0月10日—10月12日，由世界中餐业联合会、央广网和红餐网联合主办，红餐品牌研究院和央广网餐饮频道 联合承办，红餐产业研究院、红厨网、红动食刻和红餐成长社协办的第三届中国餐饮品牌节在广州盛大召开。

品牌节期间，寻真味品牌创始人、千万级专业美食博主詹宗林（美叔）接受了《央广面对面》专访。

主持人：很多人粉上美叔，是因为您把一头猪做出几十道菜，当时怎么会想到以“一物多吃”作为内容特点呢？

美叔：实际上，“一猪36吃”的创意源于一个偶然的想法，我最先尝试的是“一鱼6吃”。有一天，我的孩子跟我提议说：“爸，今天有空，你看看有什么食材，我们拍个短视频。”当时冰箱里刚好有两条大金湖的有机鱼。于是，我们就拍摄制作了一条“一鱼6吃”的视频。

出乎意料的是，这段视频发布后，我们的粉丝数量激增至11万多人。受此启发，我在2020年7月再次尝试，制作了“一鸭九吃”的视频，一夜之间粉丝数量增加了146万，不经意间就成了抖音大咖了。那晚，我几乎没有合眼，一直在回复粉丝的消息，每个人都会回复：“你好，怎么样怎么样……”

经过前面几次的成功实践，我们决定把“一物多吃”的系列视频继续拍下去。在拍摄“一猪多吃”时，原本我计划的是制作40多道菜品，但是我孩子提醒我说：“爸！你在《人民日报》做直播的时候，不是跟‘猪八戒’同台吗？那就做一猪36吃吧”。就这样，“一猪36吃”的视频就诞生了。

主持人：自从您的“一物多吃”类型的视频火了，有不少厨艺博主都在模仿您，但是没有超越您的，可见挑战不小。在此过程中，您认为最大的挑战和困难是什么？

美叔：首先，在整个拍摄过程中，需要准备大量的食材，同时还要配合摄影师的拍摄以及其他各方面的工作。我们的思维与动作必须高度协调，也就是手和脑要互相配合才行。其次，拍摄周期较长，这对我们的体力要求非常高，一般情况下我们站立一天都会双脚发酸，更何况我们还要兼顾处理大量的食材。

就以“一猪36吃”为例，我们要向观众呈现那么多道菜肴，而且每一道菜都有自己独特之处，这些是要我们事先去区分和牢记的。许多美食博主都想尝试我这种风格，但是说实话，这样一道接一道地完成菜肴还是有一定挑战性的，因为每个人的体力、协调性等各方面条件都不尽相同。因为我是自学的，再加上个人精力比较充沛，所以能够适应这种情况。

主持人：您曾参与湖南卫视综艺节目《中餐厅》的拍摄，您觉得在节目当中拍摄，跟您自己拍摄短视频最大的不同是什么？

美叔：我在2022年7月参与了湖南卫视《中餐厅6》的拍摄，跟很多知名演员一同合作，通过这次拍摄，我深感明星的工作也十分不易。

拍摄综艺节目和拍短视频肯定是不同的。作为一名厨师，相对于拍摄，我在烹饪方面自然会更得心应手一些，就按我平时开店的操作来就行了。但到拍摄视频时，情况就完全不同了，我们需要配合镜头，例如熟记桥段设计，还要注意跟观众之间的互动等，各方面都有所不同。

但是我在拍摄《中餐厅》最大的感受就是真实。这是一档真人秀节目，节目组一句台词都没有给我们准备，一切都靠我们自由发挥。例如我在节目中抓鸡、抓鸭，都是非常自然地就上手了，这些画面都被摄像们捕捉下来了。他们的镜头太多了，一眼望过去全是一圈圈的镜头，我都有点害怕了。

主持人：像刚刚您说的，做明星很不容易，那您现在已是个千万量级的博主了，其实也很不容易。那在这当中，有没有遇到让您印象深刻的一些小困难？

美叔：早期，在我粉丝体量还比较小，就十几二十万的时候，那时候评论区比较平和。但是，后来粉丝体量达到百万级别，甚至千万级别时，便出现了一些议论的声音。无论哪个行业，有市场就会有竞争，这是难免的。但是当我们看到评论区总是出现拉踩的现象时，心里面还是会咯噔一下。

说实话，我认为这种拉踩、恶意比较是没有必要的。每个人都有自己擅长的领域。我在这个方面做得比较好，你做的那道菜得到更多人的认可，这都是正常的。百厨百味，每个厨师都有自己独特的烹饪技巧和风味。有差异没关系，我们只需调整自己的心态，相互尊重就好了。

主持人：在众多厨艺博主当中，您的造型和风格，非常有记忆点。这种独特的风格，是您之前设计好的，还是说这就是您自然而然流露出来的一种状态？

美叔：我做餐饮是自学的。做了30多年的厨师，也是为了生活。我最早学的是川菜240例，粤菜160例。我当时在一个（集贸）市场上边学边做，每次做好一桌菜后，我都会邀请一些朋友来品尝，然后让他们提出反馈意见，我再根据他们的意见进行改进。我就是通过这样的方式逐步成长起来的。

在我还没开始拍摄短视频之前，有次我在淘宝上看到了条吸汗发带，当即就灵机一动。因为我本人的穿着风格是比较随意，所以我就想这个吸汗发带不仅能起到吸汗的作用，扎在头上也很有风格，所以就买下来了。

我开始拍摄抖音是在2020年6月份。那时，我儿子的朋友说：“詹辰，如果你爸爸去拍抖音，肯定会火。”于是，我儿子建议我去拍抖音，就这样我踏上了短视频拍摄之路。

起初，因为店里没有拍摄条件，我的视频大都是在家里完成的。我还在网上购买了一副三脚架、一部手机以及两个麦克风。由于麦克风收音存在时间差，于是我将麦克风绑在绷带上。然后我说：“嗨，大家好，我是寻真味老美。今天我将与大家分享一道真味萝卜。”从那时起，我就一直延续这种风格。

我这个人比较随性，所以一直坚持将最真实的一面展现给粉丝朋友们。如果我做得不好，那没关系，我可以学习改进。我认为这就是作为厨师和美食爱好者的一种特质。

主持人：美叔，您在2020年只用了8个月的时间就拥有了上千万的粉丝，这确实是一个了不起的成就。在这个过程中，您觉得自己的心态和其他方面有什么变化吗？最大的感受或变化是什么？

美叔：随着粉丝不断增多，我最大的感受就是责任更大了，同时也更加珍惜粉丝之间的情感联系。随着我们的影响力越来越大，我们也更加严格地要求自己，包括内容的输出。你看我到现在还没有去做带货，我就想传播非常正能量的东西，把这份真诚给到粉丝。

我觉得粉丝就像朋友一样，他们是可以交心的。曾经有一个甘肃的粉丝朋友，他带着他的百合来找我，为了见我等了四天四夜。当我得知这个消息后非常感动，就帮他做了百合12吃。我觉得我们不要总是去谈那些经济上的东西，人与人之间一定是有情感的只要我们付出真心，就一定能够得到粉丝的认可和支持。

主持人：这段话您的粉丝们看到了，心里面会有很大的触动，像您这样真诚的表达您自己，他们也是很能真诚地感受得到。

美叔：我觉得人与人之间的接触就像美食一样，是时间的味道和真诚的味道。就像我的美食一样，每一道菜都是用心制作的，蕴含着我对食材、烹饪技巧和味道的理解。通过时间的沉淀和交流，我们可以更好地了解彼此，建立起深厚的感情。同样，我们与粉丝之间的感情也需要时间和真诚去培养和维护。

主持人：在本次中国餐饮品牌节中，有很多公司都有意往美食短视频赛道发展。对此，您是否有任何建议可供大家参考？

美叔：想要进入美食短视频赛道，我建议建立一个文案创作团队，根据企业的这种精神、宗旨以及产品特性去拍。当然还要有一个专业博主，你不能在那里天天说，我产品怎么样怎么样，关键还要让人家真正品味到你产品的品质特性。有了真品质，你的味道才会好，你才能真正让粉丝朋友，让广大的消费者，能够感受你产品的好。比如，我就做了一个寻真味。寻真味是什么，寻真味是寻觅传承，世间的真情、真义、真品质、真味道。这不是单纯的味道，是有情感，有讲义气的。这样才出现真品质，才能真正得到我们的真味道。

主持人：那对于美叔您来说，您最钟爱的菜系是哪一个？有没有比较偏爱的风味？

美叔：我个人较为偏爱辣味的菜肴，但是随着年龄的增长，我在辣度上的接受度会有所降低。我们中华民族拥有五千年的美食文化，现在随着交通和信息科技的发展，各地的美食风味也在相互交融，每个菜系都在发展变化。

就比如广州地区原本不喜食辣椒，但现在也逐渐融入了一些辣味元素。我选择去参加《中餐厅》栏目，其中一个原因就是我认为中餐厅是感受中华民族这种独特的美食文化的场所。

主持人：现在还有个热议话题，当餐厅开到一定大体量时，可能会有中央厨房，会有预制菜，您怎么看待标准化和真正美味间的矛盾关系呢？

美叔：让我们去解释，可能会有一点矛盾啊。我实话实说，我们到餐厅里面点菜，肯定喜欢点到新鲜的东西。但是预制菜也好，这种标准化体系也好，都是为了更好地适应这个社会的发展。

说心里话，厨师的工作量比较大，也比较辛苦。如果再要去采购，到洗切配，再制作出来的话，时间成本肯定会很大，标准化操作的话可以减轻厨师的工作量。当然标准化一定也是要讲究品质的。

隔10年，汪国玉重新“出山”，带领南城香开启第二次重大变革。

汪国玉的办公室有些特别。

除了大大小小的荣誉奖牌、奖章，最引人注意的是柜子里各种型号的唢呐。墙上的展示架上则放置着长短不一的竹笛和葫芦丝，角落的一张小书桌上，文房四宝一应俱全，一沓宣纸最上方的那张还留着墨迹。

汪国玉的日常，就是闲暇时在办公室写写字，或者吹奏一曲。有时他一天能吹10来个小时，还常常调侃自己是“最能吹的餐饮人”。

他的办公室里也没有“老板桌”，只有1张已经用了10年的会议桌和1套有些年岁的沙发。在这里，他接待客人，与团队围坐在一起讨论分享，没有距离感、效率也更高。

“老板实际上没有很多工作，有些老板会非常忙碌，我认为这存在问题。”在汪国玉看来，老板只需要将品牌发展规划好，制定好战略，剩下的事情完全可以交给团队做。

秉持着这样的理念，汪国玉的日常“没有那么多事”。但今年，汪国玉已经很少在办公室吹奏乐器了。

过去一年，南城香首开商场店、推出3元早餐、晚上推自助小火锅……交出了年入15亿元的成绩单，开店速度还提升了40%。用汪国玉的话说，2023年的南城香“遥遥领先”。

2024年，汪国玉发现生意不好做了，南城香的平均单店流水下降到不足3万元。

汪国玉决定重新“出山”，带领南城香进行一场新的变革。

5月初，红餐网创始人陈洪波带着《红咖说》栏目组来到南城香位于北京大兴区南六环附近的新总部，和汪国玉一起聊了聊今年南城香的重大变革，以及他的思考与探索。

汪国玉决定重新出山

1月8日，汪国玉在公司年会上说，2024年南城香要继续扎根北京开店，2025年要做到北京快餐TOP1品牌。

今年4月，南城香上海首店就开业了，消息引发业内轰动。

这么快“打脸”，汪国玉觉得很正常。

“战略会因时而变，根据环境条件变化，如果一成不变，那如何经营？”汪国玉解释道，年初确实没有把店开出北京的打算，但几个月下来发现情况变了。

△南城香上海首店

2023年，餐饮市场迎来复苏，风向却变了，消费者的信心和消费能力大不如前，一批走“极致性价比”路线的餐饮品牌获得青睐，开店速度、营收、利润都有所增长，南城香是其中之一。

“2023年的生意很好，我们认为2024年应该也不错。”但汪国玉失算了，今年南城香的单店流水甚至不及2019年。

一直以来，南城香单店年均流水在1000万元左右，几乎是“行业内同类餐饮门店平均水平的5-10倍”。汪国玉坦言，今年很可能做不到。

另一个危险的信号是，南城香在北京的开店速度也不如想象中快。汪国玉原本计划今年新开60-70家门店，但半年已过，这个数字才20家。

意识到出问题后，汪国玉迅速决定，一定要改变。

首先，门店流水得提上来，对于南城香这种极致性价比品牌而言，这意味着客流量还要进一步提升。

去年，南城香推出3元早餐和自助小火锅，提升早市和晚市的客流量。今年汪国玉把重心放在了午市上，打破南城香不做炒菜的传统，上线辣椒炒肉、麻婆豆腐、香辣鱿鱼堡、啫啫鸡等菜品，希望吸引更多客流。

客流量大了，门店动线、后厨设计也要相应变动，才能保证出餐效率和服务品质。

比如，将原有的自助区升级，新增小锅现煮米饭，并保证取米饭、水果、小菜都在一条动线上；后厨则增加现炒的机器设备，现点现做的同时提高效率。

与此同时，南城香不仅坚持超时（10分钟）免单，还增加了不满意就退单，并且开设了投诉电话。

汪国玉计划花费一年的时间将南城香所有门店重新改造，目前部分门店已经完成改造。“我们要进行多轮升级，分1.0、2.0、3.0版本，最终打磨出标准的模型。”

针对北京地区开店慢的问题，除了开辟新战场，直接杀到上海试水，汪国玉觉得更重要的还是保持耐心。

“我们就像在苹果树上摘苹果，80%的苹果非常容易摘取，摘最后20%的苹果难度非常大，耗费的精力也非常大，我会逐渐摘取。”

目前南城香已经在北京开出了200多家门店，汪国玉计划将来开400家。但如果门店密度太高，可能会内卷竞争，所以他还在研究如何保证单店营收的情况下，加密门店布局。

说到底，汪国玉重新出山，带领南城香改革的目的只有一个，就是提升品牌形象，赢得顾客的信任。

他强调，南城香并非低价的代名词，而是一个有品质的品牌。“到南城香吃饭的人不是为了追求低价，而是为了方便。”

改革第一刀，“砍”在团队上

在汪国玉看来，门店反映出来的问题只是表象，背后的根源还是在人。

“只有在下行的时候，才发现问题出在自身。”汪国玉直言，过去10年南城香太“顺风顺水”，好生意让团队“躺平”了，掩盖了内部管理的很多问题。

比如3元早餐项目让店里的早餐时段的客流量大增，但也显得乱哄哄的，体验不好。又比如顾客投诉不少，但没有统一的反馈渠道……

在他看来，门店顾客不满意，就是店长没有尽到职责，也说明总部的人员培训、日常管理不到位，管理干部需要担责。

为此，汪国玉出山改革第一刀，“砍”在了团队上。南城香规定每年淘汰10％的落后店长，2023年未完成这一目标。今年4月，汪国玉下令必须完成，他直接将14个店长降职，同时提拔28个新店长，替代14个，储备14个。

营收下降，营运部门承担主要责任，汪国玉就把整个营运部门负责人集体降职，该辞退的辞退，该转岗的转岗。总部人员一一“过筛子”，将业绩不达标、不能创造价值的一次大换血。

这并不是汪国玉第一次大规模调整团队人员。

10年前，汪国玉带领南城香进行了第一次“自我革命”，最终确定了“饭香、串香、馄饨香”的定位。彼时，南城香做过羊肉串、馄饨、盖饭、炒菜、麻辣烫、煲仔饭……定位和模式一直摇摆不定，单店效率也始终提不上去。

汪国玉大刀阔斧地砍掉了总部2/3的人员，将不能创造价值的部门和人员全都换掉。此后，南城香的门店效率得到了极大的提升，单店日流水保持在3-5万元，成长为“北京快餐坪效之王”。

△图片来源：红餐网摄

时至今日，南城香总部的人依旧“特别少”，只有40多人。“有时候总部管理干部集体外出学习，南城香也能正常运转。”汪国玉称，他定下的人员标准是总部人数占企业总人数的1%。

那40多人的总部，如何管理南城香4000多名员工呢？汪国玉研发了“飞碟型”组织结构，就是砍掉中间层，日常工作由总部直接对接一线门店。

遇到重大项目上线，则会灵活从内部组队，通常由总部人员和一线优秀的店长组成。项目完成后，团队解散，再投入下一个新项目。

可以说，南城香总部管理层大部分都是“兼职”的，而非专职。

当被问到这次改革是否遇到阻碍时，汪国玉摇了摇头，有了2014年第一次改革的基础，今年改革的难度相对更小。因为团队都明白，南城香的文化基因就是勤奋、奋斗，如果无法胜任工作就得让位，换人来干。

交谈中，汪国玉时常将“南城香的员工要勤奋”挂在嘴边。餐饮企业要效率，就要求员工勤劳、愿意吃苦。因此，南城香的店长、管理干部都会进行军事化训练，以此锻炼吃苦耐劳的能力。

3月底，汪国玉的抖音账号发布过一条视频，是南城香2024年储备干部的军训的画面：将近40人在泥水池里匍匐前进，爬得慢的人还会被水枪喷。

△图片来源：汪国玉抖音账号截图

评论区彻底“沦陷”了，不少网友认为汪国玉对员工太苛刻，骂他是“黑心老板”……

这些留言汪国玉都看见了，但他不以为然。

他觉得吃不了苦别干餐饮，“餐饮行业非常辛苦，矫情的人在南城香无法胜任工作。”

员工愿意吃苦，汪国玉也毫不吝啬。他的管理理念很朴素，就是“多劳多得”。这样南城香能赚到钱，也能让员工挣到钱。

去年，南城香有10多位店长年薪超过100万元，最少的也有二三十万。

今年汪国玉打算更进一步，全面推行“合伙制”，挑选南城香最优秀的店长与最好的店铺合作，由总部投资，店长出力。对店长而言，不用掏一分钱，却能参与分红。

汪国玉称之为“共同致富”，他认为这样的模式更可靠、更适合南城香。

“投资有风险，别人加盟是为了赚钱，你没有把握让别人赚钱，为什么要与别人合伙？”汪国玉说，可能别人割韭菜赚了钱装进兜里心安理得，他做不到。

利润太高是个危险信号

有人评价，在北京快餐市场，南城香可以说是卖着“最便宜”的饭，开着“最赚钱”的店。

南城香的人均消费30元左右，门店最贵的单品——辣椒炒肉饭25.5元，店里还有主食免费续，小菜、水果免费吃等。

汪国玉觉得，其实还能更便宜。

目前南城香净利润在10%，他希望降到5%-7%。在他看来，净利润太高是个危险信号，这会让团队没有危机感，失去奋斗精神和研发动力。

然而，顾客好奇的是，南城香如何能做到这么便宜还能保证品质？同行更感兴趣的是，南城香这么便宜为何还能做到如此赚钱？

汪国玉的答案很简单，会省钱，更舍得花钱。

26年来，南城香不做营销宣传、不做私域、不做会员储值，省下了一大笔费用。

“做任何事情都有成本，无论是私域还是会员，都希望能让客人更便宜。我直接降低价格，让性价比说话，让品质说话。”汪国玉认为，会员打折对新顾客是一种伤害，南城香直接按最低价卖，对所有顾客一视同仁。

△图片来源：红餐网摄

但不该省的钱汪国玉坚决不省。

目前，南城香门店的产品均为新鲜现做，他曾在多个公开场合强调“南城香坚决抵制预制菜”，并且下令2024年要把门店所有的料理包都砍掉。

坚持不用预制菜的同时，汪国玉非常舍得给中央厨房砸钱。“快餐没有中央厨房，效率是提不起来的。”汪国玉直言，中央厨房既是投资也是资本。

4月初，南城香在北京的第二个中央厨房开始投产，12000多平方米的生产车间加物流中心，装修、设备等花了5000多万元，几乎都是南城香的自有资金。

这是南城香第四代中央厨房，基本实现了80%的机械化，像揉面、包馄饨、加热、预冷等工序都有相应的机械设备完成，汪国玉还打算继续升级中央厨房的机械化和数字化水平。“大型的机器设备用得越多，才能提升效率，成本也能降得下来。”

△图片来源：红餐网摄

目前南城香有4个工厂，除了北京2个中央厨房，距离北京60公里外的河北，还有南城香自己的蔬菜基地、净菜工厂。比如，南城香自助火锅用到的蔬菜，就是净菜工厂洗好、切好之后运到门店的。

自建工厂花钱，但在降成本方面效果显著。

2023年，南城香的食材成本约为27%，同比上一年下降了3%，今年这个成本还能继续往下降。

写在最后

汪国玉被认为是餐饮界的“奇葩”老板，创业26年没有助理或秘书，140-200平米的快餐店坚持设厕所，公开抵制预制菜，坚持不加盟、不上市、不融资……

但在他带领之下，南城香年入15亿元。

这样的成绩，自然有很多人想取经。他的公开演讲，台下总是座无虚席，很多人站着，甚至坐在地板上都要听他分享完。

汪国玉从不吝分享南城香的做法和自己的思考，他认为分享是帮助别人，也是在帮助自己。他也直言，“能掌握的人即使不讲解，也能够掌握，而学不会的人，无论如何也无法掌握。”

近两年，汪国玉也在拍短视频，他自己写文案、拍摄和剪辑，靠着一部手机、一个支架就做起了账号。

在社交平台上，屡屡出现汪国玉的金句和一些传播甚广的视频片段。“觉得生意不好干，不要躺平，要折腾。”“钱是大家赚的，老板不要独吞。”“生意好是顾客捧的场，回馈给顾客是应该的。”……

不过，与其他餐饮老板打造IP不同，汪国玉做短视频更加松弛和随性，内容也五花八门，有关于餐饮经营的思考，也有吹乐器的，还有他平时出门看到的一些趣事。

“如果短视频真正在餐饮上发挥巨大作用，那我们的表现绝对不会比别人差。”对于未来，他看起来已经做好了准备。

注：本文部分配图由南城香提供，红餐网经授权使用

高质量烟火餐饮（餐与饮）融合进化带来的新商机中，以梅见为代表的新酒饮有可能为餐饮业提供哪些增长可能？

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：洪君。

作为一个酒业品牌创始人，过去几年江小白创始人陶石泉鲜有在酒业相关论坛现身，反而是频频出现在各种餐饮人相关的聚会。

继年前红餐网追踪报道的西部餐饮高峰论坛仅仅一个多月，2月28日举办的第八届餐饮规模化发展峰会上，陶石泉再次发表了一场超长演讲。

在这场汇聚了九锅一堂、金牌干溜、老甘家、四喜火锅等近百位餐饮品牌创始人，以及支付宝、奥琦玮等信息科技公司的大会上，业界对高质量烟火餐饮是2024年行业规模化主航道的观点深度共识。而在高质量烟火餐饮（餐与饮）融合进化带来的新商机中，以梅见为代表的新酒饮能为餐饮业提供哪些增长可能？

红餐网将从以下4个维度，进行解读：

烟火类餐饮是唯一的市场亮点

用时光机思维看待两个进化

餐酒一味，联合餐酒市场高质量经营改善

类似梅见的酒菜配搭模块是否撬动烟火类餐饮的创新增长

01.烟火类餐饮是唯一的市场亮点

餐饮门店被视为一座城市的消费“毛细血管”，据了解，去年一整年，陶石泉实地走访了全国近万家各类餐饮门店，从一线大城市到小县城，实地考察公司产品与餐饮门店、社区便利店等的合作经营状况。

陶石泉坦言：“总体很艰难，餐饮行业竞争加剧，行业内卷严重，高增长率、高淘汰率、高倒闭率的困境会持续。”

他举了一个去年考察的例子，曾经极度繁华、号称“小上海”的餐饮一条街，如今生意惨淡，那条街上一家烟酒店的老板称“现在的生意是十年来最差的一年”。附近一个8万人的工厂，现在大概只剩下6000人，餐饮店的客流也大大减少，配套的烟酒店生意也跟着下滑。

悲观的情绪中也有局部灿烂，陶石泉认为，“去精致逼格、去小资情调的、小店的、平价的、具有年轻感、网感的烟火类餐饮是唯一的市场亮点。”淄博烧烤、贵州村超、哈尔滨旅游的火热，也是烟火经济崛起的市场佐证。

总体而言，餐饮企业要在危机中找到生存和发展机会。他表示，经营战略是经营者的第一要务，要用思维模型指导经营之道；用思维模型指导我们看得更远、看得更深和看得更清。

02.用时光机思维看待两个进化

消费是社会经济的一面镜子，2023年以来，中国消费社会发生了结构性的转变。经济环境、消费环境的变迁也让餐饮从业者重新思考生意、经营的模型。

陶石泉提到两个商业思维模型，一个是生物学的“物竞天择”，“我们做战略思考的第一个问题是如何适应环境”。

另一个是“时光机思维”，“我们可以有一个时光机思维，从过去和未来、从全国和全球，找到企业经营如何走得更远的路。”他进一步解释，在消费观点、消费特点发生显著改变的情况下，用“时光机”思维模型有助于创业者去看待两个进化，一个是经济的进化，一个是文化的进化。

经济的进化表现为，中国也在进入一个全新的消费时代，人们不再盲目追求品牌，尤其是奢侈品，而是更加注重实用，消费欲望逐步降低。

文化的进化表现为，雅俗共赏的越来越受到欢迎，一本正经的高大上遭到抛弃。

他指出，一个巨大的消费文化断裂代，正在发生。“乡村野生的、自然质朴的、百姓底层的、市井烟火的、戏谑有趣的、表面不正经但背后有深刻价值与意义的、不装的、朴素的质感、自嘲的自信、小人物的大场面、笑着的悲伤、哭着的喜悦、枯萎的生命力、平凡的伟大、冷不丁的惊奇、蓬勃生机的发生着。”

在经济与文化的进化下，陶石泉预判，餐饮业未来十年最大的趋势，是高质量平价餐饮；消费者要的也不是低端低价，而是高质量的平价。

例如重庆本土餐饮品牌麻爪爪、北步园火锅、李子坝梁山鸡、人和水上漂等都呈现出高质平价的烟火餐饮的特点。

03.餐酒一味，联合餐酒市场高质量经营改善

在本场峰会上，众多餐饮管理者都提到一个困境：面对社会经济环境、消费趋势的巨大改变，餐饮企业创始人、管理者如何转变经营模式、转变战略思考？

餐酒不分家，餐酒共同体。陶石泉表示，中国消费正迈入高质量平价时代，消费者寻求有理由的便宜和高质量的平价，而品牌则要通过高质量的选品吸引高质量的人群。

对此，他也首度向外部公开了自己企业正在实践的“高质量改善经营系统”，包含“道法术器”四个层面。

在峰会现场，陶石泉首次拆解了梅见品牌的高质量改善经营系统。

“器”，指的是高质量的产品和硬实力，从建设原料基地、组建高端技术人才研发团队，到打造中国规模最大的现代青梅酒酿造工厂，落成全球最大的年份梅酒陶坛酒窖。

据悉，梅见创牌于2014年，在2019年产品正式上市之前，长达5年的时间里团队一直在对青梅品种、梅酒风味、酿酒技术进行研发。基于“器”层面的打造，梅见才能在新酒饮市场中跑出来，成为青梅酒头部品牌。

“术”，指的是科学和技术的推动。据红餐网了解，2022年起，梅见先后推动了行业团体标准和企业生产标准的制定与执行，行业的标准性、规范化得到了进一步提升。“对餐饮行业而言，术包含专业能力、技术、提供的服务等等层面。”

“法”和“道”则是人性层面的理解。“法”，指的是方法论和制度，“道”，指的是真理和第一性原理。

其中，陶石泉强调，梅见的“一味之道”分三个层面去理解：一味既是千百味，也是酒跟菜的味道和谐，酒菜一味；一味也代表前赴后继的执着追求。“一味”之说是指酒文化与餐饮文化有共通之处，都崇尚追求精神境界的提升。

“目前我认为其实每一个环节都很重要，我相信每一个企业都会处在不同的一个阶段，但我们在经历每个阶段的时候，可能都会遇到上面这些问题。我们希望这个高质量改善经营的系统，也能帮助在场的餐饮企业对照自身的品牌去做一次拆解，找到高质量的发展之道。”他补充。

04.类似梅见的酒菜配搭模块是否撬动烟火类餐饮的创新增长

基于企业自身的高质量经营改善，过去几年，梅见也与许多餐饮品牌从文化、味道、场景等维度进行了深度联名合作，如联名全聚德寻味中华饮食，与盒马醉蟹组成“夜宵搭子”，与佩姐火锅打造新年夜宴，与茶百道从味道上共创茶酒联名饮品……

陶石泉也透露，未来，梅见将定位中式自然开味酒佐餐酒，致力于联合头部餐饮企业创造高质量的餐酒一味，提升餐饮场景高质量餐酒体验。