张在企业当中工作了20多年，慢慢的成为公司老板的心腹，公司老板也非常信任小张，甚至公司老板有的时候拍着胸脯保证：再有30年，自己退休之后一定想尽一切办法把小张推荐给公司当中的大老板，让小张成为公司的管理人员。
尽管成为公司的管理人员一直是小张的梦想，只不过这个梦想似乎还有一段距离，但小张不抛弃不放弃也不灰心，每日每夜跟在公司老板，为的就是让公司老板把自己推荐给公司的大老板。
< class="pgc-img">只不过没有想到一次颇为有趣的聚会，打乱了所有的计划，而自此开始公司老板再也不再也不待见小张了，甚至有事没事的时候就说小张的坏话，就挑小张的刺。明眼人都能看得出来，公司老板和小张不是一条心了，今天就是找个机会我们一起来看一下公司老板为什么突然之间非常讨厌小张呢？
< class="pgc-img">聚餐过程当中的不合时宜
公司老板约了一个客户吃饭，在吃饭的过程当中，公司老板可能察觉到菜上得比较慢，或者需要说一些比较私密的事情。而这个时候公司老板直接扭头示意小张让他出去催一下菜，这个时候小张急匆匆的出去催了一下菜，然后第一时间回来了。
< class="pgc-img">回来之后公司老板满脸的不开心，然后问道：你为什么这么早就回来了，你催菜就催这么短时间吗？你催这么短时间你认真负责吗？你再去催一下菜，小张认为公司老板这是嫌弃自己催菜的时候菜没有上来，于是抓紧时间又去催了一下菜。
催完菜之后又第一时间回到了聚餐的地方，一时之间公司老板脸红脖子粗，还是客户见风使舵安慰住了公司老板，只不过自此开始，公司老板再也不待见小张了。小张说什么公司老板都跟她唱反调。
< class="pgc-img">公司老板要我们催菜，真的是去催菜吗？
其实这种情况我们可以分成两个板块，如果说我们在一块聚餐的时候，因为公司老板做东，只不过在做东的过程当中，饭店因为服务人员也好还是多方面的准备不足也好，就导致出现了极端情况。这一部分极端情况，包括但不限于菜上少了或者说压根就没有上，这个时候工作老板让你去催菜，那十有八九就是真正意义上的催菜。
< class="pgc-img">就是纯粹的讨厌这家饭店这么长时间不上菜，但是也有一些特殊情况，比如这个菜已经上的差不多了，而这个时候只有三个人在一块吃饭，公司老板、客户和你，这个时候公司老板告诉你抓紧时间去催一下菜，其实目的就是为了把你支开好和客户相互之间谈一下。
< class="pgc-img">甭管是谈什么，谈生意也好还是谈某些核心事情也好，都属于公司老板的小秘密。原因很简单，因为公司老板也不愿意把所有的东西都告诉自己的下属，哪怕这个下属忠心耿耿，自己公司的所有机密都告诉下属，下属直接搞了个竞争公司，对于自己来说将是一个天大的损失。
<>客陆陆续续，前厅的同事一直忙着招待顾客，连水都没空喝；后厨的炉头一直在烧大冬天的都出了一身汗，可是大家依然好似分身乏术。虽然手脚不停，但还是收到了前厅的催菜。想必好多生意火爆的餐厅都时常会有这种情况——有些顾客会因为等待时间长而投诉，而商家只能摇头表示无奈，有些处理不当还会将责任推到服务员或者其他工作人员身上去，那么作为商家，面对这种事情该如何做呢？
< class="pgc-img">一、催菜情况
其实说催菜无非就以下几种情况，简单的很，但却总是无法避免也无法解决。
1、上菜时间长
上菜时间太长也分三方面，一个是烹饪时间长，二是生意太好人太多，三是后厨忘记了，这势必会让消费者不耐烦，不得已催菜。
2、客人赶时间
有些客人在选择进店的时候可能因为赶时间没去怎么注意，看到就进去吃了，或者某些客人临时有事赶时间，如果遇上上菜慢的也只能不停催单了，当然也不排斥有要求退单的情况，但不给予退单的店更多倒是真，遇到这种情况，下次估计人家就不会再来消费了。
3、零服务
等待的过程是很无聊的，虽然服务无法做到像海底捞一样，也找不到全部用5D的餐桌可以玩游戏之类，但是至少可以适当的提供一些服务，既不让等待的人无聊也不至于让他们觉得全程什么服务都没有，就算是一副扑克牌都好。
< class="pgc-img">二、如何避免催菜
完全避免催菜自然是不可能，但可以运用一些技巧减少或者尽量避免这种情况的发生。
1、菜品设置
菜品的设置本是餐厅的事情，消费者只要接受就可以，但别忘了，不是你给的消费者都会接受，因此在菜品设置时，也要考虑到烹饪时间的合理的搭配。举个例子，主食一栏的菜品只有10种，但其中有9种或者10种的烹饪时间都超过半小时，那么你该让消费者如何选择呢？另外，在菜品搭配方面也要设置好，主食和配食合理搭配，至少让消费者有可替代的选择，而不是直接退单。
2、服务员方面
一方面，服务员要及时与后厨沟通，并且熟记菜品，这样在客人下单的时候可以明确告知消费者现有的菜品，减少来回和后厨沟通的时间。
另一方面，服务员可以在消费者下单的时候有所提示，例如烹饪时间过长，那么可以跟消费者说下大概时间，跟着让消费者自己决定是否要继续等。
再者，在消费者点单的时候可以进行适当的指引，例如消费者点的菜品多款超过30分钟，那么这个时候就可以引导消费者分散点单，避免全程在等。
3、后厨准备方面
首先，后厨要及时查看材料进而及时和前厅沟通，避免准备进行烹饪时才发现食材不够的情况，同时避免前厅来回跑的问题。
其次，厨师在进行食材准备时可以先将食材的配料都准备好，避免每做一份抓一次菜，这样也是比较浪费时间的。
最后，要懂得灵活操作，例如同一份菜有多个单，在不影响口味和品质的情况下可以同时操作，而不是来一个单做一次，耗时间。
4、提供服务
前面提到，等待的时间总是很无聊的，为了避免消费者因为等待而感到焦虑和烦闷，可以提供适当的服务让消费者去打发时间，服务员也要适当走过去帮客人确认上菜情况并及时与后厨沟通，让消费者知道你有在做这件事，而不是就让他们干等。
< class="pgc-img">催菜的情况虽然无法杜绝，但可以利用小技巧去避免，不要对催菜这件事不在意，因为你不知道你每天有多少顾客因为这个原因而不再光临。
来源：互联网
<>菜是每家餐厅都会遇到的问题，如何妥善处理退菜，让顾客满意而归，并且将餐厅损失降到最低，是每个餐厅店长和员工都该重视的问题。
首先，顾客退菜的原因有哪些呢？
1
菜本身质量问题（头发，变质，虫子）
头发这个问题解决的方法就是菜品第一道工序时把好关，然后层层监督。储存时间长的菜品再没有发现变质前应提前促销，如有异味坚决不能上桌。
苍蝇，小飞虫，一般都是餐厅内的纱窗没有关好，或有漏动，应在开餐前作好防范。尤其注意秋季时最愿意落脚的就是厨房的调料罐，醋瓶等。
就客人方面虽然店方尽量避免，但是如果发现问题，一定要用正确的观点处理问题，要求是尽快给客人满意的答复，不要推卸责任，领班或经理及时处理好问题，并及时给客人以安慰。
店方在处理内部人员时，也应规定好责任，比方说，头发是在哪个环节出的问题，退了菜之后，及时拿到厨房分析原因。把这个事情划分好责任，避免纠纷。
2
服务员点菜造成的退菜
一般就是服务员在点菜过程中，因为口音，业务不熟等造成的。
就客人方面也应根据客人的意愿，换菜或退掉。满足客人的心理。
就服务员方面，在知道自己错的情况下，尽量和客人解释，如果遇到能善解人意的客人，你的过错，他也许会承担，最主要的是加强自己的业务水平。 酒店方面把这种事情也划分到个人头上，加强约束。
3
因上菜慢要求退菜
当到店就餐的客人因为餐厅上菜速度慢，而提出退菜的要求时，服务员小妹应该如何办呢？先来看看以下四位小妹的应对：
A小妹：“先生，今天客人比较多，真不好意思。”
B小妹：“先生，我也没有办法，后厨刚把菜传给我。”
C小妹：“是吗？那帮您退了吧？”
D小妹：“那怎么办？菜都做好了，哪能不要呢？”
解读：
A小妹的说法是很多餐厅小妹喜欢说的，上菜晚了，总是推卸说是客人多的缘故，难道这是真正的理由吗？殊不知这句话伤了多少客人！
B小妹的说法，很显然是把责任都推给了后厨，那我们这些餐厅小妹们都在干什么呢？客人会理会这些吗？——不会。他们只关注该上的菜到底上来没有，至于是谁的责任，这是餐厅的内部问题，客人不甚关心。
C小妹的说话过于简单，她并不了解客人的真正想法，就擅自退菜，不但给餐厅带来了销售损失，而且也会伤害客人。
D小妹的说话让客人听了很刺耳，这难道是客人的责任吗？有种挑衅的味道，没认清主客关系，容易激怒客人。
小妹可以这样表达：
※先生，真不好意思，给您添麻烦了，其实我比您还急，虽然今天客人非常多，但也不能让您等这么长时间啊！（先检讨自己，婉转地提出客人多，易于让客人理解）
※我知道您这个菜已经等了很久，我刚到厨房看过，让厨房先做您这边的菜，马上就可以送来，我这就去为您传这个菜去，请您稍等，好吗？谢谢！
※先生，不好意思，由于您点的这道菜是炖菜，为了保证菜肴的味道，时间是要长一些，大家请看……（把菜的特点介绍出来，在介绍中将此菜上桌，若客人还不想要或没有吃的意思）要不我把这道菜打包吧？大家回去也可以品尝一下。真的很不好意思，耽误大家了！
4
客人自身情况
这种事情发生的机会不是很多，要针对不同的客人。总之遇到类似问题时，客人要急于了解酒店方面的处理意见，如果不能给予满意的答复，会影响客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要满足。酌情处理。
退菜之后，每家餐企都应该有相应的管理制度和总结反思，并且责任到人，尽量减少退菜情况的发生。具体应该如何做退菜管理，如何责任到人呢？
退菜管理规定：
1、全月的退菜率不得超过1％。（现在不得超过30000元）
2、收银员或点菜人员输入错误造成的退菜金额，未造成损失的由责任人按菜品售价的30％进行赔付，造成损失的全额赔付。（注：“未造成损失”指客人所点菜品因沽清、出品太慢造成退菜但厨房未做，未造成菜品成本损失；“造成损失“指因菜品质量问题导致客人投诉退菜，已造成菜品成本损失。）
3、收银人员每日打印退菜报表经驻总、前厅经理和厨师长签字认可后上报出纳处。
4、由于收银人员的过失导致的退菜，由出纳员根据公司退菜赔偿规定收取退菜赔偿金。
5、店内收银人员应按正常程序输入单据，不允许为躲避营业中出现的退菜数据而搁置长时间不入，这样无疑影响收银结帐速度及工作效率。
退菜责任签别与分类
一、退菜时服务员须填写“退菜单”，书写要工整，注明原因，由主管级以上人员验证后，签字生效；
二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用；
三、厨房需列出每一道菜的制作时间；
退菜责任签别与分类：
1、签别：
一般情况由总厨、楼面总监和质检部三方共同鉴定，特殊情况由总经理召集相关管理人员共同鉴定。
2、分类：
1
厨房责任
厨部按退菜严重程度分为A、B两级；
A级为责任事故，如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净等）、原料变质、不新鲜等；
处罚：责任人（档口）按菜品售价的60%赔偿，主管连带赔偿金额的20%，（赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分）；
B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。
处罚：责任人按菜品售价的60%进行赔偿，主管连带赔偿金额的20%（赔偿金额包括造成打折、包赔折扣部分）；
C级为超时问题
在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做了，菜品质量不过关，二次加工等造成的超时而退菜的，由厨房相关责任人负全部责任。
D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。
2
楼面部责任
A类情况：菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值服务员按菜品售价的60%进行赔偿，中备相关人员按40% 赔偿；
B类情况：凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在2分钟内催菜（电话或对讲机），如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的80%进行赔偿，部门负责人连带20%的责任（包括折扣部分）；
C类情况：因点错菜、漏点、漏输单、输错单、菜单写的不全或不工整，海鲜单上没写时间或写错时间；上菜时打翻，上错菜，压单，忘写“备叫”，餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的，相关责任人负全部责任，按菜品售价的60%赔偿，不追究连带责任（进行赔偿时包括折扣部分）；
D类情况：应操作不规范而造成菜品二次制作、电梯维修不及时等造成的上菜超时的，由相关责任人负责按菜品售价的60%进行赔偿，部门负责人不负连带责任。
