有效降低大型宴会场景餐饮浪费 分餐制公筷公勺渐成节约新风尚

友谊宾馆啤酒花园，许多市民在凉爽的晚风里户外就餐、享受美食。 阎彤摄

最近一段时间，许多餐馆都开始通过张贴节约标语、推出小份菜、给予打包奖励等方式鼓励节约。但实际上，比起普通消费者的日常“下馆子”，讲究排场和分量的婚宴、寿宴、生日宴等家宴以及商务宴请、团队会议等大型宴会场景下的餐饮浪费现象则更加严重。

2018年的数据显示，中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%；而在大型聚会中，这个数字高达38%。为了减少浪费，不少以承办宴请为主的餐饮企业现在都开始采取按位上餐等方式鼓励节约，有的已经实现餐厨垃圾减量一半以上。

按位上餐减少浪费

儒宴是丰台区一家以经营中高端筵席为主的饭店，据儒宴相关负责人介绍，一桌一客的小桌就餐一直是店里特色。不过因为人均餐标较高，过去几年里，选择这种方式就餐的消费者并不多。疫情期间，这种小桌就餐方式却派上了大用场。

“为了做好防控，店里开始着重推广一桌一客的就餐方式，餐标下调了一大半，一下子就火了起来。”上述负责人说。随着疫情防控形势渐好，餐饮业解除了多人聚餐的限制，还是有不少人选择一桌一客的就餐区。为了满足更多消费者的需求，分餐制也在整个餐厅里推广开来。“现在圆桌餐也都可以按位上菜。”上述负责人说。

“吃圆桌餐的过程中，即使碰到再喜欢的菜品，出于餐桌礼仪，绝大多数人恐怕都不会吃掉最后一口；有时候还没吃饱，看到旁边的人都停了筷子，自己也不好意思继续吃。”上述负责人说，分餐制也让许多食客摆脱了这些顾虑。“实行按位上菜的餐桌上，几乎都是上一道菜空一个盘，最后一点儿都不剩。不光节约了餐食，也让厨师们备受鼓舞。”

据餐厅管理人员介绍，目前包间宴请已经恢复到去年同期的八到九成，分餐制的普及也极大地减少了浪费。“最近收拾桌子的时候明显感觉浪费少了。以前正常状态下每天的剩饭剩菜能装满7个泔水桶，最近一段时间已经减少到3桶。”上述管理人员说。

北京张裕爱斐堡国际会议中心同样将在西餐中常见的分餐制推广到中餐，并且提供“私人订制”菜单。“圆桌餐都是按人数做菜，但一桌菜品很难满足所有食客的口味儿。如果有几个人不喜欢吃某样菜，肯定就会剩下。”据餐饮部经理杨杰介绍，按位上餐就可以针对不同食客的口味儿进行调整，“这就能在很大程度上避免因口味儿差异造成的浪费。”

推广公筷公勺鼓励打包

除了“爱面子”之外，“讲卫生”也是宴请中人们不常打包的重要原因之一。“平时和家人朋友吃饭时都会自觉打包，但在参加宴席时，对不太熟悉的人用筷子翻动过的剩菜实在没兴趣。”市民小梁说出了不少人的心声。

为了打消食客的顾虑，张裕爱斐堡国际会议中心会为每位就餐食客提供了颜色不同、便于区分的公筷公勺，并且在餐厅墙壁、桌面等醒目位置张贴印有鼓励使用公筷公勺的标语。“推广公筷公勺之后，愿意打包的消费者明显比之前多了。现在我们还为打包的消费者奖励酒庄产的葡萄酒，打包盒的用量也噌噌地往上涨。”

与普通散客就餐不同的是，宴席上的菜品往往要求分量大、有排面，整鸡、整肘子等“横菜”是餐桌上常见的菜品。“这些菜看着好看，但因为难以取食，总是会浪费很多。”杨杰说，为了方便消费者取食和打包，店里目前采取先把菜端上桌向大家展示、再由服务员当场切开的做法，让“光盘率”大幅提升。

店里的一系列举措，也得到了消费者的认可。据杨杰介绍，以往每年产生的餐厨垃圾处理费用大约为2万元，采取这些措施后，费用已经降到了5000多元。

多家旅游团倡导分餐制

除了家宴和商务宴请，旅游团也是团体用餐的重要消费群体之一。随着旅游行业日渐恢复，各家文旅集团也在避免餐饮浪费方面提出新倡议，分餐制正是其中一个重要举措。

几天前，同程艺龙、海昌集团、宋城集团等50多家文旅集团面向一线导游、领队及景区、酒店从业者发起“厉行节约，杜绝餐饮浪费”倡议，呼吁旅游一线工作者积极引导游客就餐拒绝浪费。其中包括团餐尽量分餐制，每位游客按需取用；宴席推荐采用“n-1”模式，如果不够吃再按需加菜等内容。

“疫情后大家对健康更加注重，旅游团餐分餐制，能让游客更放心。”一位正打算跨省出游的市民表示。

新闻延伸

小吃街成餐饮浪费“重灾区”

在簋街一家餐馆，顾客用餐后，服务人员收回的菜盆中有不少剩下的菜肴。本报记者 和冠欣摄

本报讯（实习记者 杨天悦）正值暑期旅游旺季，京城不少有名的小吃街上人气有所回暖，餐饮浪费现象却也随之而来。最近一段时间以来，不少以游客为主的小吃街成了餐饮浪费的“重灾区”。

一到晚上，南锣鼓巷小吃街上虽不及以往暑期那般拥挤得走不动道，却也热热闹闹。手拿烤面筋、炒年糕、臭豆腐、冰激淋边逛边吃的消费者随处可见。记者注意到，因为分量太大或不合口味，把还剩一大半的食物丢进垃圾桶的人不在少数；在一些设有桌椅的小吃大排档、美食街等店铺里，消费者用餐离开后的桌子上也剩了很多没吃完的食物。

“去饭店吃饭的时候一般会注意适量点餐，但逛小吃街时难免觉得新鲜，什么都想尝尝。”带着孩子来北京旅游陈大姐说。而抱有同样想法的消费者显然不少。“我们会按自己家的分量建议顾客适量点餐，但也有不少顾客会从外面带其他小吃进来一起吃，这我们就没法管了，基本每桌都有剩的。”一家面馆的工作人员说。

实行垃圾分类以来，南锣鼓巷小吃街上垃圾桶的放置密度比以往高出不少。一名环卫工人告诉记者，每次收垃圾时，在每个桶里都能见到吃剩的食物和喝剩的饮料：“现在生活条件好了，许多人买到不合口味的吃两口就扔了。”天还没黑，这名环卫工人就已经收了两桶厨余垃圾和8桶其他垃圾。“你说这浪费的食物该有多少！”他说。

除了消费者“眼大肚子小”想要尝遍各种美食之外，口味不适应也是不少小吃街上浪费现象频出的主要原因之一。“知道老北京卤煮很有名，来了肯定要尝一尝，但是这个味道我们真是吃不太习惯。”两名游客说着便把一份没吃几口的卤煮丢进垃圾桶：“如果能有小份先尝尝就好了。”但记者询问到的大部分商户都没有做小份的打算。“一份六个已经挺少了，小吃卖得也不贵，这纸盒和竹签也都有成本的呀。”后海小吃街里一家章鱼小丸子的摊主说。旁边一家长沙臭豆腐摊位同样不卖半份：“一份就七八块，太少了成本不划算嘛。”

来源 北京日报

实习记者 杨天悦

流程编辑：王梦莹

饭店吃饭，只要菜单上有的，想吃啥点啥，这个要求听起来再正常不过了。但实际上，许多饭店并不同意这个看起来很普通的要求，餐饮业的经营者们另搞了一套所谓的规定。

餐饮业设“最低消费”

近五成商家有此“霸王条款”

日前，广东省消委会发布了2018年度餐饮场所收取最低消费及相关问题调查报告。结果显示，餐饮业长期以来就存在的“最低消费”这一霸王条款，目前仍然相当普遍。广东省消委会共抽查广州、深圳、珠海、佛山、江门、东莞、汕头、潮州、茂名和清远等10个地市的100家餐饮企业，调查显示设置最低消费的有47家，占比接近五成。

商务部和国家发改委2014年11月1日联合发布实施了《餐饮业经营管理办法（试行）》，其中第十二条明确规定，禁止餐饮经营者设置最低消费。

该办法在第二十一条给出具体的违规处罚措施：对于餐饮经营者违反本办法的行为，法律法规及规章有规定的，商务主管部门可提请有关部门依法处罚；没有规定的，由商务主管部门责令限期改正，其中有违法所得的，可处违法所得3倍以下罚款，但最高不超过3万元；没有违法所得的，可处1万元以下罚款；对涉嫌犯罪的，依法移送司法机关处理。

违规设“最低消费”

有饭店张口要价8800

空中一号会所，是广州较有名气的高档粤菜餐馆之一，位于广州天河区珠江新城华夏路1号信合大厦顶部的28至31楼。

记者发现，这家餐厅的包间绝大多数可容纳10人以上，包间设置的最低消费也相当可观。

记者：这包间消费有限制吗？

空中一号会所前台服务员：消费是3500起的。大包间，最多15个人。

高档写字楼里的餐馆要收取最低消费，本是给消费者提供食宿服务的高档饭店里开设的餐馆也不例外。位于广州天河区珠江新城西路5号广州四季酒店71层的愉粤轩，专营各式精致美点和正宗粤菜。当记者提出预定包间时，服务人员报出的最低消费限额却不低。

愉粤轩餐馆服务员：这边最低消费是6800，不含服务费。

一个最多仅能容纳10人的包间，最低消费限额却高达6800元。见记者迟疑，服务

人员马上推荐隔壁一个稍大的包间。

愉粤轩餐馆服务员：这边包间是8800，这个桌子大一点，能坐12个人。

记者：8800是最低消费吗？

服务员：是的。

记者：如果坐10位也是8800吗？

服务员：对，都一样的，我们按房间算，就不按人数算。

连锁餐饮、小众餐馆也不例外

侨美食家是广州一家知名的粤菜连锁企业，也是许多美食爱好者青睐的聚餐场所之一。在广东省消委会，当工作人员以普通消费者身份电话预定该店位于广州天河区兴盛路10号店的包间时，服务人员明确告知，预订包间就餐，人均消费额度必须达到200元。按一个包间10个人就餐计算，这样一顿饭下来，最低消费就要达到2000元。

相对于中餐馆，日式餐馆松月自慢料理显得相对小众。这家餐馆位于广州珠江新城附近一座大厦的4楼，主营刺身、手卷等。当记者询问这里的包间有无设置消费限制时，服务人员向记者强调，10人包间有最低消费3000元起步的限制。

调查发现，餐饮企业设置包间最低消费的现象非常普遍：

东莞市石竹路尚书银座的圣高餐吧，包间最低收费1000元；

深圳市深南大道锦绣中华东门附近的日本料理四叶寿司，中等包间4000元，大包间要5000元一间；

茂名市西粤路东信时代广场的印象南洋泰国餐厅，包间最低消费500元。

巧立名目 五成餐馆设“茶位费”

除了收取最低消费，一些餐饮企业甚至还要在最低消费的基础上，巧立名目，另外收取其它包间费用。其中最典型的就是“茶位费”。

在四季酒店71层的愉粤轩，服务人员表示，他们的包间的茶位费为35块钱一位。就餐者即使不喝茶水只喝白开水，也要依照饭店内部规定，按茶水收费。

在广东省消委会开展的这次调查中，100家餐饮企业，有多达49家都在“茶位费”上打起消费者的算盘。

广东省消费者委员会新闻部副主任 凌远昌：

收取更高的茶位费，如果是八九个朋友一起去，其实就加重消费者的负担。

三成商家加收“服务费” 最高达15%

调查发现，餐馆加收服务费，基本都是根据客人的实际消费金额，按照一定比例收取。在抽查的100家商家中，有32家收取“服务费”，普遍标准是消费者消费总额的10%，最高的达到了15%。

收取高达15%服务费的餐厅有3家，分别是：

深圳市福华三路上四季酒店里的卓粤轩餐厅；

深圳市吉祥中路上友和国际酒店3楼的金航中餐厅；

广州市天河区珠江新城西路上四季酒店71层的愉粤轩餐厅。

32家加收服务费的餐饮企业中，有14家实际上已经设置了最低消费门槛。调查发现，餐饮业设置“最低消费”的情况非常普遍，并不限于广东，北京、上海、重庆、浙江等全国各地均有餐馆设置最低消费。

专家：“最低消费”违法！

针对餐饮业设置“最低消费”的乱象，法律界人士指出，商家的行为具有明显的强迫性，实际上是在利用自己的优势地位作出了加重消费者责任的不公平不合理规定，严重侵犯了消费者的合法权益。

中国消费者协会专家委员会专家 邱宝昌：

消费者权益保护法规定了消费者有自主选择、公平交易、充分知情等各项权利，而最低消费的设置不仅违反了法律规定，更重要的它是损害了消费者的自主选择权和公平交易权。

法律人士认为，餐营业设置最低消费，不仅违背了商务部、发改委发布的《餐营业经营管理办法（试行）》中关于“禁止餐饮经营者设置最低消费”的明文规定，也与我国《消费者权益保护法》第五条中“国家倡导文明、健康、节约资源和保护环境的消费方式，反对浪费”的法条相悖。

针对“最低消费”侵害消费者利益的现实状况，广东省消委会的相关负责人呼吁，在企业自律失效的情况下，需要相关监管部门切实落实已经出台的法律法规；同时广大消费者也不要置身事外，应增强自己的维权意识。

编辑 | 孙志成

年过节，家里人多聚会的时候，很多餐厅都是包间里两张餐桌，每道菜都得点双份，总是想找个能容纳20人的包间，这样可以点一份，节省下来的钱能点更多的菜，何乐而不为呢？今天街头巷尾就推荐一家做京味儿菜的餐厅，不仅能吃到北京烤鸭，酱肘子，贝勒爷烤肉这样的横菜，还有很多京味小吃，爆肚，豌豆黄，卤煮，灌肠之类，店内装潢也是古香古色的老北京范儿，做旧如旧，古朴典雅，很有大宅门的既视感，不只适合家庭聚会，年底将至，公司聚餐，朋友聚会都是非常好的京味餐厅的选择之一。

这家餐厅就是位于西便门内大街金色夏日商务酒店一层的四世同堂。地铁7号线广安门内站出A口，步行即可。四世同堂，名字的寓意非常好，家里人丁兴旺，四代同堂，特别契合家里老家儿的心愿，看着儿孙绕膝，共享天伦之乐。

进门的招牌就很有老北京的风味，走过写有四世同堂的影壁后，里面别有洞天。就餐空间大，分成不同的区域，店里挂有不少老牌匾，百宝阁里摆着各式茶壶，大堂中间是鱼池，里面有不少锦鲤游来游去。亭台楼阁，小桥流水，鸟笼子，北京烤鸭，茶汤，无不彰显着老北京的特色。最后一张就是四世同堂里最大的包间，除了就餐的圆桌外，还有休息区域，空间很大，不过您要是打算呼朋引伴来此相聚，一定想着提前些日子预订，这样的大包间还是很抢手的。

北平记忆，由四样北京小吃组成，炒红果，芥末墩，豆儿酱，熏鱼。这里尤其要提熏鱼，形状新颖，把鱼肉做成了圆柱体，味道不错。芥末墩吃一口，窜鼻子，豆儿酱和炒红果中规中矩，红果应该是山楂罐头倒出来的，没有自己家里买山里红现做的好吃。

腊八蒜肥肠，这是我吃过的京味儿菜馆里最好吃的腊八蒜炒肥肠，四世同堂在北京有不少店，每家的这道菜都是超常发挥，比其他京菜馆味厚醇正。腊八蒜酸甜适中，解腻爽口，肥肠处理干净，滋味厚重，每次来他家必点菜之一。

芥末鸭掌，这道菜有点失望，芥末味儿不窜，没什么滋味，还有点腥，没有以前的好吃。点芥末鸭掌真不如点份乾隆白菜，清口，还有麻酱的香味儿。

糟溜鱼片，偏甜口，鱼肉软烂细嫩，没有刺儿，老人孩子吃合适，我这种重口味的，吃起来觉得有点淡。

爆三样，刀工精细，原料讲究，入味好吃。腰花和肝没有异味，软硬合适，又嫩又香，来碗米饭拌着吃，很下饭。

抓炒虾仁，类似糖醋里脊，虾仁Q弹，外酥里嫩，也是合适老人和孩子的口味，既然是家庭聚餐，就要老少咸宜，都照顾到了，这是咱北京人的讲究。

米粉肉，肥瘦适中，入口即化，软软糯糯，如果米粉再多些就更好了。我是爱吃米粉，但是米粉要是多了，估计爱吃肉的主儿又不干了，也是难为了做餐饮的，每个人的口味不同，总是不能一一满足。

爆肚儿，麻酱料调的不错，味道醇正，但是肚儿爆得和专门经营爆肚的餐厅相比，稍微逊色一点，不过，在京味菜馆里也算是首屈一指了，非馋这一口的在他家点这道菜也无妨。

四世同堂熏肘子，这道菜不错，有时候外面做的肘子容易有腥味儿，他家的肘子经过熏制软烂入味，肥而不腻，夹在饼里配上酱料和咸菜，香醇美味，后悔没点一整套了。

烤鸭，饼和小料是分开点的，一只鸭子是168，小料4块，饼8块，和其他几家京味儿菜馆烤鸭的价格都差不多，味道也相似，鸭皮酥脆，不油腻。中规中矩。

我们这次一行15个人，大概点了12道菜，加上饮料和小孩儿吃的冰糖葫芦，一共2000出头，价格还算合理吧。当然和大鸭梨，天外天，郭林家常菜一类相比可能高了点，但是和同等环境，档次的餐厅相比相差不大。就看您的个人口味和距离远近了。

各位吃友，您有私藏的北京本地美味餐厅吗？欢迎推荐，待街头巷尾前去探店后与大家一起分享，喜欢街头巷尾今天推荐的四世同堂的朋友点点关注，点点赞，谢谢转发，收藏。