不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。
最近很多朋友问我干锅酱的做法，对于这个干锅酱我确实会做，而且经常做，今天呢，就跟大家说下这个干锅酱。
干锅酱用途还是十分广泛的，比如香辣虾，香辣排骨，香辣猪蹄，香辣鸭头等干锅类美食，都会用到这个干锅酱，干锅酱还有一个名字，很多人也叫香辣酱，在做纸包鱼，美蛙鱼头，小吃里面也有他的身影，而且是必不可少，非常重要的，体现在火锅里的话，一般双味醇香锅底也会用到这个干锅料。
< class="pgc-img">为什么这么多人要问这个酱料的做法那，是因为凡是涉及用到香辣料的美食，只要这个香辣酱料做好了，那么你这道美食就成功了一大半，所以这个干锅料很重要。在做法上很像做火锅底料，但是在用料上却有很多的不同之处，外面做干锅酱料的也是形形色色，各有各的做法，没有统一的标准，只有口味好坏的差别。
我们做这个干锅料，也是当初我在重庆加盟店加盟时他们的底料技术，回来以后那，我们也是很多美食都做过，香辣料的味道还是特别好的，做出来的美食也特别受欢迎，下面，我们就来说下这个干锅料到底怎么做的。
< class="pgc-img">首先在做干锅料需要的原料，基本上就是干辣椒 ，老姜 ，辣椒面 ，大蒜 ，鸡油 ，青花椒 ，豆瓣 ，色拉油 ，香料等20余种原料，有了这些原料后，我们就开始制作首先还是锅中加水，下干辣椒，辣椒煮水后，榨出多余水份，用10个孔粒的绞肉机绞碎，做成粒把辣椒待用。然后 姜、大蒜等食材也用纹肉机打碎分别装入盆中待用。准备白酒 白酒待用。这里那，我们用的香料要提前用水浸泡下，香料加水按照1:0.3的比例混合在一起搅拌均匀待用。这个香料最好提前半小时拌，做好以后，我们就开始炒制这款干锅料。
< class="pgc-img">首先锅中下混合油，油温在 130℃，下糍粑辣椒炒制，然后加热继续炒制辣椒亮壳水份去除 80%的时候，下豆瓣炒出香味豆瓣散仔，接着下入其他所需食材，最后下香料炒出香味，下白酒后关火。温度冷却在80℃时，下剩余食材，搅拌均匀，冷却即可。
< class="pgc-img">其实，这整个操作过程还是很简单的，对于像我经常炒制火锅底料的人来说，还是很容易做的，做出来的味道还是特别好的，上次给外地的一个买我专栏的朋友发这个干锅料供他进行味道对比时，路上有一袋包装的不是太好，撒了一些，弄的多远都能闻到这个料的香味，快递员送到她店里的时候还一直说这是啥料啊，真香啊。
< class="pgc-img">这里只是简单地说下这个干锅料的做法，有兴趣的朋友可以点击我的头像，专栏：重庆火锅的12种锅底及底料制作里面有详细的制作方法，看完以后没做过的也能学会。
< class="pgc-img">友情提醒下，买过我专栏的朋友都可以私信我，快递底料，做的时候对比下味道，有想先尝下我所有的底料味道的话，也可以私信我。
好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我最大的支持。
想了解更多重庆加盟公司餐饮技术，请点击我的头像，专栏，重庆火锅，巫山纸包鱼，十八梯美蛙鱼头，乐山串串香，重庆特色小吃，小龙虾，超详细教程，一看就会，总有你想要的
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<>里说的“宇宙”不是通常所说的浩瀚无 边的时空概念，而是北京市海淀区的五道口， 这里因位于从北京北站出发的京包铁路的第五 个道口而得名。五道口面积不大，方圆只有 1 公里左右，但已聚集着来自全世界 100 多个国家和 地区的人们。这里人口密集，交通便利，各大 高校 （清华大学、北京大学、中国地质大学、 北京语言大学等） 紧临左右，不少一流的大型 企业 （搜狐、网易、谷歌等） 和商务会馆 （华 清、中地等） 也聚集于此。天时地利的因素使 得五道口获得了“宇宙中心”的趣称，也促成 了五道口的寸土寸金和餐饮市场的异常火爆。 这里的餐饮店尽管普遍面积不大， 但形式多 样，遍地的餐馆、酒楼、加盟店和连锁店，足以 说明这里备受餐饮投资者们的青睐。
应该说，五道口餐饮市场有其特殊性，全国 其他城市也不乏有类似区域，而五道口餐饮市场 的繁荣现象说不定有可借鉴之处。鉴于此，笔者 将五道口餐饮市场火爆的原因作简单分析，和大家分享。
人口密集，市场需求量大
在五道口，有些店装修普通且店面小，生意却异常火爆，最典型的例子就 数不足 15 平米的“枣糕王”了。购买一份枣糕正常排队需 10 分钟，而高峰时期排 60 人的长龙也是常事。 究其原因，在五道口有大中小学的学生、公司的白领和管理者、还有普通的工薪阶层等，他们的一日三餐基本上都在附近的餐饮店里解决，所以，五道口方圆 1 公里就有几十万的消费者。其次，这里紧临公交、地铁站，来往客流 量巨大，加之不少店提供的美食物美价廉，携带方便，当然受到很多消费者的 青睐，也吸引更多的投资者们不远千里将品牌店开到这里。
年轻人多，特色时尚店受欢迎
在五道口一带生活、工作、学习的“80 后”“90 后”和“00 后”的年轻人 较多，其中以大学生的比例最大。这类人群的消费特点就是不断追求时尚、新 颖、个性化的餐饮服务。面对如此情况，五道口逐渐涌现了一批“小而精”的 特色个性时尚餐厅，如麻辣诱惑、呷哺呷哺、杨国福麻辣烫、香辣虾涮锅、渔 人烧烤等，这几家餐厅每天门庭若市，高峰时食客们排队拿号就餐的场景令人 惊叹不已。其中也不乏来自各个国家的留学生，所以这里也遍布着巴西烤肉、 韩国料理、各种披萨店等几十家国外品牌餐饮店和西式餐厅，而不少西式快餐 的通宵营业，也充分满足了年轻人夜生活的需求。
随着年轻食客的逐渐成长，他们已成为消费的主力军，这些人懂得欣赏， 追求个性和品位，对餐厅菜品的要求高，消费能力却不是太高，所以这里的餐 饮店在策划新的餐饮品牌，或者新产品上线时，就非常注重从产品定位和特色 方面下苦功，应该说谁看懂了这部分消费者的需求，谁就赢得了未来的市场。
单品店多，迎合快捷方便需求
单品店，顾名思义是指专门经营某种产品并以此作为招牌 的一种店。五道口的单品餐饮店不下 50 家，有连锁店，也有 加盟店，还有一些纯个体餐饮店，其中比较知名的几家如虎头 军 （传统煎饼）、西少爷 （肉夹馍）、小蹄大作 （烤猪蹄）、小 鲜肉生煎 （生煎包子） 等等。而事实证明，这些单品店开在五 道口再合适不过。
首先，运作简单，出品速度快。由于菜品结构相对简单， 只需后厨标准化操作，这样一来，大大降低了难度，从而提高 了效率，缩短了成品制售时间，满足了学生和上班族们快节奏 的就餐需求。另外，单品对门面的要求相对较低，从策划开店 到经营制售时间很短。
其次，投资少，回报周期短。餐饮业属于劳动密集型行 业，而单品店一般用人比较少。当下人力成本逐年增加，能减 少人力就是为门店增加利润，因此，单品店在人力资源的成本 上较之综合餐厅要少得多。
最后，明档操作能吸引顾客的注意力。不仅如此，五道口 每天都有川流不息的来往行人和车辆，这些明档单品店很容易 被那些美食爱好者发现，并传播出去。
多元化餐饮形式和服务
五道口一带的消费者具有多层次性，这就需要餐饮业具备 多元化的餐饮服务，这里有特色、精致的单品店，有家庭聚 餐、朋友聚会的大众餐饮店，有商务宴请、温馨典雅的高档酒 楼，有时尚、潮流的酒吧、咖啡厅及西式快餐店……诸多不同 风格的餐饮店迎合了不同消费群体的就餐需求。而消费者对于 餐饮企业的要求也更趋多元化，如菜品的口味、装修风格、服 务体验等等都是考量的标准，这样的挑剔加速了该地区多元化 餐饮服务的快速发展，使得五道口地区的餐饮市场包罗万象， 百花齐放。
互联网交易平台运用广泛
随着网络技术的广泛应用，互联网交易逐渐为消费者所认 可，网络定餐、网上团购、电子优惠券等消费形式广受欢迎。 在五道口，众多外卖网络服务平台涵盖了大部分餐饮店，顾客 足不出户就能享用美食。据笔者了解，五道口的餐饮店中仅进 驻某一个外卖平台的就有 100 余家，而利用“百度外卖”“淘 点点”“大众点评”这些网络平台来营销的餐饮店也很多，网络营销模式的广泛运用推动了五道口餐饮市场的发展。
王强/文、图
四川烹饪杂志
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<>果给中国火锅30年发展史标上地理坐标，那么重庆、成都之后的第三个城市，应该是郑州。
这座地处中原的省会城市，连接南北、联贯东西，这里人口众多、口味融合，几乎来者不拒，川渝辣锅、岭南汤锅、北方铜锅，只要你甩开膀子，都能在这里闯出一片天地。
海底捞和巴奴在这里过招，数十个火锅品牌在这里云集，30年间，有人声名鹊起，有人低调隐退。
如果说全国火锅业是一个江湖，郑州也许是江湖最典型的缩影。这里的风云际会，也许就发生在你身边。
餐饮老板内参媒体矩阵成员《好食记》，最近对郑州火锅市场做了一次30年盘点，带大家到“火锅第二故乡”去看看。
作者：素素 转载自好食记（ID：haoshiji001）
1. 1989年，是改革开放的第十个年头。
在吃货的编年史里，1989年的郑州火锅，红焖羊肉应该算是最红的。
红焖羊肉的渊源，最早据说是在1988年的新乡老城区。一个名叫李武卿的老人，年轻时在川藏当兵多年，退休回家之后在老家开了这家红焖羊肉火锅。
◎ 红焖羊肉。图片来自网络
这火锅把北京焖罐儿羊肉和四川麻辣火锅结合到一起，羊肉软烂，红汤浓酽，吃完羊肉下菜下面。红焖羊肉就这样跨过黄河，来到了郑州。
那些年的郑州，做红焖羊肉的一条街总有几家。名气最大的，当属李跃新的李鑫记（简称李记）红焖羊肉。
李记的红焖羊肉加了红白萝卜和小土豆，点缀着绿莹莹的香菜末，不腥不膻，吃完可以添汤开涮，涮豆腐、腐竹、鸭血、海带等等，也算一种创新。
从“红焖炊烟浩荡处、中原早市没有羊”的红火，到大批红焖羊肉火锅关门闭店门前冷落，也不过两三年的光景。
其实在红焖羊肉之前，在郑州西郊的伏牛路，挨着二砂小学旁边，伏牛饭庄的涮羊肉，也是顶顶有名的。这家店，应该算得上郑州最早的火锅店了。
伏牛饭庄，是郑煤机提前退休的史明侠在1982年开的。1985年，在卖了三年羊肉烩面后，去北京出差的史明侠，看到老北京铜锅涮的热闹景象，回郑州就开始卖涮羊肉了。
伏牛饭庄的涮羊肉，为了保证口味，所有的糖蒜、甜面酱都来自北京的六必居。腌的小菜和麻将烧饼，也都是依照东来顺的工艺。大铜锅更是从北京的铜锅厂拉回来的。
伏牛饭庄的涮羊肉在1993年前后达到了顶峰。后来伏牛饭庄主营业务改为了炒菜宴席。这之后，郑州的二力、小甫涮锅，也都慢慢起来了。
2. 1989年之后，郑州的火锅江湖里，鸿茂斋的名号逐渐响了起来。
这是一家传统的清真家族企业。创始人叫杨鸿运，之前卖牛羊肉品。给自家火锅店取名鸿茂斋，里头糅合了自己的名字，也揉进了朴素美好的念想。
◎ 图片来自“鸿茂斋涮锅”官方微信
鸿茂斋做的是老北京的铜锅涮。红炭火，大铜炉。锅底儿是清水虾皮加姜片、葱段，简简单单。可是肉好啊！豫东收来的小山羊，加工成羊肉卷，红是红，白是白。下到清水锅底儿里一烫一沸就可以吃了。
有天晚上我们去，一进门就人声鼎沸，里面排队的不亚于现在的海底捞、巴奴。桌上热气腾腾，看人都像在云里雾里。那天晚上还下了大雪，红炭铜炉、白雪羊肉，那感觉，仿佛窗户外面多一枝红梅，就穿越回了古代一样。
1990年代，郑州火锅是林记热盆景和舒记麻辣鱼的天下。
两家都做鱼。舒记的创始人舒来喜，因为老家在重庆，用的料都从老家发来，做的味儿自然更勾人一些。
麻辣鱼上桌，服务员会先把花椒、辣椒捞到旁边的盘子里。吃完饭，爱吃辣的人可以把辣椒、花椒用袋子兜回家，回去炒鸡子、炒豆腐、炒土豆丝儿，都入味得很。
90年代，有好几年的时间，舒记麻辣鱼都是中原区的纳税大户。
90年代的郑州，还有一个有名的火锅品牌：煳辣鱼。
◎ 全家福的煳辣鱼火锅，曾风靡一时。图片来自网络
它的创始人尹群，曾经跟舒来喜住一个大院儿。在这之前，尹群已经做了三年的中餐全家福。1998年夏天，因为车祸摔断了腿的尹群，腿上打着四根钢钉拄着拐上了飞机，从云南带回了煳辣鱼的配方。
煳辣鱼用胡椒做底，加上云南的一些其他调料。糊而不焦，辣而不燥，很快在河南打开了市场。最好的时候，全家福煳辣鱼开了40多家店。
听说后来尹群也做过一些改变，但煳辣鱼经历过几十年的时光洗礼，爱它的人已经慢慢变老，年轻人对它知之无多。这个品类，已经慢慢黯淡了。
3. 1998是个神奇的年份。
那一年，香港回归后的热气儿还没消散。做白酒生意的周口姑娘李华，在优胜北路的体育馆旁边扎下了自己的百年老妈。
她做的是热辣喜庆的川锅。牛油都是在郑州东郊一个专门宰牛的村子集中购买，加入四川的调料自己熬制。熬牛油时的那个香啊，“一整条街都可以闻到。”
◎ 图片来自“百年老妈火锅”官方微信
1999年，李华在经七路开了自己的第二家店。店面扩大了四倍，依然生意火爆。45张台，一天平均翻台200多桌，营业额达到3万。在全国店面越开越多的李华，在圈子里就有了“火锅皇后”的称号。
跟李华差不多同时步入火锅行业的，还有草原兴发的李海波。
李海波的草原兴发，做的是内蒙的肥羊。他的店在陇海路上，一开始就奔着做大店去了。三层楼，3000多平方米，包间的形状全部是蒙古包。吃饭的时候唱歌，献哈达，这在当时可是个新鲜事儿，草原兴发顺理成章地爆棚了。
2013年，我因为《见证.河南餐饮18年18人》一书的采访，见到了李海波。他个子特别高，头发是黑亮的大背头，后院有好几辆超级加长的林肯。
他说起当年草原兴发的火爆。从开业时的玻璃门被挤烂、到后来因为人太多、包间二氧化碳超标客人晕倒，“那几年的草原兴发，每天700多桌，一年光卖的生羊肉就有2000多吨。挣钱就像扫树上落下的树叶子，一呼啦就是一大堆啊！”
4. 2003年，海底捞来到了郑州。
◎ 海底捞火锅郑州商鼎路店。目前，海底捞在郑州已经有20多家门店。图片来自大众点评
一开始，没有人把它当成特别的竞争对手。尤其是在刚开业的前8个月，因为非典的影响，位于经八路上的这家海底捞，生意并不好。
然而随着时间的推移，越来越多的消费者开始说海底捞。
不只是它的产品，还有服务。进门微笑，随叫随到。落座滚烫热毛巾，免费豆浆、免费西瓜随便吃、等位无聊可以免费擦鞋免费做指甲，大厅有儿童游乐区，每位小朋友有免费玩具、免费鸡蛋羹……
它让所有的火锅就餐者和经营者意识到，海底捞产品不差，可它拼的不是产品，而是惊喜无止境的服务。
一路之隔的李华，是在两年后的厮杀里冷静下来的。
2006年，黄河路上定位为商务高端火锅的鼎鼎红开业。1200平米的火锅店，投资了500万。你看惯了热闹喧哗烟火气的火锅，这反其道而行之的海水蓝、云朵白、大面积铺排的黑色与玫红，让人说不出的震撼。
◎ 鼎鼎红是李华继“百年老妈”之后，创建的又一火锅品牌，定位为商务高端。图片来自“百年老妈火锅”官方微信
当然人均300左右的消费，精选自全球的鲍鱼、大虾和肥牛产品，在当年也是让人震撼的。
可是李华赶上了2005年餐饮升级之后的黄金期，这样的消费，有人买单。从2005年之后到2012年年底国八条到来之前，李华和她的鼎鼎红，有足足七八年挣钱的好时光。
回看很多事，有时候会想，在时代的湍急洪流里，个人的力量何其渺小。
你需要勇气，也需要运气。更需要在运气来临的时候踩准点儿，早一步晚一步，结局都会迥然不同。
5. 2008年，中国的火锅界发生了一件大事。
这一年6月，小肥羊在香港上市。1999开始的小肥羊，在9年的积淀之后，成为中华火锅第一股。
小肥羊上市的第二年，老杜带着他的巴奴来到了郑州。在这之前，他已经在安阳做了8年的火锅。
2009年8月，经七路上巴奴的第一家店开张。它的广告语很简单，也就四个字：本色，本味。
◎ 巴奴在郑州最初的门店。图片来自网络
在人生地不熟的郑州，缓慢扎根的前几年，老杜也应该有过人生的至暗时刻。
据说，最难的时候，他甚至都想以几千万把巴奴卖掉。这个事是真是假、数额具体是多少，只有老杜自己知道。
然而就像马化腾最困难的时候，差点把腾讯的股票作抵押一样，有一点毋庸置疑的是，这事儿幸亏没成交。否则，一切就不是今天的模样了。
2015年开始，仿佛在一夜之间，郑州人忽然发现：巴奴的门头和SLOGAN变了。门头成了朱红和姜黄两色的巴奴毛肚火锅，广告语改为了：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。
传播学上说，能让消费者记住的，要么是第一，要么是唯一。要么做老大，要么挑战老大。
又是3年过去了。巴奴毛肚火锅的SLGAN也改变了两次。从“深入原产地，精选好食材”，到“越懂火锅，越爱毛肚”，巴奴的广告语，一如既往地引发争议。
争议其实是最好的宣传。一边倒的赞美，和一边倒的骂声，都是无趣的事。
巴奴也在这口水和争议声里，店开到了全国，开进了北京，营收做到了十几个亿，进入到中国火锅行业的第一阵营。
有人说巴奴的成功，是产品主义和冷门战略的成功。但巴奴之后，郑州的餐饮，有过不少冷门战略的模仿者。从产品品类筛选到门头的颜色到广告语，都何其相似。
然而结果如何呢？
6. 2013年，郑州的火锅江湖，惊现了一匹名为小板凳的黑马。
他的创始人叫杨明超，熟悉的朋友都叫他老杨。
老杨的经历曲折，堪比过山车。正儿八经的郑大中文系毕业，却养过羊，卖过扎啤，做过夜市儿。为了给冬天赋闲在家的员工找活儿干，开了火锅店。
这店跟其他的火锅店看起来都不太一样。勾缝的红砖墙、简欧的枝形水晶灯，厚实的木头桌凳，处处清葱的绿植……它不是完全的西式也并非完全的中式，像咖啡屋像酒吧像西餐厅，却独独不像是火锅店。
◎ 曾掀起一股热潮的小板凳火锅。图片来自网络
这样的地方很快吸引了年轻人的喜欢。从普罗旺斯的第一家店，小板凳很快在郑州成了现象级的热门事件。
两年的时间，老杨在全国开了100多家店，跑得够快。但因为商标无法注册，模仿的就有一千多家。食客在别家吃了火锅拉了肚子，自然会说：“小板凳真是坑人。”
还有一点，因为发展过快，小板凳连锁化的管理无疑是有欠缺的。规模化的火锅食材和底料，因为没有自己的中央工厂，稳定性也时高时低。
总之，小板凳的品牌很快就倒了，仿佛在一夜之间，老杨的店呼啦啦都没了。
2015年，老杨抵押了自己的房子，带着心腹团队远走他乡。
他在成都待了两年。从中央底料工厂开始，做小小河边鱼黄辣丁火锅、做花库串串、到后来服务B端加社区居民的锅圈食汇。
中央工厂保证了产品稳定，稳定的产品促进了加盟，加盟的几百家店面又反哺中央工厂，使得他与上游的原料企业有了更大的议价权。
2018年的春节，老杨召开加盟商和供货商大会。上千人的会场上，老杨哭得泣不成声。那一年，他的锅圈食汇卖了4个多亿。
今年的春节前，老杨邀请几个朋友吃饭。酒过三巡，有朋友问他18年咋样？他淡淡一笑：也就翻了一番，八九个吧。
很多事情，外人无权评判。我们只是敬佩那些跌到人生谷底还能反弹上来的人，那才是真正的强者。
7. 30年的时间，好像也就这么过来了。
在餐饮竞争无比激烈的这座中原之城，灿烂过的火锅品牌，当然还有很多。
我记得2015年进入郑州的东来顺，在北京那么有名的火锅品牌，在郑州却一直不温不火。
我还记得2048香辣虾，从红火到坍塌，好像也就不到一年的时间。它的创始人张枭也是远走重庆，卧薪尝胆一年多后，开了以金汤为底的0371澳门豆捞。
说到香辣虾，想起了同为香辣的牛蛙爱上虾。你无法想象，它竟然坚持了10年，且还活得可以。
还有那么多不断涌进来的外来品牌。
比如上过央视舌尖2纪录片的晓宇；比如成都知名的网红品牌小龙坎、大龙燚、马路边边；比如呷哺呷哺旗下的湊湊、老北京风味的额尔敦等等，多到你根本数不过来。
◎ 湊湊位于郑州的第一家店，去年年底在正弘城开业。图片来自网络
还有那么多你能想到或想不到的食材。比如酸菜鱼、比如肚包鸡，比如花胶鸡，好像突然的，就成了一个新的风口。
时间永恒流淌。一菜成席的郑州火锅30年，就像时间之水上起伏不定的舞台。
有时候你是台上的主角，有时候是台下的观众。有时候你笑笑别人，有时候别人笑笑你。其实都没什么。
内参君说
在大众点评上搜“火锅”，2014年4月底，郑州的显示结果有1864家。而现在，这个数字已经接近7000家，5年间翻了三倍多。
2019年春节期间，内参君去了趟郑州正弘城，鸿茂斋、巴奴、湊湊，火锅老中青三代齐聚，生意都火爆异常。
在这座城市里，海底捞和巴奴都超过了20家，而且还在不断新增。
内参主笔王新磊直呼，火锅业即将发生“郑州战役”。
不仅如此，2018年10月28日，海底捞在北京做了一家机器人概念餐厅。
与之对应的，2019年1月8日，巴奴在郑州耗资3000万做了家艺术概念店。
杜中兵在1月8号概念店的开业现场说：
“做这样一个餐厅，只是想让人知道，在河南郑州而不是北上广，还有一家餐饮企业，可以重新思考和定义餐饮的艺术。”
在火锅的第二故乡郑州，竞争正在白热化，这只是今后几年全国火锅市场的一个缩影。
在内参创新大会上，杜中兵直言不讳地发问，“海底捞来的时候，你怎么活？”
大树底下怎么长草？内参君期待你的回答。
