京降雪结束之后，一股强冷空气上线“接管”北京天气，带来大风、寒潮和持续低温。零下十几度的气温打得人措手不及。这波大降温让很多人都关心起了如何“吃出温暖”的话题。

吃哪些食物能让人感觉更温暖呢？是不是只要吃热量高的食物，就能给身体提供热量呢？传统所说的“温性食物”是不是真的有效果呢？

高热量 ≠ 高温暖

肌肉多比脂肪多更抗冻

吃猪油、吃蛋糕、吃曲奇、吃油炸食品……这些对于提高抗寒能力基本上没什么帮助。我们可以把人体看成一个供暖工厂，这个工厂的燃料就是食物当中含热量的成分，包括脂肪、淀粉和糖。工厂燃烧的锅炉，就是人体细胞中的线粒体。工厂的产品，就是人体制造出来的能量，包括让身体温暖的热量，还有能推动人体血液循环、细胞更新、组织修复、工作学习等各种事情所需要的化学能量。

吃大量的高热量食品，实际上就是给这个工厂送来很多燃料。没有燃料必然会停工，所以，长期来说，每天吃的食物太少，热量太低，人肯定是不抗冻的。

但是，即便这些燃料堆积如山，也不一定能够顺利、高效地燃烧，让锅炉充分放出热量。

假如人体细胞当中的“锅炉”太少，或者进料管道出了问题，或者工厂指挥系统下达指令，要求降低生产效率……那么就算有足够的燃料，产出的热量还是不能满足需要。

那么，谁是“锅炉”呢？刚才说了，就是细胞中的线粒体。肌肉细胞中的线粒体多得密密麻麻，所以一个人身上的肌肉越多，越充实发达，细胞中的线粒体总量就越大。而身体中的脂肪比例越大，线粒体总量就越少。

这样一说就能明白——肌肉多的人产热能力强，而脂肪比例高的人产热能力差。运动员通常不怕冷，练健美的人冬天也穿得很单薄，就是因为他们肌肉充实，产热能力强。胖人虽然有脂肪层来保温，仍然不比其他人抗冻，因为他们产生的热量本来就少。

当然，那些又缺脂肪，肌肉又少，皮包骨头的瘦人，自然就更不抗冻了。他们所要做的事情，就是增加食物，同时好好健身，充实肌肉，增加自己的“锅炉”数量。

血管畅通、血液循环速度加快

人会感觉身体热了起来

至于到底怎么让人能更多地感受温暖，这里不仅仅有锅炉的问题，还有管道的问题。用来帮助燃烧的氧气是怎样送到人体供热工厂的？产生的热量又是怎样送到全身的？靠的是血管中的血液流动。

人们常说“热血”，血真是热的。温热的血液，就像北方的暖气管道，把生物氧化产生的热量运送到全身各处。运动的时候，血液循环速度加快，身体的热量产生增加，并以更快的速度把热量送到全身，所以人就感觉热了。

如果屋里的供暖管道堵了，或者管道中的热水流动速度太慢，屋里肯定会热不起来。人体也是一样的，老年人的血管硬化了，血管堵了，心脏泵血能力弱了，血液流动速度慢了，产热能力就会下降，所以他们更加怕冷。

经常运动的人，本来肌肉比例就大一些，心脏还特别有力量，泵血能力很强，血液循环又顺畅，身体的产热效率和传热效率更高，自然就不那么怕冷了。

有些食品能够促进血液循环，让氧气和葡萄糖的运输速度加快，体表散热的速度加快，也能让身体感觉温暖。因为没有足够的氧气，锅炉就不能熊熊燃烧，而氧气是靠血液来输送的。

比如说，吃加了香辛料的食品，辣椒、花椒、小茴香、孜然、葱姜蒜之类，都有帮助消化和改善血液循环的效果，有利于改善身体的产热和散热能力。

传统“温性”食物能让人暖吗

蛋白质的热效应最高

那么，有没有一些吃了让人感觉温暖的食物？那些传统上所谓的“温性”食物，真能让人感觉到温暖么？所谓温性食物，是传统医学的说法。顾名思义，温性食物，就是那些使人们身体感觉更温暖的食品。古人的说法一点都不抽象，是极端具象、容易理解的。

其实食物多多少少都会让人感觉到温暖，只是程度不同罢了。所以，很多人会有这样的体验：进餐厅之前会觉得冷，而从餐厅里出来，身上就热乎乎的了。

这是因为，无论蛋白质、脂肪还是碳水化合物，多少都有点热效应。只不过，蛋白质的热效应最高。蛋白质所含的热量当中，30%都会作为体热释放出来，而碳水化合物只有5%，脂肪则更少。

有些食物能提供更多的蛋白质，会让我们在饭后觉得更加温暖，比如肉类、蛋类，特别是瘦的牛羊肉。人们吃完涮羊肉会浑身冒汗，如果只吃涮白菜、涮面条，是不可能达到同样的温暖效果的。其实，有些减肥方法要求人们多吃瘦肉，在某种程度上也是为了利用蛋白质这种“浪费能量”的散热效应。

贫血的时候，人体供氧不足，生物氧化效率下降，就会更加怕冷。所以，富含铁的牛羊肉和动物内脏对维持血红蛋白水平有帮助，对抗冷也有帮助。

而甲状腺素就像供暖工厂的控制中心，如果工厂决定提高产能，供暖效果自然会大大增强。缺碘时，营养不良，或长期过度疲劳时，可能造成甲状腺功能低下，人体就会特别怕冷。通过合理营养，或使用一些药材，如果能够帮助调整甲状腺素等促进生物氧化的激素水平，也是有利于温暖身体的。

有的食物能促进消化吸收，让人体从同样的食物中吸收到更多的营养成分，这当然会有利于产生更多的能量。而另一些食物则含有过多的抗营养因素，对消化能力弱的人来说，妨碍了营养成分的利用，人就会更加怕冷。

冷食物会使胃肠道血管收缩

降低食物消化吸收的效率

天冷的时候，人们喜欢吃热乎乎的食物。由于冷食物会使胃肠道血管收缩，降低食物消化吸收的效率，虽然健康人能慢慢把食物的温度暖到体温，但毕竟需要时间，需要耗费能量，而且冷刺激本身会令部分人的胃肠感觉不适。所以，天冷的时候吃一些热乎乎的食物，确实是比较靠谱的事情。

食物的消化吸收速度本身就和温度有关，降低温度的时候，动物食物中的脂肪会凝固，要乳化它、吸收它，都会加大难度。同时，淀粉类食物冷食也会增加慢消化淀粉和抗性淀粉的比例。甚至有研究发现，即便是不需要消化的葡萄糖水，在冷着喝的时候，吸收速度都会变慢。

由此可见，怕冷、体弱、消化不良的人，更适合吃热乎乎的食物。当然，如果身体很强壮，消化能力很强，就不必太顾忌食物的温度了。

文/范志红（中国营养学会理事 中国科协聘科学传播首席专家）

来源： 北京青年报

冽的寒冬悄然而至，北方不少地区都披上了银装，天寒地冻，出门几分钟就会被冻的瑟瑟发抖，这时候回家里吃饭，最想吃的就是一碗热腾腾、香喷喷的家常汤面条，比饭店的大鱼大肉吃的舒坦。家常面条简单好吃，几分钟就能做好，一碗下肚全身都暖暖的，舒服极了。

冬天冷时候，可以在做汤面的时候多加2样料，分别是姜和胡椒粉。这两者都是温热的食材，此时降水多、气温低，多吃姜和胡椒粉也不用担心会干燥上火，反而还能驱寒发汗，吃完之后全身都舒爽了，抵抗寒冷特别有效，穿薄点也不冷。

给大家分享一道麻香浓汤面，不用炒菜、调味简单，即便是加了生姜和胡椒粉，辛辣味也不多，大人孩子都可以吃，全是芝麻酱和腐乳的鲜香味，喜欢吃辣的还可以再加入一些辣椒油，好吃过瘾，吃完身体瞬间就暖和了起来，别错过了。

麻香浓汤面

准备食材：圆面条、小油菜、芝麻酱一勺、腐乳、生抽、姜片、胡椒粉、盐和鸡精。

1、碗中放一勺芝麻酱、小半块腐乳、1勺生抽、小半勺胡椒粉、适量盐和鸡精，用勺子按压着搅拌，将芝麻酱与腐乳澥开。

2、一块生姜洗净切薄片，炒锅中加入少量的油，油热后倒入姜片，翻炒出香味后倒入适量的热水煮开。

3、鸡蛋打入盛有清水的碗中，锅中的水煮开后关火，鸡蛋再慢慢滑入锅中，焖2分钟后开火煮3分钟左右，将荷包蛋煮熟捞出。

4、锅中下入面条煮开，盛有酱料的碗中倒入适量的面汤，搅拌均匀让面汤与酱料混合在一起。

5、面条快要煮熟的时候，下入青菜，与面条一起捞出放入碗中，加入荷包蛋，撒上小葱即可。

——老井说——

因为汤底中加入了芝麻酱，吃起来很鲜香浓稠，做法基本与清汤面一样简单，也不需要高汤来打底，但味道却比清汤面浓郁多了，再来上一个荷包蛋，有菜有面还有蛋，碳水、维生素、蛋白质等全都有，营养很全面，如果没有充裕的时间做饭，就选择这碗麻香浓汤面，好吃暖胃又能补充能量。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

第 3713 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

年末聚会季

餐饮人的机遇来了

进入12月，新年聚会、公司尾牙、春节年夜饭……餐饮人盼望的“周期性忙季”又来了。

不过，机遇永远伴随挑战。

“井喷客流”背后，餐饮商家仍面对着一些隐性难题：

其一，价格战仍在继续，低价竞争仍是当前主流。

麦当劳13.9的“穷鬼套餐”仍然大受欢迎，不少品牌9.9元优惠套餐，仍是畅销榜首。

北京的快餐王者南城香，上新小火锅套餐，包含一份原切肉（牛肉或羊肉）、锅底、8种蔬菜和小料自助，30元的极致性价比让不少消费者成为了自来粉。海底捞更是开出了性价比更高的子品牌嗨捞火锅，定价在60元—80元。

再看看咖啡、茶饮赛道，一直保持“高姿态”的星巴克，面对瑞幸、库迪等品牌的低价围攻，也放低了姿态，在大众点评等平台放出优惠券，间接地将价格打了下来。

其二，消费需求回归务实、理性，消费者要“低价”，更要“性价比”。

三年波折后，餐饮业快速复苏。根据国家统计局公布的餐饮业整体复苏数据显示，前三季度我国餐饮收入达到37105亿元，同比增长18.7%。

不过，在行业整体大环境趋好的同时，也有一些变化正在出现。

其中，最为明显的是消费需求开始回归务实、理性，消费者对价格更为敏感、对品质要求更高，“值不值得”的衡量属性出现新标准。

以今年“五一黄金周”数据为例，假期人均消费540.35元，较2019年同期下降10.46%。但同时，“五一黄金周”期间，消费者在淄博烧烤店的消费金额却暴涨超5倍，不少淄博烧烤店老板表示，“五一”期间门店销售额能突破30万。

双重数据背后，意味着接下来的餐饮行业常态将变为：更有品质、更有“性价比”、口味更好的餐饮店将获得更多消费者的青睐。

而淄博烧烤的爆火也这之中，在无声阐述着，在这些需求中，“性价比”对消费者而言是最为核心的需求。

其三，是用工难，临近节假日，员工流动性变大，餐厅人工短缺。

不出意外，按照往年餐饮业规律来说，“元旦、春节”期间，各大餐饮门店将迎来井喷式客流。

最直接的问题就摆在眼前——忙不过来，人手不足。

“年年餐饮业都闹用工荒”，以去年春节为例，就出现过一家原本需要8个人才能正常运转的餐厅，只剩下一个店长和员工，人工严重短缺。

前厅后厨的员工提前请假返乡，加剧了餐饮用工荒，而即便上涨了工资，也仍是难以短时间招到合适的员工。

破题关键：

餐厅要提高“效率”，更要加强“味道”

打造让食客心动的“性价比”体验

诸多隐形难题摆在眼前，外部环境“务实理性”，消费者人均支配用餐预算降低；内部厨工“缺人少技”，年底用工荒、招工难、出品效率低。

面对内外双重夹击，对于餐饮人而言，破题的关键在于，如何找到并打出“组合拳”，选择、构建一套适合自己的餐饮解决方案。

举措一：增加“套餐”，主动出击，提效率、增营收

面对年底聚餐需求量的激增，餐厅可增设有针对性的营销套餐。一来，既能避免价格战内卷，吸引新客到店就餐，还能帮助食客快速点单，从而提升从客人进门到菜肴上桌的整体效率。二来，通过丰富科学的菜品组合，能为消费者提供更多样的用餐体验。套餐冷热搭配、荤素结合，提升该单毛利水平，助力餐厅营收增长。

一些门店，将“小份菜和拼菜”结合，就能够从多食材、多口味、低价格等方面综合提升套餐吸引力，降低消费门槛，满足年轻人的尝鲜体验欲望。同时又能在一定程度上提高餐饮门店的毛利率。

举措二：不断加强产品力，打造特色招牌菜

消费需求在转向，对餐饮品牌最大的挑战就在，如何及时洞察市场需求，打造、创新出更适合时下的菜品，并以此为基础不断打磨，进而塑造出带有品牌特色的“招牌菜”。

在针对“特色招牌菜”上，如何塑造核心竞争力，让菜品脱颖而出呢？

餐饮人首先可优化装盘，提升视觉享受。如今，年轻人大多喜欢请手机先“吃”，高颜值的菜肴成为了Z世代在抖音、小红书上的社交货币；其次，也可从挖掘新奇或特色食材入手丰富口感，比如：2021年红遍大江南北的小炒黄牛肉中的白玉木耳，在浓烈香辣的肉香中增添了一丝柔软爽脆；最后，也是最关键的一步在于打造品牌独家的“味觉记忆”。

从零创新难，在现有的“老菜”上升级风味也不失为一策。

但“老菜”的改良出新必须是在传统菜的基础上，通过告别旧做法、添加新酱汁、个性融合等不同手段，形成新的味型、新的形式、新的口味来改善食用效果，才能既满足消费者对传统菜肴的预期，又符合“老菜”升级再造的惊喜与期待。

比如：一道传统的干烧蹄筋，通过添加劲霸香浓辣鲜露，风味鲜香浓郁辣爽刺激，可令快速渗透食材充分入味。同样地，酸辣柠檬黄花鱼，可以告别淋入蒸鱼豉油的传统做法，为蒸鱼添新味，菜品酸辣惹人果香四溢，尤受年轻人欢迎；而经典的果蔬大拌菜，在劲霸凉伴大师芥末大拌汁的加持下，一改传统的焙煎芝麻风味的色拉酱，升级为中式时尚芥辣油醋汁，风味清新时尚令人眼前一亮。

举措三：善用复合调味品+后厨个性调配，效率与风味兼具

而对于最让餐饮人“头疼”的用工荒问题，其实也可以换种思路——比如“巧用小工做出中工的出品”。

在这点上，餐饮人可以选择使用复合调味品，做到更高效的出餐，提升门店的出品效率。

不过，这对于“味道”的稳定性和风味表达的要求也更高。

因此在复合调味品的选择上，首选更稳定、高品质的品牌为汁酱打底，通过店家的个性化调配，叠加基础调味品及生鲜小料，快速稳定地塑造出独家风味。

对于“打造独特好味道”，劲霸品牌的餐饮解决方案就可以很好地实现。

在激发菜品香气上，可以选择劲霸香浓辣鲜露，其选用自然发酵鲜辣椒，添加醇正头抽，特别适合在热应用中使用；而打造酸辣风味的菜品，可以选用劲霸酸辣汁，其添加＞ 16% 黄灯笼椒 + 野山椒，果肉丰富饱满、颜色金黄；至于出品效率极高的凉菜、蔬菜拌菜等菜品，也可以通过劲霸凉伴大师芥末大拌汁，利用芥辣、醋味、酱香、海味层次丰富的融合，实现高效高质好风味。

“餐饮智囊团”

如何助力餐饮人提升产品力？

劲霸，作为深耕餐饮行业近30年的调味品品牌，已经服务了近20万家客户，成为了餐饮人不可或缺的智囊团，为餐饮人的产品创新，不断添砖加瓦。

1）懂趋势，有洞察，依据产品与趋势，打造季节性新菜，让应用有据可依，不断给餐饮人更多菜品选择。

相对较为传统的餐饮业，闭门造车绝不是最优选。趋势瞬息万变，落实与执行过程中仍存在诸多细节困恼，差之一毫失之千里。

而一个懂餐饮行业、时刻洞察趋势、适时迭代新品的“智囊团”是最好的选择。

劲霸品牌背后的嘉豪，拥有着近百位优秀的厨务顾问团队，时刻追踪并引领饮食最新潮流风向，助力嘉豪把握终端需求，服务终端用户，并为客户提供年度季节性菜单、菜谱以及配方，帮助餐饮品牌更好的提升产品力。

2）影响力不断扩大，更值得信赖。

劲霸为了更好地推动餐饮行业，近年来，劲霸打造星厨创造营平台，通过360偶像星厨养成计划，培育厨艺界领袖人才。

除了星厨创造营外，劲霸还联袂行业头部品牌及顶级厨师举办星耀之夜。

在行业树立强大影响力的同时，劲爆打造的一系列最具前沿创新力的菜品应用研发，也成为很多餐饮人提升产品力的“秘密武器”。

3）丰富产品线，味型丰富，应用广泛，能为餐饮人提供丰富多样的菜品助力。

通过布局“劲霸”品牌的产品矩阵，目前劲霸不仅拥有自己的独家核心产品，多年来还在持续不断的深耕多元化产品。

包括劲霸香浓辣鲜露、劲霸酸辣汁、劲霸凉伴大师芥末大拌汁等在内，丰富的产品线，能够为餐饮人提供更多元化的选择，同时也为行业带来更多可能性。

当前餐饮消费场景的复杂性与多元性，决定了餐饮消费需求的不断变化。而劲霸雄厚的实力与高标准的技术力、研发力、产品力，以“真材实料”的质量和30年来“坚守初心”，才能够持续不断为餐饮人提供更优质服务。