升翻台率，餐饮大亨如是说：
1、让在排队的顾客先点餐
一般顾客在点餐上所花费的时间是比较多的，大约占吃饭时间的四分之一，所以让在门口排队的顾客先点餐后厨就可以准备菜品！同时也避免了顾客在排队时的尴尬！
2、菜单设计突出主要内容
一般菜单的设计都是按照品类来的，这样让顾客在选择的时候无从下手！而把店内的主打和招牌菜放置在一起，在一个明显的位置，更能提升顾客点餐的效率！
3、改变硬件
如果一家餐厅的环境非常好，同时沙发柔软坐着舒服，环境氛围也特别适合久坐，那么这家店的翻台率肯定是超低的！同样把软沙发换成硬沙发，那么顾客停留的时间就会相对减少很多！
4、避免冷门菜
每家店都会有一些比较冷门的菜品，这类菜品可能备料不齐全、操作繁琐，严重拖延后厨的出餐速度，所以当顾客在点这些冷门菜时，服务员可以提醒顾客这道菜需要等待很长时间，这样顾客可能会放弃！
5、巧妙的服务
当顾客吃完饭坐在座位上闲聊的时候，服务员可以时不时的上去添加茶水，这样也是变相提醒顾客该走了！
总之，每个餐厅的情况不一样，以上五点总有一点用得上，这是对提升餐厅效率起着很重要的作用！
品：新浪财经上市公司研究院
作者：木予
三次递表、两度通过聆讯，“初代网红”绿茶餐厅时隔两年重启IPO。
披露易公开信息显示，绿茶集团有限公司（下文简称：绿茶集团）已于6月19日再次向港交所递交招股说明书，继续推动主板挂牌上市进程，依旧由花旗和招银国际担任联席保荐人。IPO募集资金净额将主要用于扩展餐厅网络，设立中央食材加工设施，升级信息系统及相关基础设施等方面。
在此之前，绿茶集团曾分别于2021年3月、10月及2022年4月冲击港股上市，并于2022年3月、4月顺利通过聆讯，但由于财务数据错误、业绩表现不佳、餐饮股估值走低等种种原因，始终未能敲开资本市场大门。
据最新版招股书披露，2023年绿茶集团营收、净利双双创下近6年以来新高。报告期内，公司实现总营收35.89亿元，同比增长51.1%；经调整净利润录得3.03亿元，约为2022年的12.12倍；经调整净利润率首次达到8.5%，比2019年同指标高出2.4个百分点。
“大本营”华东地区撑起三成收入 日均销售额、翻台率未恢复至疫情前
然而漂亮的财务数据，难解绿茶集团的隐忧。
作为从杭州发家的连锁餐厅，绿茶集团在“大本营”华东地区以外的市场，增长似乎开始力不从心。结合多版招股书数据来看，2018-2021年，华北地区收入基本介于4-6亿元之间，广东省收入则由2.95亿元稳健增长至6.48亿元，两个细分区域为总营收的贡献比例保持在54%左右，餐厅数量合计占据“半壁江山”。
2022年受疫情反复影响，华北和广东地区的绿茶餐厅收入缩水，同比分别下降14.7%、4.1%。餐厅数量较2021年仅净新增3家、6家。相较之下，同期华东地区净新增餐厅12家，收入同比增长14.9%，约占比总营收近30%。
进入2023年后，华东地区率先迅速复苏，餐厅数量同比增长36.9%至115家，收入突破11亿元，与2022年相比提升56.0%，支撑起约31%的总营收。华北和广东地区收入虽然在2022年低位基础上实现了双位数增长，但与2021年相比增速均显著放缓。其中，华北地区的餐厅数量只同比增长1.8%，收入较2021年提升16.9%。两个细分区域收入占总营收的比例进一步降至42.6%，餐厅数量占比降至35.6%。
与此同时，绿茶集团多项关键经营指标修复不及预期。
2023年，餐厅单店日均销售额录得2.72万元，而2018-2019年该指标分别为3.57万元、3.24万元。人均消费约为61.8元，较疫情前提高7.00元、3.40元。基于此简单推算，2023年每个餐厅平均每天接待顾客440.13人次，与2018-2019年的651.46人次、554.79人次相去甚远，降幅分别达32.4%、20.7%。
报告期内，餐厅平均翻台率约为每天3.30次，与2022年的2.81次相比有所改善，但同样没能恢复至疫情前水平，更是远低于创始人王勤松接受采访时强调的保本下限4次。横向对比小菜园、海底捞和太二酸菜鱼，2023年翻台率分别为3.4次/天（前三季度）、3.8次/天、4.1次/天。
连续三年开店不达标仍激进扩张 上市前派息3.5亿短期偿债能力恶化
网红光环逐渐褪去，绿茶集团的流量不复从前，唯有靠开城拓店保证规模。
据早期提交的招股书显示，绿茶集团原计划在2021-2023年期间分别新增60家、75家和100家餐厅，实际开业的餐厅数量却为59家、47家和89家，净新增餐厅数量为56家、40家和84家，皆与设定目标相去甚远。
细究背后的原因，绿茶连锁餐厅以重资产直营模式运营为主，经营成本高企，投资回收时间较长。在缺乏外部资金的情况下，单依赖餐厅经营活动产生的现金流入，扩张速度缓慢。
2018-2022年，绿茶集团的原材料及消耗品、职工薪酬、水电费用、租金及使用权资产折旧费用占各期总营收比例稳定在75%上下。2023年，公司360家餐厅的经营成本合计27.55亿元，同比大幅增长37.1%，约占总营收近七成。
于2023年开设截至最后实际可行日期，运营中的绿茶餐厅平均现金投资回收期约为15.5个月，而太二酸菜鱼平均7个月便可以完成现金投资回收、海底捞6-13个月实现同等目标、小菜园则约为13.6个月。报告期内，绿茶约有30家餐厅仍处于亏损状态，平均扭亏为盈周期约为1.5个月。
尽管如此，绿茶集团制定的开店计划仍十分激进。据招股书显示，公司将于2024-2027年期间分别开设112家、150家、200家和213家新餐厅。换而言之，未来四年绿茶集团预计开出675家新店，是过去17年开店总和的1.88倍。
（来源：公司招股书）
此外，根据过往投资记录显示，在国内开设的绿茶餐厅平均每家资本开支和经营开支约为240万元至370万元，在海外约为600万元至1500万元，这意味着公司新增门店的投资总成本将高达19.02亿元，折合约2.62亿美元，超出此前绿茶集团目标募集金额1.5-2亿美元。
值得关注的是，截至2023年12月31日，公司账面的现金及现金等价物只有3.56亿元，1年内到期的负债却有11.52亿元。流动负债净额陡然扩大至3.01亿元，较2022年翻了3.41倍。流动负债同比激增109.5%至11.78亿元，其中包括一笔约3.5亿元的应付股息。
据招股书显示，该笔股息于2023年5月由董事会宣派给股东Time Sonic、Partners Gourmet及Longjing Memory Limited，将在上市完成前以公司可动用现金结清。结合披露的数据不难看出，应付股息总金额比2022年及2023年经调整净利润之和还多2200余万元，占2023年流动资金超98%。
而绿茶集团是一个不折不扣的家族企业。除了创始人王勤松和路长梅夫妇，公司副总裁、财务总监兼董事会秘书分别由路长梅弟媳和王勤松的侄子担任。本次股息派发对象中，Time Sonic的最终受益人为创始人夫妇名下的绿茶家族信托Vistra Trust，持股比例约为65.8%。Longjing Memory Limited为公司董事和高级职员，持有公司约6.0%股份。也就是说，3.50亿元的股息中，约有2.51亿元落入创始人家族口袋。
（来源：公司招股书）
上市前大笔分红掏空利润，不惜拖累公司短期偿债能力，资本市场究竟是否会为其不算出众的经营效率、激进的扩张计划买单，仍是悬而未决的问题。
< class="pgc-img">言
翻台率是表示餐桌重复使用率。
翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%
不管是餐饮新人，还是从业多年的资深餐饮人，都知道“翻台率”重要性。翻台率低的餐厅要么没人气，要么运营效率低下，不管哪一种情况都只会有一种结果——不赚钱。
不少老板为了提高翻台率，花大价钱去学外婆家、星巴克等知名企业的运营经验，结果成本投入了不少，翻台率却不见提升。这些大公司的经验固然是好的，但与各位老板店铺的发展阶段是否匹配就不得而知了，不合适的经验再好都是白搭。
要提高翻台率，说白了就是缩短消费者整体的用餐时间，这其中包括点餐时间、上菜时间、吃饭时间和结账时间，从这四个方面入手，结合餐厅实际情况，压缩时间，翻台率才能提上去。
具体应该怎么做呢？我们举几个例子来说明一下。
< class="pgc-img">优化菜单设计
很多餐厅都会有这种情况，客人把菜单翻来覆去看了很多遍，还是不知道要吃什么。白白浪费了时间不说，用户体验也变得很差，所以菜单设计要教顾客学会如何点菜，让他们一眼就能找到自己想要的东西，缩短点餐时间。
关于菜单的设计，主要包括优化产品主线、重点菜品推荐、菜单的图文编排等等。
点菜时，服务员的推荐也有讲究，尽量推荐口味一致和半加工的菜品。推荐口味一致的产品可以更好地满足顾客需求，推荐半加工产品可以缩短后厨出菜时间，这些都有利于翻台率的提高。
< class="pgc-img">优化上菜时间
对于上菜时间的优化包括两个方面，一方面是出品时间，要缩短出品时间就要优化后厨的生产效率，不能让客人等的太久。
另一方面是缩短服务员呈递时间，这就要求餐厅设计合理的动线，尽量避免宾客线与服务线交叉，最好工作人员一条动线，顾客一条动线。日常经营过程中，服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线，宾客入口与厨房的入口保持距离，以免发生拥挤，耽误上菜速度。
< class="pgc-img">缩短用餐时间
为了保证良好的用户体验，用餐过程中尽量不要打扰顾客，可以通过餐厅的设计“优雅地赶客”。主要有以下三个方面的技巧：
01
就餐桌椅的门道
首先你要明白自家餐饮店是什么性质，一般来说，餐厅都会选择橙色或暗黄色的餐桌椅，这种颜色可以诱发消费者食欲。而绿色和蓝色类的餐桌椅则能减轻食客的疲惫感，帮助消化。这就是颜色所能带来的心理暗示，明快的颜色可以让人不自觉的提高就餐速度。
有的餐厅为了好看，喜欢打那种朦胧温馨的灯光，座椅也十分松软，让人坐下了就不想起来，这样的餐厅翻台率肯定上不去。
而那些追求格调或以复古为卖点的餐厅多陈设普通的木制桌椅，这样可以增强餐厅的质感，也符合复古的文青潮流。但其实远没有沙发类桌椅舒适。有些木凳甚至不带扶手，那舒适度肯定不高，时间久了，消费者肯定会因为“不舒服”而离开，无形中门店的翻台率就提升了。
简单来说，风格尽量明快，桌椅舒适度不用太高，但产品跟服务一定要跟得上。
02
音乐控制翻台率
消费者们肯定不会陌生，不管是餐厅还是大型超市都会通过音乐节奏影响消费者的行为。
比如，一些餐厅会在就餐高峰期，人多嘈杂的时候，店内播放一些快节奏的音乐，音乐的催促会让食客感到厌烦，想抓紧时间吃完饭就走，一刻也不停留。而超市类的则以舒缓为主。
餐饮行业中，播放背景音乐是很有技巧的，不同时段的背景音乐是不一样的。快节奏的音乐可以刺激顾客，使其吃东西时不由自主的加快频率，从而提高翻台率。
所以生意好的时候客人吃完饭还不走，可以通过音乐节奏的把控，来催促就餐时间，反之，非高峰期可以调慢音乐节奏，让顾客放松下来，多坐一会，多消费一点。
一般而言，上午或中午时段，客人较少，可以播放舒缓音乐，让客人带着轻松感就餐，晚上音乐节奏可以加快。
但是音乐的选取要符合消费群体的审美，节奏感要强，声音不宜过大，如果影响到顾客的交谈，用户体验就会大打折扣。
03
用服务催促
很多时候，大家都有这样的感受，用完餐之后正在做着聊天，会有服务员过来催你买单或者跟你协商，希望你离开，这时，消费者的心情肯定不爽，私下也就会给餐厅一个“差评服务”。所以对餐厅来说，遇到食客用餐完毕，但不买单的情况，不到万不得已就不要用这种方式。
那应该如何提醒呢？
其实，餐厅可以通过一些小方法来达到以上目的。那就是通过一些细节服务来提醒顾客，让其不好意思，结账离开。
比如，食客聊天时，对其茶杯续水，菜品空盘的时候适当撤盘、询问其是否有加菜等需要，这样某些顾客不喜欢或者察觉到餐厅意图时就会选择离场结账。
这种方式没有挑明让客人离席的意图，不会那么生硬，更不会留下不好的评价。当然若真是到最后无法可用了，也只能与消费者协商。
< class="pgc-img">优化结账时间
要实现对结账时间的优化，就不得不说到“移动支付”。
手机移动支付，已经成为餐饮第一大支付手段，很多人在餐厅消费的习惯已经从以前的“是否可以刷卡”变成了“可以微信或者支付宝吗”。
有人会说，扫码支付已经是每个餐厅的标配了，怎么可能有这么大的优势？这个说没错，扫码支付大家都会用，但关键在于付款流程。
很多餐厅即使使用了移动支付，整个结账流程还是一步没少，叫服务员结账——打单——核对——到收银台——排队——扫码付款。提升用户体验的步骤，仅仅是付款的时候不用再掏钱包了。
如果餐厅使用各大平台的“桌边支付服务”，整个付款流程就只有三步了，顾客提出买单——扫码获取账单自动抵扣优惠——在线支付。相比传统的结账流程，少了三步，效率提升了一倍多。根据小南国、福状元等大牌餐饮提供的数据，流程优化后，平均每单节省5分钟，还可以少聘用2个收营员，效益提升立竿见影。
提高翻台率的技巧可以借鉴，但不可以生搬硬套，一定要根据自己店铺的情况，选择合适的方法，这样才能真正起到效果。
-- END --
整编：餐小星
