前几天无意中闻到邻居家传来了一阵阵浓香的味道，让人垂诞三尺！这个味道真的是再熟悉不过了，这是我从小闻到大的一道菜——紫苏啤酒鸭。浓浓的紫苏叶，再融合着一股清香的啤酒味，让人吃过都觉得忘不了的滋味！
可能我们平常吃过、听过最多的就是紫苏鸭，啤酒鸭了，是不是说到大家的心坎里去了？（嘻嘻）
紫苏鸭，是自古以来就是一道色香味俱全的传统菜式，是粤菜中的一种，也是客家地区必不可少的一道家常菜。由于以前客家地区没有太多的食材，很多菜式都是他们就地取材做出来的，一直传承到至今，紫苏鸭逐渐成为了他们的一道家常菜。
紫苏，在《本草纲目》中，李时珍这样写道“苏从酥，舒畅也。苏性舒畅，和气行血，故谓之苏，曰紫苏者，以别白苏也紫苏也叫桂荏、白苏、赤苏等。”清楚明白地写出了紫苏对人体的极大好处。紫苏，根据史书记载，有清热解毒、理气的效果，它的嫩叶——紫苏叶也是一种调味品，一种人人喜爱的蔬菜。因此，人们就地取材开始用这一道紫苏叶子做成了菜。
那么，还有一道菜，叫『啤酒鸭』，这道菜在清代的时候就已经有了，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。而且材料也比较简单，啤酒+鸭，只要掌控好火候，一道美味的菜肴就这样子出来了，不需要太多其他的加工方法。
那么今天，小编给大家介绍一下我家这边的做法，是一道改良版的家庭菜肴——紫苏啤酒鸭。
没错，就是紫苏鸭+啤酒鸭的结合体，叫做紫苏啤酒鸭。
这款菜，既可以吃到浓香的紫苏叶的味道，也可以尝到淡淡的啤酒麦芽香，让你吃过都回味无穷！
这道菜的做法其实很简单，没有其他教程一下那么多调味料和步骤，是一道特别简单的家庭版！
材料：
普通鸭半只，紫苏叶一把（喜欢吃的可以多放点），适量的姜片和蒜瓣，半罐啤酒，料酒（白酒），生抽，老抽，花生油，盐。
做法：
1.首先，把材料准备好，切好鸭肉备用。
把紫苏叶洗干净，稍微切碎备用。
把姜切片，蒜瓣拍碎备用。
2.把切好的鸭肉冷水下锅焯水，去血水。加一瓶盖料酒（没有的可以加白酒），加姜片去骚味。
3.待鸭肉煮开起泡沫，把血沫捞开，关火把鸭肉捞起来，过冷水，沥干备用。
4.下油起锅加热，放入姜片和蒜瓣炒出香味，放入鸭肉加适量盐煸香。
5.待鸭肉煸出油，倒入半罐啤酒，没过鸭肉，大火盖盖焖鸭肉，大概15分钟。
6.焖了三分之二的时间的时候，揭开盖子，放入切碎的紫苏叶，稍微翻炒一下，使紫苏叶充分和鸭肉混合。
7.调小火继续焖10分钟，使紫苏的味道慢慢渗入鸭肉中。
8.焖好之后，加适量老抽上色，生抽调鲜，翻炒均匀，便可出锅，一碟香喷喷的紫苏啤酒鸭就做好啦！
这道简单又好吃的就紫苏啤酒鸭就完成啦！
温馨提示：
这个方法在我们这边地区的口味比较偏清淡，也比较喜欢纯口味，不喜欢过多的味道混杂，所以在制作的过程中没有加其他的香料哟！
如果偏重口味的朋友们在焖制的过程中，可以少量加点八角，桂叶，豆瓣酱，辣酱这些香料，这样子可以更加入味，可以融入一股五香味和辣味，不过五香调料要适量哦，不然香料放多了，就会盖过了紫苏叶的浓香味和啤酒的清香味哦。
辣味可以凭个人喜好来选择哦！（这个我自己也加过，加点辣味可以更下饭，还可以促进食欲哟！）
鲫鱼，曾经公认的淡水美味，为什么越来越不好吃了？
图片来源摄图网
四大家鱼并不是只有青、草、鲢、鳙一种说法，有的地方比如广东顺德，还有鲩（草）、鳙、鲢、鲮的说法。不过，不论哪种说法，都不包括在日常生活中地位特殊的鲤鱼和鲫鱼。
鲤鱼的生世我们之前已经介绍过了，今天来了解同样非常有名，非常家常，同样存在感也在逐渐降低的鲫鱼。
一，小小的美味，鲫鱼
鲫鱼，又叫鲫瓜子、鲫壳鱼、河鲫鱼、土鲫鱼、喜头鱼等等。它是庞大的鲤形目家族成员，鲤科鲫属。所以鲫鱼和鲤鱼很像，但鲫鱼个头比鲤鱼要小很多。两者最容易区分的方法是看胡子，鲫鱼没有胡须，而鲤鱼有。
鲫鱼
鲤鱼
鲫鱼个头不大，钓来的大多在1两至三两之间。野生鲫鱼从水花（刚从鱼卵中孵化出来的小鱼，也叫鱼苗、鱼花）长到3两，大约要用3年。
鲫鱼肉质细嫩鲜美，是普通中国人生活中最常见的鱼之一。
虽数量众多，分布广泛，但个头不大，长得也不算快，食之无肉弃之有味，似乎这是鲫鱼没法位列四大家鱼的原因
鲫鱼个头不大不是问题，有科学在。工程鲫是一种通过生物工程技术人工繁育的鲫鱼，又叫湘云鲫，特点是自身不能繁育，所以专心长肉，生长速度快，是普通鲫鱼的3～5倍。相比普通鲫鱼，工程鲫个头也更大，当年鱼苗最大就能长到0.75千克。但肉质较松，味道不如野生鲫鱼。
钓友钓获的工程鲫，一般来自鱼塘逃逸，特点是头小身大体白
鲤鲫鱼，也是用生物工程技术培育的鱼，有胡须，个头也完全像鲤鱼，比鲫鱼大得多，但它的侧线鳞片数和脊椎骨的数目与鲫鱼相同。
二，鲫鱼汤白不白的关键
鲫鱼第一个特点是分布广，数量众多。
原因是它适应能力强，耐低温，耐低氧，所以除青藏高原外，全国各地都能看到。各种稀奇古怪的水坑池塘里，都能钓到鲫鱼。
1970年代发行的丹麦50克朗纸币背面上的鲫鱼，是丹麦画家Ib 作品。在欧洲，鲫鱼同样常见，欧洲人并非完全不吃河鱼，但海鱼更加优先。
鲫鱼还擅长下蛋。有人奇怪，抓到的鲫鱼肚子里总是有鱼籽，一年到头没完没了的有籽。这是鲫鱼的生存策略决定的，鲫鱼不挑生活环境外，繁殖力强本身就是技能。鲫鱼从出生到能参与繁殖仅需一年时间，有的地方的鲫鱼才7，8厘米就能产籽了。
鲫鱼水花。3一7月为鲫鱼的繁殖期，4月为繁殖盛期
民间有“千年鱼籽，有水就有鲫鱼”的说法，当然这是夸张，有水就有鲫鱼，那是靠产籽数量巨大做到的。看起来孤立的天然水体之间总能有各种机会互通，比如暗河、比如洪水，比如龙卷风，比如没衔紧鱼的飞鸟、比如热爱放生的人……所以，鲫鱼也就到处都是了。
鲫鱼籽当然也不能保存千年，“千年鱼籽，万年草籽”，至少千年鱼籽是个夸张的说法，并没有科学证据。自然界中，目前所知只有非洲的某种鳉鱼的卵可以在干燥环境下生存一年。
鲫鱼在古代又叫鲋，喜欢成群。李时珍《本草纲目》引宋人陆佃《埤雅》的说法：“鲫鱼旅行，以相即也，故谓之鲫；以相附也，故谓之鲋。”
成语“过江之鲫”就是用来形容又多又滥的。而成语“涸辙之鲋”，说的是干枯的车轮印里的鲫鱼，比喻在困境中急待援救的人，远水不解近渴的典故出自这里。这些都说明了鲫鱼对于我们的生活是多么的亲近和日常。
鲋寿司是古老的寿司，使用原产琵琶湖的白鲫
鲫鱼在日本也是传统食物。鲋寿司起源于8世纪，在春季将琵琶湖中的鲋鱼，即当地特有的白鲫捕获之后，先去除鱼鳞和内脏，抹上盐后储存起来，两三个月后鱼体内的血水渐渐排出。在夏季时将鱼取出，一层鱼一层米饭这样层层铺好，并放上重物压实，帮助其发酵。存放时间可以从几个月到一两年。
由于长期的发酵，鲋寿司最鲜明的特点就是其酸腐味，很多人无法接受它的味道，认为它是“黑暗料理”，也有人喜欢吃这样的味道。因为寿司存放的太久，已经“熟成”了，所以也称为“熟寿司”。
鲫鱼第二大特点，是好看。
带着鲫鱼原始风情的观赏鱼：草金鱼
绝大多数鲫鱼颜色都是灰黑素淡的，但是自然界也偶尔存在红色、金色等彩色的鲫鱼，经过人们有意识的收集培养，就演变成了中国文化的重要符号——金鱼。关于金鱼最早的文字记录是在晋代。中国金鱼在16世纪传入日本，17，18世纪传入欧洲。
鲫鱼的第三大特点，是美味。
鲫鱼个小，刺多，这种鱼向来不太受西方人待见，但是在中国却代表着鱼的家常美味。
袁枚的《随园食单》认为，扁身带白色的鲫鱼最好，肉容易烂，脱骨，而黑脊圆身的就刺多肉硬。袁枚认为，鲫鱼的最佳吃法是蒸。
今天吃鲫鱼比较精的，应该主要是一些钓友，他们对不同生长背景、不同品种的鲫鱼非常熟悉。很多钓友也持和袁枚类似的观点，认为混水里长的鲫鱼更好吃，它们一般颜色偏淡。而清水中的鲫鱼就体色黑亮，肉就比较老，而各种工程鲫都不如野生鲫鱼好吃，发育快，一般意味着运动少，肉质松。鱼塘、水坑里吃饲料的鱼也不如自然采食的鱼好吃。
鲫鱼食之无肉弃之有味，今天，它经常承担的任务是制汤。
简阳羊肉汤
四川简阳羊肉汤的制汤过程，除了使用简州大耳羊，还要使用到鲫鱼。鱼和羊的碰撞得到完美的鲜味。
鲫鱼豆腐汤是最家常的营养汤，被认为是滋补佳品，特色是汤汁乳白，这被很多人当成评价这道菜是否完美的关键。白色仿佛是被榨取出来的鱼肉精华，令人食欲大开，每一滴都不能浪费。
鲫鱼豆腐汤
其实汤中的白色是脂肪乳化在水中的光学效果，本质上就是一种乳浊液，呈色的原理和牛奶其实是类似的。所以传统煮鲫鱼汤要用猪油来煎鱼，这样味道香且脂肪多了汤色效果有保证。另外，鱼自身的脂肪进入汤里还与温度和火候有关，煎好鱼后下滚水，再用大火继续猛催，就容易得到白汤。
汤汁的乳白色，是脂肪的功劳，所以鲫鱼汤的主要营养成分就没那么神奇了。脂肪增加了香味和视觉诱惑，能帮助很多需要增加营养的人多吃点饭，但不能只喝汤，一定要吃掉真正富含蛋白质的鱼肉和豆腐，否则得到的就只是包含脂肪和胡椒香气的水而已。
萝卜丝煮鲫鱼，是一道传统半汤菜，同样是先煎鱼后煮汤，是美味的冬季时令菜
鲫鱼刺多吃起来很费劲，但是火候到了就没事了。酥鲫鱼是一种特色冷盘，是南北都有的传统菜。
酥鲫鱼
用白糖、醋、料酒、酱油以及各种香料将鲫鱼用砂锅或平底锅慢炖收汁至骨刺酥烂，就是一道老少咸宜的美味。效果是鱼体完整，但是入口即化（小编扣钱词汇），甜酸适口。
荷包鲫鱼是南方工艺更显繁复的红烧做法。
荷包鲫鱼
鲫鱼去鳞去鳃，脊背开膛去内脏。将猪肉、火腿、海参、玉兰片、鱼肚、冬菇、口蘑等切成豆粒大小，用酱油、料酒、葱姜、猪油等拌好装入鱼腹中，用竹签封口。将鱼下油锅炸六分钟，再用酱油、糖、料酒等加清汤微火慢炖，得到颜色红润的美味。
用猪油煎鱼是增香的重要操作。煸炒出香味的五花肉丁、豆腐、火腿丁等，是很多菜中鲫鱼的灵魂伴侣
袁枚中意的清蒸鲫鱼更麻烦一点。有道传统菜芙蓉鲫鱼就是清蒸做法，其要点是先要稍微汆烫鲫鱼再泡冷水，以便轻轻撕去鱼皮。然后再与网油、火腿、香菇等配菜合蒸，最后和蒸蛋羹一起摆盘。
芙蓉鲫鱼
三，你对鲫鱼变心了吗？
鲫鱼在国内大部分地区都有养殖，江苏省、湖北省和江西省位居国内鲫鱼养殖的前三强。其中江苏、湖北养的鲫鱼加起来占了国内产量的三分之一。可以说传统的鱼米之乡仍然是鲫鱼的主产地和主要消费地。
湖北是国内淡水养鱼第一大省，湖北人也最爱吃鱼，这里产的鱼80%也在当地消费
根据中国渔业统计年鉴数据显示，2013-2016年鲫鱼的养殖产量整体呈现增加趋势，2016年达到高峰300.5万吨。2017年以来，中国鲫鱼淡水养殖产量略有下降，价格也略有下降。除去养殖业遭遇鱼病干扰等原因，人们似乎对鲫鱼也有点变心了。
回过头看，鲫鱼美食地位下降，原因可能是这些：
第一，有名的鲫鱼菜几乎都是传统菜，限于鲫鱼的自身条件，很难再新造出新花样，没有新故事可讲，而且价格低廉附加值不高。另外这些传统菜还都挺考验厨艺。煎鱼、制汤、蒸鱼，看似简单，但每一项都挺难。就算是单纯将鱼炖酥，也是件非常耗时耗精力的事。
第二，市场供应的养殖鲫鱼和杂交鲫鱼虽然肉多，但口感确实有下降。人们喜欢的还是野生鲫鱼、土鲫鱼的味道。野生鲫鱼好吃，虽然产量不大，但到处都是，就不会让人珍视。
鲫鱼味道成了钓鱼休闲生活方式的组成部分，不是钓友，没有那么多细微的感知
第三，饮食文化是会变的。消费升级和生活节奏的改变逐渐反映在人们的饮食习惯上。如今食材增加了很多，无论是赏味、吃肉还是用于给母婴老人增加营养，选择都变多了。肉少刺多的鲫鱼在人们心中的地位自然就下降了。不是鲫鱼不好吃，而是人已经挑花眼了。
豆瓣鲫鱼。对鱼的赏味是个有巨大地理和文化背景差异的事情，重视调味和充分挖掘食材的风味是我们的饮食传统
市场上的大块分割成品鱼肉越来越多，肉厚刺少、风味醇厚的海鱼、外来品种越来越受欢迎，被越来越多的家庭列入食谱。而在外吃饭，鲫鱼菜肴受欢迎程度也下降了。吃饭越来越快的节奏下，没人愿意为鲫鱼的两口肉耗费力气。
从享受慢剔骨头，细品鱼肉的时代，来到大块朵颐，“喜新厌旧”的时代。
煎鳕鱼。三文鱼、鳕鱼等肉多刺少、容易烹饪、滋味醇厚的鱼越来越受青睐
鲫鱼能给人小确幸，不能给人强刺激，在物质丰富的时代，走向沉寂并不奇怪。当某天你阅尽繁华，尝尽百味，可能会回过头重新爱上这平凡的一碗鲫鱼汤。
- The End -
