、‘安全’是搞餐饮的唯一出路。”
自救才能“天救之”
位于前兴路418号的川西坝子，近一月来不再热火朝天，老板张金龙时常盯着那道半掩的店门，不免一阵唏嘘，他说：“可以预见到，这是一场旷日持久的‘拉锯战’，甚至我们还要考虑到事后顾客一定时间的戒备心理，无疑，我们都在生存的边缘进行探路。”
< class="pgc-img">通过介绍我们获知到，自川西坝子2018年落地昆明以来，营业额一直处于稳步向好，企业下属员工70多人，2019年总赢收90万，并已拓展有3家直营店。在去年年终规划中，企业原本将在今年实现规模、创收双突破，不想开局却被当头一棒……如今即使不算薪酬，仅房租每月便要面临亏损12万。
< class="pgc-img">张金龙说：“依托政策利好固然能缓解中小微餐企的燃眉之急，但不能从根本上改变发展轨迹，我们只能尽力‘自救’，唯有自救者才能‘天救之’。”
通过前期大量消毒防范准备，目前川西坝子门店已同步恢复美团、饿了么以及社群营销等线上送餐模式。值得一提的是，从最近一周的消费数据来看，社群营销在短中距离的消费辐射群体中尤为吃香。
“未来，社群营销或许会成为餐饮业的一个新风口，走这样的模式不仅能有效积赞客源口碑，顾客也可以及时获知店面活动优惠，且优化送货过程，使就餐体验更加便利安全。”
中小房东减租成难题
“缺钱”是当下中小微企业不可避免的难题，对于餐饮业而言，现金流更是“命脉”。在这段特殊的行业阵痛期下，云南340多万餐饮从业人员、22万余家餐饮企业正举步维艰，破局求生。
为此，早在2月16日，云南省餐饮与美食协会便发出了《云南省餐饮行业减免租金申请》，多家知名餐饮企业联名向房东或房产租赁方申请免除自2020年1月24日至2020年2月29日期间，约合1个月的房屋租金及物业费。
< class="pgc-img">据官方公布显示，本次申请联名企业涉及麦当劳、汉堡王、肯德基、西贝、云海肴、蜀将、表叔茶餐厅、牛物、小志气、飞阳铁板烧、COCO、城市花园、伊天园等全国连锁品牌以及数千家云南餐协会员单位，其申请减免租金时间也十分明确。
< class="pgc-img">但不容忽视的是，无论是经济政策，还是行业协会呼吁，对房东减租均无强制力，房东是否减免租金，减免多长时间，只能是经营场所业主或出租方的自愿行为。
< class="pgc-img">截止目前，昆明已经有昆明融创文旅城、万达、诺仕达、公园1903、恒隆广场、新城吾悦广场、红星爱琴海购物公园、金格百货等十数家商业综合体主动为其入驻商户减免租金。从另一方面我们也可以看到，大量云南本地中小房东并未加入减租行列，云南餐饮企业总体承担的租金压力仍然是一大难题。
海五角场合生汇6楼
作为一家代表广州茶饮文化的老字号，刚走进点都德就能感受到这家店铺深厚的历史底蕴。
（TIPS：点都德9:00可开始提供早茶）
而起名为“点都德”意为“怎么样都没问题”，是不是意味着怎么点都好吃呢？
金莎海虾红米肠
不得不说，金莎海虾红米肠是让人极为惊喜的一道“神仙点心”，并且完全可以排上“点都德必备点心的TOP3”。
那层红色的外皮是整道点心的点睛之处，它是由红米磨成浆后，用广式传统布拉肠的做法而制成的肠粉。
咬上一大口，Q弹满满的虾肉充斥在口中，与此同时，红米肠中间还夹着一层黄色网皮让口感变得酥脆。
蘸上那么一点酱油的吃法，是我墙裂推荐的，会让你有种打开新世界大门的feel~
松化鸡蛋挞
松化鸡蛋挞，这道点心几乎适合所有人的口味。
外面那层表皮炒鸡酥软，恐怕需要点技巧才能完美地将其拿起；里面的蛋液也很嫩，而且内馅味道适中，尝起来甜而不腻。
猪仔流沙包
刚一上来，就被猪仔流沙包的的外表给萌化了。可爱的外形还让人有一丝舍不得下口。
用手将流沙包打开，就像这道点心的名字一般，里面的馅就如流沙般四溢了出来。
这道点心在热乎的时候吃，口感是绝佳的~皮薄，馅足，甜咸一体的口味加上沙沙的口感让人吃后回味无穷~
沙爹蒸金钱肚
金钱肚作为经典且传统的广式点心，一上来就被它亮丽的色泽所吸引，也一度刺激唾液腺疯狂分泌口水~
在口感方面也是妙得很，基本上不会存在咬不动的情况，金钱肚还被卤得十分入味，大块大块地吃起来更是畅快极了。
金牌虾饺皇
金牌虾饺皇，除了是点都德的人气招牌点心，还是一道“非遗作品”，名气这么响亮，也难免让人想要尝试一波~
当见到虾饺本体时候，着实让人大吃一惊！晶莹剔透的外表和丰富饱满的虾肉，真的不愧是虾饺皇本尊啊~一口下去，幸福指数up~
蜜汁叉烧包
另外一道“非遗作品”——蜜汁叉烧包，无论是外观还是味道都是一绝~
老式传统的开花外形，在烘蒸的过程中逐渐自然的裂开，随后沿着裂痕处掰开，肉眼可见肥瘦相间的叉烧以及稠密的酱汁，不愧是“非遗水准的”。
招牌甜点
正餐结束过后不来些甜点，似乎有种不圆满、不痛快的感觉。
这里首推的是网红新品——百香果瀑布蛋糕，一端上来就瞬间被这道甜点“高颜值”的外形圈粉了。
在海绵蛋糕上，淋上百香果酱，尝起来酸酸甜甜且清爽解腻，正好给这个夏天降降温。
不光如此，杨枝甘露尝起来也凉爽、浓稠、解腻，洒落在上面的西瓜、西柚以及爆珠等都增添了舌尖上的乐趣。
香芒夹心椰汁糕飘散出淡淡的椰香味儿，还有芒果粒夹心，不管是嗅觉还是口感上都有点意思。
而香芋西米露尝起来香甜软糯，很对胃口；陈皮红豆沙，放了莲子和红豆颗粒，红豆沙细腻，陈皮味道浓厚，有莲子淡淡的清香，喝起来很清爽...
上海五角场合生汇2楼
由于受到中西文化的影响，所以维记港式餐厅不像点都德那样古色古香，正相反，敞亮的空间让维记看起来更加的现代化。
同时维记港式餐厅还有一面网红彩虹墙，欢迎来打卡哦~
烧味拼盘
知道吗？不管是港式美食还是粤菜对于菜品的寓意都很是看中的，而烧味拼盘寓意着“鸿运当头”。
维记港式餐厅的烧味拼盘，由肉感厚实，充满韧劲的叉烧、香滑鲜嫩的白斩鸡、皮脆肉香的乳猪、烧鸭组成，辅底还配有甜滋滋的黄豆。
尽管烧味拼盘在不蘸料的时候味道已经十分美味了，不过蘸上一旁不同口味的酱料，吃起来更是另有一番风味~
招牌咖喱牛腩煲
作为一名重度咖喱患者，这道菜出现的瞬间就勾起了我的食欲，尽管在茶餐厅咖喱牛腩是一道常见的菜肴，但是想要将其做到极致还需要花点功夫的。
而维记港式餐厅始终遵守“三个坚持”的原则，将这道经典菜肴做出来自己的味道：坚持选用新鲜优秀的黄牛牛腩；坚持独家配置的咖喱香料；坚持至少四个小时的熬煮，最终才将那股浓郁的咖喱牛肉味熬煮出来。
最后，在配上一碗米饭，上瘾就完事了！
百花炸酿蟹钳
百花炸酿蟹钳，是一道诚意满满并且怀旧的菜式。如果仅仅只是从外形上来看的话，很容易认为蟹肉表层裹着一层厚厚的面包糠，但是吃下去才会发现蟹肉的分量很足，而且肉质也很鲜美。
再蘸一蘸秘制酱料，口感更是升级，刺激味蕾神经，这份满足感真的令人印象深刻，好吃到cry~
其他人气美食
在维记港式餐厅还有不少其他人气美食等你来pick~番茄焗烤猪排饭就是其中之一，番茄的酸甜正好综合了芝士的腻，吃过的都赞不绝口~
在这个接近40度的上海夏天，维记还有一个冰与火的幸福惊喜—火焰雪山。
形似雪山，但表面覆盖炎炎热火，自制蛋糕为底，加上香滑雪糕然后裹上一层调和蛋白围上一些新鲜水果，外表经过烤制后呈金棕色，浇上冧酒经火点燃后隐隐发出蓝红色火焰，再配上干冰从底部冒上来的烟，带来视觉和味蕾上不一样的冰火体验 。
店铺福利来啦~
到维记港式餐厅成为会员
任意消费即送甜品哦~
上海五角场合生汇B2楼
“馬馬地茶餐厅”的前身是知名的表叔茶餐厅，如今高调改名升级，意在为消费者带来更多的惊喜~
而走进店铺，在黄绿红白的色调、各种明星的复古海报等元素的加持下，一股地道经典的HK Style瞬间来袭。
上海五角场合生汇B2楼
同样也是港式的装修风格，但是与馬馬地茶餐厅不同的是，潮记不仅延续了典型的的港式茶餐厅的风格，并在此基础之上，增添了许多现代化元素~
简单却又精致，是和朋友，家人在这里聊天、喝下午茶以及聚餐的好去处~
上海五角场合生汇5楼
风靡亚洲的B.Duck终于首次把“自己的小茶楼”开到了上海五角场合生汇啦~
进门前，那只小黄鸭有着呆萌可爱的外表，不出意外，它早已成为朋友圈的合照达人~
而走进之后，也仿佛一秒踏进了小黄鸭的世界，随处可见其身影~
无论是广式还是港式美食，他们的风格和口味其实都各有千秋，关键在于你喜欢哪种风味？还不来合生汇打卡“网红美食店铺”，看看港粤美食之争，你究竟会pick誰呢？
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<>些年来，“外来菜系抢占广州餐饮市场，粤菜就此没落。”的说法始终在餐饮界不绝于耳。伴随着粤菜质疑声，曾经无限风光的广府餐饮老字号同样起伏不断，前有大同酒家关门大吉，后有云香楼被迫停业。
两大粤菜名宿的没落景象，令人不胜唏嘘。粤菜真的要就此没落了吗？
“近几年来，粤菜产业历经了跌宕起伏的涅槃时期，成功切除了畸形消费，经历了转型升级的自然康复疗程，现已重获新生，无论是发展势头还是发展热度都持续向好。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢并不认同坊间对粤菜的论断。
近半年来，广东省餐饮服务行业协会会同国家相关部委、专业媒体、第三方数据平台做了详实的数据研究。并在11月10日举行的粤菜产业大会上正式对外发布《2017中国粤菜产业发展报告》（下称《报告》）。
《报告》指出，2016年广东省餐饮业总营业额超3500亿元，雄踞全国八大菜系前列。其中，炳胜、陶陶居等粤菜老字号酒家不仅在珠三角地区发展迅猛，同时不断谋求全国布局。广州酒家更是在今年实现主板上市，成为粤菜步入资本市场的翘楚代表。
市场规模&地域分布
粤菜门店9万家，过半聚集在粤港澳
截止2017年10 月，全国粤菜系门店总体量达到9万多家，半数粤菜门店都是聚集在发源地广东，门店数量约4.6万家，占比50%。而香港、澳门的门店数则分别为1273、139家。
香港、澳门虽然餐饮总量并不高，但粤菜渗透率却极高，以10.6%和 7%居于全国领先地位，仅次于广东的12.4%。
粤菜虽不诞生于香港、澳门，却在港澳得到了很好的传承和发展。为了给陶陶居找到好的粤菜师傅，食尚国际CEO尹江波就多次亲赴港澳，寻觅良师益友。
粤港澳是粤菜的核心聚集区，在该区域粤菜依然是消费主流。随着人们健康意识兴起，口味转清淡，追求食物新鲜与原味、烹饪方式相对健康的粤菜将会越来越受到消费者欢迎。
今年年初，国务院将粤港澳大湾区建设上升为国家战略。这意味着，在经济活动日益频繁，居民消费水平的日益提升的刺激下，粤菜将迎来一个振兴繁荣的全新生态环境。
▲ 2017年中国省级粤菜门店数量及占比统计表
餐饮百强
粤菜占据3成席位，快时尚粤菜品牌正在崛起
在广东省餐饮服务行业协会发布的2017广东百强餐饮企业中，粤菜系企业占据了36个席位，营业总额约占广东百强企业总收入的30%。除了广州酒家、渔民新村、炳胜、半岛等酒楼业态企业外，也有不少新派快时尚餐饮企业入选百强榜单，如八合里海记、点都德、点点鲜、开饭。
近几年，在餐饮大众化背景下，快时尚餐厅快速崛起。在这个潮流下，粤菜系也涌现出了一批快时尚品牌，并得到了飞速发展。
目前，人口聚集度高的番禺区、天河区、白云区是餐饮时尚消费主力市场，布局了广州50%以上的粤菜系门店，其中，天河区是快时尚粤菜品牌的战略高地，很多时尚粤菜品牌都是在此崭露头角。
▲ 2016年广东餐饮百强榜单（粤菜企业分布）
消费水平
粤菜不再奢侈，正在走向大众
在北上广深四个一线城市，人均消费在百元以上门店最多的是上海，且占有当地粤菜门店的40%以上，从人均百元以上门店的平均消费指数来看，北京、上海都超过了200元。相比之下，广州、深圳的人均消费偏低很多，且高消费的粤菜门店比例极低。
在广东，粤菜消费回归民间大众已是趋势，这与快时尚粤菜品牌的崛起可以说相互呼应。
“粤菜已不再是奢侈消费的代名词，彻底回归到了市场经济的怀抱，能够很好地适应大众消费市场的普遍性需求。”广东省餐饮服务行业协会程钢预判，广州粤菜消费已经深入民心，且已经准备好一场将粤菜大众化消费广泛传播的革命。
▲ 北上广深高端门店量、平均消费及当地粤菜占比
细分品类
牛肉火锅、茶点、卤鹅正当风口
粤菜分支主要有广府菜、潮汕菜、客家菜三大派系。其中全国潮汕风味餐厅共有15000多家，约占全国粤菜餐厅总数的17%；全国客家风味餐厅共有5000多家，约占全国粤菜餐厅总数的6%。
近几年，随着粤菜的分化发展，许多新的品类被细分出来，造就了一大批广为人知、人气爆棚的粤菜品类。从数据上看：
烧腊烧味、茶餐厅、肠粉这些脍炙人口的品类最为繁盛，烧腊烧味全国门店数多达万家门店，茶餐厅为8000家，肠粉为7000家。
而近些年崛起的品类如牛肉火锅、茶点全国门店数则分别为5000家和1500家。
此外，粤式卤味品类中，卤鹅在今年集中爆发，已有多个新生潮流品牌诞生，这个爆款正迎来发展的大好时机。
烧腊烧味：10000家
品牌散乱度较高，有待产业化运作
全国烧腊烧味类餐厅多达万家门店，单广东就已超6000家，广州有接近1500家，多以中小型快餐、简餐为主。
目前，烧腊烧味品牌散乱度较高，可喜的是，广州已经有多个时尚品牌诞生，期待未来能够形成产业化运作。
▲ 烧腊烧味品类地域分布
茶餐厅：8000家
广东知名品牌缺乏，市场潜力巨大
全国茶餐厅总量已近8000家，香港地区有众多的茶餐厅门店，大陆主要分布于广东省。
茶餐厅连锁品牌主要集中在香港和上海。知名品牌有上海的星连心、新旺，香港的太兴、翠华，广州的表叔等，这些茶餐厅都采用连锁模式经营，星连心现有门店最多，为86家。
虽然目前广东地区的知名的茶餐厅较少，但是，起源于香港的茶餐厅以其菜式多样化、上菜速度的快、就餐环境舒适，成为现代年轻人全天候聚会的佳选，在便捷简餐逐渐盛行的背景下，茶餐厅将会有更多的发展需求，广东未来将涌现出更多优质的连锁茶餐厅品牌。
▲ 茶餐厅品类地域分布
▲ 茶餐厅品类连锁品牌规模及总部所在地
肠粉：7000家
告别单打独斗，连锁品牌发展成熟
肠粉，也叫拉肠，全国肠粉门店超7000家，仅广东地区就有4800多家，广州有近800家。
至今，肠粉已告别单打独斗的时代，出现了不少具有较大规模的拉肠连锁店，这些连锁品牌主要集中在广州和深圳，知名品牌有红荔村、华辉、银记。
目前，这三个肠粉品牌的门店基本都是聚集于本地市场，但向外扩张发展已是趋势，广州的银记已尝试往省外拓展，在北方的太原、日照、洛阳等地都开有门店；红荔村也提出，要立于深圳，面向广东、香港、澳门等地快速拓展，争取到2019年拥有200家门店，现今红荔村门店数为62家。
▲ 肠粉（拉肠）品类地域分布
▲ 肠粉（拉肠）品类连锁品牌规模及总部所在地
粤式卤味：6000家
隆江猪脚缺乏连锁品牌，卤鹅成为餐饮新风口
全国粤式卤味门店约6000家，广东境内近4000家。
潮汕卤水中的隆江猪脚已成为类似沙县小吃的国民级美食代表，门店数量高达3000家，但多是街边单店模式，缺乏连锁品牌。
同样是潮汕卤水的卤鹅今年集中爆发，成为当下消费潮流，汕头澄海老字号品牌日日香在深圳一炮而红，物只卤鹅、狮头牌、天天鲜、益淘盛大师等新生潮流品牌在广州涌现。
这些品牌现下大多生意火爆，吸引资本的布局，物只卤鹅、狮头牌等都获大笔融资，相信在梳理好产业供应链基础之后，2018年将快速拓展，在全国大放光彩。
▲ 卤味品类地域分布
牛肉火锅：5000家
80%门店单店经营，连锁品牌将开启并购潮
牛肉火锅国内门店量超5000家，遍及大江南北，主要集中在华南与华东地区，四大一线城市布局规模也是与日俱增。
近3年来，牛肉火锅成为全国性的爆品潮流美食，并已形成一批知名连锁品牌，如八合里海记、海银海记、陈记顺和等。
目前，牛肉火锅大约有80%左右的门店还处于单店经营，由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻，单家门店运营难度将越来越高，未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
▲ 牛肉火锅品类地域分布
▲ 牛肉火锅品类连锁品牌规模及总部所在地
牛肉火锅：5000家
80%门店单店经营，连锁品牌将开启并购潮
牛肉火锅国内门店量超5000家，遍及大江南北，主要集中在华南与华东地区，四大一线城市布局规模也是与日俱增。
近3年来，牛肉火锅成为全国性的爆品潮流美食，并已形成一批知名连锁品牌，如八合里海记、海银海记、陈记顺和等。
目前，牛肉火锅大约有80%左右的门店还处于单店经营，由于牛肉火锅对牛肉新鲜度的考究近乎苛刻，单家门店运营难度将越来越高，未来牛肉火锅连锁将出现新一轮的洗牌性并购。
▲ 牛肉火锅品类地域分布
▲ 牛肉火锅品类连锁品牌规模及总部所在地
砂锅粥：3000家
多为街边小店，有待品牌化
砂锅粥全国现有门店3000多家，广东占比超50%。
目前砂锅粥大多还都是以单店形式零星分布于街边，许多店还是小型的夫妻店或者家族店，少有连锁店，知名品牌也不多，如轩砂锅粥、潮粥荟是其中品牌知名度较高的。
报告指出，在所有中式快餐中，粥作为一个永恒的主题，延续的时间最长，受欢迎的程度最高，以粥为特色砂锅粥品类将会有更加旺盛的生命力。
▲ 砂锅粥品类地域分布
▲ 砂锅粥品类连锁品牌规模及总部所在地
茶点/点心：1500家
由配角成为主角，知名连锁品牌涌现
全国茶点/点心的专门店约有1500家，广东地区占据半数以上。
茶点原是粤菜酒楼作为餐厅盈利补充、客源开拓的经营组合部分，近些年，茶点从酒楼细分出来，由配角成为主角，并得到消费者的广泛认同，涌现出诸多家喻户晓的品牌，形成连锁发展的品牌也越来越多。
目前，连锁规模领先的品牌总部主要集中在广州，周记茗点居、点都德、表妹靓点餐厅、武林厨神点心茶楼等品牌是其中佼佼者。这些品牌正以广州为核心向四周拓展，其中周记已覆盖了佛山、清远、英德、中山、韶关、泉州、厦门等地。
▲ 茶点品类地域分布
▲ 茶点品类连锁品牌规模及总部所在地
结语
展望未来，粤菜产业的发展，正面临着经济全球化、区域经济一体化和餐饮消费转型升级等一系列机遇与挑战，而借助粤港澳大湾区的政策红利，粤菜产业经济整体竞争力有望进一步提高。
与此同时，粤菜有诸多脍炙人口的细分品类，目前已有很多品类在全国范围广泛布局。但这只是刚刚开始。很多有识之士正在着力挖掘、包装那些隐于大市的粤菜民间美食，粤菜未来或将成为引领中国餐饮新爆品的主要孵化器。
本文数据来源于《2017中国粤菜产业发展报告》
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作者：罗小山，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）
