如其来的变故给餐饮行业按下了“暂停键”。面对有史以来最大的考验，温州餐饮业纷纷开启自救行动。作为温州快餐行业的领军品牌之一，浙江田野餐饮管理连锁有限公司早在2月初就开始谋划，实施线上外卖“爆品战略”、启动定制团餐服务、推行全流程精益化管控……企业不仅实现逆势增长，还在这些自救举措中探索出新的商机、新的路径，使其成为未来业务的新增长点。
全面“触云”，外卖爆品获顾客频频点赞
凌晨四点多，天色未亮，载着新鲜蔬菜、粮油的采购车缓缓停在田野中餐厅学院路店门口，从车上下来的有田野中品牌创始人滕建卫，以及公司的采购员。“这段时间，我几乎每天都只睡四五个小时。”滕建卫一边把食材搬进店里，一边向后厨交代今天备菜的注意事项。受大环境严格防控以来，滕建卫连轴转的工作状态一直没有停过。
< class="pgc-img">近段时间全民宅家，很多人为“怎样吃点好的、吃点新花样”犯了愁。这让他看到了“宅经济”机遇。“从春节期间开始，我们就全面‘备战’线上业务。管控逐步放开后，线上外卖业务量上涨较快。”滕建卫说，原本田野中的外卖量就比较可观，严管期间日均点单量较平常增长60%-70%。机会总是留给有准备的人，一路创业，滕建卫就要求自己时刻保持警惕，跑在市场变化之前。为了应对大环境不利影响，他对外卖业务下了三条“军令”——确保员工健康操作全流程消杀到位、爆品全面优化升级、配送速率全线提升。
< class="pgc-img">在爆品打造上，他与研发团队重新梳理菜品系列，升级推出酸菜鱼、卤肉等招牌爆款产品，引顾客频频点赞。“宅家时刻最是想念这酸菜鱼的味道。”不少客户于后台留下这样的评价。同时，田野中还大力提升餐品的配送速度。滕建卫要求操作台上打菜3分钟、打包结算3分钟，6分钟内必须将餐品送出，力争30分钟内送达顾客手中，让顾客吃到热腾腾的新鲜菜肴。
定制服务，为防控时期工作的一线人员配送健康团餐“
全部打包好，赶紧装上车。”2月7日中午11时许，田野中餐厅乐清伯乐店门口，员工们将打包好的盒饭按数量装到车上，快速给一线工作人员和定点隔离点送去。三荤两素加米饭，这样的盒饭，是防控期间田野中餐厅专门为许多单位定制的团购餐，每天要制作5000余份。
< class="pgc-img">“防控时期，奋战在一线的工作人员实在辛苦，能让他们吃好饭，为社会出一份力，我们责无旁贷。”从2月初以来，田野中公司上下也进入“战时状态”。为了给员工们以信心和鼓励，公司决定以2-3倍工资召春节休假中的员工返岗，加班加点给防控一线的工作人员配送餐食。由于道路管控限制，仍有很多员工未能及时返岗，店内从采购、制作、打包、配送、消毒，完成这一系列工作仅60人。员工们没有三班倒，凌晨5时多开始，直到21时才结束，每天工作超过16小时。滕建卫也一直身体力行，在餐厅内忙里忙外。
< class="pgc-img">在团餐配置上，滕建卫力求食材新鲜、荤素组合均衡、营养搭配合理，让一线工作人员吃得健康又舒心，口味适中不油腻。他还为此排了上百项套餐组合，让后厨轮番配菜，希望辛劳的基层工作者们拿到餐品的时候，每天有新鲜感，为工作增添一点欣慰和温情。随着防控的逐步稳定，很多企事业单位、公司、工厂等也加入到团餐的订购中，田野中每日的盒饭制作量也从5000份增加为8000份，而这一数字还在不断地增长。
危中寻机，今年计划全面扩店升级
“您好，请先出示健康绿码，配合检查体温。”3月18日开始，田野中的线下门店陆续恢复营业，这让许多吃货开心不已，尤其周边的居民更是称道“方便不少，吃得又美味健康”。虽然工作繁重、人手有限，但每家店内都丝毫没有放松对细节的把控，特别是对全店的卫生消毒、通风，对座位的合理设置，以及对顾客的层层引导和进店检查。
< class="pgc-img">目前，田野中旗下的16家门店已经全部正常运营，复工率达100%，员工们干劲十足。由于对餐厅全流程再造，推行精益化管理，不仅外卖、团餐的出餐配送速度加快，堂食的翻桌率也在悄然上升。公司整体客单量已恢复至原先的70%-80%。“这次严格防控以来，对很多行业来说都是一次大考，也是行业洗牌的好机会。经过洗礼后的企业将韧劲更强、信心更足。”对于政府的管控力度，滕建卫充满信心，对行业的发展机遇，他也始终保持乐观。
< class="pgc-img">据他透露，接下来的两三个月内，田野中将在温州市区拓展5家门店，另外还有2-3项门店计划正在选址筹备中。而因为防控期间暂停的开办杭州分公司的计划，也在紧锣密鼓地谋划当中。
提质创新，深练内功让“黑马”成为“千里马”
面对防控，顺势而为推动转型，实现困境中的逆势增长。这除了企业管理精准有力、员工上下齐心奋战之外，更离不开田野中品牌一直以来的实力积蓄。所谓厚积而薄发，只有始终坚持深练内功提升品质，刀刃向内改革创新，才能在危机来临时拥有抵御风险的实力和魄力。
创业十年，滕建卫带领田野中餐厅，以打造自选式快餐行业标杆为目标，不断提升品质谋划创新。去年6月份，“田野中升级计划”正式启动，联合米其林三星行政总厨共同打造全新菜品，推动温州快餐业精彩蝶变。从1.0版本的饭摊时代到2.0版本的食堂时代，再到现在3.0版本的餐厅时代，田野中的“快餐+现做”模式引领行业新的风尚，让消费者真正感受到吃快餐也可以享受高端品质。在滕建卫看来，自选快餐作为温州餐饮业的一匹黑马，在该领域里一直走在全国前列。就长远发展而言，如何把先发优势变成持续领先优势，一方面要在保障品牌质量、保持创新活力；另一方面要“走出去”打入更广阔的市场，在博采众长中修炼前行。如此，才能让“黑马”成为“千里马”，蹄疾步稳走得更长远。
商报记者 邵卢静
目新闻记者 李贤诚
视频剪辑 李贤诚
8月26日，有顾客到浙江温州一家田野中餐厅消费时发现，有店员在洗拖把的水槽处，接自来水冲兑饮料。27日，极目新闻（报料邮箱：jimu1701@163.com）记者获悉，涉事门店已停业整顿。餐厅方面发布致歉声明称，已对门店店长免职，对当事员工予以严厉批评教育并停职离岗培训。
田野中餐厅员工接洗拖把处的自来水制作橙汁（图源：视频截图）
8月26日中午，有顾客称，在浙江温州乐清市田野中餐厅一家门店消费时发现，店员直接用自来水冲兑固体饮料，供顾客免费饮用，且接水的位置卫生堪忧。视频显示，店员接自来水的位置在该店一处洗拖把的水槽，旁边挂有多个拖把，有的簸箕上还留有未清理干净的垃圾。该行为被顾客发现后，有店员立即将冲兑好的饮料倒入水槽。
将上述视频传播到短视频平台的一名温州本地博主告诉极目新闻记者，这段视频是其微信群中的群友转发的。因为田野中餐厅系温州本地一家比较知名的连锁店，他本人也常在该店消费，很多小朋友都喜欢排队喝这种饮料。在顾客发现问题后，店方的处理态度不好，因此选择将其曝光。目前，据其了解，涉事门店已经停业。
公开资料显示，浙江田野餐饮管理连锁有限公司是一家致力于中式快餐研发、销售、服务于一体的现代化连锁企业。公司成立于2010年4月，目前直营门店遍布温州鹿城、龙湾、乐清、瑞安、永嘉等核心商圈，一年接待总人次超1000万。
田野中餐厅致歉声明（图源：田野中餐厅官方微信）
26日晚，针对“自来水制作橙汁”事件，田野中餐厅对外发布致歉声明称，26日中午，田野中餐厅（飞虹店）员工未按规范标准操作，使用自来水替代纯净水制作橙汁，引发食品安全问题。此次事件反映出公司内部存在监管不到位，门店管理人员责任意识不强，相关员工食品安全意识缺乏、操作不规范等问题，将作出以下处理：一是涉事餐厅飞虹店立即停业整顿，并派驻稽查小组对该餐厅进行全面整改检查，确保各项措施落实到位；二是对门店店长予以免除职务处理，对于当事员工予以严厉批评教育并停职离岗培训；三是对公司所有门店员工进行全面食品安全强化培训，坚决落实好食品安全相关的各项标准；四是公司积极配合市场监督管理部门的调查处理，不拒绝不逃避，承担企业责任。
27日上午，极目新闻记者拨打田野中餐厅（飞虹店）在网上留的电话号码，接电话的工作人员称，她是田野中餐厅的员工，但已不在飞虹店工作。目前涉事门店正在停业整改，具体停业多久尚不清楚。上述工作人员还表示，并不是每家门店都提供免费的橙汁饮料。
乐清市12345热线工作人员告诉极目新闻记者，8月26日，他们接到多名市民反映田野中餐厅飞虹店用自来水制作橙汁一事，市场监管部门已经受理，涉事门店也已停业整改。针对该餐厅其他门店是否存在类似问题，上述工作人员表示尚不清楚，暂未接到市民的投诉反馈。
（来源：极目新闻）
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餐厅店员
在洗拖把的水槽处接自来水冲兑饮料？
到底恶不恶心啊？
据极目新闻报道
8月26日中午，有顾客称
在浙江温州乐清市田野中餐厅一门店消费时
发现店员直接用自来水冲兑固体饮料
供顾客免费饮用
且接水的位置卫生堪忧
视频显示
店员接自来水的位置在该店一处洗拖把的水槽
旁边挂有多个拖把
有的簸箕上还留有未清理干净的垃圾
该行为被顾客发现后
有店员立即将冲兑好的饮料倒入水槽
田野中餐厅员工接洗拖把处的自来水制作橙汁。图/网传视频截图
将上述视频传播到短视频平台的一名温州本地博主表示，这段视频是其微信群中的群友转发的。因为田野中餐厅系温州本地一家比较知名的连锁店，他本人也常在该店消费，很多小朋友都喜欢排队喝这种饮料。在顾客发现问题后，店方的处理态度不好，因此选择将其曝光。
8月26日晚
针对“自来水制作橙汁”事件
田野中餐厅对外发布致歉声明称
26日中午
田野中餐厅（飞虹店）员工未按规范标准操作
使用自来水替代纯净水制作橙汁
引发食品安全问题
声明中还表示，此次事件反映出公司内部存在监管不到位，门店管理人员责任意识不强，相关员工食品安全意识缺乏、操作不规范等问题，将作出以下处理：一是涉事餐厅飞虹店立即停业整顿，并派驻稽查小组对该餐厅进行全面整改检查，确保各项措施落实到位；二是对门店店长予以免除职务处理，对于当事员工予以严厉批评教育并停职离岗培训；三是对公司所有门店员工进行全面食品安全强化培训，坚决落实好食品安全相关的各项标准；四是公司积极配合市场监督管理部门的调查处理，不拒绝不逃避，承担企业责任。
田野中餐厅致歉声明。图/田野中餐厅官方微信
27日上午，记者拨打田野中餐厅（飞虹店）在网上留的电话号码，接电话的工作人员称，她是田野中餐厅的员工，但已不在飞虹店工作。目前涉事门店正在停业整改，具体停业多久尚不清楚。上述工作人员还表示，并不是每家门店都提供免费的橙汁饮料。
乐清市12345热线工作人员告诉记者，8月26日，他们接到多名市民反映田野中餐厅飞虹店用自来水制作橙汁一事，市场监管部门已经受理，涉事门店也已停业整改。针对该餐厅其他门店是否存在类似问题，上述工作人员表示尚不清楚，暂未接到市民的投诉反馈。
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来源： 广东公共DV现场
