统餐饮怎么改菜？100块钱营业额。你传统餐饮能做到不？你不做到你就是死，今天不死你明天死。比如说你店里面现在30个人，一个月给我干，照90万营业额整去。如果你现在营业额还在60万、50万，你沾沾自喜，明年一定活不过去。坪效人效这是死槛。这是餐饮将来规定的必须的东西，所以现在想减了，减得减，怎么减？不是一味的光减人去，要有策略有方法的。我总在直播间说再重复一遍。同样是炒菜，但是你应该增加啥？是熬煮、炖烩就是预加工菜增加，而且尽量在招牌菜里面用预加工菜。比如说做个红焖羊肉，早上来了之后，你大厨先干两个小时，在锅里面炖上两个小时，到营业的时候反而是一瓢98、一瓢128。这就是好菜。如果它能卖营业额的20%，再换个菜再能卖20%，再加个菜20%，因为它不需要现场加工，但对老百姓来说，这都是热菜都是炒菜，但是你里面实际上你把它改革了，就是那炒菜师傅已经让他来了就要有活干，从来了到走一直干活，一定要增加这样的菜，但是对你们来说可痛苦。
< class="pgc-img">我给我那传统的餐饮(朋友)，我说你应该这么干，你给他说他就，我们现在营业额还不错。我说那好你就这么干着，都是好朋友几十年的朋友，是吧你让他改他，他到我们后厨看完之后，我们后厨就俩厨师，有时候卖1万块钱。你这是咋做到的？他不可想象，1万块钱的东西就是在思想上一定要以提高人效为基础的菜，是改良的重要方向。你把这条记住，你回家你就想，每改良一个东西你试一下，这个菜能提高我的人效，是吧？就行啊。
<>餐厅的正常运营离不开员工操作，为了保障员工工作的正常进行，除了给员工制定操作标准化以外，也要给员工进行排班。不少餐饮人并不会排班，往往会有多少员工就会安排多少，然后会出现高峰期人手不够，其他时间点员工闲的聚众聊天，这就是没有合理有效的排班造成的。
为了避免这种现象的发生，餐饮人要合理规范的排班。规范排班可以满足员工需求，保证员工满意；满足营运需要，保证顾客满意以及提升利润水平，人力成本下降20%-40%。相反如果排班无技巧，那么会出现忙的时候忙死，闲的时候闲死的现象，而且很有可能出现员工抱怨。
< class="pgc-img">排班的本质与逻辑原理：先有工作内容才有班表产生，工作内容的多少主要取决于营业额的高低，营业额高，排的人就多，营业额低，排的人就少。
那么餐饮人如何才能科学排班呢？先来讲一下现在餐饮门店涉及到的餐厅用工形式包含哪些。常用的或者已经接触到的就是全职、学生兼职、劳务兼职、定向委培实习生、机器人、AI智能无人餐厅。前面几项较为常见，大多数餐厅是以全职+兼职的用工形式存在。一般在高峰期或者旺季的时候增加几个兼职，工作两三个小时，一小时大约15元的行情价，比起再招募一个全职划算得多。
< class="pgc-img">餐厅的用工结构是分阶段的，第一阶段是70%全职+30%兼职；第二阶段15%-30%全职+70%-85%兼职；第三阶段30%-50%员工+50%-70%机器人；第四阶段15%的员工+85%AI智能。大多数的餐饮人处在第一阶段的比较多，用工结构以全职为主，随着餐厅的发展壮大，餐饮人逐渐向第二、三以及第四阶段发展，人效就会大大提升。
注：人效的计算公式为 人效=该店当月销售额/该店营业人数
那么餐饮人做到规范排班带来的直接效果是如何的呢？首先用人结构的调整减少了全职人员，全职薪资高，人力成本由24%降到16%，用人成本降低；其次员工闲不下来，是非少，氛围变好；小时工工资更高，由13块到17.5，招兼职更容易；人均月生产力由1.8万元提高至2.75万元；人员储备充足开新店；承租能力增强。
< class="pgc-img">针对排班系统管理，汇华餐饮的讲师举行了餐饮线下课培训，主讲是具有十年以上餐饮管理经验的边老师，也是开餐课堂创始人之一。现场学习氛围浓郁，在场的都是热爱学习并有管理疑惑的餐饮老板学员以及员工。
讲师与餐饮人面对面实时交流，有任何不懂的问题课上课下都可交流。每个月汇华餐饮都会举办系统教学课程，包含厨政、排班、利润、安全、薪酬等十大模块不同讲师一一讲授。当然繁忙的餐饮人如果没有时间去现场听课，可以在家下载开餐课堂APP在线学习，下载工具包，排班、管理全搞定。
<>< class="pgc-img">餐厅靠老板，挣钱靠店长。店长强则餐厅强，店长弱则餐厅弱。想开多少家店，前提是有多少个优秀的店长。
餐厅管理向来繁琐辛苦，在任何一家餐厅中，店长都扮演着重要的角色，既是门店的代表，对营业额负责，又要处理好员工、顾客及社会有关部门的关系。简单来说，一个优秀的店长在日常工作中需要为全店的人、钱、事、货物、制度负责。
店长对于一家餐厅到底有多重要？小编和CoCo的店长聊了聊。下面就以饮品店为例从“钱”上来聊聊怎样做才算的上是一个优秀的店长。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">按照以往的营业数据来预估每天的营业额
通过预估营业额来合理排班是饮品店节约成本的必要手段。
调出以往的营业数据，按照每天、每天、每月、每季、每年的时间间隔制成表格，分析每一个时间段内的数字变化，总结规律，需要充分考虑天气、气候、月份值、假期、会员日等因素，按照这样的方法来预估每天、每月的营业额。
制定的营业额目标既不能定得过高也不能过低。过高的话，尽管很努力，但每次还是完不成，这样会打击员工士气，造成团队疲软，起不到激励的作用；过低则不利于企业发展，激发不出员工销售的潜力。
店长要把月销售目标分解到每周、每天、每个时段、每组每个人，一定要制定员工“踮起脚够得着的目标”，这样员工才会有紧迫感，利用好每一个小时，从而在每个阶段都全身投入。
< class="pgc-img">让员工“修炼好内功”并主动销售，提高营业额
提高营业额只需要做两件事情——提高客流量&提高客单价。
客流量是销售的基础，如果没有客流量或者客源短缺，即使客单价再高也难以提升。时间段不同，进店人数会有不同。
面对进店率底的情况，店长走出门店，观察竞品，看看别的顾客在做什么，观察别家员工的状态、服务，再对比自家员工的状态。
在闲暇时期，如果店员表现出疲软失去活力，会影响到整个店铺的氛围，顾客少，闲暇时，更要敏捷、忙碌的工作来创造节奏感，可整理凌乱的商品、备料补货、擦拭吧台等，让门店更有活力和热情。
除了修炼内功之外，也要让员工走出去，落实产品试饮、主动派发宣传单页等，主动出击，提高服务质量。
加强对新老员工的销售技能、专业知识的培训，无论是新员工还是老员工，除了要熟悉门店的服务标准及操作流程之外，店长还须重点对新老员工的销售技能、专业知识进项长期培训。
让店员们了解销售产品的基本功效到熟悉其主要特点，到熟练掌握相关联产品进行比较和连单推销，店长需要每天检查工作、督导他们的工作表现、激励士气，以确保所有员工达到要求。
< class="pgc-img">在任何时间段，店长都应督促员工严格执行点单五步骤，主动推销，提高客单价，并且设立相应的奖惩机制。
每次去麦当劳都会无形中多花一些钱，原因就在于点单员的主动推销，需不需要帮您升级大杯、大套餐，要不要带一份新出的鸡排等，饮品店也可以采用类似产品推荐的方法。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">验收清点报表和统计销售报表，合计每日营业额
备用金管理：各店根据日常开支及换零钞需要，控制在1000元左右（根据实际情况而定），由店长专门保存，实行专款专用，区域主管应定期或者不定期进行检查，防止挪用，如有短少概由保管人员负责赔偿。
在每天打烊后，店长需要验收营业员清点报表并同收银员所统计销售报表对账签字；督导收银员清机、缩账及缴款，合计每日之营业额呈报分析，制作销售统计报表。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">合理排班提高个人效率，优化人力成本
除此之外，店长还要为隐形的人力成本负责，成本飙升的同时，合理安排排班人员，提升每个人的效率很重要，通过精细排班，提高人效的同时降低成本。客流较少的上午，就要优化人力成本。
排班技巧
根据人流量大小时间段分批排班，人流量大的时间段多安排员工；
促销活动、会员日等时间段多安排员工；
新老员工、兼职和全职搭配；
除此之外，店长每天最重要的工作之一还包括对物料的掌控，备料太多则会造成浪费，备料短缺则会大大降低前端出品的效率。
而在每天的运营中，店长到场、现场管理是最重要的，可以随时观察员工、卖场的状态。
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