谢莉~爱情火锅

赢在中国”第三赛季全国冠军

35岁，奇火锅快乐餐饮有限公司总经理。全国三八红旗手。以3000元开小火锅店起家，经过10年时间，奇火锅逐渐发展成为拥有200多家连锁店的中国餐饮连锁百强企业，总资产上亿元。在《赢在中国》比赛中，她从来没输过一场比赛，被称为创业大赛的PK王。目前，奇火锅开始在南山打造重庆火锅航母，同时开始免费培训妇女创业。

创业明星的心路历程

在2008年6月3日举行的"赢在中国"创业真人秀总决赛上，重庆"奇火锅"总经理谢莉一举夺得总冠军。在她身后，有怎样的创业经历？

当柳传志投出手中决定性的一票，谢莉终于可以相信，自己赢了。 灯光，鲜花，真诚而热情的掌声，无数镜头在2008年6月3日晚上带着敬佩聚焦在这个重庆美女的身上。一个靠7张桌子的小店起家的女子，凭借火锅生意成为第三季“赢在中国”创业真人秀冠军。从那一刻起，谢莉成为无数创业者的新偶象。 举起获奖证书的瞬间里，谢莉的眼中有泪光闪动。悄悄回到后台，她躲进丈夫的怀抱，痛快地，笑着流泪。十年创业的悲欢，就在泪水中尽情释放。

爱情火锅

“现在我们都一样，都是没有工作的人了。”1997年5月，当谢莉对丈夫余勇说出这句话时，语气平和，目光宁静。那一天，她刚从单位辞职。那一天，她不动声色的外表下掩盖着对未来看不穿的迷茫。 那天之前，谢莉是重庆市第三人民医院的一名护士，月工资一千多元，在那个年代，这还是一个让很多人羡慕的数字；那天之前，却正是余勇人生的低谷，由于生意失败，他不仅赔进了所有积蓄，还欠了十多万元的债，深深陷入了自卑的情绪当中。 爱情对于女人究竟有怎样的魔力？谢莉做出了在现在看来太过冲动的决定：辞职陪丈夫一起创业！ 当时，谢莉手中只有3000元资金。没有任何技术和经验的她最终决定开一家小餐馆。夏天最热的三个月，谢莉顶着烈日走过一条又一条起伏的街，四处寻找着合适的店面。那些日子，她不敢想过去，也不敢想将来。忙碌冲淡了一切思绪。直到有一天，在路上遇到了一个以前的同事，同事向她讲起，头发花白的科室主任，在开会时流着泪怀念起她，怀念起曾经一起走过的日子。八月最灼热的阳光里，所有的辛酸就这样被触动，谢莉眼中有隐隐的泪，却最终没有落下来。 三个月后，谢莉终于从一份报纸上找到了一个看起来很合适的店面。这个位于大坪的小店，原是一家只有7张桌子饭店，800元的转让费，每月1300元的房租，惟一的问题是，房租需要按季度交付。 找店主商谈，谢莉了解到那家店铺原是附近一所学校的房子。24岁的她扮成学生模样，直接找到学校，诉说学生创业的困难和艰辛。学校的老师被她打动了，终于同意谢莉每月付一次房租。 1997年底，一家小得不能再小的火锅店终于开业了。看着只有7张桌子的小店，谢莉用“7”的谐音给小店取名为“奇火锅”。

　 从3000元到20万 　

1998年初，重庆的冬天是被细雨笼罩的阴冷。谢莉坐在自己的小店里，眼神迷茫，心情潮湿如晦暗的天光。奇火锅开业整整两个月了，却很少有顾客前来光顾。看着手里越来越少的资金，谢莉心急如焚。她赔不起！ 怎样让顾客认识并且接受自己的小店？谢莉想到一个办法。她发现，重庆的出租车司机习惯于凌晨两三点钟结伴就餐，而这时，很多小餐馆已经打烊。如果延长营业时间，就给了顾客一个选择自己的理由。她把目光锁定在这批人身上。 周围已经一片黑暗，只有奇火锅依然热气腾腾，灯光明亮。为了做出租车司机们的生意，谢莉坚持营业到凌晨三四点。9个月的时间里，她每天只能在店里拼起的两张椅子上睡上一两个小时。然后又是重复的忙碌。日复一日。 很快，很多出租车司机都知道，大坪有家凌晨营业的奇火锅，并把这里作为聚餐的首选。奇火锅渐渐开始积累起了人气，开店的第七个月，谢莉惊喜地发现，自己终于结束了连续半年亏损的局面。 成功的滋味究竟怎样，并不是所有的人都有幸运去品尝。就在奇火锅开始赢利之时，谢莉突然接到通知，由于城市建设的需要，她的小店马上就要拆迁！恐慌和无助刹那间包围了谢莉。一年的努力，走过那么多路，吃过那么多苦，成功刚刚到来，就这样毫无预兆地什么都没有了。 那个夜晚，所有坚强的防备在突然的打击面前破碎，她一个人在店里放声痛哭，不知天色什么时候亮了起来。 清晨的第一道阳透过窗子照在对面墙上的时候，谢莉擦干了眼泪。奇火锅已经开始赢利，这让她看到了这个行业的希望。要把生意继续做下去！深吸一口清新的空气，她下定了决心。 资金依然是最大的困难，谢莉找到父亲，不敢告诉他真实的情况，而是说自己生意火暴，准备扩张，需要一些资金。就这样，骗父亲把房子做抵押贷了2万元钱，1999年初，奇火锅在大坪大黄路重新开业，规模从7张桌子扩大到18张。很快，老顾客回来了，又不断带来新顾客，奇火锅每晚爆满。2年的时间，谢莉赚了20万元，终于积累下第一桶金。

　寻找更强的对手

　古希腊哲学家赫拉克利特曾说:“人不能两次踏进同一条河流。”对于谢莉，这样的哲言并不适用。就在奇火锅生意最是红火的时候，同样的打击再次降临到她身上：店面再次面临拆迁！ 这一次，谢莉没有哭，冷静下来，她开始思考奇火锅未来的方向。开怎样的店，决定着能做多大的生意。为什么不能把奇火锅做成一个品牌？看着店里人声鼎沸的喧闹，谢莉在那一刻决定：将奇火锅做成规模化、高档次的火锅店。 经过考察，谢莉在两路口发现了一间合适的店面，营业面积达1200平方米。然而算下来，要开起这样一家火锅店，至少需要上百万元的资金，而当时她手中只有20万元。 经过三年的经营，谢莉已经熟知火锅行业哪怕最微小的一个细节。对行业和自己的信心让她最终决定冒险。从一些朋友那里借了60万元，加上手中的20万元，装修费用基本解决了，然而流动资金又从哪儿来？ 谢莉想到了自己之前的那些供应商们。由于大坪店拆迁紧迫，很多供应商的账还没来得及结清。在大坪店的原址上，她贴出一张告示，留下自己的电话和地址，请未结清账款的供应商找她结账。在结账的过程中，谢莉向供应商描绘两路口店的前景，提出新店开业后仍请对方做自己的供应商，但希望推迟两个月结账。在供应商的支持下，奇火锅终于具备了做大的条件。从路边店变成品牌店，谢莉清楚地知道这意味着什么。重庆是著名的“火锅之都”，市场早被一些规模化经营的品牌企业占据。奇火锅作为后来者，如何能从这些知名品牌手中抢夺市场？ 让顾客走进来，是一切服务的前提。谢莉决定利用开业的时机，迅速打开奇火锅的知名度。2001年，奇火锅两路口店火暴开业。谢莉在报纸上打出广告：开业期间，吃100送50，啤酒免费。这些现在看来也许寻常的促销手段，在当时的重庆火锅行业中，谢莉却是第一个使用。这样的促销，算下来是注定赔钱的。 市场被这场促销震动了。谢莉赔钱赚人气的举动，吸引了业内人士和消费者的目光，奇火锅迅速成为重庆火锅行业的焦点。“不要进来了，这楼承受不了。”那些天里，谢莉每天都要站在门口，大喊着阻拦不断涌入的人群。更重要的是，被促销吸引来的顾客中，有70%成了奇火锅的回头客，这正是谢莉的最终目的。 一片赞叹声中，谢莉依然清醒。要建立起长久的竞争力，仅凭促销远远不够，必须在同行当中，打造出自己独有的特色。就像有顾客经常询问：奇火锅，究竟奇在哪里？ 那些日子，谢莉每天在熙攘的繁华中观察着，思考着这个问题。有一天，她听到一个年轻的女顾客说：“味道是好，如果能吃了不上火就更好了。”谢莉眼前一亮，她在火锅底料中加入各种中药，研制出不上火的火锅底料。“奇火锅，奇就奇在吃了不上火。”凭借着这句广告语，奇火锅作为一匹黑马，迅速从激烈的火锅市场竞争中突围而出。 2003年，谢莉在大坪开起第一家分店，与相距不远的两路口店遥相呼应。接下来，渝北空港店、沙坪坝店相继开业，7张桌子起家的奇火锅，终于开始走上了扩张之路。

在路上

　身在“火锅之都”，无论哪条美食街，都是火锅店火拼的战场。同样的档次，同样的价格，同样的菜品……这就是商界所谓的“巷战”。谢莉不想陷入这种“巷战”。她为奇火锅制订了错位经营的发展方向，在没有火锅店的区域开店，这样奇火锅进来了，同样的火锅店就很难进来，形成一片专属的市场。 2005年4月，从内蒙远道而来的肥羊府火锅败走重庆，留下了一排3100平方米的超大型店铺。有了失败的先例，一时间没有人敢经营这块场地。谢莉对这块场地进行了分析，发现这里位于区政府旁的三叉路口，车水马龙，四通八达，且附近建材市场、政府机关、高档小区林立，具有相当的消费能力，应该是一块经营餐饮的宝地。更重要的，附近没有大型火锅店。 看准了市场，谢莉毅然盘下了这块场地。为了分散风险、聚集人气，她找到一家品牌娱乐城，共同打造这一旺铺。餐饮与娱乐联手，产生了奇妙的互动效应，奇火锅沙坪坝旗舰店一开业便门庭若市，别人手中的“死地”，在谢莉手中变成了“宝地”。 随着店面的不断增加，人员和原料供应开始出现了缺口。为了保证各个分店的味道完全一致，火锅的各种原料需要统一制作配送。谢莉建立起自己的火锅底料加工厂和人员培训基地，做好了这些扩张的准备，她开始考虑将奇火锅打造成一个全国性的知名品牌。 怎样在全国范围内迅速进行品牌推广？谢莉把目光瞄准了重庆的中央商务区解放碑。作为重庆的地标，这里是外地人到重庆的必游之地。从2006年底至2007年初，谢莉以每月一家店的惊人速度，在解放碑连开三家店。“将当时可以开店的地方都开了。”谢莉说，在同一区域内开三家店，不仅能形成规模效应，还可以限制竞争对手的进入。 2007年，当谢莉看到“赢在中国”的报名宣传片时，敏锐地感到这是一次品牌推广的良机。带着自己的奇火锅，她走进了这场创业真人秀，历经了半年多的考验，一举拿下了总冠军。奇火锅的品牌，随她从夺冠的一刻起变得格外响亮。到2008年6月，奇火锅已在全国开起二百余家加盟店，加盟店年营业额达到5.3亿。 一个个光环的背后，谢莉已经让自己沉淀下来。“在路上，是我生命的远行。在路上，只为温暖我的人。”想起这首曾经无数次激励了自己的“赢在中国”的主题曲，十年的艰辛与荣耀都已成为故事，她知道，自己和奇火锅一起，依然在路上。 “我们在创业的过程中，最艰苦、最困难、最无助的时候，是没有时间来哭泣的，有的只是坚强和韧力。往往是有了一定收获取得了一定成功的时候，每每回顾那个过程，总会泪流满面。这泪水是感动，是感恩，也是对自己的肯定。”

庆商报-上游财经记者 侯佳

近段时间，火锅市场最热门的话题就是海底捞登陆港交所，以发行价17.8港元/股，总股本约53亿股，945.6亿港元（约合人民币827.8亿元）的市值，惊艳了资本市场。

作为火锅之都的重庆，火锅馆可以说遍地开花，与海底捞相比，不乏创始时间更早、与资本接触时间久的品牌。此次海底捞成功上市，对市场，对那些有着数十年发展历程的成熟火锅品牌有何影响？昨日，重庆商报－上游财经记者邀请重庆火锅协会会长、小天鹅集团总裁何永智，白乐天火锅董事长余勇，刘一手火锅董事长刘梅共同探讨了火锅赛道的资本运作途径。

小天鹅：上市之后 能否提速发展才是关键

“海底捞的上市，对火锅行业而言肯定是好事一件。它的成功，会吸引更多目光关注火锅这个赛道，帮助火锅行业正规化、品牌化发展。”何永智表示，小天鹅也曾经以上市为目的，与资本紧密合作。但目前，暂未考虑重启上市计划。

她介绍，1995年，小天鹅就飞越重洋，到美国西雅图等城市落户，成为拥有100多家门店，涉及多行业的跨国集团。而这时，海底捞才刚成立一年。具有先发优势的小天鹅于2007年，又与红杉资本、海纳亚洲合作，成立重庆佳永小天鹅餐饮有限公司，开启小天鹅火锅上市之路。

何永智介绍，资本是一把双刃剑，拥有充足资金的小天鹅火锅，以直营模式快速扩张，2012年直营门店达130余家。但直营门店的管理难度非常大，前期的高速扩张，累积了许多问题。“集团涉水多个领域，唯独火锅板块让我如履薄冰，战战兢兢。30多载的从业经验，让我明白，这是一个很容易被市场影响，一不留神就倒闭收场的行业。”她说：“所以我希望更稳一点,最终决定搁浅上市计划，练好内功。对于一个成熟企业，上市的途径很多。上市之后，能否提速高质发展才是关键。”

白乐天：火锅赛道上 味道只是基本功

白乐天火锅可以算是奇火锅品牌的接棒之作，承载着创始人余勇谋取上市的期望。

“海底捞的商业版图已经包括火锅底料供应商颐海国际、新三板冒菜公司优鼎优、供应链蜀海餐饮管理培训公司、蜀韵东方装修公司等，围绕着火锅这个产品，海底捞在各细分领域，走得很精细。它能先一步于重庆火锅企业上市，在情理之中。”余勇表示，许多重庆人说，海底捞味道不好，有排斥心理。但他个人认为海底捞的口味不错。

他解释，川渝两地的火锅，已经发展多年，拥有相对稳定的技艺。如今的火锅品牌之争，早已经变成综合素质的比拼，重庆遍地的火锅品牌，没有说哪家难吃的，味道只是基本功。除了味道外，对于消费者而言，包括环境、服务、菜品质量等各方面评价，反馈到企业端则是管理能力、供应链体系、对市场的认知等考验。火锅从业者，应该站在行业的高度，去学习他人所长。

“奇火锅作为我创立的第一个品牌，很早就与资本结缘。”他介绍，奇火锅2008年获得央视举办的“赢在中国”创业大赛，获得千万风投。之后，德同资本介入第二轮风投，根据双方的协议要求，奇火锅的年复合增长率必须达到30%以上。奇火锅进入高速发展期，拥有400多家门店。

但余勇却悄然转身，在2014年做起了白乐天品牌。他介绍，由于前期有资本的介入，白乐天正按着资本市场的要求，规范化发展。“之前资本并不关注的餐饮，投资多千万级。随市值近千亿海底捞的上市，也会给品牌火锅带来了许多机会，比如投资规模更大、关注火锅领域的资本方更多。”余勇称，白乐天已在积极对接资本方，正式启动上市征程。

刘一手：以国际战略 撬动资本市场

“目前刘一手有近700家门店，其中在国外已布局了30个门店。”刘一手火锅董事长刘梅表示，海底捞的上市，给行业树立了标杆。让从业者明白，差距在哪里，以对标找准自己的路。海底捞是直营策略，并不是说资本市场只有直营这一条道。刘一手就是走的加盟体系。这两种模式各有优劣。从品牌出发，加盟模式更强调对加盟者的强管理。

刘梅称，刘一手一直都希望能将企业做上市，放大品牌价值。

“如果海底捞的战术是通过‘另类’服务为特点吸引关注，那么刘一手则是采用的布局国际市场的战术。”她解释，国内火锅市场竞争激烈，随着全球经济一体化，通过特色餐饮美食火锅来了解中国文化，已成为海外顾客的深层需求。她曾多次考察海外市场，发现国外美食相对单一，这为火锅国际化提供了外部市场条件。

这些年来，海外人力成本、房屋租金成本差距正进一步缩小，刘一手的国际策略也走得较为顺利，成为目前在海外拥有最多门店的麻辣火锅企业。刘梅也定下了到2025年开100家海外门店的计划。希望通过海外策略，助力刘一手登陆资本市场。

而作为重庆本土火锅企业，她也一直关注市场情况。“在10年前，重庆火锅是绝对的霸王地位。但近些年，重庆火锅显得守成有余，进取不足，与外省连锁品牌的差距正在拉大。”刘梅表示，以成都火锅为例，他们更愿意创新，通过文创为品牌赋能，且更强调环境的设计感，迎合90后、00后的需求。但重庆部分火锅还在打传统牌，消费群仍以60、70后为主，在装修设计、产品等各方面，不考虑迭代。

“作为从业者，我也希望有更多的创新者，将市场氛围变得更好，共同擦亮重庆火锅招牌。”刘梅说。

消费者

上市的不是重庆火锅 或与竞争激烈有关

重庆火锅遍地是，却出不了一个海底捞。消费者怎么看？

市民李书表示，作为土生土长的重庆人，一直以重庆火锅为荣。经常看到新闻说，重庆火锅占据全国火锅半壁江山，外地麻辣火锅，要打着重庆火锅的旗号，才有人买单。此次上市的不是一家重庆企业，还是有些意外。李书认为，这可能和重庆火锅竞争激烈有关，重庆的不少火锅店营业面积都不大，而海底捞走的都是大店，有更高的利润。

在渝北上班的耿小姐则表示，海底捞曾经也体验过，服务确实好，某次她一个人出差，去海底捞消费时，贴心的服务员还在餐桌对面放只布偶熊陪她吃。至此之后，耿小姐便成了海底捞的粉丝。

市民田先生则表示，因为自己经常刷抖音，海底捞是露脸的常客，比如出镜率较高的调料玩法，让人觉得很是有趣。海底捞也是20多年的老品牌，但给人感觉一直都是有趣、年轻，不像重庆的部分年份较长的品牌，给人老气印象。

资本市场

餐企上市者寥寥 重庆火锅对资本市场有戒心

据沙利文报告显示，截至2017年年底，中国餐饮市场规模已近4万亿元，2013年至2017年五年间行业规模复合增长率达到11.59%。然而与庞大的市场规模极不匹配的是，国内A股上市餐饮企业不足5家，成功上市者寥寥无几。

今年，九毛九确认终止IPO，而2016年就报送材料的安徽同庆楼餐饮，目前还在排队审查中，狗不理多番筹备IPO遇阻后则转战挂牌新三板，俏江南、净雅、嘉和一品等则以IPO冲刺失败告终，小肥羊更是由“中华火锅第一股”转身黯然离场，餐饮企业资本市场艰辛之路可见一斑。

随着海底捞的上市，对于餐企是否利好？

德勤中国全国上巿业务组华西区主管合伙人彭金勇表示，在新上巿制度提振下，知名中资独角兽在内的新经济公司,正陆续登陆资本市场，海底捞作为餐企独角兽正是其中之一。从走访数据看，重庆火锅企业对资本市场抱有戒心。因为资本市场要求规范化发展，会加大企业成本。比如重庆某知名火锅底料企业，在各方面已经具备初级条件，却一口回绝资方孵化上市的合作意愿。但需要说明的是，规范化发展，是企业做强的基础。

专家

曲线上市 火锅企业可先将产业链上游规范

重庆产业引导基金投管部负责人陶重阳表示，资本对于餐饮投资，一直持谨慎态度。因为门店收入好把控，利润却很难掌控。比如多放了些海椒、花椒，就完全是不一样的结果。它们的核心问题是，很难标准化。这也是IPO市场，餐企比较少的原因。

“海底捞算开了个好头。不过，我们可以关注海底捞的上市路径，它先上市的火锅底料供应商‘颐海国际’，将其供应链体系标准化。“陶重阳表示，正在谋求上市的火锅企业，都可以借鉴这模式。相比于连锁门店服务的餐饮企业，能够实现工业化生产的底料，更能获得资本青睐。所以，火锅企业可考虑先将产业链上游规范化发展，再反哺线下，谋求曲线上市路径。

月7日，上游新闻·重庆晨报报道了白乐天火锅馆将广告宣传用语从“重庆第一家火锅”变为“重庆老字号火锅”一事。而在当天上午，白乐天火锅馆在较场口店召开新闻发布会，白乐天火锅复建顾问团院长余勇表示白乐天为重庆第一家火锅有证可查并得到了广泛认可，此次更名是为了放下声名之争，避免引人误解。

“第一家火锅是历史事实”

在当天的新闻发布会上，余勇讲述了此次广告语更改的起因。据他介绍，在接到工商部门对白乐天“重庆第一家火锅”广告语涉嫌违反广告法的相关调查通知后，他们与监管部门进行了多次承诉沟通。由于重庆第一家火锅作为店招会引人误解，为此白乐天主动将“第一家”调整升级为“老字号”广告语。

尽管修改了广告语，但余勇依旧表示，白乐天系重庆第一家火锅是历史事实。在发布会现场，他展示了包括媒体报道、商标注册文件、白乐天恢复重建情况说明等文件和照片，为自己的观点提供论据。余勇说，2013年7月9日，重庆市商务委举行了《火锅中的重庆》正式出版新闻发布会，次日主流媒体对该书中重庆火锅历史进行了报道。

当时的报道都援引《火锅中的重庆》内容，称“民国十年，重庆有了第一家毛肚火锅馆，仍然开设在校场坝，名叫白乐天。”而在现场播放的幻灯片中，也出现了刊发于民国38年2月24日，抗战时期移渝出版的《南京晚报》第四版由“怒涛”采写的《毛肚火锅流源》一文——《火锅中的重庆》即引述的该报道。

“这篇报道中提到，民国十年前是没有毛肚火锅这个名字的。”余勇说，重庆图书馆保存的民国时期相关文献记录了重庆第一家毛肚火锅馆的真实存在及发生地点和发生时间，证实了重庆第一家火锅，“白乐天是有文献明确记载的百年老字号品牌。”

“避免将精力浪费在声名之争上”

目前，白乐天火锅“第一家”广告语涉嫌违反《广告法》的举报仍处于调查阶段，白乐天火锅方面则称此次对广告语的修改系自愿主动行为。

“第一家火锅是历史事实，纷争的意义并不重要，白乐天作为重庆老字号火锅，更重要的是把百年火锅历史文化传承并发扬光大。”余勇告诉记者，为避免把过多的精力浪费在“声名”之争上，白乐天各直营店和加盟店做出了修改广告语的做法。

余勇称，当初恢复重建白乐天是为了传承火锅文化，为此还恢复了红泥小火炉的传统。“2015年，白乐天被认定为第三批‘重庆老字号’，我们也希望作为老字号白乐天的传承人，让火锅文化薪火相传，而非陷入无意义的争论中。”

在消除误解的同时，余勇也希望通过白乐天以退为进的做法，让大家抱团做强重庆火锅。“大家该还原历史还是要去还原历史，只要有档案可考，能够找到更早的第一家火锅的起源，我们也会去认可。”余勇说，白乐天在下一步除了关注企业自身发展外，还希望与火锅界、餐饮界、学术界等社会各界人士参与到重庆火锅的发展中来，深度挖掘重庆火锅文化，共同建设好重庆火锅这张城市名片。

上游新闻·重庆晨报记者 王梓涵