要是吃辣的几乎没有不喜欢串串的，串串的销魂滋味完全不亚于火锅；
< class="pgc-img">而且价格又便宜，大家都可以吃得起、吃得饱、吃得开心，酣畅淋漓，很快便红遍了大江南北，风头快盖过火锅了。
< class="pgc-img">李记串串香一年150家店
重庆的一家李记串串香，一年发展150多家店，六年发展600多家店，很多狂热爱好者不惜花两个小时排队，可见人们对串串的喜爱。
串串不仅走出了重庆，更是走出了国门，串串在新加坡、加拿大、柬埔寨等国家都有开店。
根据研究数据显示，2017年，串串一年发展8000多家，在目前市场上，还有很大的发挥空间。
那么，人们为什么对串串情有独钟呢？
< class="pgc-img">撸串，是情怀，还是寂寞？
烧烤桌上的人们，可以大口吃肉，尽情地宣泄，烤鱼配酒，气氛会让人释放坦诚，而味道也会让人滋滋称赞。
烤羊让人迷醉，烤鱼也颇有滋味，鲜味佐酒，烦恼全消啊，点单有荤有素，口感丰富，两个字，满足！
酒后串后，互相撬开真心。啤酒配串串，快活似神仙。
串串拥有一种强大的吸引力，下班后撸串就成了我们心之所属的地方。
吃串串也成了相互诉说心事的一种方式，串串是连接的人们心事的媒介。就像是，人生一串给予大家也不仅仅是美食，还是一个一个有滋有味的故事。
所以，撸串不仅是情怀，也是一种情感的宣泄口，一个人撸串是情怀，一群人撸串是寂寞。
< class="pgc-img">串串的优势，小个子大能量
不要看小看一串一串的串串香，其中的利润是非常之大的。
串串香荤素都只要2毛到1元左右，一块土豆，在买的时候只需要几毛钱，一块土豆可以切上那么八、九片，一片一片的串在竹签上那么算下来就有两三块钱了，除去成本都还可以赚上那么一两元，像白菜这些就更不用说了。
再加上一般吃串串都会喝酒，酒水的利润更高了，所以串串投资成本低，毛利率很高。
< class="pgc-img">火锅串串会成取代火锅吗？
无可不烫、无味不有，符合现代人的生活习惯和饮食需求，是稳定的餐饮业态。
而且串串相比于火锅，客单价更低，在30元—50元之间，而火锅的客单价格在100元—200元之间，所以串串可覆盖的人群更加的广泛。
而且串串的市场还没有饱和，未来串串的前景可能比火锅跟吃香哦！
<>辛苦可爱的餐饮人：在餐饮这条路上，你踩了多少坑？
收藏了N多成功案例，却不能复制到自己品牌上；咨询了不少行业专家，一项建议也无法落地；看到网红店们爆火又过气，而自己绞尽脑汁都做不出来......
竞争越来越激烈，生意越来越难做，尽管你不甘放弃、持续学习、试图找到出路。
但学了那么多“套路”，真的都有用吗？
今天，我们想为大家分享一家“只想开好店，一不小心成为‘网红’”的串串店，希望能为迷茫中的您提供一点思路。
< class="pgc-img">在重庆，有这样一个串串品牌，刚开业便创下重庆串串店排队记录——15张桌子持续2个月，每天翻台率8轮以上，高峰期排队至少3个小时 。还有不少外地吃货专程“打飞的”而来，被列为游客来重庆必吃的串串店。
它就是淑芬掌中宝串串公司，品牌成立2个月便完成千万级融资。目前除了在重庆的4家门店之外，还启动了全国直营门店的开店计划。
< class="pgc-img">在“网红店”大行其道的当下，想做“网红”的很多，但能一直不过气的却很少。
淑芬却做到了，不仅是重庆首家网红串串，而且还是实现盈利、复购率高、无槽点、开业近一年来始终人气爆棚的真正网红。
< class="pgc-img">一群年轻的跨界餐饮人，在串串火锅遍布大街小巷的重庆，将淑芬这一新生品牌推向市场并引爆，打破消费者对传统串串的认知，给不少传统餐饮老炮上了一课。
打造差异化
相信餐饮人都没少听到“定位 ”这个词——要精准定位，找到特色，做出差异……不少人对此都是“不明觉厉”——听上去很专业很厉害，可到底该怎么做？
在这里，我们以淑芬掌中宝串串公司为例，为大家分享找准定位的具体步骤。
< class="pgc-img">在我们的传统印象中，串串店大多装修简洁，有些“苍蝇馆子”甚至环境脏乱，更不要提有什么风格特色。
而如今90后已是消费主力，仅靠口味远不能满足他们。高颜值的舒适就餐环境，周到体贴的服务体验，才是消费者的新需求。
此外，在互联网社交时代，拍照、P图、发朋友圈，也是大部分餐饮消费者的基本“饭前仪式”。
在对客群做了大量的调研分析后，淑芬串串主打90后女性市场 ，整体风格以80年代复古港风为主 ，既是怀旧，也是时下最流行的潮流。
店内装修充满港风情怀，每一面墙都带有强烈的地域色彩，无论是“金句墙”还是“地名站牌”，成为到店顾客的最佳拍照背景。
淑芬掌中宝串串公司打破了人们对于传统串串店的认知，精致的设计感和独特风格让人眼前一亮，极大程度上丰富了用户的就餐体验，尤其在串串火锅扎堆的重庆，更是独树一帜，开业之后，迅速刷爆社交平台。
< class="pgc-img">打造爆品
市面上许多红极一时的“网红店”，一夜爆火，却也迅速熄火，仅凭高颜值装修、独树一帜的风格，是远远不够的。
对于餐饮企业而言，产品仍是最重要的核心。 想在新店层出不穷的餐饮市场中站稳脚跟，就必须打造爆品，提升产品力。
同样是以淑芬掌中宝串串公司为例，看看他们是怎么做爆款产品的。
< class="pgc-img">串串的食材差异小，口味相对固定，使得这个品类门槛较低，在市场规模不断扩大的同时，同质化竞争的趋势越来越明显。
要在竞争激烈的串串市场中找到一条独特道路，淑芬串串展开大量数据调研，避开了常规的牛肉串、小郡肝等品类，选择了掌中宝。
掌中宝作为一种高蛋白、低脂肪的营养食品，深受年轻消费群体的喜爱。淑芬掌中宝串串公司瞄准这一细分品类，创造性开拓出全新市场，与同类串串作出明显区分。
产品口味是影响客户口碑的重要因素，掌中宝串串一经推出，饱受消费者好评，在此基础上，淑芬掌中宝串串公司不断进行创新研发。在前不久的“谁动了重庆的掌中宝”发布会上，还全新推出四款新品掌中宝，丰富产品种类。
打造全新细分品类这一全国首创，不仅塑造了品牌特色、打造出差异化，更是完善了标准化生产，规模化采购，现代化配送等一系列流程，带动整个串串火锅产业链的发展。
< class="pgc-img">重视营销推广
受互联网信息化、地域距离等多重因素的影响，餐饮消费者的选择更加多样化，“品牌忠诚度”在餐饮界是一个伪命题。
除了打造差异化、推出爆品，淑芬掌中宝串串公司还在重庆做了开业事件营销，获得千万级流量曝光。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">通过线上话题讨论与线下活动配合，最终将网络关注引流至线下门店，淑芬这波操作引发大量关注，由此可见，餐厅仅指望复购率是很难留住顾客的，持续引流的效果也许更加有效。
说起这里，就不得不提淑芬品牌的幕后推手——三把刀（重庆）餐饮全案策划公司 ，这支以90后为主要成员的年轻策划团队，两年以来成功策划了200多个餐饮品牌。
从品牌定位、策划设计到营销推广，三把刀从专业的角度出发，进行大量市场调研，分析研究消费者心理，有针对性地制定系列全案策划，成功打造出淑芬品牌。
三把刀团队成功构建了消费本能营销体系，认为餐饮行业的策划，不只是简单的策略和谋划，而是一场有预谋的演出。从策划包装到店面营销，建立连接再到体系完善和加盟，每一步都是按照剧本一样演戏，执行到位，稳扎稳打，最终打造成一个最火最红的餐饮品牌项目。
淑芬串串作为三把刀的经典案例之一，正是对这一理论的验证，让所有餐饮人看到了策划的力量。
不同于那些固守产品口味、而忽视品牌效应的传统餐企，淑芬掌中宝串串公司用品牌化思维打造出深受年轻人喜爱的“新式串串”，为重庆乃至全国的餐饮市场注入新鲜血液。
< class="pgc-img">淑芬掌中宝串串公司与其他靠炒作而起的网红店不同，之所以能保持热度、维持良好口碑，在于其并非使用所谓“套路”，而是将品牌化思维真正落地执行。
现如今，越来越多的年轻创业者入局餐饮，不断刷新传统经营理念，给思维僵化的传统餐企经营者做了极佳示范。
与传统餐饮经营者相比，他们更懂年轻群体的消费习惯，更清楚如何才能占领年轻消费群体心智，更具备吸引年轻消费者的能力。
现在的餐饮市场中，谁能与年轻人对话并获得认同，谁就能赢得主力消费军的市场。
餐饮这条路并不好走，但有时换个角度思考、积极拥抱变化，或许就能找到新的方向。
馨提示：本文约3750字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。
火锅这个历史悠久又常做常新的细分品类，让多少餐饮人魂牵梦绕。在火锅创新大本营的成都，就有上万家火锅店满足着本地人和外地人的味蕾；众多的火锅店延续着巴蜀火锅江湖与源远流长的火锅文化。在高手云集、英雄辈出的火锅江湖，从没有停止过探索和创新。
不过，不可否认的是：如今的火锅行业，同质化已经相当严重，根本性的创新已经越来越难，还有哪些可以创新的发展空间？
就在近两年，一种叫做“市井火锅”的业态开始在成都、重庆这样的传统麻辣火锅发源地获得了市场的垂青，并于今年在全国多个城市迅速成为新晋网红，大有当年串串香的火爆之势。
什么是“市井火锅”？一般的理解是：以成都80年代火锅为味型、市井生活为主题，以怀旧、复古风格进行装修的特色主题火锅。这种火锅不仅在川渝地区出现了多个品牌，全国其它城市也能看到以“市井火锅”为名头的街边小店，就像是一夜之间如雨后春笋般冒了出来，吸引着来往的客人。
在筷玩思维（www.kwthink.cn）看来，市井火锅表面上是创新，本源上则是回归和复古，这种奇特的矛盾结合性，让市井火锅俨然成为继四川老火锅、井格火锅等一众正统火锅形态之后新的美食革命，并在麻辣烫、串串香这样的强势火锅变种夹缝中，开辟出一片天地。
市井火锅这种新业态，究竟是如何被打造成一个可以复制的潜力品类，会不会和很多新模式一样昙花一现？要想弄明白这些问题，还需要从它的需求度、独特性和可复制性几个角度来评判。
?需求度：为什么能成为流行爆款？因为契合了一个新的需求空档
有人说，如果要用一句话来概括“市井火锅”的特质，可以是：火锅的品质+串串的模式。
市井火锅还是火锅，有锅底以及按份卖的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那样自选多个品种，价位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火锅更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品种本身就是一个市井化元素。此外，装盘形式、室内装潢无不突出八九十年代的儿时记忆：所有菜品都是用儿时家家必备的搪瓷盘子或者土碗来装，再用簸箕整个端过来，喝饮料用的杯子也是搪瓷盅……
市井火锅从去年开始在成都诞生，以“有拈头市井火锅”为代表的品牌初步探索后显示出巨大的生机活力，更多品牌如牵肠挂肚市井火锅、陈艳红市井火锅、锦魁·市井火锅等等也在成都、重庆火爆起来，并扩展到西安、上海、深圳、大连等其它城市，可以说，市井火锅进入的城市遍布全国，且大都受到欢迎。
火锅、串串香和麻辣烫分别瓜分了社交聚餐、休闲涮锅和便捷快餐三个不同的火锅场景，而市井火锅这个更细分的品类，借助环境和价格优势又在上述这三种品类场景的夹缝中挤出了空间。
先说环境。成都的市井火锅选址基本上避开了主流品牌所在的黄金地段，以社区街边为主，这些地方也正是成都那些好吃不贵的餐馆扎堆的地方。这样的选址除了避开了与大火锅店的竞争外，租金较低，还拥有了浑然天成的“成都古早味儿”特色，加上八九十年代的复古装修，怀旧气氛满满。
再说价格。市井火锅毕竟还属于“火锅”，比串串香的体验更高一级，仍具有正式一餐的意味。但相比于大火锅店人均100元以上的消费，市井火锅的价格显得亲民很多。
有消费者戏称，市井火锅让自己实现了真正的“火锅自由”——市井火锅的客单价基本上在人均70元以下，而团购价、套餐价格更是低廉，双人套餐只需要80元左右的价格，4人餐在150到220元左右，顾客的确可以做到火锅自由了。
好吃不贵、丰俭由人，这是市井火锅在最初就打出来的“杀手锏”。
为了保持较低的客单价，市井火锅几乎都采用了“小碗制”，装上大概是只有主流品牌火锅店里30%到50%份量的菜品，既能有效降低客单价，又能保证食客可以品尝到更多的菜品。
况且，比起在大火锅店里点菜时“左思右想”控制花费，这种模式可以让消费者在市井“小”火锅店里很快就可以点上一桌“满汉全席”，无形中也提高了翻台率。
?独特性：除了满足顾客对性价比需求，市井火锅还得满足什么？
最初打出“市井火锅”名头的先行者，可以追溯到去年在成都开始火爆起来的有拈头等品牌店，但2019年紧紧跟进的后来者也都能够占据一定市场份额，并积极向成都之外的城市扩张。新的市井火锅品牌仍在全国遍地开花，说明市场对平价火锅的需求是真实的。
但是并不能认为，客单价相对较低的市井火锅就是传统火锅的“降级”。
首先，食材上不能“降级”。分量的减少更会凸显品质的价值，顾客期待吃到的每一口都要是满足的，且因食材品质不好所带来的糟糕体验，会在“小份菜”的形式下更加凸显出来。小份菜应该给人的感觉更踏实，不花里胡哨，品质就应当更稳定。
所以不仅不能因为客单价低就降级菜品，反而要保证更好的品质。市井火锅品牌“牵肠挂肚”的创始人郭丽霞告诉筷玩思维：“除了每份菜品的分量减少，其它品质都不能缩水，核心菜品更要优质，比如牵肠挂肚主打鸭肠和毛肚，这两个菜品就会选择非常优质的食材”。
她还表示，小份菜火锅虽然以小份低价的方式让顾客有机会吃到多种菜品，但事实上市井火锅可以做到和传统火锅相近的毛利率，并不会因为分量减少而流失利润。几十样小份菜一起端上桌所呈现出的丰盛感和仪式感，也会刺激更强烈的消费欲望。
消费者获得更丰富完整的火锅体验，商家获得不错的利润率和更高的翻台率，市井火锅的模式实现了二者的双赢。
不过，更优的体验不仅仅是性价比，其它具有“时机性”的因素，也是促使市井火锅能够成为“火锅蓝筹股”的原因。
首先，市井火锅正好赶上了主力消费群体对“年代感”、“怀旧情感”非常敏感的时机。对于九零后，那是他们的童年时代的懵懂记忆；对于八零后，那是青少年时期的青葱年华；对于七零和六零后，更是无法再回到的黄金年代。
很多市井火锅都以自己的视角还原老成都街面“门板”店铺，跨过门槛走进店内仿佛置身于成都老巷子的十字街头，让不同年龄段的顾客找到记忆与共鸣感，随之而来的则是新鲜感夹杂着亲切感、精致感连同质朴感的复合体验。
而恰好，对于这种火锅场景式小型化的趋势，也和当下快速传播的网络营销环境吻合，这些精心布置的装潢小细节，都可以通过社交网络迅速触达目标受众。
筷玩思维注意到，无论是成都还是外地城市，一旦某个区域有了新的市井火锅品牌，我们就会看到顾客主动传播的、自发传播的各种图文信息，将这些小店最细节、最个性的内容全方位呈现出来，市井火锅已经是最亲民的餐饮文化IP之一。
而店方的每一个精心布置和设计，正是顾客迫切希望得到的传播素材。从口腹满足到精神满足，市井火锅和消费市场的契合是全方位的。
?可复制性：更适合加盟、小本创业，比串串香更有异地发展优势
成都火锅一直引领着全国的火锅市场，新兴品类往往会成为全国餐饮业瞄准的对象，市井火锅也不例外。
从2013年开始诞生的市场主流品牌，诸如大龙燚、小龙坎、蜀大侠等，现在已经迅速抢滩市场做大做强，在市区黄金地带开店，接下来便是在省外进行加盟开拓更多分店，有的品牌甚至还走出了国门。
做到一定程度就必须开始寻求差异化发展，但本质的差异很难做，品牌方的思路一般都向高端方向走。小龙坎老火锅开出了“小龙翻大江火锅酒楼”，把火锅店做成更豪华、更霸气的酒楼；蜀大侠也开出了自己的高端品牌“大侠行江湖”，瞄准商务宴请、团餐接待等中高端消费市场。
但是，大店型的火锅在资金、供应链、选址等各方面的门槛早已水涨船高，模式越来越重，生存压力也越来越大，在全国的扩张中就会遇到很多问题。
然而火锅依然是不少创业者的首选，许多小微投资者会更加青睐模式更轻盈的市井“小”火锅来做加盟，这也是为什么市井火锅在一年中能够C位出道、迅速蹿红的原因。
相比于已经红过一段时间、同样也更“轻”的串串香，市井火锅也有独特的优势。串串香虽然也是高毛利的品类，但实际做起来会很复杂，因为串串香门店需要大量的人工去穿签子，人工成本、处理食材需要消耗的时间成本等等都高于市井火锅。
另外，不同于四川成都的认知，串串香在外地顾客的理解中就是麻辣烫，而麻辣烫在外地市场基本属于不上主流的品类。所以在请客吃饭的场景下，顾客更愿意去火锅店而不去串串香店，市井火锅却没有这样的顾忌，因为它仍是“火锅”。
所以，市井火锅就有了独特的空间，并极有可能逐渐成为火锅市场中的一大业态。拥有了从九零后到六零整个范围内的顾客群，无论家庭聚餐还是年轻人聚餐，市井火锅都可以承载。
因此，市井火锅在成都以外的城市蹿红的速度很快。牵肠挂肚市井火锅创始人郭丽霞告诉筷玩思维，目前牵肠挂肚已经在全国有近100家加盟门店，外地市场对口味的包容性越来越高，不论西北还是华北、华东，当地消费者对成都地道麻辣口味的接受度也高于以往，外地门店的生意状况普遍不错。
不过，模式较轻的市井火锅的投资门槛低，运营成本也较低，快速冒头高速扩张的同时，也无法避免内部同质化的问题，更麻烦的则是会出现低价竞争的局面。
目前这块细分市场已经出现了几个领跑品牌，都有各自的特色。如有拈头市井火锅，其以“肚、肝、头、肠、舌、筋、皮、牛肉”等八种菜品在五香卤水中煮熟改刀后上桌再涮，来在口味上形成特色化；牵肠挂肚市井火锅则突出其鸭肠和毛肚的鲜度和口感。而其它后来者如何做出差异化、避免价格战，就显得十分关键。
?结语
据《中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年全国火锅业总收入8757亿元，预计在2020年能超万亿元。可以说，不断增长的市场激发着新品牌和新品类的不断生长。
回过头来看，“火锅”的细分市场经历了老火锅、牛油火锅、文化火锅、清油火锅、涮涮锅、鲜货火锅、牛排火锅等等变种，在市场的检验和淘汰下，有些品类再次回归并成为经典，有些则悄无声息地淡出了人们的视野。
作为火锅界黑马，市井火锅从被挖掘出来、重新演绎后产生新的生命力，再到发展成型、壮大稳定，同样也有着自己的生命周期，有些人认为只有三到五年，有些则认为市井火锅会形成一个固定的业态一直不断发展下去。
不论如何，当下市井火锅成为了火锅界的一个小风口，显示出市场对新场景、高性价比、火锅日常化的青睐。而无论形式如何千变万化，火锅的经营最终还是要回归品质、管理和营销上的把控和提升，让顾客吃得舒心又放心。越是在很多人都进入这个品类时，越要小心经营，避免新业态过于饱和而出现烂大街的状况。
我们希望市井火锅这样有独特个性的品类，能够在火锅发展史上留下浓重一笔。
继6月10日成都峰会、6月26日昆明峰会后，筷玩思维将在8月6日和8月16日分别集结全国近20位餐饮产业链大咖聚首重庆和西安，两场以“刷新·重新认知餐饮”为主题的连锁餐企转型升级的干货盛宴正蓄势待发，相关赞助合作事宜全面约谈中。
官宣：筷玩思维启用“筷帮”品牌，正式推出会员成长体系。筷帮是什么？筷帮是筷玩思维面向全平台累计200余万粉丝推出的以资源导入为核心的会员服务品牌，旨在借助一系列的专属组合特权与您建立更长期的双赢关系，全方位提升和丰富您在筷玩思维全体系内可享受到的陪伴式成长体验。
