甘肃·甘肃经济日报记者 王云祥

初夏的东乡县，草色翠绿，花香袭人。远近而来的游客观赏美景之时，不忘品尝“东乡手抓”“东乡土豆片”“东乡地锅锅”等美食。

近年来，东乡县围绕“品牌打造、体系建设”集中发力，美食产业不断升级，发展势头强劲，形成了浓郁的地方美食文化，增强了县域经济活力。

餐饮业产值突破15亿元

在东乡县，美食餐饮产业发展如火如荼。

“以东乡手抓为主的东乡美食花样繁多，味道纯正独特，以做法精细、品相精美、食材精良著称，得到社会大众广泛赞誉。”临夏州委常委、东乡县委书记马斌说，东乡籍群众累计在全国开办餐饮店5000多家，从业人员超过3.5万人，年产值在15亿元左右，东乡美食产业在全省清真餐饮行业中占市场份额的15%以上，美食成为推动群众增收致富、乡村振兴和县域经济发展的核心动力。

在东乡美食产业链上，东乡县毛沟村的餐饮业引人注目。毛沟全村有农家乐77家，年产值近4500万元，成为东乡县美食产业的一张亮丽名片。

“在美食产业奖补政策的支持下，我开办了毛沟伊清源农庄和康乐县伊清源农庄分店，毛沟伊清源农庄平均每天营业额2万元，康乐县伊清源农庄分店平均每天营业额2.5万元。”东乡县毛沟伊清源农庄负责人马成武说，店里的“东乡贡羊”纯天然饲养，保留了原汁原味的纯正味道。

东乡县美食餐饮协会会长何青海介绍，东乡县委、县政府出台了金融贷款、奖补资金等一系列政策。利好政策的实施，拓展了餐饮业发展空间，形成了“政府+协会+产业运营公司+实体企业”的产业振兴模式，建成了牛羊肉、调料等美食原辅料供应、加工包装、物流销售等于一体的产业供销体系，全县美食产业呈现出蓬勃发展的良好势头。

打造美食名片

凭借独特的发展优势，东乡餐饮品牌在全国范围内迅速崛起。

“回顾这几年，东乡美食产业取得了令人瞩目的成就，推出了一系列颇受欢迎的产品，赢得了广大消费者的青睐。”马克手抓负责人李达吾德说，“马克手抓”品牌创新手抓打包新模式，避免了成本高、推广难问题，在全国设有近百家门店，年产值超过亿元。

以美食产业为核心，东乡县加强美食品牌建设、市场拓展和产业链整合，打造出一条具有东乡特色的美食产业链，提升了美食产业竞争力。全县引进企业加工、制作和包装技术，加快美食餐饮产业工业化进程，使美食产业与文化旅游、商贸物流、现代农业等深度融合，实现了产业多元化发展。

“我们充分发挥协会引领助推作用，推动东乡美食产业规模化、品牌化、规范化、标准化发展，努力把东乡美食产业做大做强。”何青海说，结合申报“东乡贡羊”国家地理标志和“东乡贡羊肉”地理标志保护产品，全县重点打造以“东乡手抓”“东乡全羊宴”“东乡平伙”等为主的餐饮示范店，对新建店面按照投资规模、营业面积和东乡籍从业人员数量分类实施差异化奖补，进一步提升了美食产业发展水平。

通过加强组织领导、资源整合和品牌引领，东乡县成功打造了一系列具有民族特色的美食品牌，“东乡贡羊”“东乡手抓”“春台手抓”等富有地方浓郁色彩的羊肉品牌赫赫有名，成为展示东乡形象的重要窗口。

让美食成为文化

东乡县人文底蕴深厚，美食文化源远流长。

“传承东乡美食文化是东乡餐饮人的共同奋斗目标，东乡籍群众正纷纷走出大山，在全国各地从事餐饮类创业，东乡美食产业影响力和知名度不断提升。”何青海说。

东乡县美食文化的崛起，是当地文化自信的体现，也是地方特色文化发展的重要成果。通过深入挖掘美食文化内涵，加强美食与文化融合发展，美食已成为推动地方经济发展的重要力量。

马斌认为，餐饮业发展的实践充分说明，东乡美食产业蕴藏巨大潜力，大有文章可做，发展前景广阔。随着政策扶持、体系构建、金融支撑等方面持续跟进，东乡美食产业将进一步提档升级开拓市场。

“做大做强产业关键要靠企业自力更生，以菜品质量、服务品质、口碑力量赢得市场。” 马斌强调，东乡全县餐饮产业经历了由小及大、由大及强、由强及精发展过程，正在齐心协力打造优势更突出、竞争力更强、带动效益更大的“舌尖产业”，让更多东乡美食走向全国、香飘四海。

今社会，吃饭的选择多到让人眼花缭乱，相应的，由于工作和学习的压力，有很多人不愿意每天花时间耐心买菜、做菜、洗碗。如果餐厅价高，外卖费时难选，有些时候便利店的速食会成为许多打工人的首选。时下，很多餐厅以预制菜和半成品来减少成本，节省时间和人工。

近日，记者在探店时发现，扬州三盛国际广场负一层有家“张好好食堂”，专门在门口打出了很难得的“每日现做告别预制菜”的招牌，希望能够成为周边写字楼的楼下厨房。

记者探访18平方米有5个工作人员

在扬州三盛国际广场负一楼，有很多有特色的小吃店。张好好食堂之所以抢眼，是远远就能看见镂空发光的店名，一边写着“每日现做告别预制菜”，一边写着“好好食堂，楼下厨房”。

主理人之一的张安国告诉记者，这个小店只有18平方米，里面有食材、厨具、餐柜和5个员工，显得并不宽敞。店中间支起的大锅里炖着做拌饭的肉汁，门口排列着七八张桌子，大约二十个座位，开业不久，但每到饭点常常客满，平均每天有八九十单美团外卖，每天还固定给几家公司配送团餐。

每天上午8点，张好好食堂的员工开始上班，处理新鲜送到的食材，“目前，除了笋是半成品，其他的食材都是每天新鲜到货的”。张安国告诉记者，在预制菜盛行的今天，“我们希望能做一股清流，我们的菜单比较简单，招牌是张好好卤肉饭，还有川香肉燥饭、小五花萃嫩笋拌饭、厚切咖喱猪排饭、奶香芝士鸡排饭、川香肉丝饭、香辣牛腩饭、番茄牛腩饭和张师傅红烧牛腩面，还有一些卤味小吃。”

据了解，张好好食堂天天用到猪肉、牛肉、鸡肉等，都是每天早上8点前送货上门，由主厨进行焯水、清洗，熬肉汁，保证客人吃到的都是新鲜熬制的卤肉饭、牛腩饭，川香肉燥饭、小五花萃嫩笋拌饭每次用小锅炒3-5份，猪排和鸡排提前腌制入味，客人点单后裹粉现炸。

记者在这家店的菜单上看到，店内主要是套餐为主，食客可以按需搭配鲜卤鸡腿、大肉、鸡蛋、纯肉肠、葱烧大排、虎皮凤爪，套餐的配菜是素炒五色菜，以菌菇类食材为主，搭配素汤。

好好吃饭老餐饮人尝试“小店经济”

“我希望做一个‘非预制菜’的店，主要面向周边写字楼的年轻人，下来吃一碗饭，就可以回去休息，节省时间。”张安国说，他不是一个人在“战斗”，他的合伙人是个90后，“作为年轻人，我的合伙人平常也不愿意做饭，他希望自己能有个放心吃饭的‘楼下厨房’，希望客人到店能有一种在家里厨房吃饭的亲切感。现在的年轻人生活压力大，饮食上容易疏忽，很需要有一顿新鲜的饭菜，能够给自己提供能量。”

据了解，2015年，张安国和他的合伙人就开始从事餐饮行业，在望月路开过手撕烤兔，因为原材料暴涨、产品成本翻番、客群小众而转行承包食堂做团餐。张好好食堂是他们最新的一次探索，希望通过小店的真诚服务来探索新的餐饮经营模式。

“我这个店是今年六月份才开张的，营业还不到一个月，一切都还在摸索中，我们也在通过食客的反响积极调整菜品的制作，希望能尽量满足大家的口味。”张安国介绍，新店开业，目前还有“吃便当抽筷子盲盒”的活动，最高可中500元消费券。如果是熟客到店堂食的时候说一下店家通关密语，还会随机赠送小吃盲盒。

记者了解到，在小店经济流行的今天，有个性的真诚小店正在通过线上线下同时发力，而美团等外卖平台也给小店发散性发展提供了有力的基础。

实习生蒋雅乐

记者屠明娟

（来源：扬州网）

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中式餐饮是指通过对传统中式餐饮的食材、烹饪方法、设计风格等元素进行创新，或者通过对西式餐饮进行中式改良，打造出的符合现代消费者口味和需求的餐饮品类。近年来，新中式餐饮的热度逐渐攀升，“新中式”概念也风靡餐饮业，涌现出新中式汉堡、新中式茶饮、新中式咖饮等多个细分赛道。随着“新中式”与餐饮业的融合程度进一步加深，这些细分赛道又孕育出了一批实力品牌。

　　那么，今年新中式餐饮的整体发展情况如何？新中式餐饮各细分赛道的表现如何？消费者对于新中式餐饮的偏好和态度又是怎样的？近日，红餐产业研究院发布《新中式餐饮洞察报告2024》（以下简称《报告》），对相关情况进行了详细解读。

新中式餐饮进入3.0阶段

　　在北京一家新中式餐饮店，气泡茶等饮品通过自动泡茶机制作完成。自动泡茶机、无人零售机等智能化设备的引入，不仅提高了制作效率和产品标准化程度，也为人们提供了更好的消费体验。而会员系统等数字化工具的运用，让品牌能够精准捕捉消费者偏好，实现精细化运营，增强用户黏性。

　　《报告》显示，“新中式”概念正逐步渗透餐饮业，从1.0阶段发展到了3.0阶段。在1.0阶段，“新中式”主要与餐厅设计相结合，餐厅在桌椅、餐具等方面呈现出新中式美学；在2.0阶段，“新中式”与产品相互成就，出现了一些爆款产品；而在3.0阶段，“新中式”与餐饮业的融合程度进一步加深，并逐步扩充形成独立的细分赛道，新中式茶饮、新中式烘焙、新中式汉堡、新中式茶馆等细分赛道开始崛起。

　　尽管新中式餐饮热度较高，但是消费者对于各细分赛道的消费热情却有着较大的差别。调查显示，近六成的消费者消费过新中式餐饮。在新中式餐饮的7个细分赛道中，新中式茶饮最受消费者欢迎，近六成消费者愿意尝试新中式茶饮。新中式茶馆和新中式汉堡的尝试意愿度亦较高。此外，新中式餐饮消费者普遍关注门店的口感口味、健康卫生以及价格。在消费人群中，相比80后、80前的新中式餐饮消费者，90后、00后的新中式餐饮消费者更看重餐饮门店的外观以及就餐环境，对价格的敏感度稍弱。

　　根据调研数据，近九成的消费者最看重产品的口味而非包装设计。在新中式餐饮的消费者中，女性占大多数，男性消费者占比仅为31%。

三大因素促进新中式餐饮发展

　　《报告》显示，近年来，我国的新中式餐饮市场发展迅速，市场规模也快速扩容，从2021年的629亿元增长至2023年的907亿元。尤其是去年，增速尤为迅猛，达到了25.1%。

　　今年以来，新中式餐饮仍然保持着高速增长的态势。据红餐产业研究院测算，今年我国新中式餐饮的市场规模有望超过1000亿元。

　　《报告》指出，新中式餐饮的迅速崛起与三大因素有关。

　　一是相关政策助推新中式餐饮的发展。经过多年的发展，我国经济、教育、科技等方面获得了长足的发展，登上了新台阶。与此同时，我国越来越重视对传统文化的传承和发展，各地出台多项政策助力传统文化的发展，为新中式餐饮的崛起提供了助力。

　　二是国潮兴起。近年来，国潮火爆出圈，主要表现为文艺创作的国风元素融合、时尚界的国风潮流、国风主题的文化活动以及新中式餐饮的流行等多个方面。其中，新中式餐饮品牌在调性和产品上都充分融入了国风元素，为消费者带来了独特的文化体验和美食享受。

　　三是Z世代人群崛起，助推新中式餐饮发展热潮。根据第七次全国人口普查数据，我国的80后为2.23亿人，90后为2.1亿人，00后为1.63亿人。其中，Z世代的总人数约为2.6亿，约占总人口数的19%。Z世代人群对于中国传统文化有着较高的热情，这意味着新中式消费拥有较为广阔的发展前景。数据显示，在关注“新中式”的消费人群中，35岁及以下人群的占比最高，超过七成。其中，21—25岁、26—30岁这两个年龄区间的占比均超过了25%，而31—35岁人群的占比亦达到了16.2%。由此可见，35岁以下的人群是新中式消费的主要人群。

多条细分赛道表现抢眼

　　如今，随着新中式餐饮的进一步发展，多条细分赛道崭露头角，新中式汉堡、新中式茶饮等是其中较为典型的代表。

　　数据显示，截至今年6月，我国新中式汉堡的门店数从去年1月份的3533家上升到了1.8万家，同比上涨了410%。与此同时，新中式汉堡品牌也较受资本青睐。去年，新中式汉堡赛道共发生了10起融资事件，其中有5个品牌披露的融资金额在千万元级别。一批新中式汉堡品牌快速崛起。例如塔斯汀，截至今年6月，其门店数量超过7000家；享哆味的门店数亦突破了2000家，其余品牌门店数量则均未破千。新中式汉堡在三线及以下城市的门店占比近六成，其中，三线城市的新中式汉堡门店数最多，达到了23.4%。纵观新中式汉堡头部品牌的门店布局，塔斯汀、享哆味、乐堡士等品牌均在三线及以下城市分布有较多的门店。

　　近年来，新中式茶饮风潮渐起，全国涌现出了诸多新中式茶饮门店。数据显示，截至今年6月，全国新中式茶饮门店超过2万家。与此同时，2023年新中式茶饮品牌融资事件数飙升。在此背景之下，一批新中式茶饮品牌开始冒头。其中，表现尤为突出的是霸王茶姬，近年其快速拓店，总门店数遥遥领先于其他新中式茶饮品牌。此外，茶话弄、茶颜悦色、茉莉奶白等品牌的发展亦值得关注。新中式茶饮品牌大多走亲民路线。数据显示，新中式茶饮品牌超六成门店人均消费为15—20元，而人均消费高于25元的新中式茶饮门店占比仅为4.8%。

　　《报告》指出，新中式茶饮品牌在产品塑造上自有一套公式，从产品名称、产品结构到配料以及设计风格，均流露出较为浓厚的中式风情。为了凸显品牌特色，新中式茶饮品牌推出的产品通常会延展品牌理念，比如把健康理念融入饮品，从养生的角度贴合消费者需求。虽然公式化的产品塑造有利于品牌快速发展，但从另外一个角度来看，相似的产品塑造公式实则蕴含着同质化的隐忧，需要新中式茶饮品牌进行多方面的创新。

品牌要走差异化之路

　　随着众多品牌在新中式餐饮赛道中崛起，其在品牌定位、主打产品、门店风格设计等方面都出现了同质化现象。在此背景下，新中式餐饮赛道的竞争日趋激烈，品牌之间的区隔越来越不明显。

　　业内人士为此建议，从业者可从3个层面发力破解局面：一是通过创新来解决同质化问题，塑造品牌的差异化特色；二是聚焦下沉市场，并精准定位消费群体；三是深入挖掘“新中式”内核，将大众文化认知和品牌优势结合，形成更容易被消费者感知到的品牌内核。

　　业内人士指出，新中式餐饮既要融入文化元素，还要满足年轻人的需求，要找准传统文化和现代消费需求的结合点。通过创新，满足消费者个性化、品质化的需求，使传统饮食文化的表达更加具象化、视觉化、时尚化。现在的消费者购买产品和服务不仅需要实用价值，更关注消费体验，因此，餐饮企业要提高服务意识。此外，餐饮业还要积极打造餐饮消费新的增长点，继续挖掘国潮等新消费增长点的潜力，以此全面提升餐饮服务品质。

　　（本报综合整理）