着气温逐渐升高，近期华商报接到的关于小区油烟问题的投诉也明显增加。提起自家楼下餐馆，不少市民都是一肚子怨气。

记者走访

唐兴路东馨花园

小区内过道“烟雾缭绕”

“小区里一层有好多卖饭的，凉皮、米线这些还好，但烧烤炒菜，那股子油烟味能把人呛死！”近日，家住西安市唐兴路东馨花园小区的王先生向华商报投诉，称小区内饭馆特别多，“夏天人连窗户都不敢开，弄得整个小区都是一股子油烟味！”

6月28日傍晚7时多，华商报记者在东馨花园内看到，小区东西两侧都是居民楼，楼中间有一排水果、蔬菜店和餐馆，这些店铺基本没有油烟问题。但在小区东侧居民楼区域，一层开了不少餐馆，尤其是南侧靠近马路的一排店，由于处于狭窄的过道内，油烟味很重。

记者发现，这个过道内除了几家卖盒饭、炒菜和面食的餐馆外，还有两家烤肉店。其中，过道西头的烤肉店的烤肉炉安装了油烟净化设备，尽管如此，由于通道狭窄，烤肉店周边还是能闻到油烟味；而在过道东头的烤肉店外，记者发现，烤肉炉上没有安装任何油烟净化设施。

针对这一问题，6月29日，华商报向雁塔区城管局发函咨询。

铁安一街住宅区

楼下餐馆一开炒 楼上居民就遭呛

5月上旬，家住铁安一街铁路局南郊住宅小区的王女士向华商报24小时新闻热线029—88880000反映，称大概三四个月前，楼下一层开了一家饭馆，除了卖炒菜等饭食外还卖早点，该饭馆早上炸油饼，中午和下午炒菜，排出的油烟直接往楼上飘，弄得楼上根本没法开窗透气，向物业反映也没个结果。

华商报将这一问题反馈给了西安市碑林区太乙路街道办事处，执法人员核查后要求该店整改。6月27日下午，王女士告诉记者，楼下餐馆门头上方有个出烟口，有时还是有油烟往楼上飘，希望相关部门能再关注一下，让排烟口不要在居民窗户下方。

6月28日上午10时，记者来到王女士所反映的地点，发现该饭馆门头上方有一个出烟管道口，且管口表面部分横条已经发黑，而距离管道口上方约5米处就是居民家的窗户。

提起该饭馆的油烟问题，低层一位阿姨一脸愁容，她说白天儿女都去上班，就她和孙子在家，天凉时为了躲避油烟她只能在不是饭点的时间开窗透透气。

走访中，记者了解到，该饭馆在后厨已经安装了油烟净化设施，而饭馆招牌上方的管道口是连接到油烟净化设施上的，从该口排出的油烟是已净化过的。

居民李先生说，环保部2010年1月发布的《饮食业环境保护技术规范》规定，经油烟净化后的排放口，与周边敏感目标距离不应小于20米，建筑物高度大于15米时，油烟排放口高度应大于15米。这家饭馆的排烟口高度不超过5米，距离居民楼窗户也只有几米距离，对此居民们很是不解，更让大家担心的是，这家饭馆门头的管道口与小区的天然气管道之间只有十几厘米的距离，存在安全隐患。

居民郑女士说，对在商住楼居民区开办餐饮业的，应由环保、城管、工商、卫生等部门下达整改通知书，整改后仍达不到要求的，要召开听证会，由社区居民与业主，决定其去留。

针对这一问题，6月29日，华商报向碑林区城管局发函咨询。

东关正街世贸大厦

呛人油烟让居民苦不堪言

“每到饭点，小区里都是油烟味，窗户都不敢打开。”近日，家住东关正街世贸大厦的张先生向华商报反映，称大厦临街多家餐饮店的油烟都排进了小区里面，居民天热无法开窗透风，十分苦恼。

针对这一问题，华商报记者从碑林区城管局了解到，东关南街街办执法中队在现场核查时发现，世贸大厦临街餐饮商户均已安装油烟净化器，并正常开启，油烟排风口均安装油烟净化设施。目前已要求商户改造排风口，避免扰民。碑林区城管局将督导东关南街执法中队加大巡查力度，发现问题及时处理，为市民提供良好的生活环境。

然而，让张先生苦恼的是，虽然临街的餐饮店都装上了油烟净化设施，但小区里的油烟味仍然存在，甚至排风口的噪音也让居民休息难。张先生还表示，油烟扰民的问题已经存在好几年了，之前有业主也向相关部门反映过。据了解，当时西安市环保局环评处一位姚姓办事员表示，依据《西安市饮食业项目环评审批细则（试行）》：商住楼中商业用房内的饮食单位与其上下相邻的住宅之间必须有不小于3米的隔层；饮食单位边界与相邻住宅边缘的水平距离不得小于9米。“刚好我们小区临街餐饮企业通风符合标准，可是这油烟味确实影响住户的生活，还是希望物业及经营者能采取措施妥善解决相关问题。”

6月27日下午5时许，记者来到东关正街，沿着世贸大厦走访一圈后发现，该大厦临街处约有7家餐饮店都在正常营业。随后记者刚走到小区院内就听到轰隆隆的声音，而且空气中时不时飘出一股油烟味。记者用手机噪音App测试，最大噪音约有69分贝。

在世贸大厦后面D座楼单元门两侧斜上方共有三个排烟（风）口，且不断发出轰隆声。其中西侧口外连接着蓝色的铁皮箱子；而东侧的两个出口，一个像是排风口，另一个口未见装有任何设施表面全都变成黑色，且该两个口下方的窗户都已经用砖块封住。记者站在D座单元门外，用手机噪音APP测试，最大噪音约有68分贝。而D座与南边的单元楼距离最近处约有十米。

在B座楼的后方，记者看到一层窗户外安装了多个白色或者蓝色围挡和排烟（风）管道，其中两组排烟管道特别显眼。同时该处的轰隆声相对较大一些。记者观察到，在餐饮店较多的B座楼后方有一片橡胶铺设的小广场，很多老人都带着孩子在此玩耍，该处的油烟和噪音也是最为明显。

随后，记者随机询问了多位住户，均表示只要临街的餐馆开始营业，院内就有油烟到处飘散，而且管道的轰隆声也特别扰民。

物业

督促商户改造排风口

尽量降低噪音

“对于小区油烟问题，物业能整改的都已经积极配合相关部门做了，但还是有个别居民不满意。”6月29日，该小区物业的一名工作人员称，之前相关部门来检查时，临街餐馆什么证件都有，而且都装了油烟净化设施，测试噪音的分贝也在合理范围内，物业也无从开口。

该工作人员表示，前几年物业曾花了十几万，购买了铁皮管道和抽风机，准备从D座5楼（注：世贸大厦5楼以下是底层商户，以上是住宅）到楼顶安装一个通风道，“让饭馆把油烟机都接进来，都抽到楼顶上。”不料，居民有的嫌“通风道太热”，有的嫌影响采光，此事便一直搁浅，现在铁皮管还堆在小区里，对此物业也没有办法。

对于噪音的问题，物业工作人员称将督促餐馆进行排风口改造，争取把噪音降到最小。另外，针对B座餐馆外卫生差的问题物业将责令其立即整改。

规定

禁止在居民住宅楼新建

产生油烟的餐饮服务项目

大气污染防治法第81条规定，禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼，以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。

但记者在采访中发现，有这种烦心事的市民并不少。很多家庭在买房时没法预见今后有可能出现的烦恼，他们买房时，绝不会想到日后要与油烟为邻。放眼城区街头，相当一部分比例的商用沿街楼一夜之间“冒”出了大大小小的餐馆。不少住户向小区物业投诉后，发现问题并未改变多少。

对此，西安城南一小区的物业负责人表示，居民住宅楼商铺在设计时就不是为餐饮项目设计的，因此并没有配套设计专用烟道，因此很容易出现油烟问题。商铺出售给个人后，如果房东做起餐饮生意或直接租给别人开餐馆，物业只能去跟房东协商，“我们毕竟没有执法权。” 华商报记者 杨平 马群

新内卷，这回轮到了超市。

总第 3316 期

餐企老板内参 翟彬 | 文

仓储式烤肉，便利店火锅

餐饮开始流行“超市风”

“进门后推上一辆购物车，穿梭在不同的货架间，选货、扫码、结账，然后坐下开吃……你没听错，这来的是一家餐馆，不是超市”。

从上半年开始，餐饮刮起了一股“超市风”：仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆……越来越多的品牌开始加入到这波浪潮中，“餐馆变超市”，新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。

尽管“超市风餐厅”的品类各异，但它们却有着一些共同的特点：

首先是名字。“仓储式烤肉、烧烤工厂、烧烤超市、烧烤工厂店”，单从称呼上看，你很难把这些“零售标签”明显的词汇跟一家“东北小炉子烤肉”联系在一起，但这正是“超市化的餐厅”的精髓所在，要的就是“与众不同和差异化”。

其次是装修。既然叫“超市”，自然要“打扮成”超市的模样，开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，明明是间餐厅，却透着一股超市的既视感。

最后是体验。“做戏做全套，道具很重要”，手推车、购物篮、手提袋一应俱全，常温货架、冷藏冰柜一样不少；另外不论是烤串、羊肉片，还是酒水饮料，甜品小吃，一律都是自助选购、扫码结算，跟在超市买东西差别不大。

“餐厅变超市”，表面很热闹，背后有门道。

拆解“超市风”背后的商业逻辑

跟过往的“国潮风、地摊风”只把重点放在“场景”的改造上不同的是，这波“超市风”则在消费场景、用户体验、运营思路等多方面进行了创新。

场景更有趣了

“超市风餐厅”大多采取了复合式的场景改造，以烧烤为例，今年新起的这批“烧烤超市”清一色采取了“地摊风+自选超市+自助烤肉”的模型。在场景上既能感受到“在超市里购物”的体验，又能体会到自己动手烤肉的乐趣。再加上“铁桌子、矮板凳、小炉子”的配置，让人一秒穿越回80年代的地摊。

火锅超市在模式上也有亮点，像是深圳的前进菜场美蛙火锅，除了“自选菜品”之外，还在店内搞了一个水培菜的微型菜市场，蔬菜现摘现涮，体验更加新颖。

啤酒便利店的改造空间更大，以酒水自助为基础，衍生出了“酒水自助+零食、烧烤、炸物小食、桌游”等不同的组合方式，兼具“朋友聚会、喝酒交友、公司团建”等多重功能，比海伦司更轻，比公路酒吧稍重的新模型。

体验更好了

“超市风餐厅”把“自主权”交给顾客，像是“烤肉超市”基本都是“一桌一炉”，选好肉，买好炭火，接下来就可以根据自己的口味喜好，比拼下“烤艺”了。

另外商家们为了让消费者体验上更加真实，在细节上也确实用心。

像是广连申，进店的话术都是“欢迎来到广连申批发市场”（但是实际上门店并没有批发业务，只是配合品牌营造出批发市场的氛围）；

而沈阳的刘牌牌甚至还模仿了钱大妈的“日清”模式，不卖隔夜肉，每天晚上进行分段折扣，21:00七折，22:00五折，23:00打三折。

买的更多了

用超市选购的方式拿菜，除了新鲜感之外，最大的好处就是“多寡随意，丰俭由人”，但对于商家来说，这却是设计好的“小心机”。

用购物盘换成购物篮，用手推车替换扫码点餐，消费者只埋头装货，很容易就买多了。像在广连申点心市场，装满一篮子起码得200多软妹币，商家轻松提高了客单价。

而且采用包装产品的另一个好处就是“包装产品”的价值感更强，价格要比散装或者称重的产品要高。

啤酒便利店玩的更花哨，本来“堂食+零售”的模型就能多卖钱，有些品牌还采取了会员制，“365元，每天1块钱，一周7瓶酒”，号称“轻松实现喝酒自由”，通过储值锁定会员保证稳定的复购，让营收更加多元。

另外烤肉和烘焙品类还会用“现切、现烤”等方式来引流。比如深圳的仓储式面包集合店膨胀工厂就采用明档的方式，让消费者看到产品制作和出品的全过程，出炉即售卖，出炉台面就是销售区域，大大增加了顾客购买的欲望。

成本更低了

“超市风餐厅”全程自助，最大的好处就是“人工少了”。

以烧烤为例，在二线城市一个烤工每月的工资至少8000元起，一家200平米的烧烤店至少3-5个烤工，一年下来仅人工就能节省30-50万。

啤酒便利店也一样，跟清吧比人员少一半，冰柜即仓储，大多数店没有厨房，基本上除了洗手间都是营业面积，在夏天还可以变身成“公路酒吧”，把生意延伸至街边销售。

其次，零售化的产品也能帮助餐企降本增效。在广连申点心市场里，大大压缩了“现烤”产品的数量，增加了布丁类和芝士类等冷藏和预包装食品的比重，好处就是拉长保质期，增加产品的销售时间，减少货损。

另外“超市风餐厅”通过增加产品的条码，有效提高了店内标准化程度，SKU的管理从“非标品”转成“标品”，降低了产品的管理难度，损耗得到控制。

总结一下，“超市风餐厅”在许多的细节上做了创新，在保留餐饮体验的同时，补充了大量零售的经营逻辑，提高了经营效率，有效降低了食材成本，但其中最大的亮点就是节省了人工，不管是烧烤店的烤工，火锅店的传菜员，还是酒吧的卖酒小妹，人力成本的降低肉眼可见。

“餐馆变超市”

既有创新，也有无奈

在过去的十年里“餐饮零售化”绝对是个热门的话题，尤其在疫情的三年间，“零售业务”已经成为很多头部品牌的标配，今年全行业All in预制菜就是一个标志性事件。餐饮如此热衷零售，既有自身发展的需求，也是因为“现实所迫”。

根据中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研餐企的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%，2.1%，3.69%，长期的“三高一低”已经严重制约着餐饮行业的发展。

不仅如此，餐饮企业还饱受“用工荒、招工难”之苦，据相关数据显示44.86%的火锅店老板表示“服务员难招”，56.16%的火锅店老板表示“人员成本高”，火锅行业一线员工的流失率高达22%。

“超市风餐厅”利用了“零售思维”有效降低人工成本、减少食材损耗、优化经营效率。如今随着“超市风餐厅”的盛行，“餐饮零售化”也走到了一个新的阶段：

1.0阶段，“产品为王”，以颐海国际的火锅底料，广州酒家的月饼，呷哺的火锅蘸料等为代表的大单品时代；

2.0阶段，“渠道为王”，“线上+线下”的全渠道布局，商超、便利+传统电商（天猫、京东、小程序） +社交电商（抖音、小红书）+私域等；

3.0阶段，“体验为王”，用零售的逻辑改造餐饮，从“非标品”到“标品”，从坐下来扫码点餐变成推着车自助拣货，从等菜上桌到自己动手。

在“超市风”盛行之前，餐饮与零售结合最好的，其实是以“盒马”为代表的新零售，以及T11、菜鲜果美为代表的高档生鲜超市。盒马先通过餐饮的“大牌小店”为零售引流，逛吃逛吃，门店还有现捞的大海鲜加工。其后加码自营，推出“盒马火锅”，消费者可以推着购物车采购牛羊肉、海鲜冻品、火锅预制菜，再到就餐区食用，还有“鲜切肉铺”等业态创新，属于餐饮的壳+零售供应链的核。

如今餐饮“反攻”零售，“零售的壳+餐饮的核”，走的是“餐饮+零售”，用零售的体验带动餐饮的增长。当然“餐饮+零售”也不只“超市风餐厅”这一种模型，前阵子西贝推出了集合了“美食广场+美食课堂+美食超市”的贾国龙美食市集，可以看作是“餐饮+零售”的一种全新尝试。

尽管“超市风餐饮”看起来很美好，解决了不少行业痛点，但也存在不少问题，比如说：

管理难度大，从“非标品”换成了“标品”后，组织结构、SOP，标准化都有很大的变化，餐饮老板要掌握“餐饮+零售”两套经营逻辑并非易事；

品类的普适性有待考验，举个例子，为什么“烧肉超市”这个品类最先在沈阳、徐州等地发展起来，原因就是沈阳、徐州、淄博等地本来就有自助烤肉这个业态，当地食客的烧烤技艺整体水平高，而其他区域的消费者在动手的时候很容易烤糊烤焦，影响口感和复购（电烤稍微好些），而且自助还会拖长消费时间，影响翻台率；

加盟问题，像是酒水便利店的加盟项目，看起来人工少投资小，但实际上每间店的SKU数量至少100+，整体库存压力大，尤其是啤酒精酿便利店，淡旺季非常明显，夏天才是营业高峰，冬季销售压力很大。

写在最后

“用超市的形式做餐饮”并不是今年才开始的，早在两年前就曾有一些烧烤品牌尝试过，两年过去了，我们看到不仅品类的范围越来越大，经营的思维较两年前也有了不少的迭代与升级。

与过去几年靠着审美、流量或者渠道红利等“外部因素”发展起来的品类相比，“超市风餐饮”是通过“内部优化”，调整产品、组织结构和运营思路，来解决人力、食材、房租等成本问题。

随着后疫情时代的到来，餐饮进入“存量博弈”的阶段，增量变少，成本高企将是“新常态”，这将促使餐饮企业纷纷“向内寻找利润空间”，而“超市风餐饮”适时出现，给我们提供了一个新的解决方案。

“餐馆变超市”，到底是噱头还是出路，我们拭目以待吧！

饮场所的污染治理，一直以来都是城市环境保护的难题。8月15日，《广州市餐饮场所污染防治规定》（以下简称《规定》）正式施行，如今已有半个月。新规实施后情况如何？在基层实际应用中，相关规定的执行还存在哪些难点？对此，南都记者走访广州市内多个商住混合区，采访居民、餐饮商户了解情况。记者在走访中发现，《规定》的实施过程中，无论是受油烟异味困扰的居民，还是经营餐饮店铺的商家，都仍然存在一些需要解决的问题和一定程度的疑惑。

问题一：

如何定义专用烟道？

市民和商户各执一词

油烟扰民、修建违章建筑占道经营、污水排放……海珠区佳兴大厦的业主向南都记者反映，他们所在楼栋为商住一体楼，每逢傍晚，楼下餐馆在炒菜、备菜时都会有浓浓的油烟味。据业主观察，这些油烟管道直接向上、向外排放，风一吹，这些气味就会盘桓在走廊、楼栋里，久久无法散去，“一闻就头晕呕吐。”

业主们从管理处拿到大厦原本规划图和首层商铺的平面图，他们发现，首层商铺的设计使用功能是市场、商场，并未设计专用烟道。根据《规定》第十条：禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。业主们认为，规划中的“商铺”区域不能满足明火餐饮的营业条件，楼下的餐馆属于违章使用煤气明火经营。

为此，记者致电大厦管理处，确认了佳兴大厦是商用综合楼，但该大楼在建设时期只设计修建了住户使用的排烟管道。

为进一步了解情况，记者前往佳兴大厦实地走访。一家经营小馄炖的餐饮店老板正在厨房忙活，听闻记者的来意，立马停下手中的活与记者交流起来。谈到业主们认为“楼下餐馆属于违章使用煤气明火经营”，他明确提出反对。他认为，有没有专用烟道应该由政府部门定义，自己已经办下了营业执照，且一直以来本分经营，没有被禁止的道理。

记者继续询问了其他两家餐饮店，店铺负责人及工作人员都表示，厨房安装有安装净化设备。但谈到排烟专用烟道，对方显得比较困惑：到底具体怎么才算合规？他们表示，店铺此前已经转手好几家，自己搬来时就已设置了排烟管道，并且默认厨房有专门的管道排油烟便是专用烟道，“也没有政府部门因为我们没有专用烟道而认定排放不合规。”

关于专用烟道的设置规范，《规定》第十五条是这样表述的：专用烟道油烟排放口设置高度及与周围居民住宅楼等建筑物距离控制应当符合要求，排放口朝向应当避开易受影响的建筑物或者人行通道，严禁封堵、改变专用烟道和向城市地下排水管道排放油烟；加装专用烟道具体标准和程序，由市住房和城乡建设部门制定后向社会公布。

也就是说，当下的规定只为餐饮店设置专用烟道划了一个大致范围，具体的布置标准和方式，尚未明确。

有餐饮店被勒令停止经营

商家质疑开店时为何一路绿灯

记者还走访注意到，在《规定》施行之前，由于城市发展的历史原因，以及“专用烟道”等相关措施缺乏明确指引，基层部门在相关问题的管理上，也有较大弹性空间。例如，有餐饮店铺因开设在未配套设立专用烟道的商住综合楼下，就被环保部门要求停止经营。但对于停业要求，店铺负责人也有话想说。

住在天河区华景新城锦苑的郭女士向南都记者反映，8月初，楼下新开了一家烧烤店，每天晚上，烤肉的油烟都会飘上业主家阳台，飘进室内。“一家人被烧烤味呛得难受，只能把南面的阳台关起来。”有业主拍下自家空气净化器的异味警报发到业主群，呼吁邻居们一起投诉，要求烧烤店整改或搬离。

8月21日晚，记者来到华景新城锦苑。被业主们投诉的烧烤店不在居民楼内，而是在距离居民楼约20米外的一排两层商铺里。除了烧烤店，商铺里还有拉面馆、粤菜馆等餐饮业态，仔细观察可以发现，各家餐饮店几乎都在从门楣上方设置了一个长方形出风口，在出风口外可以隐约嗅到烹饪油烟的味道。

烧烤店负责人曾先生告诉记者，他们于7月底开始营业，初期接到业主投诉后，迅速购置了一台油烟净化器，“这个商铺没有高空排烟管道，我们买净化器花了2.8万元，也想过把油烟排到下水道，但被物业拒绝了。”曾先生还告诉记者，被业主屡次投诉后，天河区环保部门以及棠下街道执法办的工作人员都曾到店里查看情况。

棠下街道执法办曾在8月18日向烧烤店下达《责令整改通知书》，指出该店“在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目”，已违反《中华人民共和国大气污染防治法》，要求他们停止违法行为。

但《通知书》上要求他们停止违法行为，并且没有提出其他整改要求，“环保部门口头和我们说，意思就是让我们搬离这里，不要做烧烤了。”曾先生对此不能接受。他认为，起初租下这间商铺时，房东与物业都没有反对他们做烧烤，办理营业执照时，市场监管部门到现场核查后也顺利下发了执照。如今自己为店铺投入20多万元，刚开业就要走，不应该自己一方承担损失，“我们也愿意配合改造，不想扰民，希望能有一个两全其美的办法。”

店主称为烤炉加装了油烟过滤装置，但受影响的业主认为效果不明显。

随后，南都记者致电华景新城锦苑物业提出采访，但物业公司未予回应。棠下街道执法办一名工作人员则表示，确有接到市民对该烧烤店的扰民投诉，正在推进问题的解决。

问题二：

油烟排放如何才算达标？

居民和商户判定标准不一

在调研中记者还了解到，一些餐饮店后厨都采用净化设备，将餐饮油烟净化后再排放，餐饮商家们认为如此处理过的排放物已然是“无污染、无气味”。那么，安装净化设备就能无忧排放吗？排放的气体真的能达标吗？记者采访发现，被餐饮店油烟侵扰的居民大多以自己的呼吸感受为判定标准，“如果还能够闻到油烟，那就是排放不标准。”因此，居民与餐饮店常常陷入矛盾与争执。

六运小区地处广州最繁华的天河南商圈，往北是体育中心，南边是珠江新城，周边坐落着多座大型购物中心。这里虽名为小区，但人流量大、商业气息浓厚，住宅楼下开了很多沿街商铺。与周边的商业中心相比，六运小区的店铺更具有“烟火气”。这里有简朴的小吃档、小饭馆、便利店，也有众多的精品咖啡馆、潮牌服饰店、独立书店等。

六运小区商业气息浓厚，住宅楼下开了很多沿街商铺。

但这里的烟火气也让不少小区业主“烦恼”。一位年近六旬的大爷向记者诉苦，自己在这里住了二十多年，眼见沿街商铺逐渐繁华起来，餐饮店铺越开越多，一到傍晚，油烟味弥漫着整个小区，“老问题了，每到下午四点以后，油烟直接往外排，味道十分浓重，投诉了很多次却一直没有什么用。”另一位阿姨则指着对面楼下开着的一家韩国料理店，“经常被楼对面的烧烤店油烟味刺激，傍晚的时候味道最浓。”

记者走在底层商铺的人行道上，也确实能感受到浓浓的“烟火气”，同时注意到多家餐饮店排烟管道大部分为低空排放，排烟口直接对着街面。

一些商家习惯把排气口设置在门口。

一家餐饮店老板告诉记者，关于居民投诉的油烟味，从装修店铺开始就有收到过投诉。但他只能向居民解释，关于后厨的排烟管道设计及装修都经过部门审批，合格后才开始施工，同时厨房还安装了油烟净化设备。

随后，记者又采访了另一家开着大排档的餐饮店，对方老板重复着上述话语，并表示：“我是直接排到街面的，但都是经过净化设备过滤后再排出去的。”而面对居民所说闻到的油烟味，其则表现出对立情绪，“这我有什么办法？能做的我都做了。”

《规定》第十七条明确，排放油烟的餐饮场所应当安装与其经营规模、烹制工艺相匹配的油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放；产生异味的餐饮场所还应当安装异味处理设施并保持正常使用。但油烟达标排放如何才算达标？《规定》并未详细解释。

有街道办工作人员告诉记者，平时收到居民反映油烟问题的投诉，一般需涉及多部门联合处理。其发来的一份油烟污染办理情况报告显示，居民投诉油烟问题后，生态环境部门通常会申请委托第三方检测机构对被投诉的餐饮店铺油烟排放进行检测，并以检测结果为参考，处置被投诉的餐饮店。

个体营业店主焦虑：

油烟净化排放成本太高

一边是居民投诉和执法机关对于油烟排放的高标准、严要求，另一边，个体餐饮营业店主也有自己的焦虑——油烟净化排放成本并不低。

“（高空排放）需要拉烟管到楼上，以前我们光环保这一块就花了10万块。”朴先生是海珠区江南西商圈一家烤肉店的店长，在接受记者采访时，他表示如果场地前期没有配套设备，餐饮店后期想要实现高空排放油烟，存在不少困难：“排烟管要拉到顶楼，而且要经过每一层住户的同意，只要有一家不同意，就难以推进管道铺排。”

江南西商圈，一家居民楼底层的餐饮店加装有高空排烟管道。

朴先生的店铺所在的商场楼上就是住宅，这样的商住一体建筑在市内很常见。尽管商场设有专用的油烟排放管道，但随着餐饮业态的升级，排烟管道也会因硬件落后而遇到尴尬。去年，为了整改油烟排放问题，朴先生将烤肉店歇业了半个月，“因为商场只有一个排烟管道，但商家太多，高峰期油烟压力太大了，排的效果不好。所以我就额外花几万块钱买了净化器，在店内先完成一道油烟过滤。”

记者调查发现，市场上有不少企业为餐厅提供专业的油烟净化器，能够过滤餐饮产生的油烟，并且售价不菲，一台价格通常要数万元。那是不是装了净化器，就可以无忧排放了呢？朴先生告诉记者并非如此。

从朴先生的角度来看，安装净化器再将油烟排放出去，属于“低空排放”的行为。他也曾采取过低空排放油烟的措施，但仍对周围居民造成影响，最后还是采取了更高成本的高空排放办法。“因为低空排放的话，尽管净化器显示过滤效果达标，但实际还是会有异味散出。一旦居民投诉，不管装的净化器是否达标，商家都会被要求停业整改。”朴先生还透露称，在其与监管部门的沟通中，部门也多次要求他们加装高空排烟设施，“加装高排基本是餐饮油烟整改最有效也最主要的要求了。”

在江南西商圈，记者确实看到不少开设在居民楼一楼的餐饮店，在楼体加装了直达楼顶的排烟管道，整条管道采用钢材拼接而成，垂直攀附在居民楼上。朴先生也表示，加装高排设施成本巨大，执行困难，对商家来说无疑是一项非常重的负担，希望监管部门考虑商家的难处，提供更多扶持和政策指引。

问题三：

其他衍生污染如何处理？

基层表示执法确有难度

除了产生的油烟问题，设置在居民区的餐饮店还容易衍生其他污染问题。

除了产生的油烟问题，设置在居民区的餐饮店卫生问题堪忧。

刘阿姨（化）住在六运小区已有三十多年了。她告诉记者，除了油烟，噪音和卫生环境也让居民们不堪其扰。一到营业时间，楼下餐馆用话筒、扩音器之类的设备叫号、播放餐馆广告语。刘阿姨曾经和其他居民们一起和餐饮店沟通过噪音问题，“但他们（餐饮店）说我们没觉得多大声，其实楼上居民都听得特别清楚。”

刘阿姨还告诉记者，自己亲眼看到餐馆的人员将生蚝、菜类放在地上清洗；附近的地面上覆盖着黑色的油污和脏水；垃圾也就堆放在后厨周围的空地上，异臭严重，容易滋生蚊虫，给老鼠、蟑螂等提供了温床。刘阿姨家住六楼，据她描述时不时有老鼠窜上高层进入家里。

而在城中村，油烟排放以及衍生的噪音、卫生问题更甚。以天河区石牌村为例，周边的商业发展使其居住人口极度密集。记者观察到，这里不同餐饮店的排烟方式各异，很多餐馆都将门面处设置为烹饪的地方，产生油烟的厨具上都设置了银色的抽油烟机，烹煮过程中油烟直接被吸入油烟机内；部分油烟机联通的排烟管道直接依附墙面，向上排放；也有部分排烟管道沿着墙面向城中村里面延伸，难以找到最终的排放口位置。

住户马先生向记者描述，附近有一家烧烤店，烟管直接围绕住宅楼设立，除了会闻到油烟以外，排烟管道还会产生震动从而引发噪音，严重影响了居民们的睡眠环境。最近两年内，马先生不断进行投诉反映，但是都没有得到明确的回复。

《规定》第四条明确，市生态环境主管部门负责本市餐饮场所污染防治的统一监督管理，并组织实施本规定。市场监督管理、水务、规划和自然资源、住房和城乡建设、商务、公安、城市管理综合执法等部门和消防救援机构按照各自职责做好餐饮场所污染防治工作。镇人民政府、街道办事处和基层群众性自治组织依职责协助相关部门做好本区域内的餐饮场所污染防治工作。

但对于执法，也有街道办工作人员表达了难处，称辖内因餐饮选址不当导致油烟扰民的问题较为突出。还有工作人员表示，不好管理的原因涉及属地经济发展与群众对于居住环境高要求的矛盾，“不太好一竿子打死。”

也有片区融合共生

居民与商家盼互相理解

海珠区江南西作为一个热门的商圈，片区不少老式居民楼底层都被商家租用开设餐厅，在这样“商住一体”的建筑里遇上油烟气味的骚扰，如果没有得到合理的改善，势必会对居民的生活造成困扰。不过，在餐饮业与居民多年融合共生下，记者发现，一些居民与商家也逐渐开始寻找相互体谅、相互依存的方式。

江南西某居民楼业主曾太太反映，她在家中常能闻到楼下店铺烹煮产生的气味，“连晒在阳台上的衣服都是油烟味。”她告诉记者，自己曾经投诉过楼下一家面包店的油烟排放问题，投诉过后油烟味确实少了许多，但她也不知对方是如何改进问题的。谈到《规定》的实施，曾太太相当抱有期待，“希望商家可以按照规定更加规范地去操作和经营。我们能够理解做生意不容易，但希望商家经营的同时做到不要扰民。”

居住在一家饭店楼上的老伯告诉记者，“商家也会关照一下街坊，（居民楼）过道上的路灯就是老板主动铺设的。我看他（老板）已经尽力了，对我们影响也不是很大，有时候看到白烟就关一下门。”

采写/摄影：南都记者 张思琦 魏志鑫 实习生 姚楚翘 罗铱珊