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现在稍微火爆一点的餐厅通常都是排长队，不等一两个小时甚至都不正常。
消费者一边是地焦急等待，一边是抱怨连天。
餐饮企业一边是欣喜若狂，一边又对中途流失的顾客拿不准方法。
那么，是否存在两全其美的方法，皆大欢喜。
本文发于餐饮人必读 微信号：cyr811
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从经营者的角度来看，能排队是商家的骄傲与最生动的广告，队不可不排，且要想尽一切办法创造排队。
但是，等太久未必是件好事，可能流失潜在客人，同时等越久期望值越高，越会拿着放大镜和有色眼镜看待一切细节，越难创造惊喜和让人满意的客户体验。
|合适排队有利于创造利润|
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第一，有意让顾客排队，将排队成为营销过程中的一个环节。
如瑞克爷爷，徹思叔叔，利用排队做饥饿营销，吸引路人好奇并在消费者心里产生微妙变化：
由最初不经意路过，到产生好奇，到最后产生排队试试的想法，顺利接受别人好奇羡慕的目光，只恨队伍不能再慢点。
利用排队做饥饿营销，吸引路人好奇
第二，当消费者面对两家装修差不多的餐厅，并且对他们都没有过多的了解，如果其中一家在排队，那么被选择的机会就会更大。
合适排队有利于增加餐企收入，但是一当这个“度”过了，会带来很多问题。
如何把控这个“度”尤为重要。
|餐厅设计|
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一方面，餐厅面积应该要多大，需要放置多少个位置，这都需要一个精准的预测。
面积多过大，位置过多都会造成资源浪费，反之，则会流失顾客。
在刚开始座位布局时，餐饮者往往对设置两人座，四人座还是六人座数量模糊不清，设置错误导致直接后果导致客群需求和座位布局严重不匹配，增加空置率。
绿茶充分利用大数据进行分析，经过三个月、六个月的时间，从顾客数据中可以知道这些需求比例，根据数据进行二次调整甚至三次调整，以提高餐厅的空间利用率。提高满座率，降低空置率，用数据实现精确化管理。
普通餐厅一个餐位不能超过1.8平米，绿茶却做到1.6平米布一个餐位，绿茶在充分利用空间多设置餐位同时拥挤的环境和昏暗的灯光让消费者在就餐过程中感到不适，窄小空间不利于闲谈，大大减少消费者用餐时间，提高翻台率。
绿茶拥挤的环境让顾客感到不适，能够帮助提高翻台率
另一方面，是同类型商铺的比较。比如同品牌的类似地段，以及同地段的类似品牌。
|餐厅风格|
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餐厅的风格直接关系到餐厅的翻台率。
比如快餐店大多都是用的明亮风格，白色的灯光，硬板凳。
在这种环境下，消费者的舒适度会比较低，不太愿意待得太久。反过来，暖色性的灯光、木地板、沙发等，这种环境就更适合做休闲性的品牌了。
中国大陆首家麦当劳未来智慧概念餐厅的灯光照明经过了智能化设计，根据自然光线的明暗自动调节，白天明亮，人流量较大，顾客较多，而夜晚柔和，提供更舒适的就餐环境。
麦当劳明亮的灯光，利于“赶客”
| 减少中间环节|
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高峰期接待能力有限原因很大程度在于用餐过程中常伴有突发性任务，比如加菜加饭，打乱了服务流程进而减缓翻台速度，服务员无法及时响应也导到用户体验急剧下降。
服务员最大的价值在提供点餐时的咨询，而这些突发性任务通常比较简单，需求明确，无需提供咨询意见，使用服务员无疑是浪费。
为此，可提供消费者直接与后厨直接沟通的渠道。
在辛香汇，顾客使用其APP进行点餐，后厨直接制作，不需要服务员介入。有效降低人力成本的同时，也增加了点餐过程中的趣味性，形成话题传播。
在辛香汇，顾客使用其APP进行点餐，后厨直接制作，不需要服务员介入
| 合理利用等待时间|
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合理的利用等待时间，让顾客感觉等待时间他同时也收获了许多，而不是无聊的等待。
例如，把等待区设置的很舒服，这样也可以提高顾客的等待体验，代偿顾客的等待感受。
在等待区放置一些舒适的沙发、椅子，比如舌尖自由行海鲜自助餐厅有宽敞舒适的休闲椅，还有类似儿时玩耍的玩具座椅，增加了童趣。
在舌尖自由行，等待区配有令顾客舒适且好玩的椅子
同时将等待区布置得宁静、雅致，用鲜亮的色彩、抒情的音乐，使环境令人心情舒畅，切忌不是刺激人们的感官和食欲，否则消费者离开得更快。
再比如，将核心体验或文化融入等待环节。
如南京大牌档，在等待的过程中看来来往往穿着民国服饰的店员也很有趣，有时还能欣赏到现场侍女弹唱民间小调，缓解了等待时的枯燥感。
在南京大排档，消费者能欣赏到现场侍女弹唱民间小调
采用优惠措施安抚，如提供零食挽留消费者也是现在很多餐饮企业采用的方法，只是目标太过分散，结局要么是零食蹭完闪人，要么是被零食撑饱闪人。
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作者：白倩 / 整编:必读陶然君
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<>厅业绩无法提升，陷入了瓶颈当中，着实着急上火。针对这样的问题，“秘籍”是肯定没有的了，本文小编就分享了一些想法和意见，希望能对从业者有所启发。当然最后执行是关键，否则等于零。
1、讲究情感，建立自然的熟客关系
中国的餐饮从业者一定要明白一件事，即国人餐饮消费是讲感情的，老板和顾客直接接触，建立了熟客关系。
要说明的是，这种关系不是靠物质刺激。这里最重要角色是老板，很多老顾客是冲着老板来的。
请思考如下内容：
①你的服务人员是否在老顾客二次进店时候，有区别于新顾客的差异性对待？哪怕只是过来打个招呼。
②有没有引导老顾客二次进店的媒介？这里的媒介不会只是你的抵值券，还有与新老客户的互动。
< class="pgc-img">2、研究心理，打造合适的餐厅氛围
对于餐饮行业来讲的餐厅文化是围绕顾客需求来参考设定的。这对很多餐饮从业者来讲可能相对比较难理解。即餐饮从业者大部分是靠经验在维系，但是在思维和消费者心理研究方面缺乏认识和学习。因此，会产生很多错觉似的判断和习惯性的不重视。
诸如服务人员对顾客的生日祝福、环境的背景音乐、等候区的设定等等。这是由其消费性质来决定的，基本都是生日聚会、朋友小聚、周末小饮等等。因此，需要餐饮商家在顾客消费过程中提供满足他们的潜在心理需求：一是让顾客感到了人性化的关怀；二是划分开了同竞争者的区别。
< class="pgc-img">3、重视服务，增加留客的理由
如今在传统行业都在被餐饮O2O、互联网+餐饮、新媒体应用多包围，却也渐渐地忽略了服务。
曾经有一位餐饮老板跟我讲，我是做火锅的，似乎也没什么服务，顾客都是自己动手，丰衣足食。听到这句话，其实觉得挺悲哀的。
现如今，很多餐饮类同质化非常严重，各家的做法和口味差别真的不大。除了品牌效应，服务是唯一能够留住顾客的理由，这里就要回到第一条的关系建立，服务是关系建立的前提。当然你也可以选择在价格上饮鸩止渴，但试过的应该都知道是什么结果。
< class="pgc-img">4、利用工具，建立老客户数据库
建议餐饮从业者目前需要做的不是回避后依旧等着自然进店和吃那点老顾客，也不用盲目地去学习这到底是个什么鬼，甚至是转型升级。只要先把它当做工具，在不改变你业务架构的前提下，利用这些工具服务于你现有的业务和客户。
简单说三点：
①作为和老客户关系维护的工具平台，将老客户聚集在你的平台，推送一些祝福问候、互动游戏、抽奖等即维护关系，刷存在感和归属感。
②作为你新线下活动、新菜品等的通知平台。
③现在的消费者普遍都有一种“晒”的心理，你要做的就是利用这个平台提供他们能够去晒去分享的理由。
其实，餐饮这个行业这两年来竞争很激烈，有很多一夜之间冒出来的餐饮品牌抢占市场和消费人群。虽然，最后这样的项目死一大批，但是聪明的从业者会因此明白一个道理：这里充满一个机会，即如今的消费者越来越重视餐饮的品牌效应，但不在品牌的规模大小，而如今这个浮躁的社会和互联网恰恰提供了一个通过话题性和消费者的分享癖好快速形成品牌的机会。
结语:希望商家能够根据实际情况，采取合理的策略，留住老顾客，开拓新顾客，再创夏日高峰。
国人讲究烟火气，而烟火气这三个字，差不多专指的正是餐饮小吃。因此，餐饮行业的繁荣，自古以来也被中国人当成了朴素的一类生活标准，城市有烟火，活着就有安全感。
“烟火气”三个字，在很长一段时期里都是中华文明专属。在民生经济尤其是餐饮、小商品领域的发展，从古代开始就一直是中华文明为外人艳羡的一部分。
为什么中华文明能够孕育出烟火气？为什么中国的烟火气能从古代一直延续至今，直到今天，我们也喜欢用“烟火”来形容所有的尘世美好？其实，这也与我们很早就在餐饮行业的“模式创新”有很大关系。
宝藏名画《清明上河图》，约等于一幅“今日份”开封城市日常。城市里的日常有些什么呢？饮食男女，关注的自然都是吃吃喝喝的事。看图中100多栋房屋，餐饮业几乎占了一半，就知道开封城的“开封菜”有多火爆了。那么，当时的人怎么“干饭”呢？都是“下”馆子吗？
非也，咱们把图放大仔细观赏，你可能还会看到一些很熟悉的身影——送餐的外卖小哥。
一家写着“脚店”的店铺前，有一位身上系着围裙的店小二，正一只手拿着筷子，一只手端着两只碗往外走，要去送餐。
《清明上河图》（局部）。来源/故宫博物院官网截图
这，莫不是遇到赝品了？
这么想，张择端反手就想给你一记慈爱的耳光，这么瞧不起老祖宗们吗？什么“滴滴打车”“美团外卖”，古人早就有了好吗？宋代孟元老的笔记《东京梦华录·卷二·饮食果子》里就说：“更外卖软羊诸色包子，猪羊荷包，烧肉干脯……”可见，古代餐饮行业早就摸准了懒人心理，于是提供了超前的外卖服务。
古代就有外卖了？他们一没手机，二没线上APP，咋实现与商家一对一点菜呢？这个，方式就多了。
先看唐朝人是怎么吃外卖的。
唐代李肇撰写的《唐国史补》里记载了这样一出故事：
“德宗非时召吴凑为京兆尹，便令赴上。凑疾驱，诸客至府，已列筵毕。或问曰：‘何速？’吏对曰：‘两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，常可立办也’。”
说唐德宗的时候，有一个叫吴凑的官员被提拔为京兆尹，相当于现在的首都市长。升官了，自然就要请客吃饭，于是，吴凑赶紧给在京的各位同事发了邀请函，请他们到自家府邸来吃席。等他遍邀一群朋友到家，发现家里的席面都摆开了，不止惊问：“咋这么快？”能干的小吏解释说：“东西两市的酒楼饭庄每天都有准备这种礼席服务，专门给聚餐的人做菜，想吃什么菜，只要你准备好锅碗瓢盆去取，就算是三五百人一起吃饭，也能马上开席。”也就是说，这一餐，是小吏亲自跑到商家，面对面下单的。
当时的饭馆老板打听到京城老爷们经常要在家中聚餐，就自行摸索出这样一套新的经营模式——提前烧好各种流行菜式，等着他们来点菜。即使席上的菜不全由外送，京城那些著名的硬菜，大家多少会点几道备着。这样既能节省大家的时间，也能让干饭人一饱口福。
这时候的外送员，一般都由店家的伙计或者各家派人充当。值得一提的是，客人去点菜，也是要先预付定金的，等取菜的时候，才付清尾款。可见，当时也有“尾款人”了。
有了唐朝酒楼的“外送”创新，餐饮业哪能错过这么好的营业机会？纷纷把“外送”列为了行业标配。在宋朝这个商品经济繁盛的时代，外卖服务就很好的得到了延续。岳飞的孙子岳珂在《桯史》里记载，宋太祖过生日宴时，就也为群臣点过外卖：“一日长春节，欲尽宴廷绅，有司以不素具奏，不许，令市脯，随其有以进。”某年，宋太祖生日到了，他决定要请所有员工吃顿饭，但宋太祖实在不是个时间管理达人，在说要办生日宴之前，他完全没通知御厨操办，临时要开饭，根本来不及。宋太祖表示，这好办啊，就用“市脯”呗。
所谓“市脯”，就是集市上买的肉，《论语·乡党》篇孔子曾说：“沽酒市脯，不食。”孔子是个讲究人，对食物的要求必须“食不厌精，脍不厌细”，如果是市集上买来的肉，他是不吃的，而作为武人出身的宋太祖没那么挑剔，他过生日都可以吃外卖。
赵匡胤影视形象。来源/电视剧《大宋传奇之赵匡胤》截图
自从宋太祖打了样，宋朝皇帝吃外卖上瘾，动不动就要点一份皇城外的美食来加餐。北宋和尚文莹是个文学爱好者，他写了一本《玉壶清话》，里面就提到过“真宗曾于太清楼宴请群臣，进仁和楼所酿酒，遍赐宴席。”看来，宋朝皇帝有外卖情节，不仅食物，连酒都是别人酿的才香。
小小的外卖，成为连接民间与宫墙之间的桥梁。自古至今，酒楼饭店这类服务邻里的小本生意，一直是普通老百姓的主要谋生手段。这类民生小生意，按照现代人的总结最要紧的是四个字——“降本增效”。降本的方法有很多，但增效的方法，在缺少技术变革的古代其实很有限。而拓展外卖业务，就属于少有的一些增效手段。
巷陌深深，没有外卖业务，巷陌中的小吃店很难解决酒香巷子深的难题，只能服务周围的居民而已，而因为小吃店没有门槛，因此，古代的餐饮小吃店之间的竞争往往也异常激烈。如果有机会让王公贵族也点自己家的外卖，对餐饮店来说，不亚于今天的顶流网红突然免费到店吃饭打卡，其背后的品牌效应不可估量。这正是为什么这些餐饮店纷纷发展出自己的外卖业务的重要原因。
从皇帝视角看，通过外卖的方式，既可以品尝不一样的美食，也拉近了自己与民间的距离，因此，除了日常偶尔点餐，每到元宵佳节，皇帝也能吃上馋哭自己的10件套。还是开封八卦集的《东京梦华录》记载，说每年元宵节时，宋朝官方都要举办灯节，皇帝为了与民同乐，共赏由花灯组成的繁光与星河，也要在皇宫东大门的“晨晖门”外设一个VIP帝王座。每当此时，就是小商贩们人生的高光时刻。他们集体挑着担子或推着小车，一窝蜂地在皇帝面前“团团密摆，准备御前索唤”，也就是等待皇帝点餐。
宋朝的灯会。来源/电视剧《清平乐》截图
那么，他们都提供了些啥呢？有熟食鹌鹑骨饳儿（类似于馄饨）、圆子（类似于汤圆）、白肠、水晶鲙（类似于皮冻）、科头细粉、汤鸡；有水果、干果类的旋炒栗子（现炒栗子）、段金橘、橄榄、龙眼、荔枝等等。
你可能要问了，这么鱼龙混杂的地方，皇帝待在这儿安全吗？对于心里满是“总有刁民想害朕”的皇帝来说，他们是不可能让自己暴露在没有武装保卫的环境下。在皇帝旁边就用荆棘围了起来，那些围着主动送外卖的人，都得距离皇上“五七十步”呢。而且，在这个座位旁边，朝廷如门司、御药、知省、太尉等各部门都要派人站岗，安保工作安排得妥妥的。
后来，过生日、元宵和吃外卖，几乎就成了宋朝皇帝的标配。
这些美食，也是经过开封市民重重检验的。《东京梦华录》卷三说：“坊巷院落、纵横万数，莫知纪极。处处拥门，各有茶坊酒店、勾肆饮食。市井经纪之家往往只于市店旋买饮食，不置家蔬。”说开封城犹如当今的北上广深，城市人口密集，街道繁华拥挤，每条街巷，都有茶楼、酒楼和饭庄，而且，这些酒家一般都不是专营一项业务，他们经营范围广泛，“兼卖诸般下酒”，卖酒、卖茶的也兼做饭菜，饭庄不仅能吃喝，还提供娱乐服务，比如吟诗作赋和弹琴唱曲一条龙服务，所以，那会儿的白领、生意人基本都不自己在家烧菜，而是到酒楼饭庄去吃。只有这些大家频繁光顾的，才能在首都这个连餐饮业都人才辈出的地方立足，从而有机会给皇帝送一顿外卖。
到南宋时，虽然皇帝们搬到杭州去了，这种吃外卖的风俗也没变。你见过大宋杭州城晚上三四点的景色吗？宋代吴自牧表示，他见过。在他写的《梦粱录》记载：“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀；五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣。”杭州城大街上，24小时不绝人烟。哪怕到了大半夜，也有一堆小哥哥、小姐姐们熬着最狠的夜，点上最好吃的外卖，恣意快活。到晚上敲了三四通鼓，大家这才陆陆续续收拾回家。而第五通鼓响起来，卖早餐的又开始营业，开启元气满满的一天。
杭州西湖。摄影/新能源，来源/图虫创意
在这么热闹的城市生活，怎么忍得住不加入他们、参与其中呢？宋末元初的周密创作的《武林旧事》第三卷记载，宋高宗赵构退休当了太上皇后，很爱与民同乐，经常乘着小船在西湖上泛游。每当此时，宋高宗就像一个鸡妈妈，身后会跟着一群生意精，他们一边游船，一边故意扯开嗓子叫卖自家的招牌菜，为的就是勾引皇帝的馋虫，让天子为自己做营销。
宋高宗也知道身后有一群人为自己的胃“保驾护航”，玩饿了，就直接召唤他们来送餐。有一个叫宋五嫂的人很擅长做鱼汤，宋高宗喝完鱼汤，很想见见幕后主厨，便把宋五嫂叫上船闲聊。一看宋五嫂原来年纪这么大，还需要出来跑外卖，不免大手一挥，又是赐金银，又是赏布匹，吃个外卖活脱脱变成了关爱空巢老人。
宋五嫂的鱼羹经过皇帝吃播带货以后，瞬间成为大宋“舌尖上”的头牌菜，吃瓜群众听说后，心想“若是同吃一道羹，此生也算共酸甜”呀，于是纷纷加入团购，把卖鱼嫂养成了老富婆。南宋理宗时期的一位进士朱继芳听说这事后，还提笔写了一首《宋五嫂鱼羹》记录：
柳下白头钓叟，不知生长何年。
前度君王游幸，卖鱼收得金钱。
宋嫂鱼羹。摄影/新能源，来源/图虫创意
南宋第二任皇帝宋孝宗，也爱深入了解民间美食。宋代文人周密的著作《癸辛杂识别集·德寿买市》记载，宋孝宗隆兴年间的某次元宵节，孝宗赵昚一边观灯，一边大快朵颐当下杭州城流行的食物。当时，宋孝宗吃了点啥呢？有一家“李婆婆鱼羹”，还有一家“南瓦张家圆子”，都荣幸进入了“御腹”。为了体现皇家天子气度，宋孝宗主动给商家涨价，市面上卖一贯钱的，他就给二贯钱。另外一贯，算是赏的小费。
这次以后，“李婆婆”的厨艺彻底抓住了宋孝宗的胃，让天子都情不自禁当回头客。后来，有一次请为岳飞平反的大臣史浩吃饭，即使安排了宫廷御宴，宋孝宗还是忍不住安利一波李婆婆家的菜，命人去打包李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰胡饼、戈家甜食好几种“网红”美食进宫。此次，大家吃得是“君臣皆醉”。
除了帝王和达官贵人外，普通百姓也有外卖吃吗？
当然有，而且，民间吃起外卖来更方便。即使没有现代高科技，也能足不出户就实现外卖点菜。
据不愿透露姓名的《三径野录》（今已亡佚）作者描述：“吴中妇女骄惰，皆不肯入庖厨，饥则隔窗索唤，市食盈筥，至不下楼。”说苏州妇女很懒，不爱自己下厨做菜，同时她们也很社恐，不想下楼买饭吃，所以，她们想到了一个好办法——“隔窗索唤”。甭管是不是饭点，反正楼下多的是餐厅，于是，每当饥饿来袭，她们就打开窗户对着外面大喊：“哎，某某酒家，我要点XXXX这几样菜，打包，送上楼哦。”就这样，下单成功。听到叫唤的店家赶紧接单，不一会儿就做好了，因为临街，他们也不用上门送外卖，而是由楼上掉一根绳子下来，绳子下挂一个小竹筐，里面装着钱，商家把钱拿走，放进做好的饭菜，招呼妇女们往上拽绳子就算完成交易。
这种操作，当今那些封闭院校的学生见了，都忍不住直呼内行。
今天的外卖小哥
通观宋代的外卖，形式和今天其实相差甚远，那会儿没有当下建构的一整套网络系统，也没有今天“美团外卖”这种便利的平台，所以，宋人可没法在手机上选好吃哪家，然后再一一勾上自己喜欢的菜品一键下单，他们大多数都是店家主动送上门的叫卖服务，或者点餐的人需要亲自进店选菜下单。如果不知道当日有哪些时令菜，店家也备好了手写版的菜单，可以照单点选，“但要索唤及时食品，知处不然，则酒家亦有单于牌面点选也”，然后由店内员工完成配送。这不，《清明上河图》的那一幕，显然就是店小二在充当外卖员。
近一点的地方，小二哥手端着碗筷就去了，如果地方远，则要把食物在食盒里，稍稍保温一下。《清明上河图》的另一个镜头里，就有一个头上顶着叠了两三层的大盘子，手里拎着支架的外卖小哥正在努力配送中。
《清明上河图》中的外卖小哥。来源/故宫博物院
当然，店员当专业的配送员，对于餐饮店来说人力成本还是太高。如果兼职配送，配送效果不好，如果全职配送，人工成本太高。解决的办法，正是通过社会化物流的方式来形成职业分工，这就是古代的灵活就业。
继续看《东京梦华录》：“更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过，使令买物命妓，取送钱物之类，谓之‘闲汉’。”说在东京开封城里，很多土豪、富家公子之类的人喜欢聚餐喝酒，这时候，就有一些精神小伙不请自来，小心翼翼地前去讨好：“亲，代买服务了解一下？”问他们需不需要外卖服务。不管是取钱送东西，还是去妓院点个歌姬陪吃，他们都愿意代为跑腿。这些人，在当时被称为“闲汉”。不过，这些“闲汉”可不是义务帮工，当时也不盛行“白嫖党”，一切都是有偿劳务。他们就可以算严格意义上最早的职业外卖小哥了。
有一说一，这些人虽然被称为“闲汉”，却也是靠双手双脚主动工作的劳工，并不能算真正的“闲汉”。之所以被人认为“闲”，其实是这些劳工们时间灵活，接单才开始干活，似乎并不像农民和工人一样日出而作日落而息，在传统农业社会里，这样的社会分工形态显得相对超前。从这个意义上看，“闲”的另一层含义，其实是当时的劳动人民对这种时间灵活的新就业形态的一种艳羡吧。
从历史上看，外卖是酒楼、餐馆等民生产业发展到了一定阶段之后的产物。借助外卖，商家可以扩大经营服务范围，甚至可以把服务的触角从民间伸进宫廷，把达官贵人甚至天子皇帝这些原本不可能光顾的群体变成自己的客户。而另一方面，随着外卖等社会服务业的发展，也逐渐出现了新型的社会分工，即职业配送的外卖跑腿小哥等等，这些，都不断让城市像海绵一样，吸纳更多的劳动力就业人口，拓展城市民生小店的经营水平，都市经济因此才能够加速蓬勃发展起来。
一边堂食一边外卖，是现在很多餐馆的常态
有趣的是，当我们从农业社会来到信息社会，不再面朝黄土背朝天的年轻人们，很多在进城之后，也和唐宋时期一样，成为“骑手”。当他们满载着饭香，快速地走街串巷，成为城市里最忙碌和最被需要的人时，似乎，我们也隐约触摸到了《清明上河图》中，中国城市烟火绵延不断的一些道理。
《开端》中如愿送上外卖的老焦。来源/电视剧《开端》截图
