年的春节前后，是一年中餐馆生意最好、最忙碌的时间段之一，同时也是人员流失的高峰期。
这就可能导致在餐馆生意红火的时候，出现服务人手不够，服务质量跟不上，顾客满意度下降等一系列问题。
那么餐馆该如何解决春节前后因餐馆员工的流动所导致的各类问题呢？
1 员工分批休假，人数不超过总 数1/3
餐馆要及早安排春节前后、尤其是春节年夜饭期间，各个服务员和厨工的工作计划。
可以先让员工自己报休假计划，愿意留下来干的欢迎；有回家休假要求的尽量协调分批回家，比如可按时间分为三批：第一批小年到大年初一；第二批大年初二至初八；第三批初九至正月十五。
这样分批休假，就保证了在春节期间，每天休假的员工最多不超过总数的1/3这个数量，加上一些临时人员，就可以满足春节期间的基本用人需求了。
2 招聘临时工，放假的大学生、民工等
春节前后生意火爆，尤其是年夜饭预订爆满时，老板恨不得一个人当成两个人用。
但从员工的角度来说，回家过年也是大事，部分员工那怕辞职，也一定要回家过年。这种问题也实在不能强求，只能考虑临时招聘一些新的工作人员了。
每个城市在春节期间都会有一些寒假不回家的大学生和过年不回家的外地民工，餐馆可以考虑招聘他们为临时工，按小时支付工资，把择菜、洗菜、传菜、收台、清洁等技术性不强的工作交给这些临时工做。
这样既解决了自己的用工紧张问题，也为大学生勤工俭学提供了机会，为外地民工提供了一份春节期间的额外收入。
还有一个可以考虑的办法，就是让春节期间留下来工作的外地员工，动员他们的老家家属来城里一块过年，一块在餐厅里工作。
对这些外地员工来说，这还是有一定吸引力的，因为这意味着他们能过一个别有意味的春节：既一家团聚，又能多挣一份收入。当然，这需要员工的家属愿意也适合在餐馆里工作。
3 除了给坚守在岗位的员工加薪 还要给他们家人打拜年电话，寄年货
春节是中国的传统节日，每人都期望在节日里能阖家团聚。所以，春节期间稳定员工情绪，让员工快乐工作是非常必要的，千万不要只忙着照顾客人，忘了员工。
按照国家规定，大年三十、正月初一、初二3天上班，用人单位应支付三倍的工资，调休的初三至初六4天，用人单位应支付双倍的工资。
除了以上国家规定，为了吸引员工在春节期间坚持上班，餐馆可再制定一些奖励方式。比如对于在春节上班、节后回家休假的员工给予一定的路费报销制度；增发过节红包；在日后的培训学习和餐馆组织的各项员工福利活动中提供优先的机会等。
老板或管理人员还可以在春节放假前给坚持上班的员工的家人亲自打电话提前拜年，并给每人准备一份年货礼品提前寄送到员工家。
餐馆还要让坚持上班的员工能过好年，比如在大年三十至初三之间安排一些员工酒会、舞会，期间的员工餐尽可能丰富，菜品多样化等。
4 以“外卖”形式， 卖半成品年夜饭和“春节套餐”
餐馆在春节期间可以推外带的春节家宴礼盒、半成品的年夜饭等。通过“外卖”形式能摆脱餐馆的空间局限，拓展服务空间，最大限度地利用厨房资源。
而且外卖还不占用餐位，不需要安排服务人员，利润也有保障。
另外一种可以考虑的既能拓展市场又能节约人工的方式，是推出“春节套餐”。
推套餐可以提前备货，这样就能减少临时采购的人工和价格压力。
套餐也能大大加快顾客的点餐速度和厨房出品时间。如果顾客自己点菜，至少要增加一名服务员负责点餐，菜品搭配还不一定合理。而套餐都是厨师长早就精心搭配好的，口味丰富、营养合理、厨房备料充分、出品也更快，有利于提升顾客的满意度。
5 可考虑将部分工作外包
招聘难已是餐饮行业头痛的难点，春节期间就更难招了。
在餐饮界，细分市场的出现，也使得餐饮社会化分工成为一种趋势。餐厅在人手不足的情况下可以把部分工作外包。
比如春节期间可以不用餐厅自身的配套餐具，转用专业餐具洗涤公司的消毒餐具。
这样就可以节约餐具清洗消毒的人力资源，把节约下来的人力资源安排去传菜、收台、清洁翻台现场等，尽量减轻餐台服务员的工作压力。
以上五点如果做到了，餐馆就不用担心在春节生意火爆期间缺人手了。
本文来源：铺铺旺，由餐饮界整编报道，转载请注明来源！
<>< class="pgc-img">近店长王丽很头疼，店里本来人手就紧张，但是偏偏有两个同事要请假回家。作为店长，王丽很为难，因为人手不够老板下了命令这个月大家都不能请假。何况这两位同事还是要请一个礼拜。王丽到底该怎么说呢？不批可能这两位同事直接就辞职了，批准了，人手又不够，到时被投诉或者老板不满怎么办？
最后，经过一晚的思考，王丽决定还是批了。她问清楚这两个同事请假的原因，采用了错峰放假的方式，谁的事情比较紧急谁先休，尽量缩短人手缺口。同时，王丽自己也承担了这两位同事的工作，并且找了一个兼职服务生带班。顺利度过了这次难关。
一般遇到这样的情况，大部分人是选择不批假的，但是像王丽这样换位思考，事情得到了解决，然后人留住了，工作也没有影响，不是很好吗？
如果是你，你会怎么处理呢？
其实，餐饮管理者在管理员工的时候，时常会有一些小疏忽，导致员工对自己的信任感降低，以下八个“不要”，管理者做到了，员工会更愿意听你的。
不要让情绪主导
管理人通常在情绪激动时，批评和责骂员工。这是没有意义的，你想表达的正面信息，压根儿就表达不到。无可否认，你的愤怒是可以理解的，但是，调整一下情绪后，才开始对员工的训斥，效果会更加理想。
不要拖延处理
这点好像有矛盾，但绝对不是。管理人得悉问题后，应先冷静下来，然后直接告诉员工问题的所在。快速处理纪律问题是很重要的。你不告诉他问题所在，他会视为理所当然。很多管理人都不敢直接与员工倾谈，这样是不行的。
不要只说有问题
管理人处理纪律问题，应直接指出症结所在，让员工知道他应该要改善的地方。只说“你有问题”对员工没有实际的帮助。
不要用电话处理问题
请安排时间，与你的员工面对面讨论他的问题，让他知道你是十分重视的，你会发现这些时间是值得投资的。
不要一步登天
没有一个人可以在短时间内，除掉十个坏习惯。让他专注一至两个方面，从而做出改善，会收到比较良好的效果。
不要偏私
正如你要求你的上司赏罚分明，你的下属同样要求你不要偏私自任。切记不要在你的公司营造不稳定的气氛，也不要让你的员工对你投出不信任的票。
不要歧视
这是常识，不要拿员工的个人情况来针对他。
别把自己当神
其实，任何人都会犯错，任何人都有恶习。在你批评员工的时候，请尽量以帮助他解决问题的姿态，详细与他讨论。不要把自己塑造成不会犯错的神，这样，员工会更愿意听取你的意见。
不问营销难不难，只问专业够不够！
很多餐厅借助互联网的力量在网上迅速串红，这些不过是无数家昙花一现的流星餐厅。
同一枚鸡蛋，用不同的方式打开，其结局完全不一样。由内打开是生命，由外打开是食品。生命生生不息，蛋生鸡，鸡生蛋，循环往复，无穷无尽，无限可能。而食品呢，通过人类消化系统后，营养被一次性榨干，残渣滑落茅坑终局。像鸡蛋一样，餐厅也有由内和由外两种打开方式。
有生命力的餐厅都是由内打开的，因而能够生生不息。很多餐厅没有掌握由内而外的营销秘籍，盲目的去定营销战略。人气得到了提升，营业额却始终得不到提升。
<>班难，过年排班，更难！
在举国欢度春节的日子里，餐饮人却始终忙碌在岗位一线，他们既然无法享受亲情团聚的其乐融融，也无法感受一年忙碌后的短暂休假。
面对餐厅正常营业和员工休假回家的矛盾，管理者要如何通过合理的排班来解决春节人手不足的问题呢？
01
员工都想回家过年，怎么排班？
每年到春节前的十几天，一波波“回乡潮”开始袭来。朋友圈里面，已经有很多朋友纷纷晒出回家的火车票、高铁票。
然而，有人欢喜就有人愁。
在某餐厅当收银员的小敏在朋友圈抱怨：“最新排班通知出来了，别说年二十九、年三十了，连大年初一、初二也不能回家，我真是服了这个餐厅的排班。”
在北京某连锁火锅品牌的门店经理小美也很苦恼，在微信群里向同行朋友求救：“年底了，要怎样排班才能让团队的所有成员都满意？“即便到了现在，她为员工排了4年的班，但还是很头疼，安排得不好，下属抱怨是小事，但是由于员工的情绪问题导致餐厅不能正常运行，影响工作效率和餐厅的服务水平，问题可就大了。
想不到，这个问题一发出，就引起了同行朋友的共鸣——
“因为换班分歧，团队里的两个小组差点打起来了……”
“排班的问题我总是搞不定，所以人际关系特别紧张……”
“马上年底了，好多员工一早就来找我请假，说要回家过年，大家都想请假了，怎么排班？”
春节期间，员工想休假回家，餐厅要开门营业，怎么排班？
02
既要满足餐厅正常营业，
又要保障员工休假，排班好难！
在餐厅管理中，科学排班与管理是排班经理行使管理职能的重要体现。
如何在春节期间人力不足甚至很紧张的情况下，做出一个既满足餐厅正常营业需求，又能保障员工休假回家的合理排班？这是大多餐企的排班经理一直以来都在平衡的现实矛盾。
尽管目前餐饮行业里的排班制度很多，但仔细考究后，这些排班制度的缺点也显而易见。
排班制度
? 一班制：要求一天内员工同时上班、同时下班，然而这种工作时间长较短，一般只适用于后勤人员；
? 两班倒，这是目前餐厅最常见的一线人员排班制度，一部分上早班，负责早餐和午餐部分，另一部分上晚班，负责晚餐和宵夜，但在就餐高峰时，人手又显得不足，故对人手较少、接待任务重的餐厅不太适宜；
? 平衡式排班：这种排班方式相对灵活，员工可以自由支配时间，每天的工作时间不一定需要达到8小时，可在一个星期或者一个月内调整平衡，平均每天8小时即可，但是如此一来，员工上下班时间便无规律可寻，需要随时协调和管理，容易造成排班经理压力过大，仅适用于兼职或补充服务的员工；
? 弹性排班：这是近几年引入餐饮业的新制度，将餐厅服务人员分成人数不同的多个小组，高峰时人员比较集中，非营业时间里，只留少量员工做准备和收尾工作，而让大部分员工得到休息，但缺点是管理协调工作量大。
这四大常用的排班方式各有优劣势，应用于日常人员变动不大时的排班管理，问题不大，但在年底春节期间，一边是餐厅生意的火爆，一边是员工的休假缺席，或许只有更科学的排班方式才能解决餐厅人手不足的难题。
03
春节期间餐厅怎样排班，
才能实现餐厅正常运营和员工休假的平衡？
“很多员工一早就来请假，说要回家过年。苦口婆心地劝说年底餐厅忙，人手不足，坚持到春节高峰后就给他放假。员工直接说，好多年没回家了，三岁的娃都不记得我长什么样了。你说遇到这种情况，除了一面安抚员工一面招聘，我能怎么办？”面对员工的春节团圆诉求，李老板很是无奈。
事实上，缺人是在餐饮行业里的常态，年底这样的情况就变得尤为严重了。一方面人员的流失，亟需招聘人手补上空缺，另一方面是员工休假回家过年，门店经理需努力协调进行排班。
面对这种两面夹攻的情况，餐厅有哪些科学的排班方法，来应对这种失衡？
? 1、正餐餐厅，更注重排班细节
到了年底，休年假、离职、跳槽…...每一个都能把餐厅杀个措手不及。由于行业的特殊性，主打正餐的餐企基本上都是全年无休的。而合理的排班，可以提高餐厅的效率，增加营业额。
（1）未雨绸缪，提前储备人员
“春节前两到三个月会统计员工的休假安排，因为火锅这个品类在过年的时候反而特别忙碌，所以我们会对员工有大批量的需求，我们必须把准备工作放在前面。”
井格火锅相关负责人告诉记者，井格门店大多是除夕、初一有休假，其它的时间都是正常上班，他们会根据员工休假情况，评估用人情况，提前召集一批寒假工学生，先进行培训，在分配到店。一般兼职员工可以工作一个月或者到正月十五、十六左右，一来可以缓解春节期间的用人压力，二来还可以和节后招聘人员补充衔接上。
事实上，集易操作、成本低等优势于一身的寒假工和小时工，是目前大多餐企用以解决年底用工荒、排班难最常用的办法。
疆二代的运营经理彭先生告诉记者，“我们一般都会提前3个月，在公司内部做个小调查，统计好春节期间回家过年的员工，然后再根据每家店的具体情况来招聘兼职，填补春节时员工休假导致的空缺。而且，我们企业还有长期招收学徒，在年底排班上面，学徒也是可以派上用场的。”
而部分有实力的餐企如海底捞、西贝，甚至在一些地方与当地高校建立了校企合作关系，每到年底，学校便为他们输送实习生。
（2）科学的排班，除了增加人手外，还要提高工作效率
“哪个餐企不想在过年的时候多赚钱，但为了确保年夜饭当天到店的顾客能够感受到更好的堂食服务，我们宁愿放弃部分业务。”眉州东坡店长告诉红餐网记者，眉州东坡在年夜饭当天，下午四点以后不再接收外卖订单。
据了解，为了能让客人预订到年夜饭，同时保证更好的供应服务，眉州东坡在年夜饭团圆宴那天实行四班轮岗，将中午和晚上拆分成四个时间段，也就是把“两餐”变成“四餐”。
“如果只有两个时段，食客接待量有限，每年很多人想订年夜饭都订不上。”该店长向记者解释，将中午和晚上拆分成4个时间段，一来可以分散客流，把服务和体验做得更好，二来也能把餐厅的午餐和晚餐时间做前后的延长。
“眉州东坡团圆宴的套餐和零点几乎各占一半，年夜饭当天大概会服务将近100桌客人。”
年夜饭当天特别考究一个餐厅的运营状况，而有效分排班可以保证效率和降低出错率。眉州东坡具体是如何做的？
在年夜饭当天的高峰时段，正餐眉州东坡会从眉州小吃那边抽取部分员工过去帮忙；
部门之间一把手直接对接，比如前厅经理对厨房总厨，各自传达给下面的人；
此外，为了在年夜饭当天提高工作效率，眉州东坡还有一个小招数：按餐厅档口推荐菜品。比如通过后厨档口蒸锅、水锅、炒菜、凉菜等分类来让零点客人点菜，提高出菜速度，而套餐部分则由总厨和前厅一起商定，注重菜品、口味搭配的同时，也能站在顾客的角度考虑。
（3）身兼数职，一个人同时负责几个小工种
一个餐厅的工种一般有两大类，前厅和后厨。前厅包括店长、服务员、收银员、传菜员等，而后厨则包含厨师长、炒菜师傅、切菜工、洗碗工等。
平常，一个员工一般只负责一个工种，但是在年底用人不足的时候，餐厅内部人员也会做灵活的调动，比如前厅和后厨的工作，很多员工都能胜任，一个人负责几个工种，如果有人缺席，其它人可以替补。
“我们过年期间有85%的员工都要坚守在一线岗位上，但是年底店里一般都会忙不过来，像我们后厨，既要做好自己的菜品工作，还要帮忙收拾餐具，收完餐具之后还要帮忙搞卫生。”湖锦酒楼的产品研发部总监王盛刚告诉记者，“春节期间，店里很忙，但是人手又不足，我们一般都是前厅后厨到处帮忙。比如，后厨忙的时候前厅的同事也是要自己去厨房端菜，没有传菜员，虽然很辛苦，但大家都会相互理解。“
? 2、快餐、小吃类餐厅：预留部分员工值班
相较于正餐餐厅，快餐类餐厅，在春节期间的排班则比较统一。
“春节期间，除了各火车站、高铁站的门店营业之外，其余门店都会休假。”某连锁快餐店的市场部总监告诉记者。
他认为，过年期间，大多数人都回家过年了，消费人群只剩下当地的消费群，再加上一般快餐店的选址都是在商圈店和社区店，主要的服务人群为办公室白领和附近小区居民。“白领人群春节放假，消费者人群锐减，业绩都会下降很多，所以一般情况下都只有少数门店营业，或者干脆全部放假，而在火车站、高铁站的门店，则仍然按照两班倒进行排班，和平时没有很大差别。”
而另一个地方小吃品牌的排班经理张红也表示，“春节会正常营业，因为我们的门店几乎都是开在商场里面，虽然春节期间顾客不多，但是仍然有人购物、就餐，因此店里会有三分之一的值班人员。”
结语
排班是一门艺术，也是考验一家餐厅管理问题的一大杠杆！
排班合理到位，可以让员工高效率地工作，提高员工满意度，餐厅才能正常运营；排班安排不合理，那么很容易造成内讧，甚至还会引起离职洪潮。
马上就要过年了，你的餐厅排好班了吗？
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作者：周洪楚，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
