深度报告┃汤庆顺：火锅发展40年，经历了哪些创变？

中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会火锅委主席汤庆顺

汤庆顺在2019第三届亚洲调理食材大会上的演讲（节选）：

中国餐饮、中国火锅到了一个新的时代，到了一个新的阶段，这个阶段给大家提出了一个重要的课题，路在哪，怎么走。我觉得所有的企业、所有的人都很迷茫。

按照中国智慧、中国习惯，就要研究历史，瞄准现在，展望未来，只有知道过去，了解今天的难点、困惑和阻碍，才能判断准确未来的趋势和方向。我站在这个角度把火锅业的40年的一些情况，一些我的判断，跟大家作一个交流，我们一起来共同探讨：

今后哪些是火锅爆品，味道向哪个方向转，火锅企业转型升级如何实现？

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火锅发展40年的五个节点

中国火锅的40年是中国餐饮的一个缩影，火锅业是近十几年发展比较快的一个业态。餐饮业专业化管理细分为10个业态，包括快餐、火锅、正餐、清真、西餐等，火锅业的发展也是在细分化的过程中应运而生的。

过去只有餐饮，现在细分以后，团膳、快餐、火锅在这三大业态保持着领先的地位，得到了广大消费者的认可，为全国消费者提供了专业化的经营模式，使我们餐饮的水平，包括餐饮企业的知名度、影响力有了很大提高。

我国的火锅业从改革开放以来，经历了5个阶段的发展，有5个关键的时间节点。

第一个是1983年，从1983年开始，火锅业进入了产品经营阶段，火锅业到处寻找好食材，找好羊肉，找好粉丝，找好的食材开始产品经营。谁拿到了好食材，拿到了好调料，你的生意就火。

第二个节点是1992年，从产品到模式改变，火锅连锁化发展阶段，出现了两个“规”——规模和规范。连锁、规模、规范，这6个字构成了连锁模式的核心，使我们火锅传统的手工的变成了标准化的、规范化的、规模化的。

第三个节点是2005年，中国60个火锅企业，有德庄、小天鹅、东来顺、小肥羊、海底捞等，成立了中国烹饪协会火锅专业委员会。火锅业实现了“三跨”——跨地区、跨所有制、跨行业发展。火锅业得到了长足发展，按当时中国餐饮10个业态，每年增长排第一的就是火锅业，全国百强餐饮企业中火锅企业占33%。

第四个节点是2012年，中央提出限制“三公”消费，火锅业进入了转型升级阶段。火锅进入大众消费，回归到为大众消费为主的服务本质。

第五个节点是2014年，国家提出了“双创”，即大众创业、万众创新。火锅也成为“双创”的主战场，火锅的门店数得到迅速发展。

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火锅三个维度的创变历程

第一个是品类创变。从以羊肉为主的火锅转入了以汕头为代表的牛肉火锅。历史上火锅是羊肉为主的，后来汕头带头做牛肉火锅，随之牛肉火锅风靡一时。再就是进入了鱼肉火锅。火锅从品类上，由羊肉到牛肉，到鱼肉，这是一个发展创变的过程。

第二个是味道创变。第一个阶段味道主要是清汤火锅，除了重庆、四川地区，过去全国都是以清汤火锅为主；第二阶段就是麻辣火锅为主；第三个阶段就进入了酸汤火锅为主，这是味道的三个阶段。

第三个是吃法创变。过去火锅就是涮，第二阶段进入了烧烤，第三个阶段进入了麻辣烫、串吧。现在年轻人都要求多品种，批量要小。这是吃法的三个阶段。

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洞察火锅行业三大趋势

第一个趋势就是年轻化。年轻人怎么吃火锅，年轻人怎么吃涮肉，这是未来火锅的一个研究方向。火锅不是光好吃，要好看。我们过去是靠嘴吃，现在年轻人靠眼睛“吃”，菜品上来先照相，照完相发朋友圈传播，眼睛“吃”完了，嘴才吃。所以年轻化就意味着我们火锅的出品、摆盘、组合、装修、场景要有“颜值”。

第二个是品质化。过去吃就得吃足，追求量，一人来三盘，涮锅就是吃肉，大碗喝酒，大口吃肉。现在进入了品质化，比如东来顺是羔羊肉，我自认为已经很品质化了，到湖州发现人家更做到了极致，所以品质化还得不断加深。

第三是进入健康化。通过吃享受健康，过去健康火锅就是荤素搭配。现在我认为健康火锅的定义是荤素加菌。因为中国讲究中庸文化，荤有好有坏，素有好有坏，中庸文化就是最好的不是动物也不是植物，既是动物也是植物，那是什么？就是菌，菌是动植物结合体，那是最好的。健康火锅的定义就是荤素加上菌，改变了中国健康火锅的定义。

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做大做强必须“走出去”

中餐要走出去，符合国家形势，走出去是国家的方向，是“一带一路”对各行各业的要求，也是行业发展的一个很重要的方向。火锅是在中国餐饮里最早实现连锁化的，最容易标准化，最容易规范化，所以中餐走出去，必须是火锅走出去。

中国火锅要做大，要做强，做大靠改革，做强靠走出去，你只有走出去才能做强，这是我的理解。火锅要走出去接受世界的管理、世界的监督。小肥羊、德庄、海底捞等等一系列的火锅企业都已经走出去了，而且走得非常好。火锅在加拿大、美国、英国、澳大利亚、新西兰等国都发展得非常好。

通过火锅G20×3峰会，能够团结火锅底料企业、餐饮企业和食材企业，抱团发展，让中国火锅走向世界，把中国火锅产业做得更好。

（来源/新食材）

天这个季节对我来说，最大的价值，就是可以打着「冬天到了」的旗号，到处约朋友吃火锅。

最近几个周末，我的晚饭分别是潮汕牛肉锅，广式打边炉，以及上海当地非常不正宗的老北京铜锅涮肉。

有多不正宗呢？我去的那家，连麻酱都没有。

当然，看在朋友请客的面子上，我还是闭着眼睛把这顿火锅吃了。

有趣的是，市场上火锅的种类千奇百怪，主流的就有30多种，就算用最粗糙的大类来区分，也至少有粤式火锅、北派火锅、云贵火锅、江浙火锅等五六个大类。

但当我们提起这个名词，大多数人脑海里第一时刻想起的，多半是红油翻滚的川渝火锅。

可以说，这种以热辣的红汤为特征的火锅形态，已经成为了中国火锅最经典的印象。

而市场调研的结果也支持这样的印象。

前段时间我看到调研机构Frost & Sullivan的数据，粤式和京式火锅在火锅市场上各自占比14%左右，而川渝火锅的占比要达到64%，是毫无疑问的市场霸主。

而在今年红餐网的「2021中国火锅十大品牌」榜单中，主打川渝火锅的品牌占据了7席，海底捞、小龙坎和巴奴包揽前三。可见统治力之强。

2021中国火锅十大品牌榜

这期内容，我想聊聊为什么是川渝火锅，成为了中国火锅之王。

01

如果我们将火锅定义为以「涮」和「蘸」为主要吃法的锅类食物，那早在宋代，火锅就出现了。

南宋林洪在美食著作《山家清供》中记载，当时的人已经会把肉切成薄片，在烧开的汤里涮煮，然后蘸调料吃了。而且蘸料还是用酒、酱、椒、桂混合而成的，可以说相当成熟了。

也就在宋代，火锅开始进入饮食业，酒楼开始提供涮锅。

所以中国火锅少说也有大几百年的历史了。

相比之下，如今以红汤麻辣为特征的川渝火锅，就相当年轻。毕竟辣椒传入中国，差不多是明朝万历年间，而人们开始把辣椒当成一种调味品，已经是清朝中期了。

关于川渝火锅的起源，说法有不少。

一个是重庆起源说，认为川渝火锅来自重庆码头做体力活的工人吃的街头食物「水八块」，也就是用麻辣卤汤涮切片的牛下水。

工人们边涮边吃，按空碟数计价。不仅价格低廉，还能补充蛋白质和油脂，因此颇受穷人欢迎。

后来水八块发展成毛肚火锅，1921年，重庆较场坝开出第一家毛肚火锅店，名叫「白乐天」。标志川渝火锅正式诞生。

另一个说法则是泸州小米滩起源说，认为川渝火锅是往来于宜宾和重庆之间的船工发明的。

他们往往在小米滩停船夜宿，就地生火，用辣椒花椒做汤底烫熟食材来吃。并且留下了「菜当三分粮，辣椒当衣裳」的说法。

此后这种吃法传入重庆，民国时期重庆江北嘉陵江畔的火锅一条街被称为小米街， 就是得名于小米滩。

第三种说法则是自贡盐场说，认为自贡有大量盐工和役用牛，而且临近花椒和辣椒的产地。

盐厂盐工体力消耗大需要吃肉，于是就吃盐厂的老牛死牛，还发明了用麻辣火锅涮牛下水的吃法。后来传入重庆，成为了川渝火锅的起源。

但无论是哪种说法，核心都是体力劳动者希望用更廉价的方式来获取美味，于是发明了加入辣椒、花椒等香料的锅底，涮食动物下水的吃法。

而无论是起源还是发扬光大，都绕不开重庆。

30年代，重庆出现了大量专营火锅的餐馆。比如临江门的「述园火锅」，保安路的「一四一火锅」，南岸海棠溪桥头的「桥头火锅」这些名店。放现在那都是网红打卡地。

甚至有的西餐厅也开始经营火锅业务，比如专营咖啡的「汉宫」，他们在报纸上打出广告「日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归」，堪称民国跨界营销典范。

那时的火锅，已经有了现在川渝火锅的雏形，豌豆苗、白菜心、血旺这些常见的配菜都已经出现在火锅里了，也有了蘸碟。

但一个很大的区别是，当年的火锅本质还是卤汁烫毛肚，像现在使用大量动植物油脂制成的红油火锅，直到80年代后才完全普及。

毕竟那时，油脂还是很珍贵的东西。

但无论如何，火锅都正式从街边担头走到了餐馆桌上，走进了重庆市民阶层的生活中。

而当时重庆还有另一个身份，就是抗战大后方的陪都。抗战全面爆发后，大量来自中国各地的精英阶层涌入四川避难。他们来到这里，经济上再也负担不起之前的排场，于是江湖菜、红锅馆子就开始大行其道，过去长期被认为不上台面的辣味川菜，就在这里实现了阶层的突破。

关于辣椒及川菜的传播，也与此有很大关系，下次再单开一期聊聊。

当年，重庆的军政要人，社会名流纷纷以吃火锅为时尚。

国民党军统头子戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴。

被誉为「中国卓别林」的谢添导演，早年在重庆也非常热衷吃火锅。

郭沫若还为火锅创作过一首打油诗：

街头小巷子，开个幺店子。

一张方桌子，中间挖洞子。

洞里生炉子，炉上摆锅子。

锅里熬汤子，食客动筷子。

或烫肉片子，或烫菜叶子。

吃上一肚子，香你一辈子。

12个单押，skr。

抗战结束后，火锅文化随着精英阶层的离开，传播到了全国各地，成为了可以和老北京火锅分庭抗礼的存在。

之前我在方便面那期内容里也聊过，如今康师傅的红烧牛肉面，就是基于中国台湾红汤牛肉面开发的，而究其根本，也可以追溯到抗战时期的重庆四川地区。

川渝火锅和红烧牛肉面，两者同根同源，如今在中国餐饮市场各自呼风唤雨，多少也算是殊途同归。

但到了这个阶段，川渝火锅只是从小众走向了大众。距离真正成为火锅霸主还差了十万八千里。

02

真正让川渝火锅走上王座的，是70年代末开始的农民工进城。

1978年，中国出现了现代意义上的农民工，他们就地就近转移，参与乡镇企业的生产。「离土不离乡，进厂不进城」成为了当时农民工的特色。

80年代中期的政策改革，允许农民工自理口粮进城，彻底打开了农民工进城的道路。农民数量从1984年的200万激增到1989年的3000万。

这场巨大的进城务工浪潮，不仅是从农村到城市的迁徙，也是中西部到东部，尤其是向京津冀、长三角和珠三角三大城市群的迁徙。川渝一带，更是人口输出的重要地区。

随着人口的流动，川渝火锅也逐渐向大城市和沿海地区扩散。

农民工进城带来的不只是人口的流动，更带动了中国轰轰烈烈的城市化进程。

1996年，中国城镇化率只有30%，但到了2011年已经超过了50%，2019年则是超过了60%。其中，有大量来自农村的移民来到了城市，成为了市民。

在《中国食辣史》的作者，中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨看来，川渝火锅天生是适合以移民为主的大型城市的。

首先，大城市人口多，缺少耕地，意味着只有远距离物流和食品工业化，才能将食材成本降低，喂饱北上广深这样的现代化巨兽。

而代价则是食材的味道、口感都会差一些。因此，很多时候需要重口味来改善食材口感，形成辨识度。

所以川湘菜和川渝火锅之于大城市，某种程度上是一种刚需。

其次，川渝火锅天然适合工业化。

火锅的精髓在于底料，而火锅底料早已是一个规模接近250亿的巨大市场，还出现了靠给海底捞供应底料，一度市值过千亿的大公司颐海国际。

曾经有业内人士估算过，即使是火锅之城重庆，也只有两三成的店是自己炒底料，大部分都是采用规模化生产的底料。而标准化工业生产的食物，才更适合用来喂饱大城市的巨量人口。

第三，移民人口和外出务工的人口，往往以青壮年为主。

在《中国食辣史》中，曹雨提到，辣味菜肴与消费人口的年龄密切相关，相比老年人，青壮年更热衷于吃辣，也有更强的社交需求。而将这两点结合起来的，自然是火锅。

所以越是年轻的，移民人口多的城市，川渝火锅的消费基础就越好。

这三点的共同作用下，川渝火锅成为了城市化浪潮中，市民阶层，尤其是移民阶层的味觉最大公约数。

令人不禁感叹，川渝火锅在这个版本下，简直是无敌的。

03

火锅扩张的背后，也是川渝两地之间良性竞争的结果。

80年代初，中国餐饮业进入恢复发展时期，火锅行业也得到了复兴。

人们把传统的卤水涮毛肚升级成了更加香辣的红油火锅。在成都，开始有了专营火锅的餐饮店。

彼时，成都的火锅市场，主要还是重庆人把持着。面对外来商贩的侵入，精明的成都餐饮老板们不甘示弱，纷纷行动起来保卫家门口的火锅阵地。

成都人学习了重庆传统火锅辣而不燥，醇厚回甘的「荔枝味型」，创新增加了鸳鸯红白锅，还丰富了菜品。

增加了大量冰冻海产品、鸡尖、鸭蹼、鱼类等原材料。并且配以当地小吃甜品。

在成都人的手上，川渝火锅逐渐走向花样繁复和高端化，成都品牌的火锅也率先走向了全国。相反，重庆本地的连锁品牌，却输出不到省外。

这一时期，川渝火锅的重心无疑是成都。

对此，重庆人并不甘心。

1997年，重庆成为直辖市，全新城市形象的塑造被提上议程。重庆政府很自然就把目光放到了火锅这块金字招牌上。

这场火锅之都的争夺战，重庆从政府到商家再到普通市民，几乎是全面动员。

2000年春节，重庆德庄火锅在沙坪公园打造了一口直径10米，可以同时容纳56人就餐的「天下第一大火锅」，创造了重庆饮食业第一个吉尼斯世界纪录，当天就吸引了近千人前来一尝大火锅的滋味。

此后类似「巴渝红」主题火锅宴、「龙舟载来火锅宴」、「百年火锅宴」等夸张的火锅形式成为了重庆火锅品牌们最热衷的营销方法，连带着21世纪初，小天鹅、桥头、苏大姐等一系列重庆火锅走向全国，重庆迈出了重夺火锅话语权的第一步。

而政府也没有闲着，2004年开始，重庆政府便开始举办火锅文化节，短短三年就从万人规模发展到百万人规模。此后，火锅美食文化节成为重庆市民的狂欢节。

也就是在第二届火锅文化节上，中国烹饪协会正式授予重庆市「中国火锅之都」的称号。

当政府与企业都参与到火锅话语权的争夺中，大众文化也没有闲着。

2016年，电影《火锅英雄》上映后，引发了一波吃重庆「洞子火锅」的热潮。

电影《火锅英雄》

还有《中国有嘻哈》上，GAI的那句「老子吃火锅你吃火锅底料」，写的还是蛮带劲的。

总之，无论是早年成都人对火锅的改进，还是后来重庆在宣传上的不遗余力，客观上都导向了同一个结果，那就是川渝火锅成为了一种文化符号，进而席卷全国。

尤其是互联网传播进入短视频时代后，重庆和成都成为网红城市的代表。

两座城市各自借由新的传播渠道来宣传本地火锅美食，而反过来，火锅也成为了两座城市的共同名片，成为了城市魅力甚至文化软实力的一部分。

要我说，这不比吵吵谁是新一线城市之类的强多了？

如今，任何一份数据报告都会清楚地告诉你，火锅就是当之无愧的中国餐饮品类之王，无论是烧烤还是奶茶，都无法与之相提并论。

在中国5万多亿的餐饮市场，火锅独占了近万亿的市场规模。

火锅为什么如此强大，在我看来，因为这是一种完全兼容并包，不设门槛的食物。

除了涮和蘸，它没有规定任何吃法的限制，适用于南北各种味型，而且可以接纳几乎一切食材。

从高大上的鲍鱼海参到普通的毛肚黄喉，任何食材都可以在沸腾的热汤里走上一遭。想吃主食，可以选择粥火锅，没有胃口，喝一碗打边炉的热汤也能开胃。

而川渝火锅，正是将火锅的「无差别感」做到了极限。

它是平民美食，不挑客人，大多数人都吃得起。

它香辣可口，不挑食材，涮了就是火锅味。

它标准简单，只要有锅子炉子和底料，在家也能做得和店里一样好吃。

它首创了鸳鸯锅，主动兼容其他类型的火锅品类。哪怕你不吃辣，也可以和朋友一起享受火锅。毕竟没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。

说到底，川渝火锅的胜利，就是美食的胜利。真正的美食，可以消弭地域之争，兼容南北口味，让人们在餐桌上实现真正的大和谐。

还是我国青年特级厨师刘昴星说的有道理，料理，就是带给人们幸福的东西。

情结束之后有没有约着小伙伴一起出去吃一顿火锅？

俗话说：没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有那就两顿。疫情全国备严的时候，很多人都在思念火锅，平时我们聚会首选也大多都是火锅。

我们喜欢的不仅仅是火锅的味道更重要的是大家吃火锅时的氛围。

火锅不仅仅是一种美食，更是中国餐饮文化的一种代表。不仅准备相对简单，味道也居于上层。火锅是在何时出现的，它的发展历程又是怎样的？今天我们通过这篇文章来了解一下火锅的历史。

新石器时代创造出各种陶质炊器、盛储器，如鼎、鬲、豆、盘、盆、杯等，其中陶鼎可能就是火锅最早的雏形。

新石器时代陶鼎多为圆形、深腹，底部有圜底和平底之分，足部为圆柱形或扁片形三足，有的有双耳，带盖。先民们把食物放入陶鼎里煮沸，就像现在的大杂烩一样，与我们今天的火锅已有相似之处。

西周时代,由于有了铁和铜,且各种陶器也被改良为适合一般人使用的小型器皿。铜与铁的产生,不仅形成了器皿的革命,同时也与近代的锅十分相近。

三国时代,魏文帝提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物，的样子就像极了四川的火锅。

这样的“火锅”一直到了南宋时期，煮火锅就发生了巨大的变化。有了涮的吃法，将肉切成薄片烫熟了蘸酱吃。下至黎明百姓，上至皇亲国戚酷爱吃火锅。

火锅的发展也不得不提及元代，元代，火锅在蒙古地区非常流行，食材主要为牛羊肉。

传说与帝王征战有关，还有一种说法是成吉思汗征战四方，经常想念家乡鲜美的羊肉，就命人将羊肉切成小块方便携带，食用时就放在装有沸汤的锅中煮熟食用 。

另外一种说法是忽必烈在打仗时忽然想吃羊肉，于是厨师急中生智将羊肉切成薄片，然后放在开水中烫熟，再蘸上佐料食用。

忽必烈食用后赞叹不已，直到后来做了皇帝依旧记得此菜，便赐名“涮羊肉”。这就是北京地区人们的称呼。

最大的火锅宴，应该是乾隆时期。乾隆爷作为火锅的佼佼者，只要举办千叟宴，就会用1500多个涮肉火锅，慰劳5千多位离休老职工。

作为吃货火锅这下可算是了解了火锅的发展史，做一名有文化的吃货也不容易。