< class="pgc-img">火锅3.0版本门店问世，全新上线9款锅底味型，主打融合多元的“中国火锅”，招牌鲜切牛肉9.9起，凭极致性价比布局下沉市场。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞；编辑：方圆。
7天放出11281号码、接待8503人，凌晨2点仍在火爆排队……
近期，楠火锅太古里店重装开业，推出免费吃7天的福利活动，引发火锅圈内大轰动，更是吸引了不少同行前去打卡探店。
目前这家店仍天天爆满，从早上尚未营业到凌晨打烊，排队人数不断。大众点评显示，5月10日晚上10点半左右，该店有近700桌在等位。每到饭点，这家店的排队等位更是上千桌，至今霸榜大众点评打卡人气榜前列。
< class="pgc-img">△图片来源：大众点评截图
为什么如此火爆？红餐网注意到，最新升级的太古里店，是楠火锅3.0门店的首次亮相。近日，红餐网采访了楠火锅创始人张文浩，一起来看看楠火锅新店型都有哪些特色。
< class="pgc-img">鲜切牛肉9.9元起，瞄准极致性价比赛道
红餐网注意到，楠火锅3.0门店最大的亮点就是提出了全新的定位——中国火锅。
为何是中国火锅呢？楠火锅创始人张文浩表示，中国火锅的底色是更加融合、多元。楠火锅要做更加融合、适应全球市场的火锅品牌。
在张文浩看来，楠火锅之前定位“重庆火锅”，面向的是爱吃辣的人群，升级为“中国火锅”后，融合了各地特色味型的锅底，产品更多元化，适合更广泛的消费群体。
除了定位维度更高、更包容，此次楠火锅3.0门店升级，还有更多细节值得品味，比如更加突出烟火气和极致性价比。
< class="pgc-img">1、推“店中店”，强调“年轻烟火气”
红餐网探访发现，楠火锅3.0门店从外观来看，就来了个大变样。
不同于此前的复古风，新门头简约大气，白底黑字突出“中国火锅”的新定位，还打出了“牛肉shi特色，锅底zui丰富”的标语，以及几款主打锅底的价格。
走进店内，过往的“穿墙弄巷”全面打通，餐桌平铺延伸，动线更简约。装修风格也从复古调整为暖色调市井风，墙上贴着招牌菜品和标语，顶部挂上了氛围感灯串，强调“年轻烟火气”，这也打造了一个更加轻松、有社交感的就餐环境。
< class="pgc-img">红餐网注意到，楠火锅简化空间后，新增了几个区域。以鲜切明档窗口为例，通过牛肉等食材门店现切，全程展现后厨操作，让顾客看得到新鲜、感受到放心。
DIY自助用餐区则更加突出门店互动性。
< class="pgc-img">除此之外，3.0门店还首推“店中店”模式，新增“楠小茶”档口，专注饮品制作，提供堂食+外带+外卖服务。
据张文浩介绍，目前楠小茶的产品仍在调整中，将于今年6月正式上线。
2、鲜切牛肉9.9元起，上线多款新品
楠火锅3.0门店的产品结构也有了较大的调整升级，总结来说就是“鲜切牛肉+多元新品”。
为何将鲜切牛肉作为此次升级的主打产品呢？张文浩表示，牛肉这一食材的价值感更强，受众群体也更广泛，非常适合作为主打产品。
为了凸显中国火锅的多元特点，楠火锅结合多地饮食文化和口味特色，推出多款新品，比如水性杨花、开花小黄瓜、芝麻菜、羽衣甘蓝等。
< class="pgc-img">锅底的味型也更加丰富，除了传统的重庆麻辣锅外，楠火锅3.0门店还上线了成都渣渣牛肉锅、云南酸汤锅、贵州酸汤牛肉锅、番茄浓汤锅、潮汕牛肉汤锅、猪肚鸡汤锅、养生菌汤锅、泰式冬阴功锅等。
产品更丰富，价格也更具性价比。
比如，招牌产品鲜切牛肉9.9元起，还承诺不新鲜免费退。主打的几款锅底也非常实惠，正宗重庆麻辣锅39.9元，成都渣渣牛肉锅、贵州酸汤牛肉锅等锅底28.9元。同时，3.0门店还能实现锅底三拼，满足消费者个性化需求。
张文浩告诉红餐网，随着经济形势和市场环境变化，楠火锅过去所处的人均消费100元的价格带，竞争更激烈了，且复购力不强，楠火锅3.0门店要做的是极致性价比，人均消费降到70-80元。
< class="pgc-img">总的来看，与以往店型相比，楠火锅3.0门店无论是场景还是产品，都指向更加日常化、大众化的消费，让消费者吃火锅更轻松。
< class="pgc-img">从“重庆火锅”走向“中国火锅”
事实上，楠火锅经历了3次门店模型的迭代升级，品牌定位则从最初的“超级网红”“品类现象级”，演变成现在的“中国火锅”。
回顾楠火锅的发展历程，我们可以看到，门店1.0时期，楠火锅通过自创九宫格、耙鸡脚等爆品。结合“火锅+创意涮菜+流量”的组合打法，一举打响品牌知名度。2019年，楠火锅四小区店创造了全网流量8 亿+的奇迹，超越了网红商圈观音桥步行街。
彼时，楠火锅门店仍处在打磨期，深耕重庆市场。
< class="pgc-img">到了2.0时期，楠火锅创新品类跨界组合，以“正宗味道+颜值甜品+流量”为特色，研发出雪山冰、绵绵冰、千层冰等多款颜值甜品。同时，楠火锅还提出坚持“五斤油一斤料”的锅底原则，突出重庆正宗老火锅重油、重辣的味型特点，并成功占据“重庆火锅”细分品类头部位置。
这一时期，楠火锅在成都一战成名，2021年，楠火锅成都太古里首店开业，当日排队破1000桌，全网曝光超20 亿+。此后更是连续两年获评窄门餐眼“火锅品类门店增长数第一品牌”，成为品类现象级品牌。
而此次太古里店3.0升级，对于楠火锅而言，则是对下沉市场店型的一次全新梳理与运营规划。
张文浩表示，楠火锅3.0门店，主打街边社区店，面向更广阔的下沉市场。不管是对消费者还是合作者，新店型都极具性价比。
据了解，楠火锅3.0门店面积约200平米，相比2.0门店面积缩减了三分之一，投资费用70万起，成本降低了60%以上。这样的投资门槛，在动辄投资上百万元的火锅赛道称得上高性价比。
张文浩介绍，新店型主要缩减了装修和人工成本。3.0门店轻装修重装饰，很大程度减少了软装成本。“之前我们一个店的软装要20万左右，现在大概2万就可以了。”
红餐网注意到，楠火锅3.0门店的空间设计更简约，以前的“穿墙弄巷”打通之后，也大大压缩了建店工期。3.0门店工期在30-40天，比原来减少了5-15天。动线简单后，门店所需的员工也从30个减少到18个，相应的人工成本也大幅下降。
新增设的楠小茶，仅10平米左右的档口店，除了提供堂食，还能通过外卖订单创造额外的营收。“我们的甜品卖得很好，但是不适合做外卖，通过楠小茶做外卖可以减轻门店的压力，增加盈利点。”张文浩说道。
他还表示，对合作伙伴而言，楠小茶是可灵活选择的。也就是说，新开的楠火锅3.0门店可灵活选择是否配置楠小茶档口，已有的2.0门店也可以通过店改增加楠小茶档口。
< class="pgc-img">在3.0门店中，楠火锅以更小的空间、更低的成本、更丰富的业态，探索出了更符合下沉市场的模型。
张文浩也告诉红餐网，楠火锅3.0门店在下沉市场存活率会更高。他分析表示，原来的重门店模型，可能日营业额做到2万依旧有经营压力，但3.0门店只需要做到1万，也能生存得很好。“只要盈利模型是健康的，这个店就很难关闭。”
据了解，楠火锅太古里店3.0升级后，日营业额上涨了3倍，市场竞争力可见一斑。
< class="pgc-img">发力县域市场，2024年冲刺千店规模
新店型迭代探索，背后是品牌对市场风向的新预判。
当下的火锅市场，早已进入存量竞争阶段，而相比门店逐渐饱和的高线市场，下沉市场尚还有空白区域，成为品牌寻求新增量的突破口。
近几年，县域市场的消费力正在全面爆发，过去开在一二线城市新茶饮、咖啡、新中式烘焙、网红火锅等品牌门店，开始纷纷出现在县城的商业街、购物中心。有业内人士测算，中国2000多个县级行政区，只要能在一个县城开5家店，就能做成一个万店品牌。
以县域为代表的下沉市场也成为楠火锅下一个阶段的战略发展重心。
< class="pgc-img">“我们要渗透到每个区域去。”张文浩认为，现在是品牌抢市场的时候，楠火锅要加速下沉，进驻更多县域市场。
楠火锅在海外的门店也在逐步拓展中。2023年3月，楠火锅海外首店正式落地美国西雅图，创下了单月36.7万美金营业额。今年，楠火锅伦敦店也成功落地，在北美、英国、意大利、新西兰等地都已有签约合作门店，
据了解，目前楠火锅在全球拥有600+门店，2024年计划冲刺全球门店1000+。
为此，楠火锅也将在门店、营销、供应链端进行相应地调整和完善。
在产品端，随着3.0门店模型升级，楠火锅将陆续在全国门店上新鲜切牛肉和多元味型锅底，在保留重庆正宗风味的基础上，增加各地特色产品，不断丰富产品线，以满足更多消费群体的需求。
< class="pgc-img">在营销方面，作为较早借助抖音等平台红利出圈的品牌，楠火锅仍将不断营销创新，助力品牌持续破圈。2024年，楠火锅将从四大维度赋能品牌，即艺人联动、IP联名、品牌跨界、潮流周边，通过和其他有知名度的艺人、品牌和IP形象联名，打造“社交货币”，提升品牌话题度与热度。
比如，近期楠火锅和俞涛联名上新了一款产品“九转大肠”，提出限定“煮理人”概念，同时还做了联动直播活动，开播首秀就登上抖音美食榜TOP1，GMV突破6000万。
< class="pgc-img">在供应链端，目前楠火锅已经在成都建立总仓，并在北京、上海、广州、郑州等地设立分仓。下一步，楠火锅将着重完善全国分仓建设，解决冷链运输的问题，保证门店鲜切牛肉和特色锅底的稳定供应。
除此之外，楠火锅还有哪些战略部署？
红餐网了解到，5月16日，楠火锅所属公司上纵集团将在成都举行“楠火锅·中国火锅4周年庆典”。本次大会以“破局 ·新生”为主题，届时，楠火锅创始人、上纵集团董事长张文浩将正式推出楠火锅3.0门店模型以及公布品牌未来发展规划。
目前，上纵集团旗下有楠火锅、杉姐老火锅、曾三仙米线、肉桂厨房、麻六记酸辣粉、太好椰、李海鱼五味风重庆面馆、兑LIVEHOUSE等多个品牌。此次活动，除了楠火锅3.0门店模型发布，麻六记创始人汪小菲也将就麻六记酸辣粉品牌的发展进行致辞。
结 语
从网红走向常青，楠火锅不断向市场证明着自己的生命力。
2024年，火锅市场仍将围绕规模、体量展开激烈的竞争。而能率先探索出极致化“小而轻”投资回报模型的品牌，更可能具备跑到全球市场的真正实力。
未来，楠火锅在下沉市场的表现如何？它还将带给市场、带给消费者怎样的惊喜？我们拭目以待。
本文配图由楠火锅提纲，红餐网经授权使用；封面图来源：楠火锅。
< class="pgc-img">、消费分级下，小火锅热度飙升
2、有品牌门店破千，赶超上市火锅
3、低价时代，火锅餐企如何降本增效？
第 1605期
文 | 阮城
消费分级下，小火锅热度飙升
有品牌门店增长已超越上市火锅！
都说生意难做，但火锅餐见发现，从去年开始，小火锅赛道表现出强劲的势能。
1、人气火爆，门店增长飞速
“工作日上客率仍达5成”“开业就登上了热门榜第一”“有门店月营销额超百万”……当其它同行还在为没坐满而发愁时，不管是商场还是社区，这些小火锅往往已经开始排队了。
与人气相对应，小火锅的门店增长也飞速。据天眼查数据，2024年1月1日~2024年5月31日，新增“小火锅”相关企业1400余家。
来自西安的「串士多」已经成功登陆上海，「龍歌」「红厌厌」「苏小北」等回转小火锅品牌也在积极寻求扩张。
其中，生于河南的围辣小火锅，更是快速拓店的代表，它始于2015年，以“口味正、食材鲜、能自选”为特点，开业即获得顾客青睐，经过9年发展，目前其官方透露已突破千店大关，超越了「呷哺」的门店数，取得了由沙利文认证的“全国旋转小火锅门店数量第一”的好成绩。
◎围辣小火锅
2、大牌入局，热度飙升
今年年初，海底捞宣布将大力拓展单人食火锅品牌“下饭火锅菜”；一周前，呷哺呷哺价格下探，套餐均价降幅超10%，重回性价比路线；
前不久，西少爷部分门店上新35.8元小火锅，包含一盘羊肉，八九种涮菜可任选添加，锅底有两种；
百胜旗下小肥羊·回转火锅近日在乌鲁木齐和成都开出首批加盟店；还有南城香从去年也推出了3种套餐的小火锅……
这些大牌不断发力，让小火锅赛道热度不断飙升。
3、性价比十足，且具备万店基因
当下消费不断分级，小火锅的性价比在不断显现，这批新兴品牌有着非常显眼的标语和条幅，上面写着“33元无限畅吃”“40元就能吃饱”“1元起吃火锅”……
拿围辣小火锅来说，品牌打造了自己的明星锅底，且降低备餐成本，如过瘾牛油辣、日光番茄、广式猪肚鸡等。
同时以“平价”为核心建立购买理由“锅底3元起，涮菜1元起”，目前其百城千店的规模，已占据“中国平价小火锅大王”定位。
◎围辣小火锅的平价战略
并且，这几年大火锅竞争激烈，小火锅具备单（单锅）、快（上菜就餐快，快餐属性）、高（翻台率）、低（客单价低，30~60元）四个特点，在极致内卷的三五年里，是最容易被市场接受，也是具有万店基因的。
再次爆红的小火锅
对供应链、产品性价比提出了新要求
目前小火锅领域还没有出现全国性的品牌，像呷哺呷哺虽然是小火锅品类，但并没有完成全国性的布局，门店主要集中在北京、华东和华南市场。
这对于其它同类品牌是个很大的机遇，谁能快速拓展规模，谁就能进一步占领市场，打响名号。
同时再次翻红的小火锅赛道，与之前相比有两点不同，一是强调区域化，供应链的辐射范围较为集中；二是多兴于下沉市场，租金和人工费用不高，匹配的消费力也相当，容易支撑高性价比的运营模式。
从这两个角度来看，如何实现供应链的高效竞争和产品的高性价比，是小火锅需要不断优化的问题。
正是因为看到了这样的市场机遇以及需要优化的问题，围辣小火锅与华鼎冷链科技进行了深度合作，6月4日，两者在郑州基地入仓庆典也圆满举行！
◎入仓庆典现场
“在年初的千店大会上，我曾对我们所有的合作伙伴说，今年6月底之前，将为大家实现冷链产品全国免费送货上门，现在我可以骄傲的说，这个承诺实现了！”
入仓庆典上，围辣小火锅创始人张萧表示，华鼎的全国化仓配网络以及华鼎云SAAS信息化系统，将为围辣的发展插上一对有力翅膀，在实现了百城千店的目标后，现在他们将朝着千城万店的目标前进！
◎入仓庆典现场
华鼎冷链科技CEO王君对此次合作也表现出殷切期待，“华鼎目前的仓配网络已覆盖全国2000+城市，为餐饮品牌提供的不仅仅是门店仓配，而是一体化、信息化的供应链解决方案，这些将助力围辣小火锅从千店到万店的道路，走的更加顺畅。”
华鼎冷链科技郑州分公司总经理姜加奎也发言称，“一个是从郑州走出的中国平价小火锅大王，一个是专注于为连锁餐企，提供数字化供应链高效率一体化解决方案，相信两者强强联合，定能携手创造新的辉煌！”
不止小火锅，餐饮低价时代
狠抓“降本增效”成生存智慧！
当海底捞推出低客单副牌，当呷哺重回性价比路线，当茶饮9.9成为常态，当快餐回归25元客单价，当小火锅再次翻红……我们意识到，餐饮已迎来全面“低价”时代。
低价成为最有效的引流利器，但表面的低价只是单纯的内卷，低成本带来的低价才是竞争力，这更加考验着背后供应链的降本增效能力。
比如大龙燚火锅，其联合创始人王文军建议，火锅品牌可以深挖原材料的源头，把中间环节砍掉，直接到基地采购，这样在价格上就有一定的优势；还可加大自己的自主研发能力，这样新品的定价权就掌握在自己手里。
像李火辣老火锅，一方面是整合部门，把冗杂的、职能相似的部门大刀阔斧的砍掉；另一方面是盘点人才，每个人的能力模型是什么？能做哪些事情？把这些人盘点出来，重点培养，让公司和ta一起越来越好。
还有的则从数字化以及订单履约能力上优化，比如目前和华鼎合作的围辣、鱼你在一起、朱光玉等品牌。
一是借助华鼎冷链科技的“地网”提升履约能力。截至目前，华鼎已在全国布局建立了18个仓储中心、干支线网络2890条，覆盖全国83%的县乡，可送达290个城市、近2000个县，让订单的履约效率提升80%以上。
二是借助华鼎自主研发的SAAS系统，提升决策效率。因为许多火锅餐企老板也有这样的痛点：报货是一个系统、收银是一个系统、会员又是一个系统，各个系统不能兼容，大大拉长了企业决策时间。
而华鼎自主研发的SAAS系统，对报货APP、WMS、OMS、TMS、ERP、POS，以及上、下游客户端等8大类18项子系统进行高度融合，全流程可视可追溯，实现了订单透明化、结算便捷化、交易在线化、业务协同化。
这些优点都可以为餐企品牌快速发展提供决策依据，帮助品牌快速拓店形成规模，同时再借助规模效应形成品牌效应，从而进一步提高产品性价比。
当产品性价比进一步提升，门店新的增长点随之来临。
国人到底有多爱吃火锅
俗话说得好：没有什么事儿是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿！
从地域上看，目前火锅市场已有川渝火锅、云贵火锅、粤派火锅、北派火锅、台式火锅等种类，在大量的消费规模下，消费者开始对火锅的新鲜感、特殊感产生了期待，
为了抓住自己品牌的独特性、避开品类堆积，小牛回家选择了闽南牛肉汤火锅这个小分支。
< class="pgc-img">市场调研
纵观火锅行业市场，地域上已分为川渝火锅、云贵火锅、粤派火锅、北派火锅、台式火锅等等。品类及形式上也有羊肉火锅、鱼火锅、牛肉火锅、羊蝎子火锅、小火锅、涮涮锅、串串香等。
在已有成熟的庞大规模的火锅市场，作为一个新品牌，我们需要在市场中避免同质化，打造差异的火锅品牌。
并且在品类众多及无限复制的火锅市场，新一代消费者也需要有新鲜的体验。在品类上，形式上都要有惊喜的感觉。
结合以上分析，我们决定将小牛回家定位于闽南牛肉汤锅。
< class="pgc-img">SWOT分析
S：
1. 价格便宜（吸引到附近的主力人群）
2. 品类独特（牛肉汤锅为主，起到健康滋补的效果）
3. 供应稳定
W：
1. 标准化产业链缺乏体验
2. 品牌认知度不高
3. 格价低廉缺乏品牌文化
O：
1. 社区周边交通便利可传播
2. 附近地区竞争对手不大，可抓住机会扩大占领市场
T：
1. 潮汕牛肉火锅在附近会分担一部分市场份额
2. 同价格其他品类会面临一定流失
< class="pgc-img">品牌策略
产品定位：
小牛回家的闽南牛肉汤锅区别于其它牛肉火锅，有两大特点。第一，小众的闽南风情是消费者陌生并且能够提起好奇心的品类。第二：比起大众的清汤涮牛肉，其坚持以熬制8小时的牛肉汤为汤底。这两点结合极大地降低了消费者选择成本，可以快速打开市场。
人物画像：
小牛回家目标消费群体定位于下沉市场，“有闲”消费和“家庭”消费是他们的消费主流趋势。
1. 高校学生
需求：高性价比 经济未独立 追求新事物
2. 社区居民
需求：位置便利 追求健
3. 附近工人
需求：吃肉的满足感 经济实惠
4. 上班族
需求：社交属性 环境轻松
品牌核心价值：
小牛回家满足了聚餐的同时，为消费者提供休闲的社交环境。
品牌建构
名字：
“小牛”代表做的是牛肉汤火锅；“回家”是集合要满足家庭聚餐、休闲社交等。消费场景。
LOGO：
“阿牛”是突出品牌“牛脾气”这种执着，专研，不放弃，永葆赤子心的态度。他有着坚定的眼神，示意认定目标不转移。大大的鼻环是它的特点。因为它执拗，坚持不听劝，脾气大，代表小牛回家“阿牛”，一心专注的匠心精神。
并且运用橙色为主色调展现“阿牛”个性，坚韧的性格特色。
空间设计
设计概念：
要满足大众情怀的聚集，展示舒适自由的就餐方式，呈现轻松亲民的就餐情景。
石材地面配上红砖墙，彰显个性的同时，也让消费者感受到家庭而温暖的感觉。
案例追踪
消费者不仅能抓取到小牛回家牛肉汤底的特点，也能感受到整个空间个性化的年轻氛围
以上来自消费者的真实评价
华空间品牌全案设计 | 小牛回家
