美食品鉴官##家常菜#

导读：饭店菜单上虽然有很多菜品，但并不是每道菜都广受欢迎，介绍10道饭店里最受欢迎的家常菜做法，深受大众喜欢，美味又营养，学会了能开个小饭馆了。

西芹腰果虾仁

食材：

虾仁250g、西芹250g、腰果100g、盐适量、糖适量、料酒适量、玉米淀粉适量、蛋清半个、葱姜碎适量、玉米油适量、彩椒半个

做法：

• 首先将腰果放入烤笼。
• 盖好盖子放入烤箱200度烤制20分钟。
• 虾仁放冷水里化冻。
• 西芹和彩椒洗干净切斜厚片，葱姜切碎备用。
• 西芹用开水焯烫一下马上捞出泡冷水过凉，然后控干水分备用。
• 虾仁化冻之后挑去虾线后撒点盐加入适量料酒用手抓抓。
• 再加半个蛋清抓匀。
• 然后加入适量玉米淀粉抓上浆。
• 炒锅烧热加入适量玉米油，油热下姜末爆锅。
• 然后加入浆好的虾仁煸炒。
• 待虾仁变色加入葱末。
• 葱香味出来后加入控干水分的西芹翻炒。
• 再加入彩椒片翻炒均匀。
• 加入适量盐翻炒。
• 再加入少许白糖提鲜。
• 最后倒入烤好的腰果翻匀即可出锅。
• 小贴士：
• 虾仁一定要浆好才会嫩，腰果一定放完立马关火盛盘，才会比较脆。

辣炒鱿鱼卷

食材：

鲜鱿鱼一大只、盐、油、辣椒酱、生抽、料酒、糖适量、葱姜适量

做法：

• 鱿鱼洗干净,去头和去除表面薄膜,打花刀做鱿鱼卷
• 然后切小
• 锅中注入适量清水，加少许的料酒和放几片姜，烧开后放入切好的鱿鱼快速焯一下，然后捞出沥干水
• 炒锅内倒入油，烧热后，调入韩式辣椒酱和水，翻炒均匀
• 放入盐，白糖，生抽，鸡粉，翻炒均匀
• 然后再放入焯好的鱿鱼，大火煸炒
• 看到酱都裹到鱿鱼卷上了撒上葱花就可以出锅了
• 装盘，上桌，开吃，很美味哒
• 小贴士：
• 鱿鱼焯的时间千万不要太长，变色就可以捞起了。

鱼香肉丝

食材：

猪里脊肉250g、冬笋一小颗、胡萝卜小的一根、黑木耳一小把、葱末一茶匙、姜末一茶匙、蒜末一茶匙、剁椒一汤匙、水淀粉适量、料酒一汤匙、醋两汤匙、生抽一汤匙、白糖一茶匙、香麻油一茶匙、水5汤匙

做法：

• 配料里（一汤匙=15ml、一茶匙=5ml） 准备材料。黑木耳用温水泡发开洗净。
• 猪里脊肉顺势切成丝，先用一小撮盐和抓捏到发粘。
• 一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉，加入肉丝中用手抓捏到全部被吸收。
• 最后加一汤匙色拉油，拌匀后腌制待用。
• 冬笋切片后入开水锅中煮两分钟，捞出切丝，胡萝卜去皮切丝，泡发的黑木耳切丝。准备好葱姜蒜末。
• 一汤匙干淀粉加三汤匙清水调匀成水淀粉，把料酒、醋、生抽、白糖、香麻油和水调匀成调味汁（材料调味汁部分的所有调料）。
• 锅烧热放油，在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用。
• 用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味。
• 倒入冬笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿，再倒入肉丝。
• 倒入步骤6准备好的调味汁，翻炒一分钟。
• 慢慢倒入水淀粉，边倒边炒，直到汤汁呈你想要的浓稠度，关火。
• 撒上葱花，出锅。

宫保虾球

食材：

大虾16只、花生米适量、葱半颗、姜3片、花椒粒适量、干辣椒少许、朗姆酒1大勺、淀粉少许、盐少许、白胡椒粉少许、生抽3小勺、醋3小勺、糖1大勺、料酒4小勺、水淀粉4小勺、盐1/2小勺、辣椒粉1小勺

做法：

• 大虾洗净。
• 在第三节挑虾线，去头去壳留虾尾。
• 在背部划一刀。（腹部就不要划了，不然大虾就不会弯曲了）
• 花生米洗净水泡后晾干油炸，或直接买来炸好的备用。
• 用少量朗姆酒给虾去腥味。
• 加入少量白胡椒粉提味儿。
• 撒一些淀粉、抓匀。
• 盖保鲜膜冷藏20分钟左右。
• 锅里烧热油，倒入虾。
• 大火急炒。
• 虾身变色弯曲，盛出备用。
• 花椒粒煸香后，用姜片和葱段炝锅。
• 倒入调匀的宫保汁。
• 大火烧开宫保汁，倒入虾球。
• 倒入去皮炸好的花生。
• 加入干辣椒，翻炒均匀即可盛出。

宫保鸡丁

食材：

鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜适量、蒜适量、花椒十几粒、干辣椒几个、辣椒面少许、食用油适量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉适量、盐1小勺、糖4勺、香醋3勺、酱油2勺、鸡精1小勺、香油几滴

做法：

• 将花生放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。
• 将鸡胸肉用刀背稍稍拍松，然后切块备用；花生仁去皮；葱切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣酱剁碎；姜切小片；蒜切末备用。
• 用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀，腌制十几分钟。
• 凉锅中放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用。
• 用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。
• 将锅烧热，然后倒入适量食用油。接下来再把鸡肉放入锅中，迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。
• 锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。
• 改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒匀均。
• 将葱段放入锅中，翻炒匀均。
• 将调好的汁倒入锅中烧开。
• 将花生仁倒入锅中。
• 翻炒匀均后，淋少许香油，即可出锅。

京酱肉丝

食材：

猪里脊肉250克、大葱半根、鸡蛋1个、料酒1勺、生粉一勺、豆瓣酱半勺、甜面酱1.5勺、糖半茶匙、姜片5克

做法：

• 猪肉洗净，切成长度8厘米，宽度1厘米的条状。
• 倒入料酒，用筷子搅匀。
• 把生粉加入，用筷子搅匀。再把蛋清倒入，抓匀。腌制1一刻钟。
• 把大葱切成段，再切成细丝，摆盘。接着做葱姜水：取一小碗，放5克大葱，5克姜片，半碗清水浸泡即可。
• 取一不粘锅。倒入半锅底色拉油，油热后转中火，把腌制好的里脊肉倒入，用锅铲轻轻搅动，让肉条散开。待肉色断生时，离火。倒入盘中备用。留少许底油在锅中。
• 把甜面酱，豆瓣酱，糖，葱姜水倒入锅中，中火加热。
• 待锅内汤汁浓稠，出现密密麻麻大小均匀的泡泡时，把炒好的肉丝倒入。
• 大火爆炒3分钟，汤汁收干即可出锅。

水煮肉片

食材：

通脊300g、菠菜1把、干红辣椒8个、花椒粒20个、郫县豆瓣2大勺、姜1块、大蒜半个、葱适量、菜籽油少量、生抽15ml、胡椒面1勺、蚝油1勺、鸡蛋1个、玉米淀粉适量、盐2g、辣椒面适量、料酒1勺

做法：

• 肉切成大的薄肉片，用肉锤敲打下口感更好更嫩。用刀背拍也可以。
• 腌制肉片，放淀粉，一个鸡蛋，然后抓匀，放小勺盐2克左右。
• 烧开水， 烫菠菜，放到盘底铺好备用。
• 准备辣椒花椒，葱蒜姜切碎。葱蒜分开放。辣椒剪成段。小火在锅中干炒一下辣椒和花椒，盛出。
• 锅中放底油，加入两大勺郫县豆瓣酱，然后放入葱和姜，小火炒香。
• 炒好的料加入热开水，大概你菜容器的量多一点点，因为一会还会挥发。加入胡椒粉生抽，料酒，蚝油等，调均匀
• 一片片下腌制好的肉片，煮到肉片变色，再多煮一两分钟即可，太久会变老哦。
• 肉片捞出来码好放在菠菜上，再把汤倒进去。
• 上面撒上辣椒面，辣椒和花椒，还有蒜末，小香葱都撒在上面。
• 锅中烧少量热油，然后浇在辣椒面花椒蒜末上，激发出香味，就可以上桌啦。

孜然排骨

食材：

排骨500克、孜然粉适量、青椒适量、盐适量、油适量

做法：

• 排骨切成段
• 油锅烧热
• 把排骨倒进去，
• 翻炒至微微变色
• 盖上锅盖，焖煮片刻
• 倒入从排骨上切下的肉片一起翻炒
• 炒至肉变色，放入青椒和盐
• 翻炒至青椒变软
• 撒入孜然粉即可起锅
• 小贴士：
• 排骨炒出油之后，盖上锅盖焖煮片刻，这样炒出的排骨能脱骨哦。 孜然粉最后加入。

三汁焖锅

食材：

鸡翅10只、排骨500g、胡萝卜1根、红薯1个、洋葱1个、青红椒适量、蚝油3勺、番茄酱2勺、甜面酱2勺、海鲜酱油2勺、淀粉1勺、白糖1勺、鸡精1勺、黄豆酱1勺、酱油适量

做法：

• 洋葱，胡萝卜，红薯（土豆，但最好用红薯）切滚刀块放入盘中备用！
• 青红椒切大块，大量大蒜剥好备用！
• 头一天腌制的鸡翅、排骨！（腌制方法：生抽，老抽，海鲜酱油，姜片，料酒，胡椒粉）
• 酱料准备:三勺蚝油，两勺番茄酱，两勺黄豆酱（甜面酱），两勺海鲜酱油，一勺白糖，一勺淀粉，一勺鸡精！搅拌均匀放置！根据自己的口味添减配料吧！
• 先把配料加少量盐，辣椒粉，油拌匀！
• 把配料放入锅底，有条件的加牛油吧，绝对美味！我家里没有牛油，略加入多一点油代替！
• 开火后，把肉类平铺在配菜上面！家里食肉的比较多！很本不够吃！
• 盖上锅盖撒上胡椒粉，辣椒油大约12分钟左右，加入拌好的料汁，平铺不出黄记煌的料汁效果，配料略有不同，咱也想不到还能加什么了！再盖上锅盖焖几分钟，加上香菜就可以出锅咯！
• 料汁满满的！配馒头配烙饼都是不错的！满满一锅超美味！别忘了加香菜！
• 小贴士：
• 黄豆酱很咸，请根据口味酌量添加！

木须肉

食材：

瘦肉100克、干木耳3朵、干黄花菜15克、黄瓜半根、鸡蛋2个、料酒1小勺、生抽1小勺、蛋清1个、水淀粉1小勺、食用油60ml、花椒、葱、姜、蒜末、生抽1小勺、盐2克、鸡精少许

做法：

• 先把黑木耳和干黄花菜洗干净，泡发20分钟，然后将木耳撕成小块，黄花切段，黄瓜切菱形片。
• 瘦肉切成薄片放入碗中，倒上料酒、生抽和水淀粉拌匀，腌5分钟。
• 鸡蛋磕入碗中，打散，在热油锅中炒散，然后盛出备用。
• 炒锅再放些油，油温热后倒入肉片，炒至变色立即盛出。
• 炒锅再次添油，放入花椒待变色出香味后把花椒捞出，放如葱姜蒜末炒香，加入木耳和黄花菜翻炒均匀，然后加入黄瓜片，翻炒几下即可加入炒过的肉片和鸡蛋，翻炒一分钟，加入生抽和盐调味，再倒入一小勺泡木耳和黄花菜的水，继续翻炒至黄瓜稍稍变软，最好加入，加入些鸡精，炒匀出锅。

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国家卫健委于2020年发布了《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》《餐饮食品营养标识指南》3项指南，引导团餐饮业不断增强营养健康意识，提升营养健康服务水平，为推进健康中国建设夯实营养团餐健康基础。

《营养健康食堂建设指南》主要适用于单位食堂或职工食堂的食品经营者，中小学校和大专院校食堂可参考执行。指南围绕合理膳食和“三减”，从基本要求、组织管理、人员培训、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务6个方面制定了营养健康食堂的建设要求。

1、营造营养健康氛围 盐油糖限量

目前大多数食堂在营养健康建设方面存在不足，为了烹饪方便和保证菜品的色香味，往往使用过量的调料。盐油糖的摄入超标会使职场人士超重肥胖的问题日渐突出。长期高油、高盐、高糖也会导致糖尿病、高血压、脑卒中、冠心病等疾病的发生发展。

《中国居民膳食指南》中推荐成人每天食盐不超过6克，烹调油25~30克，添加糖摄入不超过50克，最好控制在25克以下。所以一顿营养健康的午餐大概只有2~3克食盐，15克油以及尽量少的添加糖。

2、合理配餐 食物种类多样化

在配餐和烹饪方面，制定合理团餐膳食配餐计划。食物种类要符合《中国居民膳食指南》的推荐要求，优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等。每一餐食谱中提供至少3类食物，同类食物之间可进行品种互换（见表格）。

食谱中食物类别及品种要求：

谷薯杂豆类：每周至少5种，注意粗细搭配。
蔬菜水果类：每周至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水果。
水产禽畜蛋类：每周至少5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类以瘦肉为主。
奶及大豆类：每周至少5种。
植物油：使用多种植物油。

3、制定标准化套餐 平衡膳食

自由取餐的食堂可参考季节气候天气、本单位职工劳动强度、年龄性别结构等，提供标准化套餐，以满足其一餐能量和主要营养素的需求。

轻、中度身体活动水平成年男性每日所需能量2400~2700kcal，女性为2100~2400kcal。早餐占一天总能量的25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%。

标准化套餐及其带量食谱示例

轻度身体活动水平男性成年人一人份标准化套餐（2400kcal），重量为可食部重量。

指南的发布旨在面向大众普及营养健康知识，为推进食堂营养健康转型提供技术支撑，起到的是引导作用。我国目前营养健康食堂建设仍处于起步阶段，单位职工食堂、中小学校和大专院校食堂等团餐项目可作为示范推动者，保障大部分职工和学生的饮食健康，进而推动营养健康食堂在全国范围内的普及应用。

证授牌仪式现场。顺江社区供图

10月11日，成都市武侯区顺江社区党群文化中心5楼迎来第一批合美顺江·孝善“味”银龄爱心餐厅实体店签约、颁证授牌。参与本次活动的有顺江社区两委代表、辖区爱心餐企12家、70岁老人20余人，老人们脸上挂着幸福的笑容。

在签约授牌活动中，顺江社区党委书记陈林感谢餐饮企业的支持，企业代表表示愿意为辖区老人提供营养的餐食，为提供为老服务尽自己的力量。据了解，合美顺江·孝善“味”银龄”爱心餐厅实体店是顺江社区针对辖区60岁以上老人全天营养餐食问题打造的为老服务项目。该项目倡导激发企业公益心，整合辖区品牌餐企资源开发了线上“合美顺江”味银铃小程序，线下合作共建爱心餐厅实体店，为社区老年人提供方便、适合老人营养餐食。同时，在为社区老人服务过程中，也为品牌餐企供餐提供多元企业服务。

该项目负责人都玲表示，经过4个月的调研和问需，目前已形成12个共享式爱心餐厅。爱心餐厅因其可共享的特征，又具有成本低、资源广、布点多、灵活度高、菜品丰富等优势，60岁以上老人可任意选择就近餐厅就餐。目前正在开发线上小程序，并针对老人学习使用小程序成立了志愿者队伍。未来老人将可以通过小程序在共享餐厅进行点餐，并由志愿者队伍承担送餐服务，实现足不出户享受低价的营养美食。