者：杨丹

原创：深眸财经（chutou0325）

随着“网红餐饮”的概念被推出，众多自带光环的品牌如雨后春笋一般萌芽，众多优秀投资人为其一掷千金。只是，他们为何要坚持对“网红餐饮店”持续加码？又是谁，在批量复制网红餐饮店？

翻看近几年餐饮界中火爆一时的网红餐厅，不难发现，这些店铺大多还没等到更上一层楼的契机，就已经开始走下坡路。并且未来的发展状况也不可预知，“网红餐饮店”的概念，到底还能坚持多久？

1，创业者们，为什么热衷于“炮制”网红消费品牌

作为实体经营永远无法摒弃的一个板块，餐饮市场几乎每天都在面临新的挑战。不管是菜品、规模、经营模式，还是产品理念又或是品牌的核心价值，都可以作为它的核心竞争力。

随着越来越多商超一体的休闲娱乐中心拔地而起，以及当代社会中，人们消费水平的稳步提高。原来吃饱就能解决的问题，现在也逐步转变为“吃好”，在这种大环境下，越来越多被赋予网红概念的餐厅，破土而出。

值得一提的是，很多创业者，在开创自身网红品牌之前，从未涉足过餐饮产业。但他们，往往能推陈出新，提出比传统餐饮老板更棒的点子，并且说干就干，用最短的时间和最火爆的方式将品牌迅速打响。

2013年，知名主持人赵若虹在上海长乐路628号开设了第一家“赵小姐不等位”。凭借出色的宣传作为餐厅噱头，一时间不仅赚足了眼球，更是博得了成千上万网民的跟风，成为了第一代网红店。

新店开业，更是创下了7-8小时超高的排队时长。意思就是，如果你中午十一点去排队，只能吃到晚饭。或许是被“赵小姐不等位”的营销模式所吸引，一大批网红餐饮店迅速发展。“吃完咸的吃点甜的”、“高跟鞋73小时下午茶”、“徹思叔叔”、“瑞可爷爷的店”等一众网红店，在短时间内刷屏网络。

持有相同概念的奶茶品牌，也在短时间内飞速成长。“一点点”、“茶百道”、“书亦烧仙草”、“和气桃桃”等奶茶品类，迅速在各大城市里扎根并迅速“繁殖”。

由此诞生的“网红餐饮”也成了时代热门。这也令人不由发问：创业者们，为什么热衷于“炮制”网红品牌？仔细考量就能发现，网红餐饮店运营模式比较单一，菜品种类简单更容易上手，并且此类店铺更能吸引住消费者的眼球，在短期内便可实现盈利。

只是，很多事情都是有利也有弊的。网红餐饮店在拥有优势的同时，也极具挑战。因为此类店铺普遍寿命短，往往还没有到达营收巅峰，就已经开始走下坡路了。

就上海世茂商业圈举例，自2020年7月11日，该区域内有103家饮品店正在营业，截止到2021年3月18日(间隔250天)，以上店铺已有30家已关店。在此期间新开的32家店中，也有9家已关店。根据数据来看：在此区域内，饮品店的关店率高达28.9%。

结合数据也可以看到，同期小吃快餐关店率为28.6%，烤肉关店率21.4%，西餐关店率20.6%，鸭脖/卤味关店率21.4%，炸鸡烤串关店率44.4%，馄饨抄手关店率28.6%，粤菜关店率30.8%，烧烤烤串关店率22.2%。

餐饮店铺、奶茶店关店率如此之高的背后，似乎也在暗示网红餐饮店铺的发展。

2，网红餐饮店的普遍套路是什么？

和普通餐饮店相比，网红餐饮店到底有什么套路？其实分析一下不难发现，网红餐饮大多注重五个关键。

第一个关键：在餐厅环境上下功夫。一般像这种餐饮店，都会着重在装修上下功夫，让顾客有想要拍照、打卡留念的主观感受。而这就好比是“糖衣炸弹”，只有外在没有内容，却总能吸引很多人为之驻足。创业者正是抓住了消费者“拍照发朋友圈”的心思，才会有源源不断的客源。

第二个关键：独创爆款产品。2013年火遍上海的蛋糕界网红徹思叔叔，凭借爆款单品成为行业的黑马。许多消费者更是为了这一口，宁可排队四个半小时。哪怕是每人每日限购一个蛋糕，徹思叔叔单店日销售量都能达到700个左右。由此可见，爆款单品对网红店铺的宣传起到了多大的作用。

第三个关键：高强度饥饿营销。仍然记得北京一口难求需要提前排队取号的“脏脏包”，和喜茶刚刚问世时的人满为患。花式营销/饥饿营销，永远都可以作为品牌打响市场第一站的策略。哪怕做得再多，通通说没有。这般下来，很多消费者就会对产品本身产生浓厚的兴趣。

不但能吸引到更多的消费者，还能在短期内增长品牌人气。当品牌被消费者逐步认可，商家也会慢慢放大产量，减少排队的盛况。但这时，他们的目的就已经达到了。没有付任何宣传费用，却做到了最好的品牌宣传，何乐而不为？

第四个关键：目标朝向利润高的快消品。类似于奶茶这样的网红店铺，正中创业者下怀。这类产品普遍制作过程简单、快速，食材原料价格低廉，做一杯赚一杯。

拿一点点举例，倘若在二线城市开一家50平方米的加盟店，每天只要有130人消费，就可以拥有超过1500元的营业额，掐指一算，一个月就能达到超过45000元的流水。

图片来源：餐饮商机网

除去人工、成本和水电，一个月还能赚1.66万元，一年就是19.92万元，这样的收入水平，其实还是不错的。相信这也是众多投资人选择加盟品牌奶茶店的原因，自带流量热度，而且还极具网红体质，根本不用担心不赚钱。

当然，这些数据是在刨去加盟费用和装修费用之后的初步计算，应用于实际或许会出现一部分的偏差。但不可否认，奶茶、饮料一直以来深受消费者偏爱，盈利点非常可观。

第五个关键：打破常规。如果1+1＝2，那在打破常规的概念里，就必须要找到1+1＝3的可能。“答案奶茶”就可以算是比较成功的案例，它把茶饮和占卜结合，名义上打着“指点迷津”的号子，实际上就是增加热度，销售产品。

其实很多时候，创新、破局并不需要太多的钱财，而是需要一个不同的思维。奶茶的口感、配料就摆在那，所有的品牌几乎都一个味。这种情况下，好玩又有趣的方式一旦被推出，指定能被市场接受和认可。

一问一答的模式，就像是你问一个机器人：我今天会不会脱单？它会给回复一个：人海茫茫，终有一天会遇到有缘人。其实在本质上它并不会解答你的实际问题，但消费者就图一个好玩。没有太多的经济耗费，却能吸引顾客。不但第一时间引爆了流量，还在视频平台大火。分分钟带动网红店铺的收益。

3，网红餐厅想要长久运营，最需要的是什么？

类比当下或者曾经红极一时的“网红”餐厅不难发现，它们之中的大多数，都存在相似的问题。口味差、产品单一容易被复刻。无论网红餐饮店触及到哪一点，都可能化身为流星，转瞬即逝。

并且，和传承老字号的餐厅相比，网红餐厅的味道很难与之相比。因此，很多消费者在争先打卡过后，都很难再去第二次。毕竟很多网红餐厅，只看重外表不在意味道，消费者很难有复购的冲动。

但做餐饮，最重要的应该是顾客的复购率，如果复购率较低，那对品牌来说，并不算是一件好事。这也是网红餐厅可以在短时间内爆红，却难以维持火爆的根本原因之一。

想要经营一家好的网红餐饮，最重要的是回归本质。只有把精力着重放至产品研发上，夯实产品实力，才能更好地展现品牌力量，而这就需要做到：

第一完善自身运营模式：上述也有提到，很多网红餐厅的创始人大多来自其他行业，因此对于餐厅的经营和运营都不怎么了解。“赵小姐不等位”就可以算作一个最好的示范案例。

经营者没有第一时间站在消费者的角度考虑，对于“味道不好价格贵”的网络评价置之不理，依旧我行我素沿用曾经的运营模式，最终崩盘。想要让网红餐厅不止红火一时，完善自身系统营运能力的学习，永远是必要的。以消费者作为出发点，并且时刻考量他们的需求，也是其中之一。

第二把重点放在产品质量上，民以食为天，对于餐厅来说，菜品再花哨，都不如菜品质量过硬更重要。拿演员任泉举例，1997年由他创建的“蜀地辣子鱼”餐厅经过一系列的摸索和改制，于2013年成立“热辣壹号”，形成连锁经营模式，但菜品和口味，却始终没有任何变化。

一盘土豆丝6块钱，这个价格任泉维持了很多年，而这也是“热辣壹号”经久不衰的原因之一。让消费者吃的安心，吃着安全，永远都是第一步。

第三保证供应链完整，很多网红餐厅在一炮而红之后，就因为供应量跟不上而丢了产量，这样的情况比比皆是。但是，想要经营好网红餐饮店，就必须在速度上高人一筹。只有从最开始就确保稳定且稳固的食材供应链，才能保证后期高强度输出。

第四把握“破局”理念，增强品牌差异性，结合当下市场的形势来看，网红餐饮店的运行模式大多相同。在这种情况下，想要突出重围，就必须要有“破局”意识，打破常规操作，创建品牌差异性，才是王道。

4，网红餐饮的背后，到底有没有商机？值不值得投资？

事实上，网红餐饮店如果注意后续经营问题，并且把握住时代的发展方向，就现在的市场数据来看，发展前景还是很可观的。

图片来源：艾媒数据中心

但是网红餐饮到底值不值得投资，在这个问题上，还得好好考虑。毕竟想要网红餐饮店并不能只靠简单的模式吸引顾客。而且餐厅的经营，根本不只有前期宣传，更多的是后期的打磨。

2021可谓是餐饮元年，各行各业刚经历了一轮疫情，现在是最好的格局的重塑环节。优胜劣汰，这个道理适用于所有行业，自然也包括餐饮。实力不好、口味不佳的自然会被淘汰，整个市场都在连锁化，而网红餐饮是连锁化扩张的一个手段。

从当前形势出发，新消费品牌和线下连锁店正在被投资人关注，而这与去年的消费市场大相径庭。过去一年里，“臭”到消费者心坎里的柳州代名词，和肥宅快乐饮料/奶茶店，成了行业风向标，分分钟加盟几百家都不成问题。

在这种情况下，数据永远能最好、最快的反映现状。简单点说，单纯是2020年，速食螺蛳粉就创下了100亿的销售纪录。这个数字可能不够直观，但全国各地，每天都有325万袋螺蛳粉被生产，然后发往全球各地。换句话说就是，单单是我国，一年之内就生产了总计118625万袋螺蛳粉。可想而知，螺蛳粉背后的商机和它所带来的潮流热。

与此同时，奶茶店也玩起了“复刻游戏”，单纯是广东省，带有奶茶字样的店面就达到了38000家。而这不过是一个简单的缩影，可以说，由它带动的食品经济，正在持续上涨。

餐饮业是零售业中竞争最激烈的行业之一，但是由于它的不可缺少性，所以格外重要。换句话说就是：不管国民经济提高多少，社会怎么发展，它都是一个不可或缺的板块。因此，由餐饮业所展现出来的周期性并没有那么显著。

不过，即使餐饮行业的周期性普遍不明显，但是不同口味、不同菜系之间还是有很大的差距的。但通过对螺蛳粉网红产业、奶茶网红产业以及新消费品牌和线下连锁餐饮店的发展近况来看，国内的餐饮行业始终处于同一周期。

而这也间接证明了一件事：对餐饮业的投资，永远不算是落伍，但如何把握时代进程，抓紧“网红机遇”，才是最重要的。如果能不断创新并保持产品质量和产品口味，网红餐饮产业，也不乏是一个好的选择。

去年到今年，关店接近300万家，平均每天有将近9000家餐厅忍痛关店。但在高关店率的裹挟下，网红店却像异军突起一般，不仅关店率低，而且想要品尝味道，还得排上2、3小时队。这些爆红的餐饮店到底有哪些过人之处？

1. 店名容易记忆

容易被记忆的店名，可划分为：功能性、地域性、创意性、谐音关联等。小艺打造的“泊月邛海现捞”则是将地域性和功能性结合，从其店招不难读到以下信息“我叫泊月，是一家以邛海鱼为主要加工的餐厅，你所品尝到的鱼，都是现捞鲜做的”。

2. 装修风格独具

装修以原木风为主，感受风从森林穿过邛海，再吹到心间的柔软；吊旗展示“从邛海到这里，每一步都领鲜”，更多是将“邛海鱼”与这份“认知”，用视觉感呈现出来！高级有质感的体验环境扑面而来。

3. 有标签化产品

邛海鲜鱼：“泊月邛海现捞”，拥有西昌邛海鱼独家总代理，其选用的每尾鱼都有专属“身份证”（二维码），可进行扫码溯源。从捕鱼-运鱼-开鱼-烹鱼-吃鱼，只需60分钟，领鲜一步到胃。

灯影鱼片：所谓灯影，意思是做好的鱼片接近透明，通过光源照射能够透出灯影。其制作工艺并不繁复，但想要将鱼片做出“灯影”效果，则要耐得住寂寞的匠人精神。

除了挖掘自身产品特色，还可以考虑创意混搭，突破常规的食物组合搭配，用好奇驱动消费。

4. 个性化的服务

随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化。个性化服务可理解为“先人一步，想顾客所想”。根据不同的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。

像这样为餐企落地的案例还有很多，毕竟小艺的责任就是“用专业高效的设计，为餐饮品牌导航，助力餐饮连锁高效开店，打造极具竞争力品牌，实现餐饮连锁品牌门店数量快速裂变与业绩持续增长”。

案例小注：

2年内谭鸭血全球门店落地1000家

1年内贤合庄全球门店落地700家，成为贤合庄全球唯一指定合作商

4个月落地天然呆门店100家

......

线名人餐厅如雨后春笋般涌现。茶X和大师X.好像顾客的朋友圈都在看这些餐厅，他们不好意思说自己是真正的美食家。

　　大多数食客总觉得网上名人餐厅与自己无关。他们似乎很受欢迎，但我是一个诚实的就餐者，不会玩。

　　其实不是每个人都需要成为网络名人，也不是每个人都要开网络名人店。如果你向网上名人店学习，你的餐厅会对年轻人更有吸引力，营业额也会飙升！

　　网上名人店的四大特点，一旦你学会其中一个，就会迫使它一飞冲天。

　　1、名字，要么漂亮要么可靠。

　　线上名人美食的命名很重要，这是用户对美食的第一印象。名字能对用户产生潜移默化的影响，关系到能否流行。现在网上名人美食的名字无非就是两个套路，要么唯美要么靠谱。

　　2.店内装修ins风格，营造强制体验环境。

　　为了让用户走上一段楼梯就能体验到，支付更爽快，花的时间更多，感觉更舒服，拍照更开心，线上名人美食派对几乎把对产品的小心思都动了，是时候转移到整体环境了。

　　当普通人还把奶茶、面包、糕点店当成街边小店的时候，那些高高在上的人，在店铺的选址和装修上都下了很大功夫。

　　场地选择：

　　对于任何一家店来说，人们排队购买的前提是有足够的客流量，所以应该位于市中心。客流量大、消费能力强的商场成为这批食品自我包装、转型升级的好去处。

　　回看网络名人中的美食产品，大多在商场站稳脚跟，将产品打造成为高端精品网红美食店。商场优越的地理位置甚至带来了产品定价的上涨，商场的人群定位相对更适合。

　　装饰：

　　一些店铺也在积极打造有设计感的店铺，通过赏心悦目来吸引消费者。店内装修重点关注ins风、原木风、白色简约风、暗高冷风……打造大功率体验环境。

　　个性认同：

　　就餐的环境、氛围、场所是否符合消费群体的性格和个性。网络名人给消费者一种温度感，它通过清晰的个性画像吸引粉丝。

　　3.给产品贴标签，抓住味蕾和眼球。

　　史圣颜值：

　　一款零食能否成为“网络名人”，取决于它的优势和记忆点，记忆点也没有那么神秘。只要用心投入，就会有惊人的效果，在口味上有所创新，赋予新的标签，比如下面的“线上名人零食”。公开秘密：

　　奶酪就是力量。

　　“得到肉松的人得到了全世界。”

　　“胖黑仔鳄梨”

　　“吃久了吃不腻的抹茶”

　　与众不同：

　　如果没有爆点挖进去食材，如何在盒子外面思考？让我们越过边境！

　　突破常规的食物组合，抬头看脚布，在煎饼中加入小龙虾和金枪鱼；臭豆腐螺蛳粉也有同样的气味；榴莲的完美组合.有业内人士总结了一套“人的异味是纯粹的快感”的理论。越是少数人喜欢，越能标榜自己的特殊爱好。4.视觉推广，刺激用户拍照打卡。

　　盘子里的美：在网上名人的很多甜品店里，菜里都装着漂亮的菜，最后撒上糖粉和抹茶粉。食物可能不是最好的，但形状一定要独特，颜色要鲜艳，适合拍照。最重要的不是方便面，而是装着方便面的米其林，或者方便面餐具上的那句“虽然我是方便面，但我不普通”。

　　拍一张好照片：

　　冰淇淋没什么特别的，但是有了棉花糖，就是黑云冰淇淋，再加上城市背景和滤镜，真的是ins风飞得漂亮。

　　网上名人美食前两项第二，最重要的是拍照好看。如果拍不出卖家工匠之心(鲁)和买家品味(z)的照片，为什么还要去网上名人店？

　　网络名人美食的共同特点：看着卖菜其实是卖情怀。他们不是经常活在舌尖上，而是经常活在我们的朋友圈、微博、instgram里。

　　网上名人商店五大惯例。

　　1、一个“老”名字。

　　像“阿姨叔叔”这种看起来有点老气，有邻家味道的名字，不仅能拉近与消费者的距离，还能传递“老味道”的信号；

　　2.使用“高价值”的原材料。

　　当季可刷的奶酪和草莓，不仅在销售时能吸引消费者，而且更上镜，满足了当代人拍照、送朋友的需求；

　　3.雇人排队。

　　为了创造人气，雇佣一批“消费者”排队，然后一轮接一轮排队。当“人气”充足时，就吸引了真正的消费者。排队也能吸引人的注意力，造成羊群效应。

　　4.饥饿营销。

　　采取各种限售方式，营造供不应求的局面，进一步激发消费者的购买欲望；另一方面也能提升消费者的格调。

　　5.找一个大网络。

　　利用微博和微信上的大V和大尺寸来推广全新的产品。一方面，大尺寸拥有巨大的流量支撑，可以在互联网上快速形成话题；另一方面，它还能得到网上名人的背书，一举两得。

　　在线名人餐饮青年培训手册。

　　对于市场上络绎不绝的网络名人品牌来说，不可能一直成为潮流宠儿，受到大众青睐。因此，如何快速转型是很多网络名人品牌走红后需要思考的重要问题。

　　对于企业来说，不应该局限于成为线上的名人品牌，而应该加强对信息的管控，保证营销软实力的不断加强，寻求更长远的出路。

　　1.即时体验。

　　随着信息的快速交流，人们对网络名人品牌的即时体验越来越高。未来能够吸引眼球并永久输出的产品，必须具备快速体验、快速分享的特点。

　　人们的注意力会越来越分散。如果注意力链在中间丢失，就不容易引起持久的关注。2.场景消费。

　　无论是旧风格还是新装修，这些从新到旧、从旧到新的过程，都是为了消费者完成场景体验，并保证符合输出内心价值的原则。

　　风景不仅仅是产品带来的感觉，更是整个品牌文化的输出。只有在场景中，人们才会更愿意为服务和附加值买单。没有场景，就缺乏完整的价值反馈。

　　以网络名人咖啡馆为例。在这样的网上名人店里，咖啡已经不再很重要了。相反，咖啡馆的设计和装修更为关键。店里不仅有面值和咖啡，可能还会卖一些小清新的原装杂物。

　　顾客来到这个美丽的场景，有了拍照的想法。碰巧的是，该店推出了价格优惠的照片分享活动，照片上传到社交媒体，引起了更多人对该店的兴趣，前来“拔草”。

　　3.口碑传播。

　　如上所述，在信息爆炸的时代。人们交流也很快。“酒香不怕巷子深”时口碑传播非常缓慢，但在互联网时代，口碑传播可以起到加速作用。而且，这种口碑传播的效果可以影响品牌的生死。

　　Speedo最早进入中国，其官方天猫旗舰店开业不到一年。在有限的推广时间和预算下，品牌知名度迅速提升，流量引入，口碑效应分享红利。

　　4.差异化标签。

　　随着一个品牌的崛起，当一个品牌成为“爆款”时，同质化的内容也会相应增加。

　　如何找出自身产品在同质化内容上的优势是极其重要的。有时候可能是历史因素，有时候是人文因素，有时候是匠心，有时候是未来技术。只有差异化和差异化，品牌之路才能走得更长。

　　5.归因营销。

　　一个产品属于一个品牌，一个品牌需要招募用户。用互联网思维去思考网络名人品牌很容易，在其中可以形成专属的粉丝集群。

　　然而，长期保持并积极拓展是归因营销需要面对的难题。通过回馈、奖励和增加圈子之间的差距，将有利于归因营销，从而创造自己品牌的忠诚度粉。

　　6.升级质量层。

　　在心理学中，人们有积极寻求新思想的动力。一个品牌必须有它成长的每一个阶段，如何保持“永远更新，永远新”的力量，才是长成参天大树的奥秘。让消费者感受到“新”，接受并热爱“新”是保持品牌魅力的手段。

　　如今的网络名人品牌已经不再是突然崛起的廉价产品，而是越来越多的传统行业与互联网思维碰撞的产物。它用互联网思维包装传统品牌信息，在流量密集的地区快速交换信息，从而引发了一场火热的飓风。线上名人品牌依托“一年红，两年倒”的模式，势必会被新模式淘汰。企业组织、产品研发、加盟商管理是网络名人品牌提升硬实力最重要的方向。