语
自2024春运启动以来，大批外地务工人员返乡，县域火锅也貌似即将迎来高峰流量，但究竟真实境况如何？一起来看。
第 1535 期
文 |张冬
卷了一年的县域火锅：
有人成了故事，有人成了事故
在得知1月26日开始春运时，在河南某县城开火锅店的王英，就磨刀霍霍，准备大干一场。
王英加盟了一家鱼火锅餐厅，已有四五年光景，2023全年，王英家的生意都很一般，几乎可用“勉强度日”来形容。
“我们这县城，常住人口三四十万人，说大不大，说小不小，但消费力跟不上，好产品卖不上价，利润也薄；顾客要求多，很挑剔。”王英说。
◎在下沉市场很猛的鱼火锅
2023下半年，王英所处的小县城，又新开了几家火锅店，且多是知名连锁品牌，顾客一窝蜂地涌过去，王英的火锅店更不见生意了。
王英只是千百万个县域火锅老板的一个缩影，在内卷的2023，他们大部分过得并不如意，要么苦苦支撑，要么失望出局，只有少数火锅店才杀出一条血路来。
然而，餐饮是个轮回，来年春暖花开，仍旧会有创业者入局，重复前辈们的故事或事故——跑出来是故事，跑不出来是事故。
他抓住机遇，区域称王
草有枯荣，人有悲喜，不火的餐厅，原因千奇百怪，爆火的店铺却都一样。
火锅餐见餐创联会员、芳竹园火锅创始人梁继坤告诉我们，未来的火锅行业存在3个机遇。
一是连锁化机遇，即连锁化程度会越来越深，单店会越来越少；二是性价比机遇，大众消费趋于理性，更加关注性价比；三是下沉市场机遇，即三线及以下城市，尤其是县域市场，存在极大机遇。
◎芳竹园火锅
芳竹园在县域，可谓如鱼得水，最大原因在于其超高性价比，芳竹园锅底免费，又有各种免费的蘸料和小吃，盘子大、分量多、味道好，装修有格调，店内外收拾得干净爽利，而且客单价60元，给人以超值之感。
在县域做火锅，大众对客单价非常敏感，一般而言，50~80元是主流客单价，过高，消费者舍不得；过低，商家做不出价值感，顾客还是不愿意来。其中的“度”，很难把握。
他“小城开大店”的观念逐渐动摇
同样是餐创联会员单位、主打县域市场的巴鼎火锅，2023年的日子也过得不平顺。
◎巴鼎火锅
巴鼎火锅创始人温志刚向火锅餐见介绍，主要原因有二，一是价格战，影响了老顾客的复购；二是竞争对手的增加。
尽管如此，巴鼎火锅的营收，相较2022年还是增长了30%。
温志刚解释，巴鼎的主要场景是家庭聚餐和社交宴请，且店大，有包间；很多网红火锅店面积小，装修花哨，很多年轻人喜欢，但并不适合做宴请，“巴鼎的主力客群没有丢”。
过去，火锅行业常说“大城开小店，小城开大店”，如今，温志刚也开始有些动摇了，因为那些外来品牌，几乎清一水小店，且生意不错，年轻群体抓得比较紧。
“明年我再观望观望，多出去考察，也做个小店出来。”温志刚说。
他做足准备，乐观面对创业的周期
同是火锅餐见餐创联会员单位，主打县域市场的郑秋秋邻里火锅馆也做了充足准备。
“第一，搭建视频团队，年后准备做直播，或者做一些剧情号；第二，产品上，我们搭建中央厨房，菜品、底料，集中预制和配送，提升效率，节省用工成本；第三，迭代升级会员系统，用最大的优惠力度锁客。”
郑秋秋邻里火锅馆最大的特色是“邻里服务”，给人以家常、实惠、亲近之感，像到店消费顾客可享受免费充电宝、交通补助费，中午歇业间隙，郑秋秋还免费提供场地等，一系列的邻里服务规则，让其在县城获得了极好的口碑。
◎郑秋秋邻里火锅馆
卷了一年的县域火锅市场，让很多火锅人感到无奈，大家手头没钱，没迎来报复性消费，却迎来了报复性开店，顾客消费频次逐渐降低，消费力也跟不上，像郑秋秋邻里火锅馆，过去，坐15桌营业额就能到1万；现在坐20桌，才能到1万。
“创业和经营一定不会是一帆风顺，一定会有周期起伏，保存乐观心态，未雨绸缪，旱则资舟，水则资车。我们会一直坚持下去。”郑秋秋说。
县域火锅正无可避免地
滑向加盟
由于市场环境和消费观念的改变，2023年的县域火锅格局与过去产生了很大的不同，火锅餐见在实地探访中发现，有三个趋势较为明显。
第一、下沉的连锁店，正迅猛地影响着大众消费观和“商家开店观”。
由于抖音、快手、小红书的广泛应用，大城市与小城市的距离越来越短，火锅行业和品牌间的接轨，也变得越来越快。
连锁店本身具有品牌背书的力量，下沉县域，几乎是降维打击，尤其是2023一些急速扩张的品牌，对下沉市场（三线及以下城市）情有独钟。
如赵美丽火锅，门店下沉率达40.9%、许府牛达46.1%、赵九记达54.2%，不难预见，2024将有更多品牌去下沉市场大杀四方。
在县域单店（自创品牌）和连锁店之间，更多人愿意选择后者，因为在大众认知中，品牌往往代表“不犯错、不踩坑”。
连锁店下沉为县域火锅行业带来的改变不止如此，还影响着商家的“开店观”，过去开店，找家装修公司，随意整整就开门了，如今，各种中式风、市井风、废墟风的兴起，也让更多火锅老板开始重新审视自己的装修场景了。
火锅餐见餐创联会员、巷子里火锅馆总经理孙飞表示，为了更好地抓住年轻流量，准备在店面原有基础上，搭建点好玩有趣的场景，“主要是为了吸引年轻人来打卡，提供一些网红元素。”
◎巷子里火锅馆
当然，在产品上，县域老板也学得非常快，江苏某县城的一位火锅老板告诉火锅餐见。
数月前，在抖音上看到火锅餐见发布的窗花藕片的视频，次日就去咨询机器，试验成功后，写进菜单，如今，窗花藕片的点单率仍然很高。
很多县域火锅老板反映，将大城市、大品牌的产品拿到小城市买，即便品质、标准降低一些，也很有市场。
第二、创业新人和餐饮老炮倾向加盟。
尽管2023年阵亡了3万多家火锅店，但开店数量也很多——超过了7万。
人人都知道生意难做，然而，人人都想创业。
在采访过程中，有不少“准火锅老板”表示，年后还要出去再考察，争取加盟一家好店。
在他们看来，“好”的标准很多元，要盈利、要发货方便、要操作简洁效率高、要开店成本低、要加盟费少……
虽然血淋淋的数字摆在面前，但大多数人仍不为所动，认为自己会是“二八原则”中的那个“二”。
◎火锅，让顾客和创业者朝思暮想
与创业新人的踌躇满志不同，市场的低迷和消费观念的升级，让餐饮老炮们坐卧不安。
一位在安徽某县城开了16年火锅店的老板告诉火锅餐见，现在他的餐厅吃的都是回头客、老客，年轻人不进来；如果门店砸了重装，怕不伦不类，年轻人不来，老客也不来了，“我不会放弃自有品牌，但我想再加盟个品牌，专门吸纳年轻流量，网上都说，得年轻人得天下嘛。”
从这个层面看，县域火锅市场的连锁化程度会越来越深，且越来越快，产品服务也会更标准。这是好事。
第三、一些下沉市场的火锅品牌开始反扑大城市。
虽然县域火锅生存维艰，但总有花会开，而且香到了墙外，2023年的县域火锅市场还有个重要趋势，即“反扑大城市”。
当某个品牌在下沉市场趋于饱和时，一些餐饮品牌就将目光瞄向了省外，像塔斯汀，起于县域，现已进京；还有老乡鸡，在安徽闭关18年后，外出首店也选在了京城；
再如河南濮阳的蓉语串串火锅，因在下沉市场口碑出众，开始向上走，第一站选择了省会城市郑州。
当县域餐饮连锁化到达一定程度时，一定会有品牌盯上外部市场，但能否成龙成凤，还要看天时地利与人和。
最后
面对如画的万里江山，千百年来，多少英雄豪杰扬鞭催马时，都会热血沸腾。
然而，君临天下者却寥寥无几，历史一遍一遍地告诉我们，成功是偶然，平凡才是常态；但胸中翻涌的壮志，却令人无法甘心庸碌一生，不搏一场，实在意难平。
正是有这么一群人存在，火锅行业才能前行如此快。
上战场，就会有输赢，人不能因为怕输，就不去拼，毕竟，幸福都是奋斗出来的。
<>017-06-29 李新洲 餐饮老板内参
请输入图片描述
第 1327 期
有老板赶流行上了明档厨房，顾客看见的却是厨师仪表懒散，产品杂乱无章；
有的店明档和暗厨彻底分开，“明＋暗”衔接动线打破，员工徒增了30%的工作量；
……
当明档厨房成为越来越多餐厅的“标配”，内参君却也听到更多不加分反而减分的反馈。
上明档厨房前，有哪些坑你需要想明白？本期请来五位餐饮老炮儿给你聊聊。
■ 餐饮老板内参 李新洲 ｜发自郑州
1
需要搞清楚的基本问题清单
▼
请输入图片描述
做明档厨房，对于餐饮企业要求特别高，作为品牌创始人首先要想清楚这几个问题：
1
业态适不适合建明档厨房？
比如中式正餐不建议轻易上明档。首先要考虑噪声污染，风机和炉灶工作时噪声特别大；其次主打手工现做，很多初加工要在后厨完成，明档的美感失去意义。而火锅、快餐等更适合做明档，初加工往往已在央厨完成，明档展示摆盘、食材等效果好。
请输入图片描述
▲ 这样的明档，毫无观赏感可言，其实成了减分项
2
有没有严格的标准管理和稽核制度？
你想给顾客展示产品的高品质，操作流程的全透明；可顾客看到的却是产品摆放杂乱无章，员工仪表无精打采。
你想给顾客安全感，不料却让顾客在心里多打了个问号。
种种让人观之不爽的细节，正是源于很多企业标准流程管理不完善，或者有制度无稽核，后期监督管理不到位。
3
拿最好的位置做明档，你算过投入产出比吗？
首先，建明档厨房本身是一项需要资金实力的大工程，西贝、巴奴等餐饮业明档厨房的先行者和示范者，单店最高增加了近百万的成本。
其次，越来越多明档厨房搬到前厅中心位置，往往会占据10%—15%的就餐区面积，店里最好的位置用于营业的部分随之减少。
再次，还要看明档和暗厨的结合是否合理，有的火锅店把两者完全分开之后，后厨直接增加5个人。
因此，明厨亮灶虽然是餐饮业的大趋势，但种种明暗成本，如果你没算清楚，可能会在运营中欲哭无泪。
请输入图片描述
4
明档厨房设计的硬件问题，你能解决吗？
对商场店来说，把明档厨房设在前厅需要解决排水等物业问题。商场往往只在后厨预留排水口，在前厅做明厨要留出新的上下水位置，这时需要跟你楼下商户进行协商，有的店在一楼但负一楼是超市，可能要协商很久才解决。
还有，有的商场不允许你在边边角角使用玻璃，明档厨房想建都不可能。
5
明档设计是否起到加分作用？
巴奴的明档厨房在就餐区中心岛，是就餐区顾客从不同角度都能看到的舞台，顾客可以观赏食材并了解食材的制作过程，就好像在欣赏一场表演——厨师切配的表演，食材的表演，摆盘的表演等，这本身就属于巴奴产品主义体系下的视觉美学分支。
但是，有多少餐厅能把明档做出仪式感？做不到，可能又是减分。
请输入图片描述
6
中餐有没有更好的明档解决方案？
比如鲁班张葱烧海参旗下的品牌禾珍珠小锅米饭，采用了“大小店”模式开在鲁班张隔壁，可以共用母品牌的厨房做初加工环节，所以在店里上了明档。
上面说过，中餐正餐的烹饪过程决定了不太适合上明档，而禾珍珠小锅米饭的解决方案是，展示米饭—— 一排小锅米饭现场蒸制，再加上大锅里提前做好的卤菜，既展示了产品特色，又不会有噪声和油烟。这就起到了加分作用。
请输入图片描述
7
哪些能展示哪些不宜展示？
内参君见过一家火锅店，老板一心一意做明档，可谓“一览无余”：拖把桶、抹布、垃圾……
还有泔水、洗碗、杀鱼等毫无美感的环节，最好不在明档厨房展示，不加分还可能直接影响顾客胃口。
2
需要思考的运营逻辑清单
▼
请输入图片描述
1
表面上考验明档展示，实际上考验供应链优势。
当明厨亮灶成为行业“标配”，里面装什么形成差异化优势就更重要。食材展示区，背后考验的是你的上下游供应链打通能力。餐企如果能把焦作铁棍山药、江西泰和乌鸡、锡林格勒盟羊肉主产地源头优质资源把控住，你的展示区还怕缺内容么？还怕在顾客的心智中没有记忆点么？
请输入图片描述
2
表面上考验员工仪容仪表，实际上考验培训力和组织力。
如果你管理跟不上的话，强行做明档等于是把问题全部暴露出来了。招聘的员工气质各方面符不符合明厨亮灶的要求？员工能不能在顾客眼皮子底下始终保持那种状态服务？你有没有很强的组织力进行标准化服务的培训？……
这些都需要认真思考清楚。
3
表面上考验明档厨房的品质感，实际上考验创始人的格局和审美。
你上明档到底要跟顾客传递什么内容——传递干净放心？传递加工过程多健康？如果你的产品操作不能让顾客感觉赏心悦目，或者是视觉上的一种美感，做明档没有任何意义。
还有，你明档厨房选什么样的设备跟选什么食材一个道理，到底是高品质的还是追求极度性价比的，到底有没有讲究灯光、装修和产品陈列？都反映创始人的审美和格局。
请输入图片描述
总而言之，明档厨房是个放大镜——
会放大你的优点，也会放大你的缺点；
折射的是你的QSC（品质、服务、清洁），考验的是你背后的系统运营能力。
所以，你想好怎么做明档厨房了吗？你在明档运营中有什么感受？欢迎在评论区留言一起交流。
统筹丨张琳娟
编辑｜李新洲 视觉｜陈晓月
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanm
< class="pgc-img">版本为缩减版
全版本可在华建环境设计研究所官方网站便可下载观看
餐饮空间尺寸标准化HJSJ-2020
1. 总则
1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。
1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。
1.3 餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。
1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：
1、《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-2017
2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001
3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—2008
4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010
5、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）
6、《饮食建筑设计标准》JGJ 64-2017
1.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。
2术语
2.1卡座：
卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华，可同时两人以上就坐的椅子，卡座的最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。现在已经发展到4人卡座，六人卡座以及半弧形卡座。
2.2 打包柜：
打包柜是指，需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。
2.3 明档：
明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间，多半指烧腊房，或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。
2.4 餐余垃圾回收柜：
餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等，餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置，是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同的分类设计。
2.5二进间：
二进间又称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间，区间内带有杀菌清、洗设备，二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。
2.6包厢：
包厢又称为包房、对空间围合封闭而产生相对独立的空间，一般给客人在房间内独立区域进行用餐，包厢用餐私密性较好、这里受外部干扰小。
3餐馆的大小区分
餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄、农庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐、等各国美食）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店、刷刷锅等。
3.1特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
3.2大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3.3中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
3.4小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
3.5快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
3.6小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
3.7饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
3.8甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
< class="pgc-img">△各区间的尺寸参考值
4. 用餐区域
4.1卡座餐台
卡座一般分4人卡座及圆形卡座，卡座多数出现再西餐厅，广式茶餐厅等。
卡座背板越高对客人的私密性越好，对客人的视线与声音传播有一定的阻隔作用，较高的卡座背板会阻挡餐厅的整体视线。所以在小空间的餐厅不应使用较高的卡座背板
长方形四卡座的常见尺寸：长度为120-150cm，深度为60-100cm，高度为75-80cm。
卡座离椅子的距离不应小于5m，方便人们进入卡座就坐。
< class="pgc-img">△卡座平面
< class="pgc-img">△卡座立面
圆形卡座的常见尺寸: 椅子的宽度为45-50cm，高度为45-50cm；中间圆桌的直径为120cm，高度为75-80cm。
△圆形卡座
两个餐桌之间的过道不应少于30cm 。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△餐具种类
4.2 飘板餐台
飘板用餐区一般出现在快餐店，广式茶餐厅，奶茶店等位置。飘板用餐台一般利用较小的空间设置，飘板宽度不应小于40cm，长度可无限延伸。
常见尺寸：
飘板的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；
传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭；
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
制作台与配料台之间的通道宜为100-120cm；
厨房里面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。
< class="pgc-img">4.3双人餐台
双人方桌、圆桌餐台的尺寸因不同的餐厅性质而有所不同，
中式餐厅的双人位设计多为圆形餐台，餐台高度75~80cm，直径不应小于80cm。
西式及快餐店双人位设计多为方形餐台，餐台高75~80cm，长度、宽度不应小于60x60cm。
椅子之间通道的距离宜为60-90cm。
△快餐店桌子与通道的尺寸
< class="pgc-img">△应配备无障碍座位
△西式及快餐店四人位尺寸
4.4多人餐台
多人餐台的宽度需要根据人数来定尺寸，餐台高度为75-80cm。
火锅台桌面的竖向用餐尺寸为30-40cm较为适宜，火锅的尺寸为38-42cm，火锅内层的尺寸为28-32cm。
< class="pgc-img">△火锅台尺寸
4.5 包厢用餐
包厢包厢又称为包房，包厢内应设置备餐间、卫生间，更高端的包厢内还配备休息等候区、品茶区、小吧台。
备餐间应设置独立门进出，不能与主房门为同一出口。
包厢内配备备餐台、清洗盘、开水器。
卫生间应设置洗手台、坐便器，空间容许的情况应设置小便池。
< class="pgc-img">△餐厅豪华包间平面图
5. 厨房区域
5.1制作加工区按下列排序：
5.1.1食物清洗：食物进行清洗分拣的方
5.1.2切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
5.1.3半成品制作：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作。
5.1.4烹饪煎炒：经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
5.1.5备餐出品：菜品整理等待服务员送出，或分装、分发、暂时放置的柜台。
5.2凉菜制作间：
凉菜制作应设为独立间，主要用于（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
5.3生食海产品制作间：
海鲜制作应设为独立间，主要用于日式寿司、刺身、生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品制作，该类出品不需要加热熟食，一般冰鲜食用。
5.4蛋糕面点间：
蛋糕面点间制作应设为独立间，主要以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，或薄饼、拉面等属于半成品制作间。
5.5水吧台酒水柜：
该位置为半开放式厨房，尽量设置于全封闭厨房衔接位置，用于制作饮品、现榨饮料果汁、酒水、甜点包点出品区域。配备清洗池、制作台、恒温保鲜柜等。
5.6餐用具清洗消毒区：
为防止食品被污染，清洗消毒区在有条件的情况下应该设置独立专间。该专间应该便于餐具回收车进入，地面不能设置门槛。消洗间内必须设置四池、分别是清洗池2个，消洗池2个。餐用具消毒柜应视餐具的数量多少设置。
5.7厨房与各区间的装饰设计事项：
5.7.1设计与布局：
进入厨房应设置二进间，设计布局应按原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品到出品的流程合理布局，各橱柜高度合理便于取放物料。其它各区域位置应该按《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件执行。
5.7.2天花：
天花板与地面距离宜大于2.5m，天花板使用的乳胶漆或装修材料应为无毒、无异味、不吸水、易清洁。
5.7.3地面：
厨房与用餐区地面有高差的应设置缓坡，不应设置梯级。
厨房内地面铺贴平滑不能出现高低地槛，应设环形排水槽，地面使用规格30x30cm防滑、防油耐磨地砖。
5.7.4墙壁
墙壁的涂覆或铺设材料应选用无毒、无异味、不透水的瓷砖为主，墙砖瓷片应铺设到天花底部。
5.7.5玻璃不锈钢装饰
各区间分隔可使用玻璃不锈钢进行分隔，宜设置食物出品窗口、窗口尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭。
5.7.6门
厨房进餐厅的门应使用可自动开启门，门中预留玻璃观察窗口。
厨房内部尺寸：
烹饪台的标准高度为80cm，深度为90cm；
配料台的标准高度为80cm，深度为90cm；
地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；
天花板与地面距离不应小于2.5m。
< class="pgc-img">明档内部尺寸：
明档离地隔墙标准高度为110cm；
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；
明档里面挂钩支架离玻璃的距离宜为40cm。
< class="pgc-img">△烧腊坊明档
< class="pgc-img">△烧腊坊明档
自助餐台里层为制作台，制作台的标准尺寸为：宽度为60cm,高度为80cm；
外层为客人使用，顶面需设置30cm宽的搁物板，用于工作人员上传菜品，尺寸：高度110cm，台面宽度40cm。
菜品摆放台的尺寸：宽度60cm，高度80cm。
餐具摆放柜的尺寸：高度为30cm，方便人们拿取物品。
< class="pgc-img">6. 公共区域
6.1水产区
水产区宜分为3层，从最低层往上分别为鱼池、虾蟹池、贝类池。
最底层鱼池的规格为80*50cm，虾蟹池的规格为50*40cm，贝类池的规格为50*35cm。
6.2走廊
中式餐厅的设计多为圆形餐台，主通道的尺寸宜为120-150cm，便于服务员推着餐车通过；次通道的尺寸不应小于60cm，人正面走过的通道需60cm。
△中式餐厅
西式及快餐店设计多为方形餐台，主通道的尺寸宜为90-120cm。
< class="pgc-img">△西式及快餐店
7. 配套区域
7.1 餐余垃圾回收柜
餐余垃圾回收柜的常见尺寸：长度为60cm，高度为110cm；
垃圾桶的常见尺寸：长度为60cm，高度为60cm，上方空间预留40cm；
餐具摆放台面的尺寸：长度为60cm，挡板高度为10cm。
7.2 收银台
收银台的常见尺寸：
收银人员里层柜台的深度为60-75cm，高度为90cm，外层的挡板高度为10-15cm;
外层搁物板的高度为90cm，深度为15cm。
7.3备餐、打包柜
打包台的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；
传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭，顶面需设置30cm的搁物板，用于工作人员上传菜品。
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
制作台与配料台之间的通道宜在100-120cm；
制作间地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。
< class="pgc-img">本规范主编单位
华建施工工艺学会
本规范参编单位
华建环境设计（广州）有限公司
东莞市水木装饰工程有限公司
广东万成建设有限公司
广州市第四装修有限公司
广州德富建筑安装工程有限公司
广州市祺丽装饰工程有限公司
贵阳职业技术学院城乡规划分院
广东科学技术职业学院艺术设计学院
本规范主要起草人员
黄志钦 陈韬 黄绿青 梁薇 范丝燕
赵丹 黄炜俊 熊峰 邓楚颖 黄树明
本规范主要审核人员
张镜华 卢瑶林 廖炽伟
李建业 查仕良 陈聪 李斐韦华
发布于2020年6月
“餐饮空间尺寸标准化HJSJ—2020”
用于各大院校装饰设计专业教学使用
部分餐饮服务功能参考
《餐饮服务食品安全操作规范》
（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件
更多干货→点击关注 华建环境设计研究所
更多设计看点→点击关注
