一位朋友，是某高端品牌的常客，也算是VIP。那么这位朋友，定期会收到品牌店工作人员发来的新品图样，待朋友对某些图示新品感兴趣后，工作人员就将新品实物邮寄给朋友，让其选择。基本上，每次朋友都会购买一些。
这种营销方式是比较有效的，一是能够满足顾客使用功能的需求，二是能够帮助顾客节省到店去看、去试的整体时间，三是能够让顾客感受到被重视感！
这家品牌的这种做法值得被学习。
还有一家比较大众化的品牌，也同样引起了笔者的关注，它就是老乡鸡。（备注：这绝不是软文）
在去安徽之前，笔者几乎没有听说过老乡鸡这一餐饮品牌。
后来到了安徽，朋友带我吃的第一顿便饭就是在老乡鸡里面吃的。吃饭时，朋友的话让我印象深刻，他说，他如果在外面吃饭，基本上都会去老乡鸡。
笔者的这个朋友对于吃，还是比较挑剔的，然而他居然将老乡鸡当作“食堂”，这不由得让笔者开始认真打量这家餐厅。
笔者的朋友当时点了老乡鸡的几个招牌菜以及鸡汤，笔者第一次吃的时候，觉得菜品的味道还是不错的。
笔者又特意观察了一下餐厅的上座率以及翻台率，也很高。
这是笔者第一次在老乡鸡用餐时的感受，后来，又接连去过几次，每次去的时候，如果处于饭点，那么店内基本上座无虚席，同时点餐处还有很多人在排队等候点餐。
老乡鸡，这个品牌如此赢得人心，靠的是什么？
一是口味。总体而言，老乡鸡的餐品，无论是菜品、汤品，还是面食等，其口感适宜。餐厅说到底，有风味佳、口感好的餐品，是赢得消费者的基础。
二是环境。老乡鸡的用餐环境：窗明桌净，看上去比较卫生，从而也会产生菜品也是比较干净卫生的联想，再加上透明可视的菜品操作间，更让消费者加强了菜品比较干净卫生的认知。
三是出餐速度。关于老乡鸡单个订单出餐速度，笔者没有进行过精准的计时，预估在十多分钟左右，有的订单出餐速度可能更短。出餐时长短，意味着什么？一是餐品的前端准备的比较充分，所以才能让供应在更短的时间内完成。二是出餐速度快，可以给消费者更好的用餐体验，以及在单独时间内能够满足更多消费者的需求。
四是标准化。此前笔者曾与老乡鸡店内的一位工作人员聊天，从其不完整、系统性的表述中大致可以得知，一是每道菜品的加工已经流程化，比如一道菜品由食材、调料等组成，那么先放什么食材，烹饪多长时间，再加其他食材、调料等，有着明确的要求。二是流程的标准化，比如切菜，将菜分割成多大尺寸的菜定，也都有具体的要求。三是，规范操作的监督，比如操作人员的操作是否规范都会被公司进行线上考核……所以，这种严苛、规范的管理与技术标准的执行，能够保证餐品口感的一致性。
四是出新餐品的速度。或许很多人都有这样的经验，如果觉得一家餐厅的菜品味道很好，那么可能就会经常去这家餐厅用餐，但是如果去的次数多了，也会吃腻了。而老乡鸡会进行周期性的菜品推新，那么当顾客吃腻了某些“老菜品”时，而“新菜品”就出来了，就能增加顾客的粘性，让顾客持续消费。
老乡鸡，从一个地域品牌，快速成长为全国性的品牌，店铺数量据称超过1200家，每天的客流量突破60万人。它能够取得如此快速的发展，也不是没有道理的！
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大河财立方 记者 王鑫】据港交所网站消息，6月19日，知名餐饮品牌、初代网红绿茶餐厅运营商绿茶集团有限公司（以下简称绿茶集团）重启港股IPO。
值得注意的是，这已是绿茶集团第四次向港交所递交上市申请，此前，绿茶集团曾三次递表港交所，三次折戟。
当网红光环褪去，高翻台率不再，绿茶集团希望以加速扩张寻求增长，突破发展瓶颈。不过，激烈竞争之下，绿茶集团能否如愿实现增长，敲开港交所大门，仍然未知。
初代网红绿茶餐厅重启IPO，2023年营收约36亿元
2021年3月，绿茶集团首次向港交所递交招股说明书，但由于材料出现错误，例如财务单位矛盾，将“流动负债总额”写成了“流动资产总额”等，招股说明书在6个月后失效。
2021年10月，绿茶集团再次向港交所递交上市申请，并于2022年3月通过上市聆讯，但上市申请材料再次失效。
2022年4月8日，绿茶集团第三次在港交所递交招股说明书，并于三天之后通过聆讯，但招股说明书又一次失效。
时隔2年，绿茶集团再次踏上港股IPO征途。
从财务数据上看，2023年绿茶集团经营业绩显著提升，营收、净利均实现大幅增长。据最新招股说明书披露，2021年至2023年，绿茶集团的营业收入分别为22.93亿元、23.75亿元和35.89亿元；同期经调整净利润分别为1.38亿元、0.25亿元和3.03亿元；经调整净利润率则分别为6.0%、1.1%和8.5%。
门店规模方面，近年来绿茶集团加大扩店步伐，门店规模不断扩大。招股说明书显示，绿茶餐厅总数由截至2021年12月31日的236家增至截至2023年12月31日的360家，复合年增长率为23.5%。
截至2024年6月11日，绿茶集团的餐厅网络包括382家餐厅，并覆盖中国内地21个省份、4个直辖市及2个自治区。
根据灼识咨询报告，2023年，在中国休闲中式餐厅品牌中，绿茶集团按餐厅数目计排名第三，按收入计排名第四。此外，在重点提供融合菜的休闲中式餐厅品牌中，就收入而言，绿茶为最大的餐厅品牌。休闲中式餐厅市场高度分散，市场参与者众多，2023年绿茶集团占据0.7%的市场份额。
对于募集资金用途，绿茶集团在招股书中表示，此次IPO募集所得资金净额将主要用于扩展餐厅网络；设立中央食材加工设施；升级信息技术系统和相关基础设施；以及用作营运资金及其他一般企业用途。
网红光环褪色，翻台率大幅降低
绿茶餐厅的故事可追溯至2004年。
彼时，绿茶餐厅的联合创始人王勤松、路长梅在杭州西湖附近开设绿茶青年旅舍。在与全国及世界各地顾客的相处中，他们逐渐意识到融合菜最适合广泛的顾客，因此，他们开始钻研融合菜，还开发了烤鸡、火焰虾等广受顾客青睐的菜品。由于主要接待年轻的背包客，餐厅的菜品价格亲民，旅舍餐厅大受欢迎，也因此成为绿茶餐厅的雏形。2008年，第一家绿茶餐厅在杭州西子湖畔正式营业。
绿茶餐厅诞生之初，凭借面包诱惑、绿茶烤鸡等创新特色菜式，及较高的性价比迅速风靡全国，成为初代网红餐厅。在绿茶餐厅火爆时期，前去用餐的食客需要排队2小时以上。
经过20年的发展，绿茶餐厅虽然在性价比方面依然保持一定优势，但在菜品创新及品牌吸引力方面，已大不如从前，早已褪去网红光环。
招股说明书显示，2021年至2023年，绿茶餐厅单店人均消费价格分别60.5元、62.9元和61.8元。根据灼识咨询报告，休闲中式餐厅人均消费介于人民币50元至100元。
在菜品创新方面，大河财立方记者在大众点评搜索发现，在绿茶餐厅的网友推荐菜中，排在前三位的分别为面包诱惑、绿茶烤鸡和石锅鸡汤豆腐，这三款菜品已推出多年。
事实上，绿茶集团也十分注重新菜品的研发，招股说明书中披露，公司通常每年更新约20%的菜品，2021年、2022年及2023年，分别推出178个、172个及168个新菜品。然而，至今未出现新爆款。
除了菜品爆款难再，绿茶集团品牌吸引力的下滑还直接体现在其餐厅翻台率的大幅降低。
2021年至2023年，绿茶餐厅的翻台率分别为3.23次/日、2.81次/日和3.30次/日。
而在10年前，绿茶餐厅最高的日均翻台率能达到6～8次。据报道，创始人王勤松曾表示，绿茶餐厅的翻台率一天4次是下限，7次是上限。在他看来，4次/日的翻台率是大众餐饮的一道门槛。如今的绿茶餐厅，跨过这道门槛，还需付出更多努力。
“10年前，绿茶集团在服务、创新方面都走在餐饮业前列。但是这几年整体表现不是很亮眼，餐厅在菜品、服务、场景创新方面也没有太大变化。”中国食品产业分析师朱丹蓬告诉大河财立方记者。
激烈竞争之下，以加速扩张寻求增长
当网红光环褪色，高翻台率不再，面对餐饮市场日趋激烈的竞争，绿茶集团的增长策略是加速扩张。
招股说明书显示，绿茶集团计划于2024年、2025年、2026年及2027年分别开设112家、150家、200家及213家新餐厅。这意味着，未来四年绿茶集团预计开出675家新店。
从具体举措来看，绿茶集团拟在现有地域市场扩大市场份额，计划通过在现有地域市场内选定新地点（包括一线和二线城市及低线城市），加速市场下沉。
绿茶集团目前没有海外业务，于是海外市场也成为其扩张的领域之一。招股说明书披露，绿茶集团计划于2024年至2027年在海外总共开设约30家新餐厅。同时，绿茶集团表示，公司可能会继续选择性在海外大城市开设新餐厅，预期品牌将吸引一定数量当地消费者垂青。
此外，绿茶集团表示其绝大部分餐厅均位于购物商场内，计划增加位于著名旅游景区的餐厅数目，以进一步提升品牌形象并增加进一步扩大餐厅网络的机会。截至6月11日，除绿茶集团已开设的3家餐厅外，公司已签署两家旅游景区餐厅的租赁协议，预计于2024年至2027年开设额外20家该等餐厅。
未来，绿茶集团还计划增加小型餐厅数目。该公司表示，计划专注开设面积较小的餐厅，预期小型餐厅的翻台率较高且经营成本较低，使公司得以实行更具灵活性的扩展战略。
对于绿茶集团加速扩张策略，香颂资本执行董事沈萌表示，餐饮集团不以市场需求为基础的开店扩张计划，是盲目行为，想用上市来扩张，突破发展瓶颈，只能算是一种自我催眠。
对于此次重启IPO，在朱丹蓬看来，在整个餐饮行业步入内卷的节点，绿茶集团此时再度谋求上市，或是为增强员工以及供应商的信心，对于公司整体发展不具有实质性价值。
朱丹蓬表示，近年来市场上同类业态越来越多，绿茶集团面临的竞争也越来越激烈。绿茶集团未来要想更好地发展，还需要“内外兼修”，在业态创新、多品牌发展等方面有更多探索。同时，在同质化严重的餐饮市场，新品牌层出不穷，市场竞争加剧，绿茶集团整体发展将面临比较大的挑战。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3614 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
在老乡鸡
做一顿新中式omakase
日本启动核污染水排海后，一大波“新中式寿司”陆续出炉。
广东几家餐厅将白切鸡与日本寿司结合，相继推出“白切鸡寿司”，3个起点，一份售价90元起。随后，#广东寿司#的微博词条冲上热榜，相关阅读次数超过1亿。
打卡“白切鸡寿司”的消费者越来越多，紧接着，餐厅又推出虾饺寿司、肠粉寿司、金钱肚寿司等，也引发了更多品牌跟上节奏。
佛山知名寿司品牌小蒲一町最近推出了“中华创意寿司”系列，包括恋爱脑寿司（脑花）、毛肚寿司、肥肠寿司等；一些新中式寿司专门店也在天津、济南、上海、杭州、重庆等地开出，烤鸭寿司、小炒肉手握等创意陆续登场。
寿司品牌昊来了，在核污水排放后公开声明门店专注中式寿司，不使用日本原料。主打产品包括酥皮脑花寿司、皮蛋三文鱼寿司、脆皮大肠寿司等；苍井寿司也推出鸡爪寿司、烧鹅寿司、手撕鸡寿司。
重庆奈赐寿司的创意新品，新中式盖碗寿司，将中式传统器具与食材和寿司形式结合，推出茶叶蛋寿司、牛油果寿司等；更有不少品牌直接重新定义寿司，推出“一口饭”系列、“现炒热菜”系列等。
一家跷脚牛肉品牌，也在“核废水”排放次日，宣布加入中式Omakase之战，推出“翘脚牛肉寿司”、“红油毛肚寿司”；餐饮品牌太二也立马申请出战，来了一套酸菜鱼版寿司。
不仅品牌在努力创新，广大消费者也费尽了心思提供创意。
比如，新中式寿司之老乡鸡牌Omakase，葱油鸡寿司、酸豆角军舰；热爱火锅的消费者，更直接前往海底捞、大龙燚等知名火锅品牌，来了一波“二创”，牛油辣锅凤爪寿司、寿喜肥牛香菇寿司等。
以及各种“创意佳作”，比如麻婆豆腐寿司、回锅肉寿司、辣椒炒肉手握、东北锅包肉寿司、东北传统寿司......
“新中式寿司”：
日料转型第一站？
在热搜词条下，各地网友纷纷表示，身边出现了不少中式寿司店，越来越多的日料店下场，开始宣传品牌将上新、主推中式寿司。
一位特意购买食材在家制作“新中式寿司”的消费者表示，“寿司原本就起源于中国，不吃日料没什么大不了，中国美食千千万，都可‘寿司’。”
其实，在这之前，关于“中式寿司”的探索也有不少先行者。比如一些高价日料店、中式Omakase品牌等，也曾通过鹅肝、和牛、海胆等食材推出过创意寿司。
前段时间大火的三界山川派寿司，最近生意更是格外兴隆。产品主打将川派火锅食材融入寿司中，其创意推出的“一口饭”形式，也被不少品牌采用。
自从“核废水”排放以来，餐饮同行受到不小冲击，关于“中国日料店生存与转型”的讨论热度也居高不下。
四川一家日料店当即发布声明，表示品牌实为“中式创意寿司”、“川派寿司”店，主打产品均为中式食材。该主理人说道，“客流下降太多，很多顾客都开始抵制，所以我们只能另寻出路了。”
湖北宁寿司老板也表示，“核污染影响之后，门店生意一落千丈，大家都不怎么吃寿司了，偶尔来几个熟客也都不吃带海鲜的寿司。我们正在赶紧转行，改做中式寿司，希望一切都会好起来。”
平价日料品牌摩打食堂，最近在公众号留言中公开回应粉丝“其实我们是粤菜”，更直接把官微介绍改为“最近是粤菜”。
专注中式创意料理研究11年的老黑认为，“新中式，确实是一个出路，不过没有海产品的寿司、日料也很多，并非都被抵制。”
在不少品牌、门店尝试推出中式寿司产品后，大部分消费者均表示看起来更好吃了，虽然会短暂震惊，可中式食材+米饭的组合搭配，不可能会难吃。但也有另一部分消费者认为，更少的量更贵的价格，中式寿司就是伪命题。
对此老黑也说道，“中式寿司还在探索中，很多新品牌都是跟风做的，还有一些现在是赶鸭子上架，不得不做，对于产品价值感的把控，还远远没有权衡好。”
“新中式+”时代
该从破圈噱头，回归文化底蕴了
事实上，新中式寿司，在某种程度上并不算是新探索。
毕竟这之前，餐饮圈就已经陆续出现了：
以虎头局、墨茉点心局等为代表，尽管当下正在衰败，但也曾一度受到资本热捧的新中式烘焙；
以贾国龙中国堡、塔斯汀等为代表，正在加速狂奔的新中式汉堡；以奈雪、霸王茶姬等为代表，不断破圈的新中式茶馆/茶饮。
以及，更早一些之前，餐饮圈追捧的新中式酒馆、新中式拉面、新中式正餐...
越来越多的“新中式+”风潮，正在吹向餐饮领域中的各个细分品类。
在这股风背后，彰显的是文化输出自信和消费喜好的变化。但很多时候，餐饮企业对“新中式”的理解仍停留在外在表达层面。
一些新中式餐饮品牌快速破圈后，“新中式”成为了不少餐饮网红的孵化捷径。
很多网红餐厅，开始打着古风、国漫的旗号，在装潢、修饰上借题发挥，但其实没有新中式的内核，无论是菜品还是饮品，本质上并没有真正洞察消费者需求，导致“开业很猛，后期却动力不足”。
前段时间妖风四起的新中式馒头，形状各异、色彩缤纷、味道也五花八门，身价更是飞涨离谱，生生将“馒头”变成了“韭菜”。
以及一些靠着“噱头”引发网红、博主打卡的新中式咖啡，通过各类奇葩食材做口味上的猎奇，却后续无力，还有同样被诟病的新中式轻食等等。
甚至，一些原本就属于“中式传统”的产品，也正在开始“新中式”，比如新中式麻辣烫、新中式麻辣拌、新中式串串香等。
在“核污水”事件后，对于“新中式寿司”的出现，越来越多的消费者表示更加关注寿司文化的底蕴，也正在倒逼餐饮商家去理解：新中式的表达本质，是挖掘中式元素的底蕴，结合餐厅经营特色，用当代语言叙述传统饮食文化，而不是简单的叠加。
专注中式创意料理研究11年的老黑认为，“国朝兴起，新中式+是一条好出路。不过，从长远来看，国风情怀难敌高溢价，只有持续输出品牌底蕴、产品文化的餐饮企业，才能走得更远。”
