简介：
烹饪工作者将历来以清淡咸鲜的虾制成香辣口味，一时香辣虾火锅流传各地。
技法：
炒、涮。
特点：
香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。
锅底配方：
主料：
鲜活基围虾1000克，魔芋条50克，水发木耳50克，水发红薯宽粉条100克，油炸土豆条100克。
调助料：
干辣椒节100克，干花椒35克，葱段30克，姜片25克，洋葱15克，蒜片15克，豆豉10克，白糖3克，胡椒粉3克，底料全部，精盐10克，料酒35克，酥花生仁20克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1200克，火锅油1000克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
姜片15克，蒜米10克，泡椒30克，泡子姜片25克，葱段20克，豆豉5克，冰糖15克，熟菜油300克。
香料配比：
八角5克，桂皮3克，砂仁3克，香叶2克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。所有香料加工成粉即成香粉。冰糖敲成黄豆大小。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（供5人食用）：
麻辣嫩鸡片150克，鲜鹅肠200克，肉丸子150克，牛尾笋200克，金针菇150克，豆腐皮100克，鸭血200克，青笋200克，藕200克，冬瓜200克，白菜心150克，生菜150克。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟；
特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：
大蒜 20克。
辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝
麻即可。
适用范围：
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐汆一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约巧厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。
（3）锅底制作：
锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条，调人精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒入酥花生仁，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、基围虾须鲜活。
2、味须浓厚。
家好，我是舒晨，今天我们在家自制一道“香辣虾锅”，经济实惠，好吃解馋。
< class="pgc-img">照着这个方法做出的香辣虾，荤素搭配，色香味俱全，花最少的钱，味道比饭馆还要好吃，喜欢就收藏起来，做给家人尝尝吧。
< class="pgc-img">【香辣虾锅】
材料：大虾、芹菜、莲藕、洋葱、土豆、年糕
辅料：大蒜、生姜、大葱、红辣椒、花椒、香菜、白芝麻
调料：豆瓣酱、番茄酱、胡椒粉、料酒、食盐、淀粉、白糖、生抽
做法：
< class="pgc-img">1.大虾买回来后开虾背、去虾线，再把大虾清洗一遍后控干水分放入盆中。
< class="pgc-img">2.大虾内加入1克食盐、1克胡椒粉、3克料酒，把调料抓拌均匀后腌制10分钟，使大虾去腥和增味。
< class="pgc-img">3.趁这个时间准备一些自己喜欢的食材，芹菜、土豆、莲藕、洋葱等，把所有食材都切成小块。
< class="pgc-img">4.再准备一些葱姜蒜，同红辣椒、花椒放一起备用。
< class="pgc-img">5.大虾腌好之后撒入一些干淀粉抓拌均匀，干淀粉可以吸附表面水分，炸虾时不仅外脆里嫩，也能避免大虾下锅时出现炸锅情况。
< class="pgc-img">6.锅内加入适量植物油烧至五成热，先下入土豆和年糕，转中火炸6分钟，炸至表面金黄有硬壳时控油捞出。
< class="pgc-img">7.接着下入芹菜和藕片，这两样食材易熟，过油1分钟即可断生，炸好之后控油捞出。
< class="pgc-img">8.最后再把大虾依次滑入锅内，继续保持中火炸2分钟，炸至大虾全部变色后控油捞出。
< class="pgc-img">9.锅内留少许底油，下入葱姜蒜、红辣椒、花椒爆香，再加入一勺豆瓣酱和番茄酱，把调料划开炒散，炒出豆瓣酱红油。
< class="pgc-img">10.下入洋葱翻炒30秒，把洋葱炒香。
< class="pgc-img">11.下入炸好的所有食材，再加入2克食盐、2克白糖、5克生抽，把调料翻炒划开，均匀的包裹在食材上。
< class="pgc-img">12.最后撒上一些熟白芝麻和香菜后即可完成。
< class="pgc-img">“香辣虾锅”自己在家做要比去外面省很多，花费不到一半，食材更新鲜，干净又卫生，吃完所有食材还可以加水涮火锅，好吃又解馋，希望您能够喜欢。
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">咖喱油来调火锅，味道独特。加入黄瓜使火锅出品更清爽。
介绍：
“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”，火锅市场上，虾兵蟹将连年走红，今年又有新战况。一：猪肉和海鲜结成“同盟军”，“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿；二：火锅底料有变化，所谓“虾兵蟹将”火锅，就是用虾、蟹制作的香辣干锅，吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同，放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料，以便压住海鲜的腥味。另外，这类火锅多使用清油制作，而肉类火锅一般要放牛油等动物油。
按照以上操作程序，刘国兵还研制了“香辣鱿鱼虾”、香辣老鸭虾”等类似品种，“香辣鱿鱼虾”按照如上手法操作，用鱿鱼须代替卤好的蹄花。“香辣老鸭虾“是用樟茶鸭制作，配料及底料同“香辣蹄花虾“相同，只不过火锅油用孜然油调制，而不是咖哩油，比例为老油500克，孜然油100克（锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入孜然粒350克，小火熬香，密封静置存放1夭后即可使用）。
原料：
卤熟的猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，汆过水的胡萝卜条100克。
调料：
老油500克，咖哩油100克，绞细的麻辣底料100克，泡辣椒节100克，干红辣椒节100克，炸香的姜片50克，独瓣蒜（切片）30克，花椒10克。
特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料时分离出来的油）制作工艺：
调料：
二金条辣椒500克（味道香但辣度小），子弹头辣椒250克（辣味足），花椒200克，郫县老豆瓣500克（味道香但颜色偏暗）老陈牌红油豆瓣（颜色鲜艳）500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。
香料：
八角5克，茴香3克，香茅草5克，香叶10克，丁香2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克（成都调料市场有售，香味很浓，黑色根状物），白芷4克，陈皮5克。
油料：
菜籽油2500克，鸡油1000克。
制作：
1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉备用。
2、锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其冷却分离出老油和底料即可。
3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用。
咖喱油制作工艺：
锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。
制作方法；
（1）初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀（拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮），入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用，猪蹄切小块，其余主料切丝备用。
（2）锅入老油和咖哩油，放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料，放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，调入盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。
（3）食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。
