为一个餐饮店长，需要具备一定的管理能力和领导技巧，才能有效地管理团队、提高经营效率并实现良好的业绩。在H&G必熹管理的餐饮店长管理咨询培训中，将教你如何做一个合格店长，包括以下几个方面：

1、制定并执行管理计划：店长需要制定明确的管理计划，包括日常工作计划、员工排班表、卫生清洁计划等，并确保这些计划得到有效执行。

2、人员管理：店长需要有效地管理团队，包括员工招聘、培训、考核和激励等方面。店长需要了解如何激发员工的潜力，提高员工的工作效率和工作质量。

3、销售和营销管理：店长需要了解如何制定销售和营销策略，提高餐厅的知名度和美誉度。同时，店长需要关注餐厅的营收情况，采取有效的措施提高营业额。

4、顾客服务管理：店长需要关注顾客的需求和反馈，制定并执行有效的顾客服务计划，提高顾客满意度和忠诚度。

5、财务管理：店长需要了解基本的财务管理知识，包括如何制定预算、控制成本、进行财务分析等。同时，店长需要关注餐厅的财务状况，及时发现并解决财务问题。

6、餐厅环境管理：店长需要关注餐厅的环境卫生和安全问题，制定并执行有效的清洁和安全管理制度，确保餐厅的环境卫生和安全状况符合相关法规和标准。

总的来说，做一个合格店长需要具备全面的管理能力和领导技巧。通过参加必熹咨询的餐饮店长管理咨询培训，你将学会如何制定明确的管理计划、有效地管理团队、提高餐厅的知名度和美誉度、关注顾客的需求和反馈、进行财务管理以及确保餐厅的环境卫生和安全。这些知识和技能将有助于你成为一个合格店长，提升个人及团队的综合能力，实现更好的业绩。

日本BC集团旗下HG必熹企业管理咨询专注于餐饮业、零售业、教育等多种服务业的连锁企业管理咨询和连锁人才培养培训！想要咨询更多餐饮业、零售业等服务业连锁店管理技巧和解决方案可以关注必熹咨询哦！可在VX里面搜bixizixun，视频号：必熹咨询。

南城香，我有个非常有感触的地方就是他们服务员的积极主动，人多的时候，既收银，又端菜，还收拾碗筷，还招呼来客，还帮忙打包。。。几乎每天如此。服务虽然谈不上细致入微，但是我认为一个打工人能做到这样已经很不错了。

这说明他们的员工激励做得很好。我开店十年，还做不到让员工如此尽心尽职，深感自己在这方面的差距。可以说，这也是扩大规模的最大障碍之一。产品，选址，宣传。。。对我们来说，这些都好搞定，唯独在管人上有些时候真的是有心无力。我曾说过，员工管理就是“给够钱+对员工好”，这对于起步阶段的管理没问题，但是如果要上规模，要做连锁，就需要有成体系的激励制度。

有人可能会提到给员工股权，把员工变成合伙人，现在很多做管理培训的人都在说这个，前段时间社群里一位老板还分享了自己的股权激励方案。南城香就尝试过，效果并不好。老板汪国玉说：

我从2006年就开始在公司里面搞股权激励。当时的想法就是，他们成为了股东，一定会跟我拼命干，我挣了钱跟大家分。我专门去上课学怎么搞股份制，学怎么分配、怎么分红，让哪些人入股。我甚至都没让大家掏钱，借钱给他们买股份，然后每年分红给大家。

但是到2015年，公司发展遇到瓶颈时，我发现问题了。拿到股权的人并没有好好干，干好干不好，只要跟在大老板后面就能分钱。而企业遇到危机的时候，他们觉得公司没希望了，巴不得干脆拿钱走人。

所以我索性花了一笔钱，除了现在总经理手上的股份之外，把其他所有人的股权全部收了回来，不搞股份制了。就我自己的个案而言，股权并没有起到激励作用。

那应该怎么办呢？2015年，也是在那次变革中，我终于下定决心，专心做一套适合南城香的激励制度。运行了这几年我发现，现在南城香的员工不仅在工作中有狼性，对公司也有高度的责任感和使命感。

他们具体怎么做的呢？答案是承包制。

总部跟店长签订承包协议，根据门店上一年的盈利状况给店长定一个任务，也就是今年应该交给总部多少钱，多赚的钱和店长分成。

和总部签订承包协议的不仅是店长，店里的很多岗位都实行承包制，比如门店的烤羊肉串的师傅。一般的餐厅，羊肉串的师傅就负责烤羊肉串，不对业绩负责。但在南城香，羊肉、设备还都是公司提供，但卖多少羊肉串，师傅就会相应地拿到多少提成。

所以南城香烤羊肉串的师傅，可能比总部的经理挣的钱都多。据汪老板说，烤串师每个月收入一两万的不在少数，也比其他家餐厅的厨师工资都高，这也是鼓励烤羊肉串的师傅能长期干下去。而业绩好的店长，一年拿百八十万的也不少。

为什么给烤串师傅承包制，因为这个工种比较有技术含量，羊肉串烤得好，不是几个月就能学会的，经验很重要。南城香烤羊肉串的师傅，时间最长的已经干了20年。

还有油条师傅，也是承包制。油条师傅要是觉得早上很忙，可以请人来帮忙。但自己要把账算清楚。一根油条可以提5毛钱，要算算，一早上最多能卖多少油条，到底要用多少人合适。很多快餐店觉得油条生意没法做，因为油条要炸得好还挺难，通常只有一些个体户才能干好。他们的方法，就把人的积极性全部调动起来了。

总部干嘛呢？总部要做的就是监督和管理，虽然是承包制，但是店长上班要打卡，要遵守公司规章制度，还实行残酷的末位淘汰制度。包括烤羊肉串的师傅，总部也还是要进行培训和监督，违反了公司的规定，产品不合格，也要罚。

说到油条，我很有感触。我个人很喜欢吃油条，这些天也是天天早上必吃油条，为了对比，我还叫外卖吃了附近几家油条店。在武汉，我家附近的油条店我吃了个遍，但很少满意的。油条做出来不难，但是要做好真的不容易。南城香的就不错，很香很软很糯。有些早餐店为啥生意不好？产品不过关，油条很硬很油也没有香味，吃一次就不想再吃。

对于连锁店来说，有些产品可能无法做到完全的标准化，需要师傅的经验和手艺，如果厨房人员不稳定，产品就不可能稳定。产品不稳定，对于餐厅生意的影响是非常大的。为啥？像香南城香这样的餐厅，做的都是老顾客生意，老顾客最大的期待就是今天吃的和昨天一样好，明天吃的跟今天一样好，如果一天一个样，下次就不来了。

南城香用稳住人的方法稳住了产品，进而稳住了顾客，这也许他们成功的秘诀之一吧。

长是一家餐厅取得成功的关键人物，也是连锁企业中最重要的岗位之一。

本文说明店长是做什么的，介绍管理的基本常识和店长的角色。无论是现任资深店长还是即将新任的店长，清楚地认识到店长角色的内涵，对于在实际工作中能真正做好一名店长至关重要。

1、什么是管理？

也许很多人的答案是“管理者就是通过别人来完成工作的人”。这个答案是我见过许多培训机构和老师经常使用的。但这个答案，多少会让人联想到这样的场景：管理者就像资本家一样，他们一手拿着鞭子，一手拿着钞票，嘴上叼着大烟，面目狰狞的盯着佝偻着背，在生产线上不知疲倦的工人。这样的形容难免有些言过其实，但也还算能说明问题。最重要的一点就是，最好不要误导涉事不深和初入管理岗位的人在他们还未真正领悟什么是管理者的真谛时，就已经开始怀疑，管理真的是“不怀好意”的伎俩。

虽然“管理者就是通过别人来完成工作的人”的本意没什么毛病，但我还是想换个角度来理解什么是管理者。那就是：

“在团队中指导别人做什么以及如何做的人”就是管理者。我强调的是“指导别人做什么”和“如何做”。这样你是否更容易接受，也更易识别谁是管理者了吗？

是的！如果你就是那个在团队中经常指导别人做什么，或教别人怎么做的人，那你就是真正的管理者！

当然，还要补充一点：除了指导别人做什么、怎么做，同时还需要实现一定的目标，毕竟，管理者需要对结果负责！

2、管理者应该做什么？

说到管理者做什么，简单的概括就是做管理的工作，这一点没有错，但具体什么是管理的工作呢？或者说，管理的工作是具有什么样的特点的呢？

1）“协调和监督”。管理最重要的特点，是需要协调的监督他人的工作。这是区别管理职位和非管理职位的特征；

2）追求高效=做“正确的事”。以尽可能少的投入获得尽可能多地产出。管理者掌握着用来进行管理和产出的资源，如人事、财务、资金和设备，也对什么时候做什么作出决策。而资源是有限的，不能无限拥有。这样管理者必须要能进行“正确的做事”，以免白白投入资源而未能产出应有的成效。

3）产出成效。做那些能产生结果的和“正确的事”。我听过许多老板对他们店长的评价，“很努力，但没什么结果”。这样的评价令人遗憾，或许要再深入一步探究：店长做的事属于“正确的事”吗？如果答案是否，那么没取得应有的结果，确实毫不意外。所以，要使工作有成效，前提一定要明确你所做的事是“正确的事”。

所谓正确的事，也即管理职能和职责所规定的事，即“本职工作”。

当然，职能并不能完全地涵盖和规定哪些是正确的事，哪些是不正确的事。正确的事还包括：

—符合职业道德和社会规范的

—符合公司的文化与价值观的

—符合双赢和互利互惠的

关于如何行使职能和职责，我们在下一章着重讲解。

3、管理的四项职能

作为管理者，他们总是执行者一些特定的活动、任务或制度流程。这些活动就是职能的集中体现。所有管理者都执行着5大职能。

即：计划、组织、领导和控制。

1）计划：这是管理者最基本的职能。之所以是管理者，就是在脑海中要确立往哪儿走。没有目标方向，无论如何都走不到终点。事实上，计划性不强的人，在现实生活、工作中，也总是体现出效率低的特点，这对管理资源是一种浪费。

2）组织：负责安排员工工作以实现计划目标。这里最重要的是如何分配工作。做什么？谁来做？向谁汇报等等。

3）领导：即指挥和协调。如何激励下属完成任务，解决工作中的障碍、人际关系中的矛盾和冲突，以及用什么方式、方法来进行沟通和协调，这就是领导要做的工作。

4）控制：对目标、行动方案的执行进行追踪和评估，以控制事情是否朝着正确的方向发展。是否符合预期。一个有成效的管理者总是对结果的把控是充满自信的。

4、店长是基层（一线）管理者

运营体系管理层级：

运营经理总监、总经理是高层管理者；

督导/区域经理是中层管理者；

店长及餐厅管理团队是基层管理者 。

店长及餐厅管理团队是一线管理者，他们负责餐厅的运营管理工作，带领员工团队向顾客提供产生和服务。一线管理者的重要性在于：

1）他们负责的人数最多。据不完全统计，一线管理者（如店长），所管辖的人数，加起来占公司总人数的80%。也就是说，一线管理者所管的人数量是最多的。

2）一线管理者通常起到能否让顾客满意的决定性因素（尤其是餐饮行业，产品非标准化的特性，使得产品和服务的稳定定不强、变动性较大）

3）一线管理者是公司人才梯队建设的基础。基础不强，梯队不稳，人才发展不上来，最终影响了公司发展。

5、店长的4种角色

1）人际关系维系者 即联络员角色。

2）信息传递者 即负责门店信息的接收、收集和传递信息；

3）决策制定者 店长能否进行正确决策，来影响餐厅绩效；

以上3个角色，都是与职能最近，也是最贴切的。从我的经验看，以上3个角色乃是最基础角色，而最符合一家餐厅店长身份的角色应该是：“店老板”

事实上，很多餐厅老板，本身就是自己当店长或当是过店长的。因此“店长”是他的职责，而“老板”是他的身份角色。

“老板”是餐厅的所有人。餐厅里里外外、大大小小的事情都跟他有关，事事都要过问。这是典型的“老板”角色。

而“店长”是老板聘请的员工，是职业经理，但店长要做的事跟老板所做的事都是一样的，即都是对餐厅的经营管理进行全面负责。

如果店长只是听命于老板，只是行驶老板的指令，那店长就无法根据餐厅实际情况，对经营管理做出正确决策，那他顶多就是一个执行者，这就称不上是优秀的店长。

只有对餐厅经营管理能进行全面的负责，即能对老板全权负责的店长，才是合格的店长。

所以，店长就是老板的代理人。店长的角色就是“店老板”，店长应该具备老板一样的思维。