制的鸡排酥脆喷香，货柜前的顾客耐心等待，正是这样一家家小小的门店，撬动了松江餐饮巨头——上海正新食品集团有限公司庞大的炸鸡产业。从跨步进入“万店阵营”，到启动复制原有拓店模式的“森林计划”，正新集团的发展之路行稳致远。
2000年之前，正新的创始人陈传武从事速冻生意。随着2000年的钟声敲响，第一家正新小吃店应运而生。经过十余年的探索，正新精简菜单，以鸡排作为主打爆品，产品菜单走少而精路线，自此开启“黑马”模式。
当时的餐饮行业，还未出现主打鸡排的小吃品类，开放加盟的品牌也少之又少。加上成本低、易操作、性价比高，正新鸡排很快成为爆火的街头小吃，正新集团也逐渐稳坐餐饮龙头企业位置。
2013年，正新集团全面开放加盟。2017年夏天，正新的门店数量正式突破1万家，遍布中国各省市县域甚至乡镇，并进驻东南亚及日韩，辐射美国、加拿大、澳大利亚与新西兰等国家地区，成为名副其实的千城万店。
“致力为大众提供性价比的美食”的正新花了17年时间，便将门店扩张至上万家，其经营模式的成功，也给行业带来了一些示范效应。专业平台表示，正新自创业以来采用的优产品、小店面、多加盟、快经营换取产品聚焦化、市场规模化的店面加盟模式，打破了肯德基等老式炸鸡市场产品多样化、店面宽松化、市场直营化的重资产运营方式。在粗放式增长时代，这种商业模式对休闲简餐类市场和烤炸类市场经营模式形成一个有益的互补。在特定的市场时期，确保了正新具备快速的店面复制能力和自身的轻资产运营优势。所以在早期，正新的增速是跳跃式的。在一定程度上，规模不仅意味着更多的市场份额、更高的品牌知名度，还意味着采购、经营成本的降低，企业利润率的提升。
正新蓬勃发展的同时，众多炸鸡品牌也在不断进入这个快餐市场。面对竞争，正新如何持续突围？正新集团相关负责人介绍，完善的供应链是正新首要的发展利器。
原料采购方面，2014年，正新首个自有加工基地投产运营。至此，正新已经在全国配套布局了10多个生产基地。而在物料配送领域，正新也有自有品牌圆规物流提供贸易和物流服务。其在全国迄今建设有50个仓储物流中心，除正新外，还为70余家餐饮连锁品牌提供供应链服务。此外，正新还有负责门店设计和装修的立规工程，以及提供新零售全案运营的子企业火码科技。
在食品工业领域，正新先后在山东、安徽、上海、湖北和浙江等地投资兴建多家大规模的食品生产企业，广泛布局速冻调理品、调味粉料、包装印刷等领域，形成横跨多产业，集食品、供应链、科技、金融、商业地产等板块于一体的大型多元化产业集团。
用20余年搭建出一个连锁餐饮的全产业链支持体系的正新，如今又启动复制原有拓店模式的“森林计划”，并提出全产业链、全部品类、全面合作等发展理念。该负责人介绍，“森林计划”将依托集团历经20多年搭建的生态平台，通过孵化和联营成功的“爆品”门店，裂变出众多和“正新鸡排”一样的连锁好项目。快速崛起的正新品牌在市场运作上稳扎稳打，积极应对外部竞争环境和消费需求的变化，通过寻求和更新产品模式，为品牌注入新的市场活力，从而为企业赢来新的机遇和发展。
文字：李谆谆
图片：李谆谆 资料图
编辑：桂可欣
面新闻记者 | 李烨
界面新闻编辑 | 牙韩翔
2024年1月的第一个周末，即使下了场小雨，上海黄浦区黄河路上还是挤满了人。甚至，还未走到这条路的路口，你就能看到人流攒动。
这或许是现在上海最火的一条路——国际饭店门口排起了比平时更长的百米队伍等候购买蝴蝶酥，直达南京西路；人们在黄河路与凤阳路交叉口寻找最佳机位，因为这里是观赏“苔圣园”建筑最好的角度。社交网络上，人们戏称它的热度已经超过了上海网红打卡地标武康大楼。
人们多是奔着最近王家卫导演的电视剧《繁花》而来。
一部《繁花》，将1990年代上海经济发展飞速时期的故事搬上荧幕，也把人们的目光拉向了这条剧中人常提及的“饭店一条街”——黄河路。
苔圣园的一楼大厅格外热闹。十来位顾客把前台围成一圈，负责接待的工作人员忙不迭地接电话与做登记，无论包间还是年夜饭，这里的位置早已被预定满。“目前10人桌的包间已经预定到了年后了，年夜饭也已经预定到了初一。”苔圣园的工作人员对界面新闻说。
苔圣园被认为是《繁花》剧中“至真园”的现实基础。
在这部影视作品中，至真园是由演员辛芷蕾所扮演的“李李”经营的一家豪华饭店，同时也是她为生意场上的人们牵线搭桥的中介场所。而由胡歌、唐嫣、郑恺、董勇和黄觉等人出演的其他角色，也在黄河路上演了一系列1990年代的传奇故事。
黄河路上的饭店确实曾引领上海餐饮风尚。
90年代，随着上海证券交易所的成立，上海成为中国吸引财富的中心。外商、港商和台商一涌而入，商业与旅游业的发达催生了舌尖味蕾的多样性，各种饮食口味和风格大举涌入上海。
根据上海地方志的记载，为了迎接到访旁边南京西路的四方来客，黄浦区政府在1993年建设了这条黄河路美食街。而那个时期无论是外宾还是商务来客，对用餐环境的需求都是要辉煌、气派、有“排面”。
这体现在黄河路上大小饭店中。
人们首先能从名字上感受到它们的不同。《黄浦区续志》显示，这里出现过的餐厅包括了真华、乾隆、大荣府、黄河第一楼、大上海、大香港等等。这些气势恢宏的名字，响亮得就像黄河路饭店立下的远大志向，齐齐出现在同一条街上，招揽来往客人的目光。
“仅仅6个月，黄河路美食街30家风格迥异的饭店、酒家诞生了。”1993年的《解放日报》曾如此描述黄河路上的盛况，“这里的店铺均高薪聘请了烹饪高手掌勺，并现称现烧，当场活杀，按食客要求‘点菜入锅’。不仅有‘银都’的朝鲜烧烤，也有‘烹达’的葱油饼、油豆腐线粉汤，‘海景’的咸泡饭等等。”
以苔圣园为例，苔圣园的主打菜是融合了粤菜口味的海派菜，招牌菜有西式焗扇贝、干烧明虾、香焗鱼头煲、八宝辣酱、竹网银雪鱼等。
其中，“西式焗扇贝”是一道中西合壁的改良菜，调配以色拉酱与玉米；“干烧明虾”则是上海菜对粤式海鲜菜的改进，咸鲜中略带微辣口感，选取3两左右新鲜明虾，调味过程中添加苔圣园的自制酒酿，粤式海鲜的生猛与精致的上海味道巧妙融合。
事实上，不光苔圣园，几乎整条黄河路上的饭店都能看到各式融合海派菜，尤以粤式口味为主。“那个时候基本家家都有澳龙的。”住在黄浦区的“老上海”徐桂红向界面新闻这么描述。她跟老伴看了《繁花》之后，特意过来苔圣园定个包间回味一番。
菜品之外，黄河路饭店也极尽高调之风。
各家挂出彻夜不眠的竖牌霓虹灯，灯光把整条街照得透亮而浮华。地方志还记载，“有些饭店还“推出‘人无我有’经营策略，实行通宵服务，使习惯于夜生活的香港、澳门、台湾的影星、歌星纷至沓来，品尝各类海鲜佳肴”。
影星艺人，商人要客在黄河路觥筹交错，谈笑风生。这里的饭店也在价格上引领当时的上海餐饮业，公开资料显示，1990年代时一个黄河路上的包间费用就或达1000-2000元。
黄河路上的霓虹与灯火在此后延续。
据1996年统计，到访黄河路的来自中国各地和几十个国家与地区的中外宾客达100多万人次。黄河路上餐馆经营总面积从1993年2800余平方米增至1998年5万平方米，扩大17倍。经营创利至1997年仅上缴税金就850万元。1997年已云集建筑风格各异的饭店、酒楼近50家。
但时代潮流并没为黄河路停留。
步入千禧年后的上海，社会经济条件和餐饮行业都迈入了新的发展周期。“那时候灯红酒绿、霓虹闪烁的，没有那么多办公楼，谈生意都是要在饭桌上做的。现在商务楼起来了，在饭桌上谈生意的人少了。”徐桂红对界面新闻如此描述这样一场变化。
餐饮行业涌现出更多经营者。
界面新闻查阅当时的媒体报道发现，2000年后的上海餐饮市场迎来空前繁荣，菜品更加细分多样。形态上，从商场小吃广场，到与办公楼结合的楼宇餐饮，再到外卖服务逐渐生长，加剧了行业竞争。2001年，上海餐饮消费市场实现销售额127.7亿元，比上年增长15.9％。2002年的《中国旅游报》更是以“春秋时代”形容这一时期的上海餐饮业。
与此同时，大众餐饮成为餐饮消费中的主力。《文汇报》2001年报道称，餐饮市场人均消费已从100元左右下降到50元左右，主导市场的消费群体已由集团转向普通百姓。
当消费群体与市场环境都发生改变，拥有更多选择的消费者开始逐渐鲜少光顾黄河路。
而这之间1997年爆发的金融危机、2003年出现的“非典”，也为黄河路上饭店经营带来一定打击。随后，禁止悬挂建筑外霓虹灯与食用珍禽的相关政策，也让黄河路上饭店一定程度上失去了自己的特色。
霓虹熄灭后的黄河路，逐渐淹没在这座城市的熙攘之中。
界面新闻在黄河路上看到，当下黄河路上除却苔圣园、粤味馆、国际饭店、功德林等个别从1990年代就在营的饭店以外，几乎未有当下时兴的连锁品牌入驻。而它也不再如当年一般是人们窥探上流社会的入口，眼下“老上海葱油饼”、“佳乐汤包”等家常小店，也出现在了黄河路上。
在现在的黄河路，你或许看不到中国餐饮创新的缩影。那些在社交网络上被人们讨论的年轻、新兴品牌，似乎不会选择在这里开店。它们更多去向了年轻人更多的商业综合体，或是开在了相隔不远的南京西路商业街的副街。
黄河路的平日来客多成了念旧口味的老一代。
眼下，随着《繁花》的热播，人们开始来到这里寻找时代记忆碎片。
黄河路上的饭店们也看到了机会。譬如佳乐汤包在自家门口贴出90年代“大罗马酒家原址”的照片，试图彰显自己与那个时代的关联；苔圣园推出1380-4880元不等的5种年夜饭套餐；乾隆酒家推出“乾隆爷吃过的饭”优惠套餐等等。
而剧中人物常住的和平饭店也成为了热门。它推出了1466元的《繁花》双人套餐，里面既有“汪小姐”最爱的排骨年糕，也有“宝总”吃火的至真园爆款牛河等等。
虽然味蕾可以暂时体验《繁花》年代，但走出餐厅涌入黄河路的人潮之中，你或许会感叹它已经不复当年的繁华。
剧集所带来的热度或许也不会持续太久。但喧嚣落地之后也并非没有留下烙印，黄河路的浮沉变迁一定程度上造就了如今上海餐饮行业在中国的地位。
一条黄河路，不仅是餐饮从业者从时代中寻找机会实现价值的试炼场，也是在上海本地乃至中国餐饮市场塑造多元性与创新活力的弄潮儿。
1月15日下午，因为官方技术故障，原定于11月16日发布会后才公布的“2024上海米其林指南榜单”提前曝光。没想到这份榜单一出，竟也引起了巨大争议。
尽管榜单已提前揭露，不过在今日（16日），依然备受业界关注的2024上海米其林指南发布会在上海西岸美高梅酒店如期举行。
< class="pgc-img">图源：米其林指南
发布会现场，米其林中国B2C市场副总裁高嵩现场回应：“昨天，2024上海米其林指南榜单已和大家提前见面了，尽管可能会少了些惊喜，但是今天发布会还是如约而至。它不仅仅是为了公布一份新榜单，更是为了认可和鼓励上海餐饮业的杰出表现和优秀的人才。”
< class="pgc-img">图源：米其林指南
高嵩表示，米其林指南观察到上海老牌餐厅保持稳定，持续精进，同时新秀餐厅也不断崛起。8年来，上榜的餐厅持续增加，涵盖的菜系也越来越多，一批杰出的餐饮人才来到聚光灯下，让米其林官方看到美食背后餐饮的专业、坚守和创新。
< class="pgc-img">图源：米其林指南
红厨网了解到，今年总共148家餐厅上榜！其中除了八大菜系、中西名店外，还包含传统小吃、本帮味道、地方特色、异国情调……海纳百川、百花齐放的上海美食，确实让这份榜单引起很多业内业外人士的密切关注。
从今年米其林指南的变化当中，可以看出越来越多新派中餐品牌开始崭露头角。下面，和红厨网一起来看看今年榜单发生了什么变化吧。
争议，陷入食安丑闻的UV，依然稳坐三星餐厅
三星榜单不变，仍旧为泰安门和Ultraviolet by Paul Pairet（简称UV）。
蝉联三星的泰安门Taian Table，由名厨Stefan Stiller主理，今年同样收获了上海首个米其林绿星奖，今年他们表现依然稳定出色，融合世界各地元素的菜品，每一道都以无限创意挑逗你的味蕾。
< class="pgc-img">图源：米其林指南
另一家三星餐厅则是由名厨Paul Pairet主理、全球首家感官餐厅UV，已连续7年蝉联米其林三星殊荣，在这里吃饭就像体验一场魔幻五感之旅，UV引领了全球沉浸式体验餐厅的风潮，印证了米其林榜单的前瞻性。
不过已经连续7年登榜米其林三星的UV，今年3月曾因食安问题引起不小争议。
今年3月，有消费者前往UV就餐，2人共花费了13600元。之后几天，他们发现自己与当时一同就餐的另外4位顾客都出现了上吐下泻的症状，便怀疑是食材问题，吃坏了肚子。
由于餐厅方面第一时间不予承认，表示“对方不适的症状与餐厅没有关系”，消费者因而转向相关部门投诉，但因投诉错过了72小时的食物中毒最佳调查时间，有关部门无法进行进一步调查。
不过，虽然事后双方达成和解，但上海当地市场监管部门也加强了对该餐厅的巡视管理。结果发现该餐厅继2016、2017年后，在今年再次使用了过期原料。
4月8日，管理部门执法人员至“UV”餐厅执法检查，在调味品柜内查见一瓶过期且已开封使用的“万字厨师用酱油（酿造酱油）”已过期将近5个月。
结合此前疑似食品安全问题，8月21日有关部门出具的一份《上海市静安区市场监督管理局行政处罚决定书》。《决定书》显示，截至案发，餐厅总共使用了约 250 毫升的涉案酱油。最终，UV被罚款八万元。
< class="pgc-img">图源：国家企业信用信息公示系统
值得注意的是，早在2016年与2017年，UV就曾分别因为“经营超过保质期的食品”和“以超过保质期的食品为原料的食品”的违法行为被管理部门罚款。
被称为“全上海最神秘的餐厅”，每天只接待10位顾客，座位十分紧俏。顾客无法在用餐当日自行前往，而是需要在某个地点集合之后，由餐厅派车统一送到用餐地点。餐厅在不同日期提供不同的套餐，单人售价近5000元至1万元不等，远高于高端餐饮行业的平均水平。
有网友关注后表示：作为人均超过6000元的高端餐厅，需要提前数月定制，居然还有食安问题，米其林官方还没去摘星？
< class="pgc-img">图源：微信公众号截图
而在此前采访中，米其林中国相关工作人员称“米其林会持续关注调查进展，并充分考虑所有的因素来制作未来的榜单。”
不过现在看来，食安问题并没有影响米其林官方的判断，此次UV依然稳坐三星榜单。
除了三星餐厅，今年二星餐厅共8家，比去年少1家，今年因冠名权问题选择闭店的乔尔·卢布松美食坊离开二星阵列。
另外，去年上榜便空降二星的壹零贰小馆，由徐泾业主理，凭着将广府筵席菜融会贯通的完整用餐体验，成为近年风头正劲的高端中餐。在卧虎藏龙的外滩，他们坚持严格甄选食材、遵循古法烹饪而不失创新，按季节更换菜单，展现别具风韵的岭南美学，俘获一众食客。
此外，今年旨在表彰餐厅在可持续发展和环保方面做出努力与贡献的“米其林绿星奖”，继续由泰安门蝉联；来自EHB的梅洛·维维安女士则获得年轻厨师奖。
< class="pgc-img">图源：米其林指南
三星餐厅陷入丑闻，二星餐厅变化不大，今年上海米其林最大亮点还是集中在一星餐厅中。
亮点：一星新增餐厅各有擅长
今年上海米其林一星餐厅共41家，新增5家，分别是凌珑（Ling Long)、粤海棠、EHB、New Wave by Da Vittorio Bistro、头灶。此外，还包括26家必比登推荐餐厅和71家米其林指南入选餐厅。
不负众望的凌珑、EHB、粤海棠、NEW WAVE by DA VITTORIO BISTROT，以及备受瞩目的头灶，是今年上海米其林最大赢家。
< class="pgc-img">图源：米其林指南
中国菜·头灶是一家开业就引起热话的年度话题餐厅。
作为上海餐饮圈内的话题餐厅，头灶从一开业便引起热议。全新概念的板前中餐Omakase，惹来无数争议。实际上，头灶背后的厨师团队就是当年唐阁摘米其林三星时的团队，出品相当有保证。
红厨网了解到，店内共有11个席位，分别有板前位和私密包房两种形式。头灶师傅、板前师傅和点心师傅组成一场中式omakase式盛宴，让顾客体验到了中国菜特有的锅气。
北京米其林一星餐厅凌珑，今年三月重磅入驻上海外滩华尔道夫酒店一楼，一开业便火爆全城，至今提前2个月预约都未必能吃到，果不其然一开业就摘下一星殊荣。
主理人兼主厨的刘禾森Jason，堪称青出于蓝的90后主厨代表之一，同时也是2022米其林年轻厨师奖得主。
EHB是挪威米其林三星名店Maaemo海外首店，今年初夏在东平路正式开业。名字源于主厨Esben Holmboe Bang名字的首字母缩写。
餐厅所在的东平路11号，始建于1921年，共有三层，以极简风的美学，呈现不一样的高端餐饮体验。
NEW WAVE背后是意大利国宝级米其林三星餐厅DA VITTORIO延续了半个多世纪的餐饮美学。加上连续多年中国排名第一的当代艺术机构UCCA的艺术基因，无疑是魔都餐饮界里独树一帜的存在，也是少数藏在美术馆的高奢浪漫约会圣地。
而新晋一星餐厅粤海棠，创始人兼主厨何柱君曾在上海米其林2星粤菜馆吉品轩工作多年，与在北京斩获米其林三星的名厨张一峰共事多年，餐厅背后更有英国专业葡萄酒平台wineapp的加持，以全新模式进行中式与西式碰撞的探索。
在发布会现场，粤海棠主厨发表获奖感言时说：“有人说在七宝不会有米其林餐厅，但我相信，有努力和坚持，一切皆有可能。”他的发言赢得了台下的掌声。
此外，去年登榜一星的大董海参店（静安）、迷上海、艾利爵士憾别榜单。
而头灶、凌珑等不同形式的中餐相继摘星，或许也寓意着中餐发展到新阶段，犹如势如破竹的新风潮，正影响着当代餐饮现状。
在新公布的2024年上海的25家必比登餐厅中，井梅无锡私房面馆、渔哥·湛江（静安）、乔艾莱莱小笼（黄浦）、远洋私厨为今年新入榜餐厅（小馆）。
结 语
上海，作为米其林入驻中国大陆地区首站，餐饮潮流一直与国际接轨，也是很多知名国际餐厅落户内地的首站。诸多知名品牌为中国餐饮带来新鲜血液，也“迫使”国内传统中餐积极求变、新派中餐突出重围，让越来越多中餐能为国际所认可。
毋庸置疑的是，这些上榜的餐厅在很多方面都表现优秀。而这都离不开其背后团队的努力，能够上榜，何尝不是对餐厅服务人员和厨师团队工作的肯定、褒奖和推崇呢？
最后，祝贺上榜的餐厅和厨师团队！
《2024上海米其林指南》完整榜单
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">图源：米其林指南
米其林绿星餐厅
（1 家）
泰安门
米其林绿星餐厅旨在表彰为厨房资源的循环利用做出示范和表率的餐厅，本次由泰安门摘得此项荣誉。
< class="pgc-img">图源：米其林指南
必比登推荐
（25家）
扬州饭店（黄浦）、大壶春（四川中路）、甬府小鲜（浦东新区）、豪生酒家、绿波廊、米泰、兰心（进贤路）、临湖素食、茂隆、井梅无锡私房面馆、荣小馆、功德林（黄浦）、春、正斗粥面专家、云和面馆（黄浦）、渔哥·湛江（静安）、乔艾莱莱小笼（黄浦）、阿娘面馆、Polux、远洋私厨、逸采（静安）、小陶面馆、何洪记、荣家黄鱼面（静安）、南翔馒头店（城隍庙）
米其林指南入选餐厅
（71家）
夜上海、1515牛排馆、尚牛社会（静安）、恒悦轩（徐汇）、临江宴、Frasca、馨源楼、Jamoteca、皖宴（长宁）、苏浙汇（南京西路）、悦轩、徐记海鲜（徐汇）、Narisawa、Mr&Mrs Bund、古铜法式餐厅、云、Pop、壳里、言盐、游宴一品淮扬、汉舍中国菜馆（万航渡路）、迷上海、席作·福建会馆、皇朝会、德兴馆（广东路）、周舍（闵行）、顶特勒粥面馆、食社、外滩·林家一、宏玉方、上海餐厅、翡翠36、食光、松涧、Mercato、夏宫、泓0871、南麓·浙里（黄浦）、Shaughnessy、东平潮、Cellar to Table、永丰面馆、老兴鲜、扒、海味观（静安）、上海总会、Charbon、Mercado 505、云和锦庭、望庐、食川非川（徐汇）、味香斋（雁荡路）、柿合缘（浦东新区）、恰、闽和南欢席、老干杯（黄浦）、Nuits、艾利爵士、粤味、斯蒂勒、Hakkasan、Arva、柴门荟、Villa Le Bec-Bistro321、随堂里、南兴园、滇道（静安）、喜粤8号（南京东路）、香料与鹅肝、永兴。
（作者：梁凌 编辑：长乐未央 题图：米其林指南）
