创/深圳商报记者 毕国学 何 鑫 /文 邢 浩 罗希程/视频
炉火升腾，炒勺叮咚，油烟交织，身穿白大卦，头顶大高帽，个头不高的丁仁军左手掂锅、右手翻炒，目不转睛观察食材状态，搭配调味料，分盘装菜，仿佛沉浸在人间烟火气的意境中……
这是10月20日，读创/深圳商报记者在丁仁军掌勺的都乐门餐饮派驻龙岗法院分部食堂内看到的一幕。
丁仁军挥铲炒菜。
就是这位40岁出头、擅长小龙虾、荆州鱼糕、红烧牛杂等楚菜的湖北大厨，竟在客家菜系闯出一片天地，今年9月在龙岗区人力资源局联合龙岗区总工会举办的2020年深圳技能大赛——龙岗区职业技能竞赛中摘得中式烹调师（客家菜方向）一等奖桂冠。
“客家菜可谓是最原始广东‘土菜’，外省人想做好很不容易。不但要克服语言上障碍，更要精心筛选食材和和精准把控调味。”丁仁军感慨地告诉记者，人生最早感知、最直接幸福的，便是唇齿之间的酸甜苦辣，只要用心去烹饪，一切皆有可能。
在劳动中淬炼厨艺
上世纪90年代末，20岁出头就学成厨师的湖北公安人“小丁”成功应聘到东莞凤岗一家大排档做主厨。
“当时厨师非常吃香，当地工人月薪200元，我21岁就拿到800元月薪，很自豪，非常憧憬今后的生活。”丁仁军笑言，深圳是改革开放最前沿城市，一直都想去深圳打拼，实现买房买车的梦想。
对调味料精准把控是一道好菜的关键点。
此后的15年里，“小丁”开始在公安和深圳两地奔波，陆续完成了结婚、生子等人生大事。而在深圳各大饭店厨房的从业经历和掌勺经验，不断淬炼着“小丁”的厨艺，催动他快速成长。在岁月打磨中，“小丁”成长为厨艺精湛、实战经验丰富的“老丁”。
“一道好菜，再怎么经典，只要长期吃，也会渐渐失去滋味。这就需要我们不断学习，不断创新。”业余生活中，丁仁军最大爱好是看《舌尖上的中国》。他认为，这档节目能让自己深入了解各地民俗风味增长见识。“好烹饪要回归本源，我理解的本源就是唯心而造，这也是我在日常劳动中感悟到的。”
炒好大锅菜有学问
丁仁军目前在都乐门餐饮派驻龙岗法院分部食堂做主厨，每天要炒7至8个大锅菜。“能做好大锅菜厨师也绝不简单。”丁仁军说，一个合格的大锅菜厨师要具备力量、技巧和本心。
“最重大锅菜100多斤，一般也有50至60斤。不但要抡得动勺，颠得动锅，还要翻炒均匀，对体力是很大考验。”丁仁军告诉记者。
分盘装菜后，就可以上桌了。
丁仁军介绍，在烹饪技巧上，大锅菜肴尽量选用猪臀尖等部位，肉质嫩还稍带肥肉，炒菜很香；烹饪过程中，要采用一次性调味，因为锅大料多，分批下料不容易分散，易造成菜肴味道不匀；做大锅烧菜时，应在旺火收汁前，将锅内多余汤汁捞出，留一部分收汁即可。
“最重要一点就是要用心去做。大锅菜通常做给食堂，每天都有成百上千人集中用餐。既要满足味蕾，也要关注营养搭配。只有用心烹饪，才能无愧于这个职业和这份荣誉。”丁仁军说。
梦想是学会客家话
一个地地道道的楚菜厨师，斩获中式烹调师（客家菜方向）（四级）一等奖，丁仁军坦言，自己是一名客家菜“新兵”，特别要感谢都乐门餐饮同事们的指导和帮助，“食堂比我优秀的厨师有很多。”在学习客家菜系过程中，最大障碍就是语言不通。为把客家菜学精学透，准备找个培训机构学习客家话。
湖北大厨最想学会客家话。
“厨师，其实是一个比较艰苦的职业。”丁仁军说，一是从业环境艰苦，厨房灶上大火点开后，温度通常都在45度以上。身上穿的厨师服往往是干了湿、湿了干，很难受。油星、热汤溅到手上、身上导致烫伤也是家常便饭；二是没有固定假期，时常与孩子分居两地，很少能够陪伴左右。但每当他把菜品展现在顾客面前，获得顾客好评时，觉得一切辛苦付出都值得。
020年6月23日，由首秀餐饮管理有限公司、邦诚品牌策略联合举办的“我是星厨超级酸菜鱼大赛——2020全国首届江渔儿酸菜鱼PK大奖赛·总决赛” ，广东省餐饮服务行业协会为指导，在广东省佛山市顺德区华侨城欢乐海岸隆重举行！
< class="pgc-img">活动当天，江渔儿品牌创始人萧大大（邦诚品牌策略创始人）、孙国期（首秀餐饮管理有限公司董事长）、张亚也到场参与并见证了整场活动的圆满举办。
< class="pgc-img">从右到左依次为：萧大大、孙国期、张亚
本次比赛共有100名来自全国各地江渔儿门店的优秀厨师及其合伙人到场参加，也吸引到了餐饮行业大咖红餐网及赢商网，以及广州天又天文化传播有限公司、广东广播电视台音乐之声《天生快活人》节目组，给予我们本次的活动的大力支持！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">本次比赛共设立四个奖项，分别为“星厨金奖、星厨银奖、星厨铜奖以及最受欢迎奖”。
< class="pgc-img">跟随邦诚的脚步，重温江渔儿【我是星厨超级酸菜鱼大赛】当天激烈比拼的活动现场吧。
一
每一次活动都是
江渔儿自身品牌资产的累积
传承烹饪技艺，表彰优秀厨师，促进酸菜鱼品类的口味创新，向消费者展示真正优质、放心、好吃的酸菜鱼菜品，打造江渔儿的“星厨精神”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">本次的活动目的旨在：加强江渔儿合作商之间的交流，通过竞赛的方式让全国所有江渔儿门店进行良好的厨艺沟通；提升行业内酸菜鱼口味的高标准，展现江渔儿行业内的专业性！
< class="pgc-img">更重要的一点就是，扩大品牌的影响力！ 也可以把本次活动理解为大型的营销活动。从18年开始的“江渔儿品鉴会”，再到19年“金秋蟹逅品鉴会”，再到如今的首届“我是星厨”厨师大赛。江渔儿一直都在重复做一件事，那就是为自身的品牌价值不断“赋能”。
< class="pgc-img">今年是江渔儿成立第四个年头，在品牌孵化的初期我们就一直在强调“江渔儿就是要做一家好吃、好看、不贵”的酸菜鱼门店，我们一直在产品、口味、调性上与其他同品类实现品牌差异化，成为江渔儿发展过程中最重要的品牌资产。而江渔儿对口味、对厨师的把控，更是重中之重！
< class="pgc-img">莅临到场的江渔儿合作商
现场将以直观的比赛形式展示江渔儿厨师做酸菜鱼等菜式的专业性，突出品牌的专业度，增强所有加盟商的品牌自豪感和信心，一起齐心协力做更好的江渔儿，达到合作共赢目的，从而推进酸菜鱼品类的健康、持续发展。
二
能“文”能“武”
方是好厨子
本次大赛初赛和决赛都将在同一天完成。100名参赛厨师率先进行笔试和问答试，在初赛的快速的比拼过程中，不仅可以较为全面的考验厨师团队的应答能力，还能考验厨师们的专业知识储备。
< class="pgc-img">1. 理论知识考查
一名合格厨师必定要具备相关的理论知识，食材的识别、用料的配比、烹炒的火候、厨房的管理、食品安全的认知以及企业文化的熟悉，对品牌有足够的认同感，才能充分把品牌的产品展现出来。
< class="pgc-img">现场江渔儿厨师现场备考
本次比赛的考察主要分为三部分：问答、抢答、笔试，共筛选出24名厨师进入总决赛。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2. 现场手艺展示
一盆好的酸菜鱼标准是什么？卖相好、鱼好吃、汤好喝，还有一点那就是“上菜快”！
< class="pgc-img">本次进入决赛圈的24名师傅，进行的决赛题目就是“二十分钟内做好一份酸菜鱼及一份小炒肉”，主要考核内容就是烹饪标准、操作流程、菜品呈现，其中菜品呈现包括卖相及口感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">现场星厨大展身手
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">裁判组对厨师进行评分
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">嘉宾评委进行投票
短短每人二十分钟的考核时间，参赛的厨师不仅仅要应对现场其他厨师带来的压力，还必须把控到刀工、用料及手艺，把多年来的厨房经验展示在全部人的面前。
三
星厨归属
用结果说话
经过激烈的角逐，最终产生三位星厨金银铜奖得主，他们分别是：
< class="pgc-img">星厨金奖
江渔儿金沙洲永旺店谭杰
< class="pgc-img">星厨银奖
江渔儿广西梧州旺城店廖超强
< class="pgc-img">星厨铜奖
江渔儿广州天河南二路店魏周明
< class="pgc-img">最受欢迎奖
江渔儿东圃美林店李满良
颁奖仪式的结束，意味着“我是星厨超级酸菜鱼大赛——2020全国首届江渔儿酸菜鱼PK大奖赛·总决赛”正式落下帷幕。
通过本次比赛，把所有的江渔儿门店合作商、厨师聚到一起，共同见证星厨荣耀的诞生，也为江渔儿的品牌发展提升战力，江渔儿不仅要走遍全国，更要把美味带给更多喜爱酸菜鱼的人，把江渔儿品牌再次带到一个新的高度！
< class="pgc-img">品“立鳞彩虹鱼佐意大利果味黑醋”。受访者供图
< class="pgc-img">菜品“蟹酿橙”。受访者供图
< class="pgc-img">胡泽良。石美祥 摄
今天是世界厨师日，“95后”厨师胡泽良一刻也不得闲，忙着参加在福州举办的中国厨师节活动，展示菜品。
胡泽良是福州新荣誉闽粤宴行政总厨。戴着眼镜，笑起来露着酒窝的他，看上去阳光、斯文。前些日子，凭借两道热菜一道甜点，他斩获国际中餐烹饪技能创新大赛金奖，让人们看到了青年厨师的创意与匠心。
从“小帮手”到金奖得主
“我是厨二代，初中放假时，就跟着父亲在酒店帮忙传菜。”胡泽良说，他父亲是酒店行政总厨、中国名厨大师。由于从小耳濡目染，他并不排斥父辈让其接班的安排，“或许，那时候心里就种下了厨师的种子”。
直到2017年到瑞士学习厨艺，感受到西方国家厨师“艺术家”的地位，他才真正爱上厨师行业，“下厨并不是‘厨子’那么简单，还可以是件高雅的事”。
在瑞士求学期间，他学的是西餐制作。但西餐再好，有着中国胃的他，依然惦记着闽菜，一有机会，便会向同学、老师展示中餐的魅力。
让他印象最深的是，学校自助餐若遇上鸡鸭肉，都会剩下很多。“国外制作鸡鸭一般用烤箱，往往烤出来的肉很柴，大家不爱吃。”胡泽良说，在老师鼓励下，他尝试将剩菜回炉，用中餐的制作方法重新加工，比如做成啤酒鸭，或者加入酱汁，没想到成功“拿”下了不少同学的胃。大家对中式菜肴的认可，更坚定了他做厨师的心。
虽然学的是西餐，胡泽良始终明白，自己要走的不是西餐的路子，而是借助西餐的呈现方式给闽菜加分。
2019年回国后，胡泽良又在香港学习半年，之后回到福建石狮荣誉酒店集团后厨，跟着父亲做事。
“我颠勺做菜，父亲常常会站在身后看，心里挺紧张的。”胡泽良说，父亲很严厉，先后为荣誉连锁酒店培养出百余位厨艺精深的徒弟，而自己既是儿子，也是徒弟。
不负所望，在2022全国烹饪技能锦标赛总决赛中，胡泽良脱颖而出，荣获亚军，参赛菜品斩获特金奖。同年，福州新荣誉闽粤宴营业，他成为行政总厨，带领厨师团队开拓福州市场。
忙碌的同时，他依然不断学习，提升厨艺。今年8月29日，经过两天的激烈角逐，他凭借“火焰黑松露脆皮鸡”“立鳞彩虹鱼佐意大利果味黑醋”“黄桃慕斯”，在“2023深圳SIAL西雅国际中餐烹饪技能创新大赛”拔得头筹。
其中，“立鳞彩虹鱼佐意大利果味黑醋”不仅有创意和巧思，而且口感外酥里嫩，富含汁水。“我用的是马头鱼，闽菜中常见的食材，同时借鉴日本料理立鳞的做法，以及西餐的呈现方式去打造这个菜品。”胡泽良介绍。
将“匠心”落在“食”处
作为新生代的青年厨师，胡泽良通过自己的努力让饮食成为艺术，将“匠心”落在“食”处。
胡泽良说，2020年在泉州工作期间，最有成就感的事，莫过于和父亲一起围绕南宋石狮籍美食家林洪著作《山家清供》，复原和创新具有“海丝”内涵、宋元美学特征的代表性菜肴，形成一席“宋元海丝宴”，不仅得到食客赞许，还亮相中国国家博物馆中国古代饮食文化展。
“《山家清供》记载百余美食，我们尝试还原了三四十道。”胡泽良介绍，制作中，他真切感受到宋人的讲究，比如“蟹酿橙”，原来古时候就有取蟹肉做菜的精致操作。但复原之路，并非易事。他们曾尝试将河蟹与橙一起制作，但味道无法融合，后来经过几十次试验，才找到窍门，在取材方面，采用闽南本地海蟹，而橙子的选择也十分讲究，要肉甜多汁，还要皮厚，最终这道被复原的“蟹酿橙”，风味之美令人叫绝。
不仅还原了菜的本身，他们还专门定制宋代元素器皿，真正实现“色香味形器”的呈现。
如今，转战福州，胡泽良有着更多的计划。
“和本土酒店拼‘佛跳墙’，显然没有胜算，我希望能让福州菜与闽南菜、粤菜等菜系做更多的融合，取长补短。”胡泽良说，另一方面，他积极做“减法”，让闽菜更低盐少油，突出山珍海味的本味。与此同时，他正开拓杭州市场，要把“大福建”的美食带到浙江。
虽然忙碌，但在胡泽良的身上，看到更多的是乐在其中。和过去选择厨师行业是为了生计不同，新一代厨师更多的是热爱和梦想。
“福州还没有黑珍珠、米其林餐厅，我的梦想就是打造一家属于自己的米其林、黑珍珠餐厅。”胡泽良说。
