道君引言：
要想解决厨房人手短缺的问题，最重要 的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面 点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和 面点都可以大批量提前制作，所以在人手问题上是比较容易解决的。
出品慢的原因分析：
后厨方面
1、后厨准备工作不充分，常用原材料加工不及时。
要求：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。
2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。
要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。
3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。
要求：每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。
4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时“缺货”。
要求：对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。
5、打荷台上无专人指挥，掌握不了出菜秩序。
要求：零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。
6、后厨专人、专菜、专灶不能全面分工。
要求：特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。
7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅。
要求：及时沟通并注意客人的细节要求。
8、在菜单设计方面安排做工复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特色菜大都做工复杂。
要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。
前厅方面
1、服务员对菜肴的引导搭配不合理，致使做工复杂的菜点得过多。
要求：尽量让点菜员点菜，要求点菜员对菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。
2、客人不点凉菜。只点热菜，感觉速度慢。
要求：点菜时注明“无凉菜、加快”并及时奉送开胃小菜。
3、客人不喝酒水饮料，要求上菜速度加快。
要求：点菜时注明“无酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。
4、客人赶时间，等待心理感觉时间过长。
要求：点菜时不点做工复杂的菜并注意跟催，服务时要求注意语言沟通，缓解客人烦燥心理。
5、客人点菜时人未到齐，吩咐“叫起”，但人到齐后服务员忘了通知后厨起菜。
要求：及时通知，服务员掌握上菜时间，基层管理人员加大巡视力度，做好补位。
6、上客特别集中时后厨忙不过来，造成上菜慢。
要求：上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。
7、传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。
要求：菜单上标明点菜时间，根据时间上菜。
8、划单员不能及时与后厨沟通，影响上菜速度。
要求：及时沟通，按顺序上菜及时跟催。
9、客人喝酒尽兴后才点主食，并且不再喝酒，专等主食上来，感觉主食上的慢。
要求：建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单，节约传单时间。
厨房提高出品速度招数
招数一:
现炒热菜占总菜量的30% :
要想解决厨房人手短缺的问题，最重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作，所以在人手问题上是比较容易解决的。
热菜是最麻烦的，因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成，“塞车”是再正常不过的事情了。为了解决这个问题，除了要对很多菜品进行提前预制外，还在菜单设计上下了不少工夫。饭店整体菜品结构是：冷菜占菜品总数的15%，面点占10%，蒸菜占35%，灶台现烹菜占30%、汤羹占10%。
从这个比例中，不难看出蒸菜的总体数量是非常多的，之所以这样做，主要是考虑到两个方面的原因：
一、是蒸菜制作比较简单，对于厨师的技术要求相对较低，而且一两个厨师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;
二、是一个大的蒸箱，同时可以烹调很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。
招数二:
现烹菜加热时间不超5分钟:
在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品，我们提出了更高的要求，那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的速度。为了做到这点，对于现有菜品进行了重新梳理，能够提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在5分钟之内完成的，干脆放弃。
招数三:
给食客推荐套餐:
现在，酒店一般都准备两种菜谱，
一种是正常的菜谱，
另一种是套餐菜谱。在点菜时，如果客人没有特定的需求，会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。
招数四 :
预制有技巧:
菜品套着做提前预制菜品已经是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项工作呢?一种方法，那就是菜品的主料和辅料分别预制，然后再套着制作菜肴。这样说可能不太明白，举个例子，比如说牛腩菜，酒店销售的牛腩菜品种非常多样，比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制好，然后分给负责制作菜品的厨师，当客人点菜时，再加入辅料一起烹调即可。
当然辅料也是可以采用这种方法加工的，比如可以提前焖制好萝卜，点萝卜煮牛腩时，就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热; 如果制作萝卜煲，就把萝卜和筒子骨一起加热，这样就把复杂的菜品简单化了。
提高出品实战经验分享：
提到给菜肴提速，最主要的还是抓好两个环节：一个环节为销售环节，也就是点菜和菜品设计的环节;另一个环节则是出品环节，也就是菜肴制作的环节。
点菜有小技巧
点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。
如果酒店散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7-10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。
配菜环节再缩水
很多酒店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，我要求厨师提前将菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。
不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。
先出多份菜再出少份菜
在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。
协调员调度出菜
如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。
大蓉和“513模式”上菜
关于上菜，我们制定了513模式，即：5分钟以内上第一道凉菜；10分钟以内凉菜上齐，第一道热菜上桌；30分钟内上齐所有菜品。为辅助和监督这项规定的实施，我们特别在每张餐桌上配置了一个小型沙漏，沙漏漏完的整个时间是30分钟，餐桌上的温馨提示会告诉客人，如果沙漏里的沙漏完以后，还有未上桌的菜，大蓉和将免费送给客人吃。至于这部分菜品的费用，将由前厅和厨房共同承担，这一规定有效地提高了大家对出品速度的认识以及意识，过了一定时间未上的菜，服务员和管理人员会自动自觉的催菜，厨房也会积极配合，客人对我们的这项举措感到非常满意并且赞不绝口。
11点后不配菜
大蓉和的主厨房，每天11点之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，并且厨师会了解当天订餐情况以及上客情况，根据预估的菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行分制，这样，厨师在接单后，可直接制作菜品，免去配菜时间。
无缝式信息衔接
酒店内各楼层、各区域、各部门所有管理人员均配有对讲机，以保证信息的及时传达，满足客人需求。若发生上错菜、漏上菜的情况，厨房将无条件再次出品，以确保上菜速度。
设置专人跟踪出品
厨房和前厅安排专人跟踪所有菜品出品，走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体，出菜顺序是否正常，对、产品的品质以及速度提供了较高的保证。
快是新菜考核第一指标
大蓉和精品店每一道菜品的开发，都会经过严格考核和层层的评估，其中重要的一个考核指标就是“快”，原材料来源快，准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快，为满足这个目标，许多菜品都需要经过几十甚至上百次的试制和调整，直到速度符合标准，最终才会呈现在每位客人的餐桌上。
编辑：之道君
来源：《中国连锁》杂志
微信公众账号：（长按可复制）
canyino2ozhidao
微信关注：餐饮O2O之道
ID:canyino2ozhidao（长按复制）
投稿&寻求报道等合作请发邮件至md@hualala.com
< class="pgc-img">饮加速跑的下半年，新物种、新品类频出。仅开了三家店的望师傅·超级大厨小炒肉，靠一碗小炒肉，跑出了好成绩。
开在长寿路的巴黎春天店，店面只有73平米，消费主力是办公人群和周边居民，42个餐位，日均翻台可到6次，9月份营业额在40多万。
开业即火的世纪百联店，以办公人群为主力，120平米的店面，约75个餐位，日均翻台5次左右。开业半月营业额近30万，未来整月营业额估计会达到70万以上。
这个新物种延续了望湘园打造品牌的“复合”基因，在品类选择、优势聚焦与特色定位方面，多有可借鉴之处。
七饭 | 文
< class="tt-community-card" data-content='{"community_id":"6876259764020445708","media_id":3129434505,"media_name":"餐饮老板内参","title":"餐饮超级门店特训营","square_cover":"pgc-image/94c0b12e45b3404fbaed3828e632e9d1","price":0.1,"renew_price":0.1,"share_price":0,"member_count":23,"period":2,"allow_bind":1}'>< class="community-placeholder">（此处已添加圈子卡片，请到客户端查看）< class="pgc-img">品类有热度，产品结构更需要强强组合
餐饮行业向来有品类之争，一方面希望能去除地域特色，获得更广大的人群，另一方面则坚持还原地道风味，赢得消费者的喜爱。但一场疫情之后，消费者更倾心于个性化、特色化的餐饮。据《中国餐饮报告2020》显示，辣味作为中餐的代表味型，依旧是“国民口味”，香辣最受欢迎。
< class="pgc-img">同时，餐饮品类点评中，湘菜有超过50%的同比增长，热度在不断增加。种种势能的合集，决定着品类的热度。如何抓住品类利好，重点还在产品结构。望师傅的产品结构，便是一张王牌与N手好牌的强势组合。
湘菜馆里点单率最高的小炒肉，辨识度极高，一尝便知是湘菜。望师傅采用超级黑土猪肉、超级辣椒和龙牌酱油，急火快炒，还原地道湖南风味。可以额外搭配猪肝、荷包蛋等食材，提升客单价，吃法多样。即便是主打菜，多吃几次仍有新意。
< class="pgc-img">同时，望师傅开出了一张不大的菜单，但菜品精选，如野山椒小炒黄牛肉、剁椒鱼头等作为补充，价格上限也控制在59元左右。
老火慢煨的瓦罐汤，健康解辣，是女性消费者的最爱，同时也是高毛利、高标准化产品。
这一套组合拳，看似发散，实则都是在提高客单价，而50-60元的客单价，有利于门店营业额的快速提升。
依托望湘园标准化经验，现炒出品更稳定、可控
讨论餐饮标准化时，不少业内人士指出，中餐有自己的文化和特点，不能简单模仿西方的标准化。中餐也在经历了多年标准化进程后，突然刹车。现点现炒的快餐与标准化管控的平衡，在当下成为了杀入这个赛道的必答题。望师傅给出的答案，依旧紧紧围绕自身优势的挖掘。
作为望湘园旗下的品牌，品牌赋能与良好的供应链资源，是赛道领跑的绝对优势。2002年成立的望湘园，18年的发展历史，运营着“望湘园湖南菜”、“辣些鱼小锅酸菜鱼”、“百春原湖南牛大骨粉”等九个连锁品牌，全国范围内拥有百余家门店。
同时拥有自营10000平米的中央厨房，运营时间超过10年，为旗下多个品牌输出标准化产品。标准化是商业模式的根本，往往决定着餐饮品牌的规模与成长周期。望湘园18年运营中积累的标准化经验，可完全移植到望师傅运营中，这种优势并非初创品牌所拥有的。
具体执行中，望师傅采用了标准化料包，保证菜品味道的稳定、统一，另一方面则是厨师的日常培训与日常督查体系，严格把控落实到每一环节中。
优质供应链资源，产品品质更有保障
肯德基等快餐巨头的标准化程度，往往延伸至原物料标准化。链条越完整，产品层面的掌控权越大。
小炒肉的两大原料，猪肉选用了超级黑土猪，远离人工生长素，生长周期比普通猪长近两个月。辣椒选用源自湖南的“湘研15号”辣椒，香、辣、脆、甜，与肉搭配，喷香下饭。这些都依托望湘园强大的供应链资源，持续输送好食材。
标准化的实现绝非是对品质的牺牲，而是将生产环节进行拆分，如食材采购与标准化料包严格执行标准化，菜品烹饪的核心环节则坚持现炒，优势不断被放大。
消费场景重塑，“模糊定位”走出差异化
疫情改变了消费观念，消费场景正在被重塑。低目的性的消费场景中，消费者正从饱腹需求转移到追求品质。现炒快餐的迅猛发展便是力证，现炒菜品带来的高体验感，正符合消费者潜意识中的消费场景，有力主导着消费决策。
消费场景的重塑必然带来商业契机。特劳特经典的定位理论提到，要创建一个空位，占据顾客的心智，成为该品类的第一，并重新定位竞争对手。反观望师傅，正寻找空位，始终牢牢抓住“品类第一”这一重要因素。
望师傅有着相对模糊的“定位”，菜品以小炒肉为主，可以加不同的食材变换成多种菜品，大大增强了丰富性，同时加入了剁椒鱼头、几好恰的猪手、剁椒炒鸡蛋等特色菜品，完全可以进入到正餐领域。
点一份小炒肉或Plus版小炒肉，加份小炒或素菜，搭配米饭，人均30—50元左右，就能轻松解决工作日的午餐。
这种相对“模糊”的定位策略，给客户更多的选择，也在积极探寻“空位”，既可以进到主餐区，又能下沉到商场快餐区。极强适应能力让其选址更灵活，不必局限于快餐区，也可以考虑主餐层，只要空间合适，就能开一家热腾腾的旺铺。
< class="pgc-img">快餐、正餐，两个战场，同样能打
这种定位，更为重要的影响在于差异化的打造，也就是“品类第一”这个要素。快餐、正餐，两个战场，同样能打。快餐品类中，消费者的价值排序依次为小吃、快餐和现场快餐，能用一面碗或一盖饭的价格吃上热乎乎的炒菜，极强体验感便是最强竞争力，特别是对品质要求更高的后疫情时代。
转换到正餐赛道，优势转化为极高的性价比，以快餐的价格（35—50元左右），吃上一顿正餐，能吃饱，又能解馋，同时加上轻社交属性，拓宽了消费场景，大大增加了消费决策的可能性。
< class="pgc-img">不界定，针对竞争，将自身优势梳理出来，匹配更多资源，实现优势最大化。这是望师傅走出同质化竞争，构建品牌差异化的重要做法。
看似不聚焦定位，实则是在聚焦优势，从品牌、供应链资源、细分品类这三个方面，深度挖掘。
< class="pgc-img">已开出三家店的望师傅正全力拓展中，80-150平米的店面，可开在主餐区，也可以入场快餐区，选址要求更灵活。
望湘园旗下的多个品牌，也正依托多年沉淀的强大供应链和强大运营经验，通过加盟，与创业者们一起，向全国拓展，组成强有力的品牌矩阵。
< class="pgc-img">对望师傅品牌或望湘园旗下其他品牌感兴趣的伙伴可直接拨打集团合作电话
4008916816
果说上个阶段餐饮的胜负手是谁跑得快，那下阶段比拼的，可能就是谁的功夫底子厚。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。
经济大环境不好，餐饮人纷纷叫苦不迭。但“民以食为天”，餐饮市场依然前景可期。
等待曙光的同时，大家也要看清一点，那就是接下来，快招、明星餐饮、网红餐饮、流量餐饮等“快”钱，将越来越难“赚”。
上一阶段，部分餐企通过“快跑”抢占市场的路子，接下来不太好走了。相比“闪电战”，“阵地战”或许才是餐饮下半场的主旋律。
< class="pgc-img">流量越来越贵，
营销性价比越来越低
步入2022年后，红餐网（ID：hongcan18）注意到，网红餐饮今年出现的频率，以及排队现象都大幅降低，此前的一批网红餐饮们也没有了强劲的势头。
从关晓彤和天然呆的纠纷、陈赫退出贤合庄等信息来看，与网红餐饮套路相似的明星餐饮的路子，似乎也不再好走了。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
背后无非是以下几个原因：
1、平台流量越来越贵
各大本地生活以及点评平台在餐饮营销中的重要性不断提升。而无论是点评推荐平台，还是本地生活平台，都已经发展成熟，平台生态结构以及流量获取规则已然清晰，这时，餐饮营销就由最开始的买方市场变成了卖方市场，话语权从餐企端来到了平台端。
如今，餐企在各大平台的获客成本已经远远高于平台营销刚兴起之时。接下来，随着存量时代的全面到来，平台的流量还会越来越贵。
这也是近两年餐企都开始经营私域流量的原因，然而目前看来，私域流量的效果依然不如平台流量池。
2、消费者更理性，流量转化越来越难
同时，消费者的愈加理性也让餐企流量营销的效果大打折扣。
回望2015年前后，互联网和“国八条”几乎同时席卷餐饮业，不仅把餐饮人给整不会了，消费者也被突然涌现的大量品类丰富、产品创新、营销眼花缭乱的大众餐饮迷住了双眼。
一时间，网红餐饮、流量餐饮、明星餐饮等赚“快”钱的模式大量崛起，并快速起势、快速拓展，将餐饮的营销整体推上了新的台阶。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
如今经过多年的洗礼，消费者一方面已经摸清了餐饮产品的实际价值区间，另一方面也看懂了餐饮营销的方法，看清了自己需要什么，有了自己的筛选标准，逐渐变得理性。
理性消费不是消费者不消费或低价消费，而是不再“迷信”网红，并开始追求餐厅的价值溢价。
< class="pgc-img">“快”钱不再好赚，
餐饮“闪电战”越来越难打
流量成本的持续走高，营销转化效果的下降以及理性消费的兴起，让餐饮“快”钱越来越难赚。
同时，以“快”获得大量关注，快速拓店从而快速赚取高额利润的餐饮“闪电战”，也越来越难打。
说到赚“快”钱，很多人可能首先想到的是快招。
在上一个餐饮发展周期，得益于一批品牌餐企的营销+快拓双管齐下，以及餐饮创业者的日益理性，快招已经被“清洗”了一轮。接下来，在消费者愈加理性的情况下，快招“品牌”的日子还会更难过。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
其次，靠营销“打天下”赚快钱的品牌，也会越来越难占到便宜。
这两年网红餐饮势头的下降，已是肉眼可见，靠营销打出声量的餐企，能发声的持续时长也越来越短，这不仅是受市场和流量的影响，更重要的是，消费者在当前的环境背景下，需要更高质量、更高性价比的产品。
此前通过营销手段让消费者看到的品牌，多是在装修、颜值等更容易被传播的方面形成输出，实际的产品质量却参差不齐。
虽然其中一些品牌在快速拓店抢占市场的过程中，也在不断巩固后端，加强产品输出，成功补齐了短板，让声名和口碑名副其实，但这样的品牌并不多。
加上网红餐饮、明星餐饮频频出事，也加剧了消费者对餐饮营销的负面感知。如今，一些依赖营销打市场的网红品类比如夜包子等，发展得就不尽如人意。
< class="pgc-img">拉长战略周期，
餐饮竞争转入阵地战
在餐饮升级、消费者理性、追求高性价比的影响下，餐企需要调整的不仅是营销，更重要的是提升硬实力。
既然“快”钱不好赚，营销成本增高，大量餐企增收不增利，那就不妨拉长战略周期，将成本分散到更长的周期中去，以获得更长线的回报。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
现在的消费者需要好东西，而且也知道好东西是什么样，大概在什么价格区间，餐企如果能拿出更好的产品，有品质有颜值，又在合适的价位，给到他们超出预期的体验，就能得到认可。
而这就需要餐企在原料质量、供应链能力、人才培养及上升通道、管理等方方面面不断提升，从而保证食材的新鲜、门店出品、服务的稳定。如此一来，也就必然会拉长餐企每一阶段迭代的时间。
而餐饮一旦进入到更长线的比拼，无疑更加考验餐饮老板们的大局观和战略眼光。此前，海底捞宣布关闭300余家门店，就是创始人张勇在为自己的判断失误导致的决策失误“买单”。
写在最后
餐饮已经来到了价值回归的阶段。
在信息高速且密集轰炸的时代下，对餐企而言，只有创新才能不断给予消费者刺激。这个创新不仅包括产品创新，更是商业模式、就餐体验、营销等板块综合、全方位的创新。
总而言之，经过了前一阶段快节奏的闪电战，现在的餐企更应该沉下来、慢下来，不断为自己加厚“底子”，站在更长的战略周期看市场，规划好自己的每个板块，保证每个决策的落地执行，守好自己的客群、市场。而营销，只是这所有动作的最后一步。
