片来源@视觉中国
文 | 红餐网，作者 | 陈漠
已经进入白热化竞争的火锅市场，还能玩出什么花样？还会有下一个爆发点吗？
火锅依然是我国餐饮的第一大品类。据中国烹饪协会公布的《2020中国火锅百强企业发展报告》显示，2020年火锅产业销售收入占整体餐饮收入的29.6%，继续保持行业的主力产业状态。
然而品类进入红海市场，竞争加剧也是不争的事实，并且随着品类市场发展，后端产业链也逐步完善，相应地，同质化开始显现。这些都在制约着火锅，特别是川渝火锅的再上一个台阶。
可以说，近一两年对很多火锅品牌而言是艰难的。但对一些火锅品牌来说，又仿佛看到了后来居上的机会。也许在不久的将来，就会有品牌能给市场带来新的刺激，带给消费者新的惊喜。“2021中国火锅十大品牌”和“2021中国特色火锅十大品牌”榜单也呈现出了这样的趋势。
头部品牌状态下滑，但仍有较大优势
2021年9月23日，“2021中国餐饮品类十大品牌年度盛典”在北京国贸大酒店隆重举行。盛典现场重磅揭晓了“2021中国餐饮（品类）十大品牌”奖项，20大品类共200个餐饮品牌获此殊荣。
在“2021中国火锅十大品牌”榜单中，海底捞以980.2的品牌指数高居榜首，小龙坎、巴奴毛肚火锅分列二三位，呷哺呷哺、大龙燚火锅、德庄火锅、东来顺、蜀大侠、珮姐重庆火锅、季季红则紧随其后，获得“2021中国火锅十大品牌”殊荣。
在今年新推出的“2021中国特色火锅十大品牌”榜单中，马路边边、黄记煌三汁焖锅、钢管厂五区小郡肝串串香则荣登三甲，捞王锅物料理、贤合庄卤味火锅、大斌家串串火锅、虾吃虾涮、左庭右院鲜牛肉火锅、哥老官美蛙鱼头和润园四季椰子鸡也凭借各自特色登上榜单。
结合两张榜单和市场情况来看，无论是以巨大优势再登榜首的海底捞，拿到特色火锅十大品牌第一的马路边边，还是另一个上市品牌呷哺呷哺，又或是曾引发现象级话题讨论的贤合庄卤味火锅，近一两年，特别是疫情后的发展，都遇到一些问题。
据海底捞2021年半年报显示，虽然海底捞净利润同比上升110.0%，但上半年平均3.0次/天的翻台率，较疫情最严重的2020年的3.3次/天更低。
△图片来源：海底捞官方微博
同时，其门店数翻了近3倍，营收却只增长了1倍。也就是说，如果菜品的成本、价格不变，其2021年上半年的扭亏，主要是因为门店的扩张，同时现有门店的营收在下降获得的。资本市场也表现出了些许担忧：2020年疫情期间一路逆势上涨的股价，在今年一月之后不断跌落，到现在其市值已缩水约3倍。
另一边，呷哺呷哺曾在8月对外公布，预计2021年上半年亏损4000~6000万元，将关闭200家亏损门店。其半年报也显示，上半年亏损4992万元，尽管较去年大幅收窄，但仍未转亏为盈。而且自今年2月起，呷哺呷哺的股价便持续下跌，到8月24日已跌掉77.2%。另一个不好的消息是，高瓴资本、摩根士丹利等大股东，都相继清仓式减持呷哺呷哺。
△图片来源：呷哺呷哺官网
除了这两个“大佬”，不少头部火锅品牌也都面临着业绩下滑的压力。
获得十大火锅品牌的大龙燚火锅、蜀大侠，十大特色火锅品牌前三的马路边边、黄记煌三汁焖锅、钢管厂五区小郡肝串串，贤合庄卤味火锅，以及未上榜的谭鸭血，大火过的潮汕牛肉火锅，还有以十大火锅品牌东来顺为代表的老北京火锅，也或多或少面临着各种各样的问题。
这些都在说明，目前以川渝火锅领衔的火锅市场，确实进入到了竞争加剧的红海阶段。而且随着品类市场发展，后端产业链也逐步完善，同质化也开始显现。消费者对头部品牌出现了一定审美疲劳，加上火锅店不同于快餐店，管理压力相较更大，越多的门店的同时，就必须考虑管理模式的迭代。
△图片来源：小龙坎官方微博
但从另一方面来看，这些品牌即使出现一定业绩或势能下滑，依然能上榜，甚至拿下榜首，足以说明其综合实力的强大。经营遇到阻碍并不意味着实力的下行，它们也在努力求变，通过创新菜品、创立子品牌、向食品端倾斜、调整战略规划以及市场下沉等方式，保持着竞争优势。
就像十大火锅品牌中的德庄火锅，尽管其门店数、消费者认知可能不及一些品牌，但它深入后端，拥有自己的研发、生产线，产品也早已进入了大流通渠道。
特色差异化突围，后来者冲击力十足
而在头部品牌的另一边，是冲击力十足的后来者。
比如拿下特色火锅十大品牌第4，主打猪肚鸡火锅的捞王锅物料理，已经开始了IPO冲刺。尽管全国只有136家门店，但捞王2018～2020年的营收逐年上升，由8.71亿元上升至11.25亿元，而且营收增速明显快于粤式火锅行业整体增速。
一直对标海底捞，在火锅品类率先举起单品爆款战略大旗的巴奴，在极短时间内杀进中国火锅三强，而当海底捞、呷哺呷哺经营开始下行之时，巴奴却依然保持着强劲势头，虽然门店数不过百，但是其从出道伊始便将剑锋直指海底捞，今年更是有消息称其完成了超5亿元融资，可见其实力和野心都不可小觑。
△图片来源：巴奴毛肚火锅官方微博
除此之外，此次火锅十大品牌中新上榜的珮姐重庆火锅和季季红，都势头强劲。
来自火锅发源地重庆的珮姐重庆火锅，在火锅大多走加盟连锁发展道路的情况下反其道而行之，在去年的珮姐7周年庆典上宣布暂停加盟，全面直营，并成效显著。它在传承正宗重庆老火锅味道的同时，将重庆文化融入自己的品牌文化中，在深圳、上海两个超一线城市连连开店，而且每个门店都要排队到晚上10点后，成为为数不多真正从重庆走向全国的火锅品牌。
另一个上榜新贵季季红则坚持直营20年，在江西全省直营店超过200家，并在近一两年通过年轻化的门店，符合年轻人喜好的线上线下活动，在各城市当地的大众点评、美团、口碑人气榜迅速蹿升，向全国铺开。
△图片来源：季季红火锅官方微博
获得特色火锅十大品牌的大斌家串串火锅，这些年一路高歌猛进，并在去年8月宣布以全新的“全托管”的模式坚持全直营，目前在全国已经开出400多家门店，其中，有将近100家门店是在2020年新开的，实现疫情期间的逆势上扬。
左庭右院鲜牛肉火锅也凭借“鲜牛肉”的定位，在既不脱离牛肉这个主体联想的情况下，又给予消费者新的刺激，加上营销运营，从众多潮汕牛肉火锅中脱颖而出，展现出强大的发展势头。譬如其2021年为期一个月的鲜牛肉火锅节，就吸引了线上线下超百万人参与，仅通过互动游戏获得福利的顾客就达到了21641桌，超10万人。
△图片来源：左庭右院鲜牛肉火锅官方微博
在川渝火锅占据火锅大部分市场的大背景下，火锅的品质、口味好已成标配，不足以成为品牌杀手锏，一味提高营销成本又非长久之计，一旦超过盈亏平衡点，就会迈入营销陷阱，所以近两年开始出现各类微创新。
此次上榜的诸多“后起之秀”，也都未采用传统的火锅套路，都有自己的创新点。珮姐以重庆文化为载体承载品牌积淀，趁着重庆的网红效应，靠味道、文化两把剑大杀四方；大斌家以直营的方式做加盟，保证资金的情况下也能确保门店的运营；左庭右院“放弃”潮汕牛肉的品类招牌，用鲜牛肉突出新鲜定位，并经营起了自己的私域流量。
△图片来源：珮姐重庆火锅官方微博
此外，有的品牌将卤味和火锅结合的卤味火锅，有的品牌发力甜品，有的将毛肚、鸭肠、鸭血、酥肉等基本每桌必点的菜品，以小份套餐的形式呈现，单价不贵，也满足了消费者的需求……
有料火锅会是下个爆发点吗？
此次榜单也传递了一个讯号——有料火锅的崛起。
相比此前以川渝火锅为主，搭配老北京火锅、潮汕火锅的格局，今年的榜单除了老牌劲旅黄记煌三汁焖锅、主打猪肚鸡正准备IPO的捞王锅物料理，还有虾吃虾涮、哥老官美蛙鱼头、润园四季椰子鸡等有料火锅，也展现出了良好的发展势头，纷纷上榜。
相对无料火锅，有料火锅是上桌时锅中不仅有锅底，还自带吃食，后续还可以像川渝火锅一样，不断在其中加入各种菜品进行涮烫的火锅。
△图片来源：捞王锅物料理官方微博
随着无料火锅竞争日趋激烈，不少餐饮人将目光转向了种类更丰富、花样更多的有料火锅，很多有料火锅都被挖掘出来，成为单独的细分品类。
登上特色火锅十大品牌的虾吃虾涮是以虾为主的干锅，开创了虾火锅品类，全国打下千余家门店。
作为2009年便开店的老大哥，有着“深圳美食名片”之称的润园四季椰子鸡首次登上十大品牌榜单，它在11年间开出20家门店，虽然门店不算很多，但一直是椰子鸡品类的领头羊。而椰子鸡品类尽管还没有出现严格意义上的全国性品牌，但在消费者大健康意识不断增强的前提下，发展呈上升趋势。
△图片来源：摄图网
重庆秉承重口味传统的美蛙鱼头也在这两年开始火热。其中哥老官美蛙鱼头以60+家门店，成为品类领头羊，登上特色火锅十大品牌榜。
此外、肉蟹煲、鱼火锅、肥肠鸡、翘脚牛肉、酸汤鱼火锅等有料火锅都分化出了细分品类，并培育出自己的市场。
一边是无料火锅，特别是占据火锅市场最大比例的川渝火锅进入红海，同质化严重、刺激点减少、消费者兴奋点升高，另一边是有料火锅能给消费者带来的新鲜感更足，而且在消费预算收紧的背景下，锅里“有料”会带给消费者不同的性价比感知。
所谓盛极必衰，并不是说火锅这个万亿市场会走向下滑。相反，消费者对火锅的热情有增无减，火锅依然会在相当长的时间内占据餐饮“头把交椅”。
但随着无料、有料火锅的发展，火锅的“释义”、发展格局都极有可能发生改变，火锅这个超大型品类，正从以川渝火锅为主的狭义的概念，走向包容众多有料火锅的大火锅格局。
从这个角度来说，未来的火锅会逐渐成为像中餐、西餐、快餐这样，拥有无料火锅、有料火锅、川渝火锅、干锅等诸多强势细分品类的超大型品类，整个火锅市场也会因为更多品类的发展而更加壮大、更有活力。
字，记录着变迁，是社会的反光镜，时代的透视机，高度浓缩了时代风貌。
如果让你用一个汉字形容过去的一年，会是哪个字？
哪个汉字最能代表火锅经营者对2020年整个行业的认知与期待？
经过400多份电子问卷+50位老板一对一调查，最终“守”字脱颖而出。
为什么是这个字？火锅老板们的年度汉字分别是什么？我们一起来看看这些字背后的故事和感悟。
疫情给整个餐饮业带来了前所未有的困难，在这期间，绝大部分火锅老板没有自乱阵脚，而是展开各种自救和破局。
他们暂停扩张脚步，重心围绕“练内功”展开：开源节流、打磨产品、优化效率、员工培训......
火锅人的2020，用“守”字最为恰当，这背后是以守为攻、坚守战场不下牌桌、厚积薄发、蓄势待发......
守，意味着随环境变化而变化
创业容易，守业难。守业最大的难点是如何随势而变。
当疫情使门店关闭、堂食受挫时，火锅品牌没有坐以待毙，他们积极应变。
不论是“直播带货”，还是“开通无接触外卖或外带”，纷纷开启花式自救模式，建立线下门店、线上新零售和火锅外卖三线并行的多渠道模式。
有的甚至涉足火锅食材超市，在新零售领域大施拳脚，拦截更多消费场景。
▲ 周师兄上线外卖
同时，疫情后消费者更趋理性，从追求“性价比”到追求“极致性价比”，许多火锅门店走上性价比路线。
他们通过推出小份菜、套餐制，上新有料锅底，将菜品分为高、中、低档等措施，并升级环境、服务，力图在相同价格里，让消费者感知到更多价值。
守，意味着苦练内功，蓄势待发
据《2020火锅门店生存状况调查》数据显示，面对疫情，大部分经营者做出关于效率优化的种种改变。在经营重心上，也多是集中在成本管控、调整产品结构、优化供应链、优化用工等方面。
比如蜀大侠对内部员工的职业素养进行整体的培训和提高；珮姐暂停加盟，专心直营，力图长远健康发展；
甚至深耕县市的一些中小品牌，也更加注重精细化运营，前端增加顾客体验环节，后端优化成本，高效协作。
▲ 珮姐7周年宣布暂停加盟
求发展、求变革、求创新，其实一直以来都是每个企业不断前进的方向。但懂得顺势而为，在恶劣的环境中蛰伏，沉住气修炼内功，懂得取舍才是健康的企业状态，能最大程度为后来的崛起保存实力。
就如一位老板所说，天灾来了不要硬抗，重要的是活着。
守，意味着坚持到底不下牌桌
不下牌桌就有希望！行业里下牌桌的餐饮有很多，不管口号喊得多响，下了牌桌就什么都没有了。
弘毅投资董事总经理王小龙认为，未来10年之内，中国本土销售千亿的餐饮公司必会出现，行业空间巨大，投资机会众多。
▲ 数据来源：国家统计局
毫无疑问疫情对餐饮行业形成重创，但各种大数据显示，火锅行业恢复最为迅速，因此创业者要留在桌牌上，稳住经营和现金流，就有机会见到更广阔的天地。同时，这也是打造一个强大组织的好机会。
前几日和一位牛肉火锅老板聊天时，他说，“创业后，才发现你只能往前走，无数双手在推着你，根本没机会往后退，只能坚持走下去。”
这也是考验餐饮老板韧性的关键时刻，看谁能走到最后，笑到最后。
（戳蓝字看大龙燚、蜀大侠、香天下老板的年度汉字）
火锅人眼中的“年度汉字”
专
珮姐老火锅创始人 颜冬生
面对突如其来的疫情，我们当机立断决定开拓线上外卖，将原本占比不大的外卖业务进行了扩充，并加大了推送力度。坚持不涨价、不哄抬物价。此为“专心”。
从2020年1月30日起，珮姐发起“同心战疫，珮姐在行动”温暖守护行动。用实际行动致敬一线白衣战士！此为“专诚”。
10月，珮姐老火锅决定暂停新加盟，全面发展直营门店，实现健康、可持续的成长，此为“专一”。
在2020年全年，珮姐一如既往地为顾客提供更好的服务，对菜品进行更好的把控，进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。此为“专业”。
攻
周师兄火锅董事长 周到
餐饮行业是受疫情影响的最大的产业之一，周师兄火锅主动配合疫情防控，首当其冲，全面停工停产44天。
但团队并没有因此灰心丧气，反倒重振旗鼓，斗志昂扬，在配合疫情防控的情况下寻找商机和发展。
比如，在重庆首推火锅外卖到家，无接触送餐；抓住复工复产的时机，逆风而上，一年开出10家直营店，并于2021年开始进军上海，继续全直营模式。
一边寻找商机提高销量，一边稳定产品质量保质保鲜，一边履行社会责任并发挥企业奉献精神，一边充分激励年轻人创新创业精神。可以说收获颇丰。
创
大渝火锅创始人 杜松林
上半年我们忙着修复疫情对门店带来的“创伤”，在这期间也看到了很多员工的“创造力”。
疫情隔离期间他们自发的组织，在店门口搭起了临时菜场，销售火锅食材。而留在宿舍的员工，做出了很多食材A+食材B的融合新品。
下半年是全公司对于品类的“创新”。我们在火锅超市上做出改进，新增了堂食区，早餐区。让客人可以买回家，也能现场体验。
研发团队则攻克了美蛙鱼头的烧制难关，“开创性”的第三代美蛙鱼头，让原有品牌“玖隆坡”重新焕发生机。
赢
火凤祥鲜货火锅创始人 张松
火凤祥选择在今年逆势入市，通过对品牌的精准定位和特色产品的打造，开业即火爆，算是交出了一份让股东和粉丝都满意的成绩单。
截止2020年底，火凤祥用半年时间共开出68家门店，签约157家，实现了从无到有的逆势增长，每到一个新城市，都广受好评，长期霸榜当地点评榜单。
信
季季红火锅市场营销总监 辜风莲
我们认为这个信，有5个层面的意思。
第一，坚定天助自助者的“信念”；第二，困难总会过去，我们要有战胜它的“信心”；第三，坚守困难时期责任大于生意的“信诺”；第四，“相信”国家、社会、组织、团队；第五，组织与个人之间，更要彼此“信任”。
变
土货火锅创始人 张伟
2020对于土货火锅用一个字来形容的话，最适合的是“变”。土货的旗舰店洪崖洞店处于网红景区洪崖洞旁，它不仅仅是餐饮业态，也受旅游市场的影响。
疫情发生过后，市场慢慢恢复后，我们内部经常探讨的是，顾客发生了什么变化，我们做火锅的需要为顾客的变而变，就是这样，我们才在疫情过后创造了“土货九大碗?甜品”的模式。
守
巴蜀大将创始人 毛晓佩
先守，我们首先明确品牌定位、打磨单店锋利盈利模型、核心竞争力产品，不断完善运营管理体系和会员体系，围绕客人的用餐体验不断升级。
再攻，疫情期间新开3家直营店，开始了成都市场战略的新布局。
变
华鼎供应链总经理 陈海涛
首先，疫情从输出性变为输入性，且出现人与物同传的现象，给进口产品带来很大影响；
其次，政府管控也在升级，食品溯源已经上升到国家安全战略高度；
最后，对于我们来说，能够感觉到服务客户的产品结构在发生变化，即从“进口”向“国产”转化，从“一仓发全国”变为“多仓并行”方式；
面对这些，华鼎供应链自身也在不断升级“业务在线化”和“管理在线化”，以适应当前的环境。
守
小门坎三合鱼创始人 黄愉函
在大家都认为疫情后是餐饮业迎来另外机会的同时，我感觉到餐饮业另外的危机也来了。
更多人扎堆餐饮，我们不光要防疫，防消费力下滑，还要防更多人开业、打折、低价促销等带来的分流。
机
唐盅盅火锅创始人 邹普
2020年疫情给整个餐饮行业产生巨大的影响，带来的是危也机，盅盅火锅正是在这场危机变化当中抓到了这个机会，让创业者找到投资更小风险更低的创业项目，让消费者吃到品质性价比更高的火锅。
变
味当家鱼头火锅创始人 雷涛
这一年，我感觉到火锅行业在两级分化式发展，一方面做的更精致高端，会提供一些个性化定制服务；另一方面是下沉市场，把大众化消费做的更具性价比。
所以我们在面对这些变化时，不仅思想要改变，在经营的方式方法上也要去求变求新，不然的话日子很难过。
战
镇三关火锅负责人 江波
这一年餐饮行业无时无刻都在备战，突如其来的新冠，随后的进口虾、进口牛肉等的影响，使得所有餐饮人都神经紧绷。
为了养活员工、为了企业活着，我们都时刻备战，打着一场漫长而无硝烟的战争！
我们采购口罩、消毒药水，准备防护服等防疫物资一应俱全，组织员工学习防疫知识，保障顾客安全用餐，我们肩负着餐饮人的使命，这就是2020年前从未有过的挑战。
变
记忆故事串串总经理 李泽峰
首先，在主观上，2019年底展望2020年火锅串串香市场时，我把2020年定义为“后小郡肝时代”的过渡年，2021年会是“后小郡肝时代”的元年，市场呼唤品类升级；
在客观上，无论是门店，还是品牌，疫情都加速了这个品类的末位淘汰速度。
如何在味道、模式、就餐体验上，为行业的变革升级带来新的突破，这是我们的使命，也是我们的动力，这一年的工作都围绕着这个重心来开展。
失
重八牛府创始人 杜坤
失，其实是塞翁“失”马的意思。这是因为一方面，疫情虽然本身是不好的事情，但是它也相当于给我们很好的泼了一盆冷水。让我们可以重新审视自己的市场定位，重新评估我们在消费者心理的价值，然后我们由此开始做内部升级。
另一方面，公司当时两百多人，后续一系列工资问题压力特别大，我也犹豫是不是应该照常发放。思前想后，最后我们还是决定承诺的话就说到做到，照常发工资，同时过年那几天依然按三倍发放。
虽然公司现金流差一点就断了，但是换来的是人心，最起码团队凝聚力又更强了。
和
东灶鱼头火锅创始人 张敏
当疫情突然来临时，所有门店临时决定歇业，所有的员工要安顿，提前预备的食材要处理，面对疫情带来的困难要突破，这一切都需要内部团队的稳定。
俗话说“家和万事兴”，今年正是因为这个“和”字，企业才能在较短的时间内从疫情中恢复，并且逆势而上，超越去年的业绩，真正做到逆流而行。
攻
九桌火锅创始人 龙宝峰
以攻为守，最好的防守就是进攻。
从财务上来讲，全球印钞票，货币贬值，那么对抗通货膨胀最好的办法就是把钱花出去。
一些人选择买房，而我就是把钱花出去，开火锅店，如果跑过甚至超过贬值率，那就是财富升值了，否则就是坐等贬值。
你的年度汉字是什么？欢迎在留言区留言互动。
—END—
前曾看到过这样一个观点：“北上广，现在还适合餐饮创业吗？”
大多数的回答是：创业当然首选北上广深。一线城市虽然竞争激烈，但却是需求的沃土，而且营商环境好，更有无可替代的人才优势。
可当茶颜悦色、老乡鸡、蜜雪冰城等品牌从二三线城市发家，逐步从区域市场迈向全国的反向进攻模式走通，证明了“英雄不问出处，建功无谓战场”。
中国的餐饮创业，有庙堂之高，亦有江湖之远，有一线城市的高光瞩目，也有二三线城市的闷声赚钱。中国商业市场，有足够大的想象空间。
笔者接触餐饮行业十多年，去过中国大大小小的许多城市，考察这些城市的餐饮状况，中国市场很大，除了北上广深，还有不少餐饮氛围和营商环境良好的城市。
这些城市里生长出不少优秀的餐饮品牌，它们有的成为一个城市、一个地区、一个品类的王者。在区域市场里活得十分滋润，享有较高的市场知名度，成为区域标杆。
今天这篇将会从餐饮百强、城市的角度去发现，寻找那些并不熟知但闷声赚钱的区域品牌。
它们并非集中在一线城市抢食，而是从二三线城市发家，后期或是奔赴一线战场，或是转战另一块沃土，找寻更大的市场空间，最终收获名和利。
废话不多说，咱们往下看。
藏在餐饮百强榜单里区域品牌
每年餐饮行业都会发布“中国餐饮企业100强”榜单，可大家只关注头部几个品牌，往往忽略了榜单的中位、末位的餐饮品牌。
互联网周刊以利润、营收、市值、行业占有率等指标为依据，整理发布了《2020年中国餐饮企业百强》榜单。
可向下滑动，图片来源：互联网周刊
看这份榜单中，先抛开头部品牌不谈，直接来看藏在榜单中较为低调的区域“隐形冠军”，它们主要在区域市场做经营，闷声发大财的居多。
图片来源：佳客来官网
其中，位列第40位的佳客来，是福建一家喻户晓的牛排西式简餐的品牌。虽说佳客来不及王品牛排定位高端，但佳客来的牛排西餐品质好，水果沙拉无限量，是性价比牛排模式的开山鼻祖。
1998年在福建福州创建第一家店，主打牛排制作与销售，目前全国门店达180多家，集中在福建、河南，其他城市略有延伸。
咱也别瞧不上它，人家年营业额随便都能过亿。据悉，光是净利润，佳客来2017年就做了1806万元。
图片来源：吃喝玩乐IN长沙公众号
把“性价比牛排”生意做遍全国的，最多是福建餐饮企业。百强榜单中还入围两家牛排西式简餐企业，一是豪客来，1993年在厦门成立，如今全国超400家门店，主要分在福建、江苏、广东等地。二是豪享来，在全国拥有100多家门店，虽然发家在福建厦门，但品牌主要经营战场却在河南市场。
几家“豪氏牛排”都以性价比著称，在餐厅能吃到牛排、简餐、咖啡等品类，是小家庭、年轻人综合餐饮聚会场所。
去年，各大巨头加码快餐赛道，海底捞推出多个子品牌试水快餐模式；西贝入股小女当家，再战快餐市场；老乡鸡成为网红，跻身快餐第一品牌，加快布局全国市场，启动上市计划冲刺IPO。
快餐赛道一直是一条可标准化、做大规模的好赛道，不少快餐品牌在区域市场经营风生水起。
在外卖平台大行其道之前，中国的外卖龙头企业是从江苏常州走出的丽华快餐。它已经存在了 27年，也是餐饮企业百强的其中一位。
早期，创始人蒋健平在常州承包了一家老年公寓食堂，也是丽华快餐的前身，一边为食堂供餐，一边做起了电话订餐的外卖业务。1997年进入北京市场，率先采用的无店铺外送销售的模式，并逐步建立起品牌的供应链和物流体系。
图片来源：大众点评
“一份起送，30分钟送达”是丽华快餐的承诺，在外卖没有盛行的时候，丽华快餐绝对是对快餐小饭馆做降维打击。
如今北京仍是丽华快餐最大的市场，约40%的门店分布在北京。虽说外卖成为日常，对丽华快餐产生一定的影响，可它团餐市场上仍占据重要地位，它仍然是不少事业单位、校园食堂、展会会议、体育赛事的指定供餐方。
宁波发家的新四方，曾在入围2019年餐饮百强企业，是快餐赛道中不可忽略的区域霸主。品牌创建于1996年，现全国门店数达到95家，主要分布在浙江、江苏版块市场。
图片来源：网络
新四方以经营各类炒菜、面点、小吃为主，还开创“超市式自选”快餐模式的先河，是宁波家喻户晓的百姓食堂。
再来看看中餐赛道，在百强榜单中有不少区域知名中餐品牌。
比如重庆的陶然居，集团创建于1995年，是集餐饮、培训学校、酒店、旅游、食品工厂、金融投资为一体的综合饮食集团。
虽然集团旗下陶然居以川菜品类为主，门店多分布在重庆，但从餐饮行业切入，构建起全产业生态链，企业实力不容小觑。据悉，2017年企业年营收就达到了25亿元。
在济南发家的城南往事，归属于山东本土餐饮龙头企业凯瑞餐饮集团，旗下拥有高第街56号港式餐厅、皇城根北京风味主题餐厅等多个本地品牌，是山东餐饮绕不开的“巨无霸”。
此外，杭州的楼外楼、南京的小厨娘淮扬菜、湖南的徐记海鲜……也是百强榜单中实力强劲的区域地方菜连锁品牌，在当地市场拥有较高市场知名度，以及不俗的营收业绩。
在餐饮企业百强榜单中，还藏着大批“低调”的餐饮品牌。其中在江西南昌发家的季季红，曾入围2019年餐饮企业百强榜单，默默在下沉市场开了近150家火锅直营门店，就连曾在江西求学的带货主播李佳琦都直呼“这家火锅店巨好吃”。
图片来源：季季红官网
据了解，季季红走的是极致性价比路线。独创植物油锅底，产品品质一点不含糊，门店装修干净敞亮，人均却只要60-70元。在下沉市场就算挨着海底捞开店也毫不畏惧，如今品牌分布在江西、云南、广西等省市。
品牌能够走出江西，得益于自身供应链体系。据官网显示，季季红在2009年就建成了集采购、生产、仓储、配送、研发为一体供应链管理公司，占地15000多平方米，年销售产值超3亿元。
这些品牌既没有占领一线城市，也能在本地市场将品牌树立起来，发展至其他版块市场，甚至成为品类的一方霸主。
或许他们现在仍蛰伏在区域市场，可不妨碍它们在区域市场里稳坐当地市场一哥的位置，就连头部品牌都不敢触及锋芒。虽说没有一线品牌声量高，但有的区域品牌就是能闷声赚大钱。
蛰伏在区域市场的餐饮品牌
其实，每个区域市场里，都藏着一个“喜茶”。
就比如，长沙市场里的茶颜悦色，在长沙本地市场开出将近300多家门店，碾压式覆盖，逐步向武汉、常德扩张，毫不犹豫。
虽说蛰伏在二三线城市区域市场，但脚踏实地的打磨产品、团队、供应链，一步步将品牌根基打牢固和扎实，同时在房租、人工相对较低的三四线城市，试错成本也更低。
从区域市场的角度出发，发现不少“低调”的餐饮品牌。
依据公开数据整理，部分区域连锁品牌
数据整理：漆点餐研社
以上这个表格里，抓住了几个重点城市里区域品牌进行了收集，集中在湖南长沙、湖北武汉、河南郑州、山东济南、福建厦门、安徽合肥等城市。（城市排名不分先后）
为何选择这几座城市？
首先，避开北上广深，以及早已是餐饮“血海”的成都、重庆、杭州等城市，这些城市无论是餐饮连锁规模、产业规模、品类丰富度、上下游企业数量都要高于其他省份。
除开这五座城市，笔者还考察过全国不少城市，从餐饮创业的角度来看，湖北武汉、湖南长沙、福建厦门、山东济南、河南郑州、安徽合肥等城市，孕育不少全国知名餐饮品牌，而且都逐步向外发展，甚至是全国市场。
其次，考量城市经济实力、品牌连锁程度、餐饮创业环境、培养出全国连锁大牌等几个因素，这些城市都是最具代表性的餐饮创新力、品牌力的城市。
01 武汉：兼容并蓄的饮食文化
武汉人十分讲究吃，尤其是过早，热干面、豆皮、面窝等等，就连蔡澜都把武汉称以“早餐之都”。
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武汉作为华中重要的阵地，连接南北，扼控东西，九省通衢，这也造就了武汉兼容并蓄的饮食文化，是许多餐饮品牌占领华中市场的第一站，布局全国的战略要地。
武汉有130万的在校大学生，小米手机总部设立在这里，85家上市公司齐聚，还高新科技产业支撑，城市综合经济竞争力在强手如林的竞争中逐年上升。
据《2020年GDP百强城市榜》显示，武汉位列百强榜中第9位。城市综合实力强，造就更适合创业的营商环境，因此从武汉走出不少全国知名餐饮品牌。
周黑鸭从菜市场发家，如今门店遍布全国，2016年上市，市值超200多亿港币；蔡林记、四季美等百年老字号品牌成为武汉美食名片；湖锦酒楼撑起湖北菜的城市门面。
依据公开数据整理，部分武汉发家的连锁品牌
同时，还有一些在武汉发家或以武汉为重要经营阵地的连锁品牌在此生根，虽说不如头部品牌高光，但凭借对地域特色的了解，不乏拥趸者。
① 常青麦香园：湖北连锁早餐品牌
常青麦香园创立于2012年，从武汉发家，现品牌70%的门店分布在湖北，8年多时间一跃成为华中地区家喻户晓的早餐连锁品牌。
据官网显示，品牌门店覆盖国内60余个城市，开设超1000多家分店，日均接待70万人，日均销售热干面近60万碗。
虽说从早餐场景切入，但品牌经营涵盖一日三餐。常青麦香园以武汉过早的首选小吃热干面为拳头产品，同时还增加粉面、米饭、小碗菜和小吃等品类来丰富产品结构。客单在9元左右，走的是极致性价比路线。
< class="pgc-img">图片来源：常青麦香园官网
品牌在渠道上，以35-70平米小店为主，多选择靠近人口密集、人流量大的大型社区、交通枢纽，写字楼周边和商业中心开设门店。创业成本低，产品易标准化，使得品牌能快速开出千家门店。
强大的供应链能力为性价比提供基础。据了解，2016年常青麦香园就斥巨资开设了智慧鲜食工厂，工厂拥有4条热干面自动化生产线，能日产10万斤面条，还能制作米粉、油炸制品、蒸类食品等半成品。
② 派乐汉堡：性价比西式快餐连锁
1987年肯德基在北京前门开出中国第一家餐厅，1990年麦当劳进驻深圳开了第一家店，1999年，派乐汉堡在武汉创立。
深耕行业20余年，派乐汉堡连锁门店已达到3000多家，覆盖全国三十个省/直辖市。
产品上，以“卤辣炸鸡”和“高品质汉堡”为两大主线，辅以小吃、茶饮的产品结构，部分大店还会增加披萨、咖啡等品类来满足全时段的消费需求。
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派乐汉堡客单价在20元左右，走的性价比西式快餐的路线，人群主要面向18-35岁的学生、年轻人。在渠道上，派乐汉堡选址在人流量较高的学校周边、商业区、商超和大型车站。
在经营战线上派乐汉堡绕开一线城市，而是围绕河南、陕西、河北、江苏、江西等城市建立分公司，在特定的区域内成为当地代表性的餐饮品牌，也不失为一种合理的战略打法。
③ 李二鲜鱼火锅：鱼火锅的一方霸主
在鱼火锅品类赛道中，随着曾经红遍大江南北的谭鱼头的落寞，新辣道成为品类老大哥，剩下以区域品牌为主，品牌规模都还不算大。
其实在鱼火锅品类里还有一位低调的老大哥——湖北的李二鲜鱼火锅。李二鲜鱼火锅成立于1999年，创始人从配菜小弟逆袭成全国200家连锁品牌的掌舵者。
据餐眼小程序显示，李二鲜鱼火锅全国151家店，李二鲜鱼村64家店，主要集中于湖北、山东、河南，陕西、安徽略有延伸。品牌盈利能力不容小觑，据官网显示，品牌年销售额达6亿，其中直营门店销售额达1.8亿。
图片来源：李二鲜鱼火锅
产品上，以鱼火锅为拳头产品，组合特色凉菜、涮菜和主食，客单价只要60-70元。
从本地直营到异地连锁，需要解决产品标准和供应链的问题，为此，李二鲜鱼在湖北丹江建立生态鱼养殖基地和蔬菜种植基地，并实现当日采摘到店。
李二鲜鱼火锅能突破湖北区域的限制，发展至北方城市，很大程度归功于与2004年与北方品牌刘一锅的合并，两家企业一南一北，弥补并恰好弥补了李二鲜鱼的北方城市的陌生。
除了上述品牌外，湖北还有许多在本地经营的优秀品牌。譬如，茶饮品类中吾饮良品、港饮之港都从武汉发家的连锁茶饮品牌。
图片来源：吾饮良品官微
其中，吾饮良品2013年在武汉成立，如今全国已拥有2000多家门店，除了湖北本地市场外，新疆市场是其第二大市场，同时还重点布局了河南、黑龙江等偏北方的城市，通过渠道差异化在茶饮竞争没那么激烈的版块市场率先攻城略地。
港饮之港则是土生土长的本地品牌，全国430多家门店，约4成的门店集中在武汉本地，产品价格在7-10元之间，走的是极致性价比路线。因为亲民的价格，是不少学生党的最爱。
图片来源：武汉同城会公众号
在卤味赛道中，武汉除了周黑鸭，冷记卤品也不得不提。冷记卤品在武汉本地市场有180家门店。与定位休闲卤味的周黑鸭不同，冷记卤品定位更偏向“餐桌卤味”，碾压式覆盖在菜市场、大型社区附近，本地市场地位很难撼动。
武汉这座城市中还孕育不少连锁品牌，这里不再一一举例。武汉作为连锁餐饮品牌进入华中市场的战略要地，是具备重要意义的，从城市的经济实力和商业环境来看，武汉餐饮还是有机会诞生下一个“周黑鸭”的。
02 湖南长沙：创新餐饮之都
在中国餐饮行业里，笔者最为钦佩长沙的餐饮企业，那种”吃得苦，霸得蛮，不怕死“的冲劲，使得“湘字号”餐饮品牌在餐饮圈子里具备一定的影响力。
长沙餐饮有不少“优等生”，也是餐饮行业中头部品牌。有450亿市值的绝味鸭脖，从湖南长沙发家，品牌门店散落至全国各地。
有从路边摊到旅游地标的超级文和友，以商业地产+餐饮创新结合的新物种；还有连“阿里”都青睐的国民风奶茶品牌--茶颜悦色，模式创新成为长沙城市名片……引领长沙新消费热潮。
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长沙是继重庆之后的又一网红城市，是名副其实的“排号之都”。虽说长沙在地理位置上不具备优势，但因湖南卫视的明星效应，抖音、小红书等新媒体的传播，让长沙具备了其他城市所不具备的网红气质和影响力，使得身在其中餐饮品牌能够迅速“出圈”。
在品牌创新上，长沙的餐饮品牌一直是领先者，通过电视营销，使得不少餐饮品牌“足不出户”，名震全国。除了超级文和友、茶颜悦色之外，还有费大厨辣椒炒肉、炊烟食代小炒黄牛肉等知名湘菜餐饮品牌声名远扬......
依据公开数据整理，部分长沙发家的连锁品牌
数据整理：漆点餐研社
① 黑色经典：用臭豆腐撬动小吃万亿市场
长沙的小吃久负盛名，其中黑色经典是赛道中不可忽略的黑马大牌，它是长沙的美食名片，更是来长沙必带回的伴手礼。
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更值得一提的是，不少旅游攻略都把黑色经典、茶颜悦色、文和友并称为长沙“网红店三巨头”、“必打卡品牌”。
虽然臭豆腐在湖南遍地开花，但品类尚未被品牌、产业化，加上产品易标准化，模式轻，确实大有可为。黑色经典率先看到市场商机，将品牌做成了长沙美食名片。
黑色经典是由三个高材生在2010年创立的餐饮品牌，从大学城小摊到步行街开店，就此一炮而红。
品牌首创灌汁的吃法，加上产品易标准化、规模化、品牌运营，以及在网红城市的时代背景和互联网流量的加持下，黑色经典不断扩张至2000多家门店，如今更是辐射到一线城市。
在经营的道路上，黑色经典走的是一条从小吃品牌化到餐饮零售平台化的道路，如今还将外带、堂食、特产零售结合在一起，打造创新的“体验式零售”的模式，以零售化突破行业天花板。
图片来源：网络
据了解，黑色经典的包装零食有100多种，是来长沙旅游必带的手信。餐饮品牌零售化的路径，实现商业价值的最大化。
近两年，品牌在创新的维度上继续突破，黑色经典团队还相继推出以鸡爪为主打的休闲卤味+小吃/粉面模式的“拾个泡爪”、奶茶+零食新模式的“豆花雪月”。这两个品牌模式新，又易标准化，切入卤味和茶饮赛道。
图片来源：黑白电视官微
另外，长沙小吃赛道中黑白电视老长沙吃货铺也是不得不提的黑马大牌。它开创了全国首家“湖南小吃集合店”的商业模式，通过渠道差异化将难登大雅之堂的小吃店搬进了购物中心，树立品牌感。如今通过直营和加盟合作的模式在全国开出了90多家门店，引得众人模仿学习。
图片来源：益阳吃喝玩乐公众号
在小吃赛道中，长沙还有不少优秀餐饮品牌。比如，以热卤为主打的盛香亭，产品结构涵盖了卤粉、拌粉等主食，以及糖水冰粉等甜品。用小碗装的产品形态把传统卤味创新成小吃快餐模式，同时借助商场渠道快速扩张规模，6年时间开了270+店。
还有以豆花、酸奶作为主打产品的甜品品牌--阿嬷豆花，在湖南本地开店超80家......
② 徐记海鲜：性价比海鲜头牌
徐记海鲜在湖南长沙发家，从1999年创立至今，一步步从小餐饮品牌成为长沙美食巨头。徐记海鲜凭借性价比，成功布局四省五城，长沙、武汉、西安、株洲、深圳等城市，如今直营连锁门店46家，年接待人次超545万。
徐记海鲜以性价比和新鲜的海鲜，强大的供应链实力，占据海鲜品类，抢占用户心智，成为长沙餐饮的标杆品牌。
图片来源：武汉吃货王公众号
从产品力上来说，徐记海鲜采用的全球采购模式，每一个供应基地都会驻守员工，从采购、装箱、发货到物流到店的每一个环节，都严格按标准执行，保证食材的新鲜和品质。
更极致的是，徐记海鲜为从源头上管控产品新鲜，建立了属于自己的空运、海运物流以及冷链配送，从原产地到消费者餐桌供应速度最快仅需8小时。
在品牌力的塑造上，徐记海鲜20多年来坚持直营不加盟，只为夯实产品力与品牌力。
尽管去年极为特殊的情况，仍然挡不住徐记海鲜的拓展脚步，逆势开店。
③ 大斌家：串串火锅大行其道
虽说串串市场近几年热度有所减退，但大斌家却在浪潮中引领了新一轮的品类革命。
大斌家串串火锅，自2015年创立以来，门店数量不断走高，目前已在全国开出近600家门店，主要集中在湖南、江西等地。
在产品端，大斌家创立初期就组建了供应链，深入原产地，并在重庆斥巨资购地自建调味工厂，通过对供应链的深耕，与不断增长的门店规模，带来持续盈利能力。
大斌家早期通过加盟方式迅速开出门店，但后因品牌运营不统一，导致顾客体验感下降。为此大斌家收回加盟门店，暂停加盟。
图片来源：红餐网公众号
为了兼顾加盟商和开店速度，大斌家推出了“全托管”的加盟模式，具体操作是由加盟商做投资，加盟商拥有门店所有权，但门店经营权由总部所有，总部直接负责门店日常运营。
这种模式相比传统的加盟，能够充分利用加盟商的人脉和资源，又能快速拓展规模的同时，更好地把控品牌运营和顾客体验。
如今，大斌家从湖南长沙走向全国，并在湖南、湖北、贵州、江西、广州、深圳、浙江建立七大战区，并列为2021年主要拓展区域。
④ 湘菜：普适性强的大品类
湘菜普适性强，在全国有庞大的消费人群，但除了费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉外，长沙缺少有全国影响力的湘菜品牌，更没有一家上市的餐饮企业。
图片来源：红餐网公众号
但有一些从长沙发家，默默开出几百家的门店的湘菜品牌。其中，彭厨算是目前规模最大的，同时走出本地市场的湘菜品牌之一。
现全国门店约500+，主要集中在湖南、湖北，广东、贵州、江西市场也有延伸，出品稳定求新，60-80元的大众人均，俘获不少当地顾客。
此外，毛家饭店、湘西部落、食在不一样等本地品牌在长沙都享有较高的市场知名度。毛家饭店通过特许加盟的方式在全国开出200多家门店；湘西部落走出长沙，通过加盟连锁的模式，在全国开出了60多家门店……
长沙是一块神奇的地方，不光有文和友、茶颜悦色，还当诞生了咖啡零售“三顿半”和社区团购头部品牌的“兴盛优选”。无论是快消还是餐饮，都能在这座城市生根发芽，快速成长，是一座名副其实的餐饮创新之都。
03 河南郑州：本地餐饮品牌丰富
河南郑州在中国版图的位置不南不北，不偏不倚，是黄河下游，中原腹地，地理位置优越。
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郑州“米字型”高铁布局，加上航空港，不光跨境电商位列第四，还是历史上的五朝古都，中原城市群的核心城市，是一座历史与新潮并存的重要城市。
提到郑州，不得不提到豫菜。豫菜作为国宴，一直以高端形象存在，因“八项规定”出台后，豫菜品牌难以融入大众市场，品类处境十分尴尬。
可这并不影响本地餐饮的崛起，市场上拥有较高知名度的巴奴火锅、蜜雪冰城、锅圈食汇、阿五黄河大鲤鱼等潜力十足的品牌都是从郑州发家，走向全国。
巴奴以产品主义打破以服务著称的海底捞的市场地位，成为火锅行业标杆；蜜雪冰城从郑州街边店发家，门店突破12000+；阿五黄河大鲤鱼，通过品类聚焦，扛起豫菜振兴重任；锅圈食汇从小板凳火锅转型做火锅食材供应链，获得资本青睐，成为品类独角兽……这些品牌都能够扛起河南餐饮的大旗。
随着郑州城市地位提升，经济发展壮大，不少本地连锁品牌在不断试错中找到适合的发展方向，逐渐成为区域标杆，潜力无限。
依据公开数据整理，部分郑州发家连锁品牌
① 姐弟俩土豆粉：开创无明矾土豆粉品类
姐弟俩作为土豆粉品类的开创者，也是该品类的头部玩家，将近20年的发展，门店数接近600+，门店集中分布在河南本地，河北、陕西等地略有延伸。
姐弟俩几乎是靠一己之力，将一个民间小吃发展成了快餐领域的一个主流品类，是粉类赛道里名副其实的隐形冠军。
2001年在郑州成立，刚开始只是一个仅有4平米的摊位，凭借口味、好汤成为整条街最火爆的门店，接着慢慢扩大到25平米，再到48平米，最后一直扩大到160平米。
图片来源：姐弟俩公众号
姐弟俩在郑州走红，吸引来不少的淘金者想要加盟。为此，姐弟俩在2003年开放加盟，通过连锁加盟方式，仅用7年时间就开出上千家店，2015年还跨越太平洋在纽约开出直营店，成为土豆粉品类里响当当的领头羊。
因早期过于粗放的加盟模式，导致后期加盟店管理失控，影响顾客体验感，品牌遇到前所未有的经营危机。为此，姐弟俩在2016年停止加盟和开店，做内部调整。
首先，姐弟俩建立土豆粉加工厂，研究开发无明矾的土豆粉，用过硬的产品品质俘获了消费者，赢得加盟商的支持。
其次，对产品品质有偏执的坚守，坚持在门店现熬鸡汤，使用无明矾土豆粉，并持续在产品力上发力，不断推陈出新，只为保障产品力。
在产品端，姐弟俩主攻休闲快餐市场，以砂锅土豆粉为主打，搭配小吃副食，丰富饮品、甜品来增加菜单可选性，同时增加利润空间。
如今姐弟俩的商业模式走通，将计划推进直营门店进入高位城市，拓展南方城市，进入长江经济带、长三角和珠三角经济特区，努力跻身休闲快餐赛道的第一梯队。
② 久多肉多：河南卤制品之王
因为餐桌卤味受限于供应链，市场上大多数的卤味品牌都以区域经营为主，九多肉多则是深耕河南卤味市场的其中之一。外界很难想象，久多肉多门店面积只有几十平方米，日均销售额可以达到一两万。
1997年，九多肉多在河南三峡门市创建第一家门店，主要从事卤制品加工与销售的连锁企业，其业态包含直营店、加盟店以及超市联营专柜三类。
据了解，目前九多肉多共拥有超590多家门店，年售额13.4亿元，门店覆盖18个城市及多数县/镇市场，其中九成门店来自三线及以下城市。
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在选址上，九多肉多主要分布在客流量大的社区周边以及县市、乡镇的临街大转角位置，门店面积通常在60平米总左右，因为下沉市场租金压力小，因此选址自由度更大。
在产品上，久多肉多走的是多产品路线，SKU数量高于同类型竞争对手。据悉，同类型卤味店约有30多个SKU，但久多肉多产品涉及鸡、鸭、猪、牛、海鲜以及凉菜六类共有187种单品。同时会根据门店大小缩减产品结构，普通60平米的门店，SKU大约会在70个左右。
久多肉多主要是下沉市场的用户，因年轻人与父母生活做饭少，消费能力相对有限，所以更加聚焦在40岁以上的中年群体，所以在产品定价善，会比同类型卤味品牌低20%-30%，部分商品可达50%。
譬如，九多肉多凉菜售价为8元/斤，而绝味的凉菜标价为8.5元半斤。同样的夫妻肺片，九多肉多售价为29元/份，紫燕百味鸡售价要较之高出一倍。
自2016年起，为降本增效，久多肉多建立整套自动化生产工厂，效控制了运营成本，使得九多肉多能够提供性价比的同时，还能通过门店数量增长和客流，保障业绩的增长。
恰恰是因为长期深耕本地区域市场，更了解当地用户需求，使得九多肉多在河南市场拥有较强的市场影响力。
以上只是河南郑州优秀餐饮企业中很小一部分，还有许多连锁餐饮在经营上崭露头角。
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在快餐赛道中，阿利茄汁面以一道茄汁面，在面食大省杀出重围，全国开店380多家；米多面多定位城市便当，还建设中央工厂，切入外卖渠道形成差异化发展，全国开出620+门店。
在小吃赛道中，河南经典的胡辣汤、烩面品类也出现了不少优秀连锁品牌，方中山专注胡辣汤品类，在河南开出130多家门店；76人老烩面专注手工烩面，在郑州开出28家直营门店。
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此外，在烧烤品类赛中，有本地老牌火锅品牌百年老妈为求变革，全新打造炉小哥烤肉品牌，抢夺年轻市场；还有诸葛烤串，通过连锁加盟模式开店500多家，性价比定位使得品牌占领不少下沉市场。
河南郑州作为中华文明源头的重要发源地之一，也是餐饮文明的鼻祖之一，有巴奴、蜜雪冰城、锅圈食汇为代表的餐饮品牌走出河南，发展至全国，足以证明郑州是有基础和条件生长优秀餐饮品牌，潜力无限。
04 福建福州：“小餐饮之都”
曾在网上看到这样一个段子，福建福州700万人口，超过1000个连锁餐饮品牌，平均7000人养活一个连锁餐饮品牌。
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福建省餐饮行业的成绩单，是很多区域市场都无法相比的。有人说，餐饮行业是红海，那福建的餐饮环境可以用“血海”来形容，但就是这样生长环境，让这里餐饮品牌高手如云，品牌创新更加浴血喷张。
从福建福州走出了遍地开花的沙县小吃；本土最大的平价西式快餐华莱士，它从福州师大发家，全国开出超16000多家门店，远超麦肯门店数量；
玛格利塔，2015年在福州成立，全国开出460多家门店；令狐冲窑烤活鱼，2013年成立，现在全国拥有200多家门店；还有地方菜品牌的周麻婆、醉得意……都是福建本地优秀连锁餐饮品牌。
与此同时，还有一批如佳客来、豪客来、豪享来等一批老牌连锁品牌支撑行业地位，使得福州小餐饮连锁模式能够异军突起。
首先，福州餐饮的一个特点：定位清晰，细分品类，产品简单。大部分品牌都聚焦一个细分品类，做中式正餐的都有主推的爆款产品。比如玛格丽特主推披萨；周麻婆桌桌必点的麻婆豆腐；令狐冲的烤鱼销量占了60%的营业额。
其次，福州餐饮品牌的性价比都很高。比如，华莱士人均只要18元，玛格利塔披萨人均20元，周麻婆人均30元，淳百味人均15元，醉得意正餐人均只要50元。
除了价格便宜之外，菜品的分量也很足，周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米饭就能解决一顿午餐。
依据公开数据整理，部分福州发家的连锁品牌
数据整理：漆点餐研社
据统计，福建有100多家餐饮品牌走出省外，10多家走出境外，在全国乃至全世界生根发芽，可以说福州是培育连锁品牌的沃土。
① 醉得意：本地地方菜领头羊
醉得意2013年在福州创立，是一家传统福州菜的餐厅，品牌定位海味南方菜，全国开店360多家合营门店，半数门店分布福建区域市场，湖北为第二市场，一线城市也有延伸，本地市场密集的开店策略，使得醉得意成为福建传统美食的代表。
醉得意的前身是策划公司，最早是帮助福州本地小餐饮品牌做产品定位、餐厅设计和餐饮营销的策划公司，凭借多年的餐饮经验和资源，创建了醉得意品牌。
图片来源：醉得意官网
在后面的经营上，醉得意以合作联营的方式向外拓展，省外第一站便是山东济南，同年进入北京市场，此后8年时间里开出260+家合营门店。
在产品定价上，醉得意坚持性价比，客单价不过50元左右，产品价格划算，自助水果饮料畅吃，是不少小家庭、年轻人聚餐的好去处。
② 令狐冲：本地烤鱼连锁霸主
2013年正是烤鱼品类之风，不少烤鱼通过在某一区域密集开店，铸造品牌，占山为王，形成群雄割据的局面。
令狐冲在福州生长发家的，是一家餐饮、供应链为一体的连锁品牌，现全国门店突破78家，企业集团旗下拥有5个子品牌，在烤鱼的风口褪去后依旧稳稳当当地发展。
图片来源：令狐冲官网
品牌创立初期通过打磨“娱乐+烤鱼”的商业模式，打造令狐冲品牌IP，获得年轻消费者的青睐。
经营中期快速“圈地”，以山东、福建作为主要战场迅速开出门店，再构建供应链，承包水产鱼塘，建立了近万平方的中央厨房来优化产品品质，通过活鱼现挑现烤的模式，凭借品质俘获消费者的味蕾。
在经营后期通过围绕令狐冲的产业链做领域深耕，建立品牌矩阵，如今旗下拥有舞爪、烧哥等多个子品牌。
其中，舞爪以锁鲜盒装零售模式切入休闲卤味赛道，门店选址在人流量大的街边，建立起“社区+外卖+互联网销售”结合的商业模式。目前，令狐冲通过发展多品牌经营，开启企业第二增长线。
③ 淳百味：升级版沙县小吃
小吃品牌淳百味是以“升级版沙县小吃”为定位的中式快餐连锁品牌。品牌2011年在福州创立，全国开出330+家门店。
产品方面以经典的沙县小吃为主，搭配小菜、卤味、汤面丰富产品结构，并保持双周更新菜单的节奏，维持顾客新鲜感。
图片来源：摄图网
目前门店以福州为中心，开出了超400多家门店。据了解，单店平均月营收在12万元左右，客单价约为20元，单店正常回报周期在8月-15月，外卖占营收比重约为15%-16%。
在消费人群定位上，淳百味以23-33的年轻白领和社区居民为主，并延续沙县小吃传统门店40-80平米的大小，选址在一二线非核心商圈的主要街区和三四线核心商圈与街区。
在经营模式上，淳百味对传统沙县小吃进行门店形态、空间设计、产品、管理模式等均做升级调整，而且构建了“单店股权合伙+连锁直营”的管理模式。
这种管理模式是由店长占门店股份的大头，比例达到50%-80%，剩余部分由管理团队小部分参与，保证管理体系方向一致性，而总部则是提供全品类产品供应链支持。
以全新的视角创新了沙县小吃，使得品牌获得了资本的青睐。据悉，2018年时，淳百味就获得了网聚资本的Pre-A轮融资。
福州一直被称为“小餐饮之都”，诞生的餐饮品牌数不胜数，门店数量可观。比如，川菜品类的周麻婆，全国 200 余家直营店，人均30-40元，一份麻婆豆腐只要3元，同品类品牌都很难做到如此的极致性价比。
图片来源：玛格利塔官微
披萨连锁品牌玛格利塔，以直营、联营、加盟三种模式并驾齐驱，在全国开出 600 多家门店。人均30元左右，平价又好吃，性价比是品牌制胜的关键。
为什么从福州走出来的品牌，都能闯出一片天？
据了解，在福州的一条街上有上百个品牌之间激烈搏杀，事实上，他们背后的老板都是相互持股，相互学习，开放资源，齐心协力，所以福州的餐饮能够做大做强。
圈内人都说：福州餐饮作为“小餐饮之都”，这些归功于福州餐饮性价比的餐饮环境，以及完善的供应链体系，而且最具福州特色 “分权放股，分工合作” 的经营管理模式，帮助很多餐饮品牌走出区域市场，迈向全国。
所谓的分股放权模式，是与员工合作经营方式。以华莱士为例，店长持股70%，区域负责人或总部占30%，这样使得店长比公司更着急业绩，从而规范门店做好。
05 最后：安徽合肥和山东济南
① 安徽合肥：打造餐饮品牌的潜力城市
安徽合肥号称最牛风投政府，近年来，合肥一直在倾力打造“新能源汽车之都”，背靠大众、江淮、吉利等传统车企，还集结了蔚来、威马等一众造车新势力，一座“新能源创新之城”崭露头角。
合肥的餐饮同样不甘人后，快餐赛道杀出了全国快餐第一品牌的老乡鸡，全国开店1000多家门店；还有蒸小皖，通过直营+加盟的模式，在安徽本地市场开店150+。
图片来源：餐饮老板内参公众号
蒸小皖作为小笼蒸菜开创者，主打特色是“蒸菜”工艺，在徽菜的基础上做创新，差异化同品类的竞争对手，在本地市场塑造很强的品牌势能。
另一品牌王仁和，1996年成立，主营米线、中式轻餐饮，合肥本地开出直营店30多家。如今的王仁和米线，已成了合肥米线餐饮的一张名片，而且分店已经开到了省内的芜湖、铜陵等城市。
合肥的栖巢咖啡，在肯德基、麦当劳、必胜客等西式轻餐饮主导的市场下，将中西餐饮文化融为一体，创出了一条独特经营之路，成为合肥轻餐饮连锁的另一条“龙”。
图片来源：卡旺卡官网
在茶饮赛道里，卡旺卡绝对是合肥本地茶饮市场的品类霸主，门店在合肥遍地开花，近200家直营店。
在同类型的茶饮品牌里，卡旺卡产品价格定位在15-20元，比动辄30多元的喜茶、奈雪价格要公道很多。同时，产品好、服务好，被称为“奶茶界的海底捞”，在安徽本地市场塑造极强的品牌影响力。
图片来源：合肥好吃好玩公众号
在烘焙赛道中，采蝶轩、巴黎甜甜、詹记宫廷核桃酥都是本地优秀的餐饮品牌。
其中，詹记成绩最为亮眼，以一款无水蜂蜜蛋糕的爆款产品，吸引顾客争相排队购买。而且厚道的价格，稳定的品质，持续的产品更新，使得詹记能够在竞争激烈的市场中站稳脚跟。如今全国已开出150多家门店，相继进入北京、上海市场。
② 山东济南：北方城市战略要地
虽然在地位位置上，山东归属于华东，但因靠近北方，山东是不少餐饮品牌攻占北方城市的战略要地。
山东济南作为中国城市GDP“百亿俱乐部”中的一员，经济实力强劲，作为特大城市，济南常住人口超900万，是一个发展餐饮创业的沃土。
山东济南的优秀餐饮也不少，其中，济南的城南往事一直享有盛名，主营鲁菜和粤菜，是能够代表当地饮食文化的餐饮名片。
品牌归属于山东凯瑞商业集团，每年都会出现在中国餐饮企业百强榜单中，集团旗下拥有高第街56号、鲁西南老牌坊、皇城根等连锁餐饮品牌，全国开出超百家门店。
米线头部品牌的阿香米线虽从青岛发家，但却是在济南站稳脚跟后发展向全国的，如今全国开出超700多家门店。
还有，在济南的人可能没吃过肯德基，但一定吃过超意兴。超意兴发家于山东济南，作为山东快餐的区域霸主，目前还未走出山东，500多家直营店主要分布在济南、淄博、泰安等城市，光济南就有近300家店。
图片来源：超意兴企业视频
超意兴被当地人称为百姓食堂，高密度集中在当地的商业区、社区附近开店，为老百姓提供便捷生活保障，集群效应使得品牌在当地形成很强品牌影响力。
茶饮赛道中，济南发家的阿水大杯茶门店数量超1000+，主要深耕山东本地下沉市场，产品约有70个，产品多、品类全，价格实惠，靠性价比俘获当地消费者。
图片来源：半天妖官网
烤鱼品牌半天妖，产品定位为青花椒烤鱼，价格走性价比路线，近几年规模增长势头强劲，在全国开出800+直营门店，入驻30多个城市，超半数的门店都在山东，北京、河北、河南、江苏、安徽市场略有延伸。
当然，中国餐饮市场很大，还有许多优秀的区域餐饮品牌潜藏在不同城市里。
笔者只是举例全中国几个重点城市，这些城市被定义了新标签，发展新经济，正改变着餐饮创业的营商环境。大家不妨沉下心，去发现，其实还有许多优秀的餐饮潜藏在区域市场里，占山为王，闷声赚钱。
这些区域品牌不会好高骛远，而是脚踏实地，在基地市场摸索商业模式，构建供应链，一步步将自己的品牌根基打得非常牢固和扎实。
品牌后期无论北上还是南下，都具备扎实的内功。就算最终品牌向一线品牌进攻失败，基地市场仍是可退可守的大盘。
区域餐饮品牌：建功无谓战场
今天这篇文章从餐饮企业百强、城市的角度去发现、寻找，其实在很多区域城市中，还有非常多潜在营收规模较大的品牌正在快速增长，在起步阶段没有过多的关注和光环，反而容易在野生的环境下成长。
相比享有高知名度的全国性品牌，区域品牌的名气可能没有那么高，可它们在当地“占山为王”、小有名气、营收情况可观，闷声赚大钱。
01 “百亿俱乐部”城市，潜力无限
文章开头的问题：“北上广，现在还适合餐饮创业吗？”
仍然适合，初创品牌选择一线城市，希望一鸣惊人，区域霸主进军一线城市，希望成就一番事业。
可是，中国餐饮的市场机会足够大，除了一线之外，二三线及以下城市的餐饮市场规模巨大，前景不可限量。我们不妨沉下心、往下看。
往下滑动，图片来源：21世纪经济报道
前段时间，21数据新闻实验室发布“2020年城市GDP百强榜”，有23个城市跻身“百亿俱乐部”，今年新增泉州、济南、合肥、南通、西安、福州6城。
这份榜单中有不少城市，不光经济增长快，人口增长也十分明显，足以可见城市发展活力。
按城区常住人口统计，上海、北京、广州、深圳、重庆为超大城市，成都、杭州、武汉、南京为特大城市，苏州城区常住人口也有500万。
所以说，不光北上广深，很多像武汉、南京、郑州、合肥等等不少城市都自带光芒、潜力无限。
如上笔者举例武汉、长沙、郑州、福州、合肥、济南等城市，都是城市GDP“百亿俱乐部”中一员，同时还是省会城市，这些城市在经济实力强，人口年轻化，也是餐饮创业的沃土。
2020年末，广东粤港澳大湾区研究院联合21世纪经济研究院发布了《2020年中国296个城市营商环境报告》。报告显示，深圳、上海、北京、广州四大一线城市营商环境排名中国前四，重庆、成都、杭州、南京、长沙、武汉位居第五名至第十名。
不同的城市都有自己的优势和短板，像北上广深创新创业活跃，但是经营成本太高，是大多数人难以望其项背的。
报告中也有不少城市排列靠前，其中，长沙在全国城市营商环境排名中位列第9，其营商环境经验值得关注。这主要源于长沙创新创业活跃度高、投资吸引力大、商务成本低、社会服务好。
而且十四五规划中提到关于“强省会”，“发展壮大城市群”等相关内容，都在透露出很多城市的“吃喝玩乐”大消费将迎来大升级，大发展，大机会。
相信未来餐饮浪潮中，一定是从口味普适性高和品类最丰富的城市开始，而那些品牌势能高、离资本最近的城市更容易成功。
02 餐饮资本也在下沉
14亿人口中，一二线城市只占两成而已，剩下的广袤红利都在下沉市场。
过去资本只会关注一线城市里的头部品牌，因为这些距离资本最近，享有较高的关注度，而且模式跑通，更利于资本变现。
可近两年你仔细观察发现，不光是餐饮渠道在下沉，就连资本也在做“下沉”。
喜茶就是很好的例子，从江门市发家的新中式茶饮，获得资本倾注，开启进攻一线城市高举高打的战略扩展。
巴奴在河南郑州起步，经过20年的深耕，目前已然杀进火锅前三强，去年获得番茄资本近亿元的融资。在没向北京、上海扩张之前，它也是个区域火锅品牌。
茶颜悦色在湖南长沙发家，成为长沙的品类霸主，间接获得“阿里”青睐，大额融资后开始向武汉、常德城市发展。
图片来源：古茗官网
在去年获得融资的餐饮品牌中，有苏州发家的7分甜、台州发家的古茗、郑州起步的锅圈食汇、山西太原的懒熊火锅超市等品牌，它们并非都诞生在一线城市，却获得优质资本的关注。
更有杭州的一鸣真鲜奶吧，以浙江为主要战场，就算没有资本关注，也从未融过资，但已经成功A股上市。
这里例子，都在证明资本也在做下沉，它们寻找优秀餐饮项目并非只看重一线城市的 “出身”。
实际上，很多区域品牌即便没有在一线城市发家，也能把品牌树立起来，从而获得资本青睐，发展至全国，或是登上股票市场，成就造富传奇。
所以说：“英雄不问出处，建功无谓战场”。
? 结语 ?
餐饮创业，从来都不是一件简单的事情，无论是一线城市也好，还是二三线城市也罢，重要的是品牌力的构建、供应链搭建、企业内功的打磨。
中国的连锁餐饮品牌仅占市场的20%，剩下80%的中小品牌发展潜力巨大，它们或许潜藏在区域城市里。（包括自营和加盟）
眼光身段放下来，更加接地气点，才能发现更多机会和项目。
