#34;当今世界，科技进步日新月异，互联网、云计算、大数据等现代信息技术深刻改变着人类的思维、生产、生活、学习方式"。如何把握数字科技对食品行业的赋能作用？陶然居集团董事长严琦有着自己的规划。
6月14日，重庆高新区市场监管局向陶然居数字科技5G快餐食品工厂颁发了重庆市首张5G数字工厂食品生产许可证。这张许可证的颁发，不仅标志着陶然居数字科技5G快餐食品工厂即将正式投产，也标志着重庆食品加工产业智能化转型迈出第一步，开启了陶然居探索传统产业发展新质生产力的生动实践。
"科技创新能够催生新产业、新模式、新动能，是发展新质生产力的关键要素。"
作为陶然居集团董事长，严琦听党话、跟党走，积极响应国家号召，弘扬企业家精神，以实际行动发展新质生产力；作为全国人大代表、全国工商联餐饮业委员会主席，严琦积极引领行业、坚守初心，发挥农业产业化重点龙头企业作用，在农文旅餐饮领域深耕细作。
她坚持传承中国传统餐饮文化，用最古老的方式保留食物最本真的味道，成为餐饮文化舌尖上的美味传承人，成功把陶然居打造成为中华老字号。她秉持一颗感恩之心，创新探索出"万企兴万村"桥头新实践，彰显了龙头企业担当，探索建设全国"万企兴万村"示范基地和全国工商联产教融合示范基地，有效带动当地经济发展。
严琦当选全国工商联餐饮业委员会主席已有一年之久，近日，中华工商时报记者走进陶然居集团、深入5G数字工厂、探访桥头镇，看看任职这一年，这位山城妹子如何闯出新路子。
从小餐馆到行业引领
跑出餐饮"新"速度
1995年，严琦辞去银行稳定的工作，选择下海创业，在白市驿开了一家仅有5张桌子和一个厨师的小饭馆，并赋予其一个充满诗意的名字：陶然居。
创业之路从来都非坦途。起初，仅有的5张桌子常常空着。严琦冥思苦想，反复钻研，创新研发出特色菜辣子田螺。为了推广这道创新菜，她慷慨地将田螺免费送给往来的过客。过客们品尝后，纷纷称赞田螺口感绝佳，口口相传之下，小店很快就在当地声名鹊起。
30年后，还是在重庆白市驿这个陶然居起家的地方，一座总投资3亿元的数字科技5G快餐食品工厂拔地而起。工厂年生产快餐盒饭等速食产品9000万份，产值达8亿元。陶然居5G数字工厂彻底颠覆了传统餐饮企业的生产模式，巧妙地运用数字科技，综合人工智能、大数据、云计算、物联网、区块链等前沿新技术，实现了食品安全"从田间到餐桌"的一体化。陶然居数字科技5G快餐食品工厂全程冷链保鲜55小时，零添加，是一个开放式体验工厂。工厂从原材料全程溯源、加工制造智能化、产品消费精准化、冷链物流便捷化，到客户管理场景化，对食品工艺流程进行了全方位的数字化再造，实现了智能化生产管理，极大地提高了食品安全管控和应急处置能力。
陶然居数字科技5G快餐食品工厂的顺利投产，不仅是食品产业智能化转型迈出的坚实一步，也是新质生产力助力产业高质量发展的生动例证。
严琦始终坚守一个信念，作为全国工商联餐饮业委员会主席，要脚踏实地办实事，积极发挥行业引领作用，持续推进以新一代信息技术为引领的创新驱动发展模式，践行数字科技为实体经济赋能、为美好生活添彩的理念，带动全国餐饮行业将数字化、智能化作为企业升级的"新动力"，加速企业数字化发展进程。
从一碗豆瓣酱到文化传承
实现品味到品位
中国地域广袤，各地地理环境和历史人文环境千差万别，造就了丰富多元的地域餐饮文化。豆瓣酱被誉为"重庆菜、重庆火锅之魂"，2008年，豆瓣传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
陶然居能够在30年的风雨中屹立不倒，关键在于从食品源头抓起，既保障了食品安全，又保持了独特风味，而这独特的味道正是陶然居的豆瓣酱。
为确保质量，陶然居在石柱县桥头镇建成200亩非遗豆瓣基地，采取"商会+龙头企业+村集体+基地+农户"发展模式，把原辅材料的第一车间建到了田间地头。就地精选上等石柱红辣椒、蚕豆、精制食用盐等原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺，在40℃左右的温度下，历经1年以上自然发酵而成。生产出来的豆瓣酱瓣子酥脆化渣、酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长。
在快节奏的时代，时间就是效益，但陶然居依然用心做好每一份豆瓣酱。每一份原料的选取、每一个环节的把控、每一道流程的监管都极为严格，不添加任何有损健康的物质，不惧费时费力，始终坚守传承最美的味道。这不仅是对餐饮食材的敬畏，更是陶然居餐饮文化工匠精神的彰显，是对中国优秀传统餐饮文化的传承，也是当下餐饮行业亟待坚守的初心。
作为餐饮企业，餐饮产品是立足之本，而对于企业的发展，严琦有着独到的见解。
陶然居作为在改革开放进程中成长起来的民营企业，始终坚定不移听党话、感党恩、跟党走，这是陶然居30年来的制胜"法宝"。产业延伸到哪里，党组织就覆盖到哪里，以高质量的党建引领高质量发展。严琦是这样说的，更是这样做的。
她不仅在陶然居建立了集团党委，还积极带领陶然居集团党委联合重庆市工商联餐饮商会，拓展团结"会-企-村"党支部联建方式，在桥头镇瓦屋村建立联合党支部，让党旗在田间地头高高飘扬，充分发挥出党建引领作用，增强了党建带动力。
支部引领商会，破解市场需求收缩难题，组建桥头镇基层商会，设立轮值会长制度，采取"党建带会建、会建兴产业、产业促振兴"的模式，立足让党组织撑起产业发展主心骨，成功培育经营主体62家，招商引资1.5亿元，汇聚起乡村振兴的强大合力，打造出产业发展的"强引擎"。
打造商会产业振兴样板
"万企兴万村"助力乡村振兴，一头连着民心，一头连着发展，对于惠民生、促发展具有重要意义。
习近平总书记强调，民营企业家要增强家国情怀，自觉践行以人民为中心的发展思想，增强先富带后富、促进共同富裕的责任感和使命感。这为民营企业家的健康成长指明了方向。
严琦牢记总书记的殷殷嘱托，深思之后，决心走出一条新路，引领越来越多的餐饮企业加入"万企兴万村"行动中来，通过"万企兴万村"行动，赋能乡村振兴，实实在在地为乡村做更多实事。
严琦全年有三分之一的时间坚守在桥头镇，踏遍桥头7个村66平方公里土地，多年下来，来往行程近8万5千公里，37天建成陶然居土家风情小寨、40天建成陶然半山民宿，完成投资2000余万元，探索出了"万企兴万村"桥头新实践。
这个模式有三个关键点至关重要：一是整体招商，实行"策划、设计、建设、运营"于一体的整体运营招商模式，企业全程参与产业项目，确保项目能落地、能运营；二是合作共赢，按照"政府负责基础设施配套、企业投资建设运营、集体经济入股分红、群众参与增收致富、联农带农"的方式，整合各方力量汇聚乡村振兴的最大合力；三是三产融合，打造涵盖种植基地、加工园区、文旅小镇、产业学院为一体的产业振兴全链条，推动"工农餐旅文宿购"融合发展，探索形成了重庆桥头"万企兴万村"新模式。
目前，已建成集陶艺、餐饮、民宿、电商、文创、农业观光、农产品深加工基地、乡村振兴产业学院为一体的瓦屋小镇乡村振兴示范点，发展3500亩石柱红辣椒产业基地，打造一万缸豆瓣，落成豆瓣非遗基地，200亩莼菜基地，建设桥头高山土家松木腊肉加工厂，为周边群众提供就业岗位137个，辐射带动1600余名农户年均增收1.1万元。
乡村振兴，人才是关键。严琦想到了校企联合、产教融合的模式，开办乡村振兴产业学院。镇政府提供办学场地，陶然居和餐饮商会提供实训岗位，重庆梁平职教中心负责培训管理学生，实行"闲时上课、忙时上班"的方式，常年在校学生约200人，每年可培训企业员工、中职学生和脱贫群众3000人次以上。此外，陶然居集团和餐饮商会还吸纳12人建立专家库，并定期召开返乡创业座谈会，培育了一批当地实用的"土专家""田秀才"。
乡村振兴，还需凝聚民心。严琦组织大家跳摆手舞，根据出勤率发放奖品；每年与全镇人民一同举办"千年桥头镇、万人火锅宴"，邀请全村群众同吃年夜饭，每月召开群众院坝会，形成了独特的乡村文化印记。
生态环境是乡村振兴的基础和保障。桥头镇瓦屋村生态优良，但乡村建设滞后，村容村貌有待改善。陶然居与群众协商，共同对瓦屋小镇进行规模化改建，说服群众支持建设公路、停车场和垃圾回收处理站，致力于打造农民安居乐业的美丽家园。
"人民群众对美好餐饮品质的追求，就是我奋斗的目标！"严琦说。
回顾过去一年，作为全国人大代表、全国工商联餐饮业委员会主席、重庆市工商联餐饮商会会长，严琦带领会员企业帮扶桥头镇瓦屋村22家农户开设农家乐，对产业基地所在的桥头镇马鹿村、瓦屋村全村所有农户进行兜底分红10万元，带领商会企业累计为桥头镇农民支付土地流转费300余万元、劳务费1000余万元、代售代销农产品3000余万元，带动7个村集体经济总收入达到1000万元、利润达到210万元。
在过去的一年，中国光彩会将"桥头新实践"纳入《光彩事业重点项目规划（2023-2027年）》，并赴瓦屋小镇调研考察。重庆市"万企兴万村"行动暨乡村振兴重点帮扶乡镇现场推进会在石柱县桥头镇陶然居瓦屋小镇召开，全市39个区县和相关市级部门领导参加会议，共同学习推广"万企兴万村"桥头新实践。中国光彩会桥头项目还被评为第三届重庆乡村振兴十大示范案例，陶然居瓦屋小镇成为全国"万企兴万村"示范点，成为重庆首批民营经济人士理想信念教育基地，瓦屋小镇承办的2024重庆市乡村"村晚"还被文旅部纳入2024年全国春节"村晚"示范展示点名单。全国各地前来桥头镇考察学习的团队络绎不绝，桥头镇俨然成为了企业投资的新热土、乡村旅游的新地标、乡村振兴的新范例。（记者李洁琼）
会接待中，每一杯酒水斟倒8秒，更换一次毛巾一席28秒，服务员每步步伐60公分，每杯茶上桌是70度...在这些宴会接待后面的故事中，可以让人感受到其细致、精致，极致的服务标准，这就是“中国服务”。
< class="pgc-img">近日，“重庆市餐饮行业协会服务名师专业委员会换届大会暨第四届第一次副主任扩大会议”在清华大饭店隆重举行。重庆市餐饮行业协会会长张济东，中国烹饪大师张正雄，重庆市餐饮行业协会副会长毛新宇，酒店行业协会秘书长谢廷富、重庆商务职业学院文旅学院院长赵晓芳，烹饪学院副院长陈勇等行业相关负责人出席了会议。
< class="pgc-img">会议现场，重庆市餐饮行业协会会长张济东做了精彩发言。重庆市餐饮协会服务名师专业委员会第三届主任余瑛做了总结发言。余瑛表示，服务名师专委会在市级协会的领导和培育下成为了一支专业认知度高、专业技能过硬、坚持专研精神、挖掘传统文化、传承优良作风的高素质优秀的团队，接下来，专委会会一如继往的作为“使命”积极奉献，为共同打造重庆美食之都赋能，同时由服务名师专委会副主任卢清秀进行了条例宣读。
< class="pgc-img">会上，还进行了现场授牌仪式。张济东会长为重庆服务名师专业委员会名誉主任余瑛，重庆服务名师专业委员会主任周军进行了授牌。同时，行业协会秘书长还授予胡冬梅为第四届服务名师专业委员会秘书长职位；李金璐，周泽彦副秘书长职位；唐山鹰，王群，李晓萍等五十余位荣获副主任职位。何美虹，任帮群，余瑛，曾冬萍、曾明轩，娄荣惠，谢廷富，郑祥玲获得了“卓越贡献奖”，中国烹饪大师张正雄为他们颁发了证书。
< class="pgc-img">新任主任周军进行了“重庆市餐饮行业协会服务名师专业委员会第四届工作思路和计划”的主题演讲。她表示，重庆市餐饮行业协会服务名师专业委员会第四届工作计划和思路将以“稳中求进，以进促稳，中国服务，品质先行”的工作宗旨，致力于弘扬“中国服务”理念，推进“中国服务”规范化、专业化、品质化、国际化建设，为城市名片赋能，为企业发展赋能。
< class="pgc-img">知常明变者赢，守正创新者进，协会将以推动行业持续高质量发展为己任，结合新媒体渠道宣传推广，搭建全平台账号矩阵，契合互联网经济发展趋势，以线上线下相结合的方式，不断锐意进取，吐故纳新，不断为经济社会发展增添动力。
< class="pgc-img">全面推进协会工作，一分部署，九分落实， “做就要做好，坚定做下去。笃行不怠，久久为功。” 今年，协会也将开展面向全市36区县的工作规划部署，定时安排公益培训讲座进企业，
深刻贯彻落实谋长远之势、行长久之策、筑久安之基的战略方针。一以贯之的关注，蕴含着善作善成的规划部署智慧。
< class="pgc-img">会上，还行了精彩的“餐饮服务高质量发展深度研讨”。重庆泉霖饮食文化传播股份有限公司董事长金泉、重庆锦禧餐饮集团董事长毛新宇、重庆商务职业学院文旅学院院长赵晓芳、重庆渝信餐饮集团顾问陈异等嘉宾、重庆市餐饮行业协会名厨联谊会会长宋彬，就餐饮的精细化服务、如何提升服务在餐饮行业中的重要位置、如何提高服务人员的信心和服务质量等议题进行了精彩发言。
< class="pgc-img">同时，重庆市餐饮行业协会服务名师专业委员会与企业代表:重庆喜悦酒店，院校代表:重庆商务职业学院文旅学院与烹饪学院，就未来协会及行业的持续健康发展，共同签订了战略合作协议，以求与行业各级单位广泛推进、充分衔接、相互耦合，焕发更加强劲的行业动力活力。
< class="pgc-img">据悉，重庆市餐饮行业协会服务名师专业委员会 成立于2009年，专委会自成立以来，在市级协会的领导下，以增强服务意识、提高服务质量为工作重心、努力推进高素质人才队伍培育建设，为提升“餐饮服务”价值、做出了不懈地努力。
文来源：时代周报 作者：李馨婷
继老乡鸡后，又一中式快餐品牌告别全直营时代。
6月6日，重庆快餐品牌乡村基在官方公众号宣布即日起开放联营业务，将在四川和重庆寻找优质合作商。乡村基要求合作商需认同其企业文化，且拥有城市优质点位资源和具备较强的行政沟通和协调能力，同时需要拥有100万左右启动资金。
乡村基是重庆人李红与其丈夫张兴强创立于1996年的川菜快餐品牌。乡村基母公司乡村基快餐连锁控股有限公司（下称“乡村基集团”）2023年4月更新的招股书显示，乡村基旗下拥有“乡村基”和“大米先生”两大品牌，截至2022年12月31日，乡村基共在全国开设551家直营门店，大米先生门店603家。目前，乡村基集团上市未获进展。
2023年以来，加盟大潮席卷餐饮行业，乡村基也选择通过联营模式加速门店拓张。除了需缓解门店拓张带来的资金压力，乡村基需要面对的还有市场区域性过强、以及行业竞争加剧等问题。此外，乡村基集团的经营情况也不稳定，其面临的挑战也越来越多。
图源：乡村基微博
依赖川渝市场，客单价不到30元
2020年，乡村基集团旗下的乡村基（重庆）投资有限公司曾获得来自红杉中国的数亿元融资。然而，2022年以来乡村基集团3次递表港交所均上市未果，集团融资未果，乡村基的拓店进度也被迫放缓。
乡村基集团2023年4月递交的招股书显示，乡村基计划在2023年、2024年与2025年分别开设约100~120家、超120 家及超140家乡村基门店。然而，根据窄门餐眼，2023年与2024年至今，乡村基新开门店数量仅在62家与32家，开店进度与计划差距颇大。
开放联营模式无疑能帮助乡村基以轻资产形式拓店。不过，现阶段乡村基在开店范围选择与门店管理方面都表现得较为谨慎。
目前，乡村基开放联营的区域仅限于品牌的主阵地四川与重庆。据乡村基联营门店招商人员介绍，一家门店的投资额在100万元内，联营模式下，合作商与乡村基分别按约40%与约60%的比例出资开店，并在此后按出资比例分享门店利润。这一过程中，合作商相当于是门店投资方，门店的经营管理则均由乡村基负责。
不过，联营模式虽然能缓解乡村基拓店的资金压力，却未必能解决品牌经营水平下滑的问题。
2019年—2022年，乡村基新开门店数量分别为125家、113家、122家与50家，但净增门店数量仅分别为99家、61家、45家与-24家。同一时期，翻座率在2.2~2.8区间，每单平均消费额从26.6元下滑至25元，单店日均销售额则从13711元下降到了11296元。
图源：乡村基微博
乡村基将门店经营指标的下滑归因于疫情影响与品牌新开餐厅面积普遍较小。相比之下，客单价更低的兄弟品牌大米先生各项指标却表现得更好。
大米先生是乡村基集团2011年推出的另一中式快餐品牌，主营湘菜、江浙菜及粵菜等各地菜式。2019年—2022年，大米先生分别新开127家、109家、179家与97家门店，净增门店数量分别为110家、61家、135家与29家。同一时期，翻台率在3.3~4.3之间，每单平均消费额历经波动稳定在了22.7元，且单店日均销售额10207元整体上升至12722元。
此外，或许是受主营菜式的限制，乡村基的发展也明显较为依赖川渝地区。
2021年底，乡村基才走出川渝大本营，将门店扩展到江浙。截至2022年12月31日，乡村基551家餐厅中的504家均位于重庆与四川，位于江苏与浙江的门店数量均为17家。
窄门餐眼显示，目前，乡村基门店数量共571家，位于川渝地区的门店共491家，占比超80%，位于江浙的门店数量仅为62家，位于其他省份的门店数量则仅为个位数，门店省份集中度高达57.44%。
相比之下，大米先生的门店区域分布结构则较为平衡。截至2022年12月31日，大米先生门店共603家，在湖北、湖南、四川、重庆、上海及广东的门店分别为197家、81家、103家、 78家、127家与17家。窄门餐眼显示，目前，大米先生门店数量共687家，门店省份集中度较低，为32.02%。
“大米先生之所以增长很快，是因为其整体定位更年轻化，菜品有爆款。相比之下，乡村基的品牌和菜品需要焕新迭代，乡村基需要找到更多和年轻人链接的元素。”凌雁管理咨询首席咨询师林岳对时代周报记者分析道。
门店超千家，投资回报表现欠佳
除了自身发展欠佳以外，乡村基集团整体经营状况也待改善。
招股书显示，截至2022年12月31日，乡村基集团门店数量共1154家。根据弗若斯特沙利文报告，按总收入，乡村基集团是中国第四大中式快餐集团，仅次于杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、老乡鸡，占中式快餐市场份额为0.6%。
然而，乡村基集团的门店盈利表现在行业里并不算好。
2019年—2022年，乡村基集团营收32.57亿元、31.61亿元、46.18亿元与47.06亿元。但集团的盈利能力却并未匹配上收入的增长，报告期内，集团净利润分别为8270.2万元、-242.4万元、1.09亿元和3083.8万元，经营利润率分别为9.2%、7.0%、11.1%及9.2%。
作为对比，2019年—2022年上半年，门店规模略低于乡村基集团的老乡鸡，归母净利润分别为1.59亿元、1.05亿元、1.35亿元和7611.69万元。
此外，截至2022年12月31日，乡村基集团的1154家门店中有436家运营中的门店尚未实现现金投资回报，这其中，有221家餐厅是因为在18个月内开业且仍处于上升期，但剩下的215家餐厅则已运营超过18个月。
对于自身经营问题，乡村基集团也早已意识到，并在着力改善。
从2019年起，乡村基集团就已战略性地开始开设规模普遍较小的新餐厅，以通过更有效地运用餐厅空间改善整体经营效率。2019年—2022年，乡村基门店的平均面积从253平方米逐渐减少至207平方米，大米先生门店平均面积则从213平方米降至182平方米。据乡村基联营招商人员透露的信息，目前乡村基的门店面积要求在150平方米，门店面积进一步缩小。
不过，随着行业加盟大潮袭来，各大区域快餐品牌加速全国化，市场留给乡村基集团调整的时间已经不多了。
2020年开始试水加盟的老乡鸡，2021年以来新开门店数量超过600家，目前门店总数已达到1241家。2016年走出延吉大本营开始全国化拓张的米村拌饭，近日传出了门店数量突破1200家的消息。此外，此前依靠多轮融资高举高打的新中式快餐品牌和府捞面与陈香贵，2023年下半年以来也开放了加盟进行拓店。
