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长沙汉丽轩“鸭肉变牛肉”事件持续发酵，将已有11年经营历史的韩式烤肉自助品牌汉丽轩推上舆论的风口浪尖。12月26日，长沙市食品药品监督管理局对汉丽轩自助烤肉涉外店查封，并立案调查。北京汉丽轩餐饮管理有限公司亦发布声明称将追究涉事门店的法律责任。北京商报记者调查发现，以加盟为主要扩张方式的汉丽轩在官网公布的加盟要求中明确表示，汉丽轩加盟商拥有所有原材料的自主采购权。对此，有业内人士认为，放开采购权，对于餐饮品牌吸引加盟商的确有一定帮助，但同时也暗藏着管理隐患，一旦出现食品卫生安全问题，将对品牌造成严重打击。
涉事门店已被查封
12月25日，有媒体报道，位于湖南长沙枫林三路的汉丽轩自助烤肉将鸭大胸进行踩压、腌制等处理后冒充牛肉摆上自助餐台供消费者选用。报道中，该店的工作人员竟然还笑成称“骗过全世界”。
此消息一出，引起舆论哗然。12月26日，北京汉丽轩餐饮管理有限公司发布声明，称公司已经成立相关小组对此事件展开调查。该公司还表示，汉丽轩每家加盟店都是独立运营、独立采购、独立核算，食材并非由公司统一配送，因此单店行为并不代表普遍行为。如报道反映的情况属实，将起草律师函，对长沙麓谷高新区店进行严肃处理，直至终止合约，取消商标使用权。
据了解，目前长沙市食品药品监督管理局已经对此事件介入调查，并成立案件稽查专案组，高新区管委会成立“1225事件”后置处理领导小组。经追查，发现该店确实存在鸭肉冒充牛肉，存放过期原料等一系列问题，执法人员当场对“汉丽轩”自助烤肉涉外店进行查封，并立案调查。
北京商报记者在微博等平台上发现，目前汉丽轩“鸭肉变牛肉”事件在网络上持续发酵，不少网友表示对被曝光的汉丽轩门店用鸭肉冒充牛肉的做法无法接受。也有网友表示，汉丽轩作为品牌连锁餐饮企业更应该对加盟店进行严格管控，此类事件不仅严重伤害了消费者对于汉丽轩品牌的信任，也是对汉丽轩品牌本身的不负责任。
资料显示，汉丽轩自成立至今已有11年，目前汉丽轩在北京地区拥有连锁店20余家，外地加盟店达到200余家，同时在全国各一级城市以直营店和加盟店并进的模式开疆扩土，预计2016年年底将突破300家店，同时汉丽轩旗下还拥有一个名为“第六季火锅自助餐厅”子品牌。
对加盟商放开采购权
北京商报在汉丽轩官网注意到，汉丽轩在对加盟流程的介绍中清楚的写着“原材料通过全国进货渠道的资源共享，让加盟商的采购价更具备竞争力。加盟商拥有所有原材料的自主采购权”以及“提供服务标准、菜品标准、运营指南等管理体系，确保加盟店标准化、统一化”等条款。如今，加盟商利用鸭肉冒充牛肉的做法也暴露出汉丽轩对加盟商放开采购权的管理缺陷。
有业内人士表示，餐饮企业对加盟商放开采购权，让加盟商自主就近采购，能够降低加盟商的采购成本，吸引更多外阜加盟商。但是，从长期来看，放开采购权就增加了企业对于加盟商的监管难度。在原材料成本、人力成本以及房租成本不降反增的情况下，一些急于逐利的加盟商难免利用监管漏洞，在食材上以假冒真、以次充好以降低餐厅采购成本，为食品安全埋下隐患。
事实上，类似于汉丽轩长沙麓谷高新区店的事件在餐饮加盟中早有先例。今年8月，有消费者向北京商报记者爆料，在水货大悦城餐厅用餐后，用餐消费者均出现肠胃不适的症状。北京商报记者经调查了解到，水货餐厅作为57度湘旗下的加盟品牌，凭借手抓海鲜的新鲜玩儿法以及时尚热闹的装修风格吸引了很多年轻消费者前去消费。但是水货海鲜的加盟商却并没有统一的食材供应，都是由加盟商就近采购。由于水货餐厅的部分海鲜产品以重调料的方式进行加工，能够遮盖食材原本的味道，消费者很难判断海鲜的新鲜程度，成为食品安全事件的导火索。
有业内分析人士认为，汉丽轩成立之初，国内餐饮行业发展状况与现在有较大差异，韩式烤肉在风靡餐饮市场，很多韩式烤肉品牌快速兴起，为快速抢占市场，不少品牌都选择以加盟的模式进行扩张，盲目的追求开店速度，忽视了对于供应链的掌控。
在食品安全越来越受关注的当下，不少餐饮企业在开放加盟之前都将供应链视为最重要的环节，西贝、雅玛花式铁板烧等餐饮品牌都在尝试通过前期供应链建设掌握加盟商的核心产品供应，起到对加盟商监管的作用，同时维护品牌名誉。
韩式烤肉业态或将受到牵连
汉丽轩官网数据显示，汉丽轩的人群消费在47元/位，平价自助韩式烤肉的定位一直是汉丽轩吸引加盟商及消费者的优势所在。但是，随着消费升级，国内餐饮行业的结构也在发生变化。消费者的需求不再是韩式烤肉兴起时对于种类多、价格低的追求，食品安全、产品及服务品质等逐渐成为消费者选择餐厅的主要依据，因此很多餐饮企业为迎合消费趋势，都在做转型升级，并通过优化产品品质等方式提升客单价格及品牌定位。
对此，有业内人士认为，在发生此次事件之前，汉丽轩品牌本身已经出现了一定的老化，对于加盟商和消费者的吸引力有所下降，此次事件，汉丽轩方面虽称之为“单店行为”，但却暴露出汉丽轩管理短板，加之汉丽轩的平价自助定位已经难以适应当下的餐饮市场环境，此时曝出食品安全事件，将对汉丽轩的品牌形象造成很大打击。
另外，韩式烤肉在国内经过多年的发展，虽然出现了很多韩式烤肉品牌及餐厅，韩式烤肉业态的同质化竞争随着从业餐厅数量的增加不断加剧，不少韩式烤肉品牌的发展境况并不理想。另外，与韩式烤肉相比，日本料理等更加注重健康的餐饮品类正在随着国内消费者对于健康餐饮消费需求的增长而得以快速发展，使得韩式烤肉在国内餐饮行业的地位越发尴尬。在此背景下，韩式烤肉领域每出一次食品安全事件都将对整个韩式烤肉业态造成一定伤害。
另有不愿透露姓名的业内人士表示，汉丽轩事件发生后，网友“鸭肉毕竟也是肉”的评论足见消费者对于国内食品安全的信心备受打击，而这类情况着实发人深省，消费者前往餐厅消费是希望享受到食品卫生安全有保障的产品，宾至如归的服务以及舒适轻松的环境，而不是花钱买欺骗。而改善这种情况不仅需要企业不断健全自身的管理机制，也须要相关监管部门在法制层面的强化，提升企业的违法成本。
“这需要经历漫长且艰辛的过程，但是重建消费者的信心才是对市场秩序以及整个餐饮行业得以健康发展的重要保障，才能改善国内食品安全长治久难安的现状。”上述业内人士说。
精彩回顾
经销商的把控力度不足将直接损害品牌商自身形象。北京商报记者日前获悉,有消费者在南苑机场候机楼中招牌为“稻香村”的商店购买糖果,因售货员未按品牌方规范要求去皮秤量,向消费者收取了两倍包装盒费。据悉,上述门店为苏州稻香村(以下简称“苏稻”)品牌下的经销商加盟店。苏稻相关负责人对此表示,目前公司已对该经销商做出处罚。但也需要注意的是,类似的经销商违规操作事件在零售行业并不鲜见,而对经销商的管理不严最终损害的还是品牌商自身利益。
经营百年的老字号企业,也难免遇到经销商“砸招牌”的事情。日前,有消费者向自媒体“北京事儿”报料称,清明节期间,在南苑机场候机楼中的稻香村门店购买糖果产品时,因售货员未去皮称量商品,被收取了双倍包装盒费。据了解,上述消费者购买了两盒糖果,商品总价为316元。售货员称,因需另加包装盒费,所以总计需要支付330元。而在给商品称重时,售货员并未去除包装盒的重量,将包装盒与糖果一同称重。为此消费者提出异议,在协商未果后最终选择报警处理。
对此,北京商报记者几经核实得知,该门店由苏稻的经销商运营。在事件发生后,苏稻南苑机场店发布“情况说明”称,由于当时店内客流量大,上述问题系刚刚入职的营业员错误操作所致,最终导致消费者购买散装糕点礼盒时电子秤未去除包装盒称重并给消费者做出了不实回复。据悉,事件中的售货员目前已被停职。
除了对上述营业员进行停职处理外,苏稻还将向该经销商进行罚款处理。苏稻相关负责人对北京商报记者表示,经销商的不规范操作行为影响到了集团的品牌形象。公司将按照加盟管理规定,对经销商做出5000元警告处罚。此外,公司还将派营业指导团队入驻南苑机场店,对全体营业人员进行为期一周的营业再培训,培训后全部参加考核,考核通过后方可上岗。
实际上,很多连锁品牌在放开加盟时,都会强调通过培训制度强化管理。但在北京工商大学经济学院教授洪涛看来,很多加盟企业将品牌方的培训都看成是“走过场”的样子工程。
去年,北京市食品药品监督管理局曾发出通报,北京有3家汉丽轩门店疑似肉品掺假,而在此之前,还曾有媒体报道称,位于湖南长沙枫林三路的汉丽轩自助烤肉也存在将鸭大胸进行踩压、腌制等处理后,冒充牛肉摆上自助餐台供消费者选用,而根据此后品牌方披露的信息显示,上述4家门店均为加盟门店。
洪涛认为,对于很多零售及餐饮企业而言,存在销售、服务人员流动大的特点,企业难以实时掌握人员信息,这会造成员工缺失“职业培训”。此外,培训不到位等问题出现,都会对品牌形象造成不良影响。同时他表示,企业应当加强对加盟商、经销商的常态化监管,且不只是员工的工作能力,也要对员工的言行、工作态度提出要求,否则加盟商的不当行为都会对品牌形象造成损害。
北商研究院特邀专家、北京商业经济学会秘书长赖阳表示,对于零售企业而言,直营模式的优势为管理力度统一、管理力度强,但用人成本、租金成本都是营业包袱,因此,加盟模式是企业拓展市场规模的主要形式,但这也需要品牌对加盟商提出更高的管理标准。以便利店品牌7-11为例,企业的加盟管理水平比较到位,加盟模式在日本以及中国台湾地区也能够成功地复制。(记者 吴文治 王维祎)
日，东城区食药监执法人员对市场的水产摊位检查，着重了解进货渠道。通讯员 张胜楠 摄
市食药监局今年将重点关注餐饮企业原材料质量安全状况；餐饮单位“年夜饭”需留样检查
新京报讯 （记者李婷婷）临时春节，“餐桌上的安全”也成了大家外出聚会的关注重点。昨日，记者从北京市食品药品监管局获悉，在近期的节日餐饮食品安全检查和整治中，发现3家汉丽轩餐饮加盟店的食材疑似掺假，目前这3家餐厅已停业整顿。
北京食药监局表示，今年将会重点关注餐饮服务单位食品原材料采购进货和质量安全状况，并将曝光不诚信餐饮企业“潜规则”。春节期间，还要求餐饮单位的“年夜饭”留样检查，样品冷藏保存至少48小时。
鹅肉样本检出鸭源性成分
记者从市食品药品监管局了解到，在近期的节日餐饮食品安全整治中，食药监管人员对餐饮单位食品原材料进货检查验收制度落实情况进行了重点检查，并对其使用的畜禽蛋水产等食品原材料进行了重点监测抽检。在检查中，发现了食材掺假的情况。
其中，在对11家汉丽轩餐饮店开展检查和风险监测中，发现3家加盟店存在“掺假”问题。海淀区、通州区食药监局监测发现，北京荣美顺轩餐厅（海淀区圆明园西路18号5层南区一号），1个鹅肉样本检出鸭源性成分，未检出鹅源性成分。北京北极人餐厅（通州区新海东路1号楼6层601B）1个标称“鸭肉、猪肉占产品净质量分数分别≥75%、70%”的“韩式烤肉卷”样本，只检出鸭源性成分，未检出猪源性成分。北京惠通亿旺商业管理有限公司（通州区永顺镇永顺村物资学院路）1个“牛排”样本疑似为牛、鸭肉混合。
3家餐饮店已停业整顿
食材“掺假”情况如何处理？北京食药监局介绍，目前已向上述食材外包装上标称的生产企业所在省相关监管部门发函，核实生产企业名称、地址以及原材料采购、生产加工的具体情况，将根据核查情况作出进一步处置。
北京市食品药品监管局餐饮服务监管处处长段志永表示，根据《食品安全法》的相关规定，餐饮企业应当严格履行食品原材料采购进货把关义务。目前，3家汉丽轩餐饮店已停业整顿。
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东城抽检76批次未收到不合格报告
新京报讯 （记者郭超）春节即将来临之际，北京市东城区食品药品监督管理局对全区范围内的24家食品集中交易市场进行了全面抽检，对节日市场需求量大、风险隐患高的牛羊肉、猪肉、水产品、禽蛋等食品，集中开展专项监督检查，进一步强化隐患排查，打击食品违法经营行为。
快速检测牛羊肉未检出瘦肉精
近日，执法人员对东城区兆军盛菜市场进行了买样抽检，共抽取牛羊肉、禽蛋等样品10多种，经过封条封样后，由第三方检测机构将样品带回实验室进行检测，1周后出具检测结果，如有不合格样品，东城区食药监局将责令被抽样人及时采取下架等相应措施，并进一步查明不合格产品的批次、数量和原因，根据调查情况依法对商户进行处罚。其间，执法人员利用快速检测试剂就牛羊肉中的瘦肉精和兽药残留进行检测未检出不合格。
“春节前，加强快速检测，要求每个市场重点食品快检数量不少于10例，重点检查肉类、禽蛋类食品中的抗生素类兽药残留、瘦肉精、水分等项目，水产品中孔雀石绿、镉铝等重金属残留。”东城区食药监局食品市场科科长郭琛告诉记者。
执法人员提醒：到正规市场采办年货
在抽检的同时，执法人员检查了商户进货渠道、票据、台账登记情况，重点查验了票货是否相符，并要求入场经营者在采购食用农产品时，必须主动索要销售凭证，登记食品进销货台账，并留存相关材料。
据了解，截至目前东城区食药监局已抽检76批次，尚未收到不合格报告。东城区食药监局执法人员提醒广大市民，节日期间采办年货要到正规的商场、超市、农产品市场购买食品，如遇到相关食品药品安全问题，请拨打投诉举报热线12331。
■ 追问
食材掺假情况如何监管？
食药监局将曝光不诚信餐饮企业
在外就餐、叫外卖的情况越来越普遍，如何确保食品安全、防止食材掺假这类情况？北京市食药监局表示，餐饮业的食品安全监管将成为2017年食品安全监管工作的重中之重，除了对餐饮单位的食品安全制度、加工操作环境、设施、从业人员健康证明等进行检查外，将会重点关注餐饮服务单位食品原材料采购进货和质量安全状况、食品添加剂的采购和使用情况、有无食品加工操作过程中非法添加行为、使用的食品调味料是否过期、是否有中文标识等，对于餐饮业的日常检查结果和监测抽检结果会加强社会公示。
北京市食药监局风险监测处副处长张为民介绍，本次监测抽检中，就检测了3种瘦肉精类物质、5种重金属、火锅底料监测抽检等，还包括罂粟碱、那可丁、吗啡等项目抽检。
同时，对于发现企业不讲诚信的“潜规则”将加大曝光，让消费者及时获取餐饮单位“幕后”的食品安全状况，便于作出消费选择，动员社会共同监督。
如何保障餐厅年夜饭安全？
餐厅需保存样品不少于100克，冷藏至少48小时
针对市民关注的年夜饭安全问题，市食品药品监管局餐饮服务监管处处长段志永表示，为了防控食物中毒等食品安全事件，特别强调餐饮单位对于人数较多的公司聚餐、家庭聚会等集中用餐活动，要按照规范要求留样，每份样品不少于100克，并冷藏保存至少48小时。
同时，春节前期，也在对餐饮单位进行原辅材料采购验收，并检查餐饮加工操作行为、食品添加剂管理和使用是否存在违法违规情况等。据统计，从2016年12月至今，全市共检查餐饮企业门店19483户次，对违反《食品安全法》等法律法规存在食品安全问题或风险隐患的1246户餐饮单位予以立案查处。
此外，节日七天长假期间，12331食品药品投诉举报热线有专人值班，消费者如果发现餐饮食品安全问题，要保存好相关证据证明，并拨打电话反映。
