两天，去了趟县城里很久没去过的干锅鸭头店，结果却让我大失所望。

记得四五年前，这家店的生意红遍半边天，200平米的大店竟然都需要排队30分钟以上，去吃过的人无一不叫好。据这家店的员工说，每个月的保守收入能有30万元。

而如今，这家店再也没有往日红火的迹象了，店里的灯仅有不到一半在开着，地面和墙壁看起来脏兮兮的，服务员个个无精打采，就连以前闻名的自助酸梅汤和小吃也不见踪影。明明正值用餐高峰期，却坐了还不到4分之一的桌。

相信很多餐饮店老板都有这样的感概：自己的菜品明明没有变化，可生意就像瀑布入悬崖，忽然之间一落千丈。

餐饮店生意越来越差的原因，归根结底只有两点：

1、对手变强了

2、自己变弱了

面对层出不穷的餐饮店，多数餐饮人都把生意变差的原因归在“对手变强”上，但实际，“自己变弱”才是最主要的原因。

首先，你开店一定时期后，就会积攒一定的顾客和口碑，这些优势是新店无法比拟的；

其次，餐饮并非是个容易创新的行业，想要把一道菜进行颠覆式的创新，不仅需要时间，还需优秀的厨师。所以，才会有知名餐企年薪百万招厨师的事件。

我们从这家干锅鸭头的自身方面，来分析它生意由盛转衰的原因，希望我们不要犯同样的错误。

I.赢在让利

这家干锅鸭头店，之所以刚开业就大红大紫，除了菜品好吃外，还要归功于他们的经营方式。

当时这家店的老板，懂得通过“让利”来讨好消费者，他设置了免费自助酸梅汤、免费小吃、免费冰淇淋。这些东西的成本不高，却能吸引“爱占便宜”的顾客，还能安抚排队等桌的顾客的心情。

并且，店里的软硬件配置极好，合理的灯光配置让菜品看起来更有色泽。老板还特意雇了专门保洁的阿姨，保证店面每天焕然一新。

本身菜品就好吃，免费的自助酸梅汤和小吃也吸引人，再加上欣欣向荣的氛围，也就自然吸引了成批的顾客来用餐。

II.输在“节约”

后来，这家店的老板到外地发展，便把店兑给了亲戚。

亲戚的思想就没有老板那么开放，亲戚秉持着“能多赚一分是一分”的方针，先是辞掉了保洁阿姨，让服务员来打扫店面；然后又为了节约电费，在能保障照明的情况下，关掉部分灯光；最后，又去掉了部分的免费小吃。

这一系列做法，看似是提升餐饮店的利润，实际是让餐饮店进入了一个恶性循环。

没有免费酸梅汤和小吃，爱占便宜的人不爱来了；环境变差，人们就会觉得不舒服，也就不来了。

越省成本越没人，越没人越需要节省成本。但成本总是有最低线的，省着省着就只能等关门了。

就像是你帮领导打扫办公室，你打扫了，领导可能看不出来；但你不打扫，领导一定会看出来。

一个店若保持欣欣向荣，不一定会让餐饮店生意变好；但若是萧条的状态，一定会让餐饮店生意变差。

因为从认知心理学上讲，这种萧条的状态，会让顾客感觉到餐饮店在走下坡路，会让顾客感觉其不够好。

III.启示

1、让利营销的底层逻辑，是牺牲部分利润，换取更好的服务效果，进而增加利润的来源。所以说，让利是一种双赢的经营方针，作为餐饮人需要学会。

2、对于餐饮店而言，“开源”的作用远远大于“节流”的作用，过度的“节约”虽然能短期内提升利润，却不是长久之计。

3、如果餐饮店生意不好了，我们要先从自身找原因，看看是否进行了“错误的节约”。

错误的节约，是当今绝大多数餐饮店生意越来越差的原因。作为合格的餐饮人，我们一定要有一颗大心脏，一定要懂得如何消耗利润，以此赚取更多的利润。

内卷成为常态，摆在餐饮人面前的只有一条路：熬下去。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌；编辑：王秀清。

餐饮业有句老话叫“神仙难过三四月”，3、4月是传统淡季，但今年的3、4月似乎更加难熬，再加上传统旺季的“五一”假期“不旺”，不少餐饮店都出现了营收下滑，一些撑不下去的餐饮人只能闭店离场。

淡季更淡、旺季不旺

“五一”后餐饮生意断崖式下滑

今年餐饮消费旺季不再？

近日，南方迎来强降雨天气，不少餐饮老板纷纷吐槽称，“龙舟水，无运行（粤语俗语，大意为：连日降雨，行情很差）”。

每年5月中旬至6月中旬是南方的雨季，餐饮消费冷淡，但今年很多餐饮人感触跟往年有着明显的不同，自4月下旬到“五一”假期都在下雨，生意受到了不小影响，好不容易放晴几天，又迎来了雨季。

对于很多餐饮人来说，“五一”假期是一年中位数不多的旺季之一。成都豪虾传创始人蒋毅向红餐网透露，3、4月，有不少同行向他倒苦水称营业额持续下滑，大家都盼望着“五一”能回血。然而，今年“五一”却让很多餐饮人失望。即使在未受降雨天气影响的北方，生意也没有太大起色。

事实上，“五一”期间这种惨淡局面，可能只是今年餐饮业的一个缩影。一些餐饮老板甚至对接下来大半年的生意都不抱期待，“今年没有淡季，因为全年都会是淡季”。

△图片来源：红餐网 摄

1、神仙难过三四月，五月也不好过

“今年3-4月业绩比去年少了三分之一。”在北京郊区开粉面小吃店的刘君（化名）告诉红餐网，他的店50平左右，全年租金12万元。去年3月收入17万元左右，今年3月只有11万多元，4月有所回升，达到13万元左右，但也比去年同期少了5万多元。

店里生意不好，刘君原本雇了2名店员，今年换成了小时工，人不多的时候就靠他和妻子打理，这样可以省下一些人工成本。

经营馄饨店的沈馨（化名）也表示，今年4月前每天营业额约1000元，进入4月生意开始莫名其妙地变差，一天营业额只有600元左右，“同行也个个都叫苦连天”。经营烘焙店的刘永强（化名）更是直言，“四月业绩腰斩。”

好不容易熬过3、4月，原本期待“五一”能大卖一场，不少餐饮人却落了空。

小悠（化名）去年10月在佛山开了一家奶茶店，没有加盟，主要做周边社区的生意，根据她在小红书上晒出的门店营业额来看，今年“五一”的生意断崖式下跌。

据粗略统计，小悠的奶茶店生意高峰出现在4月29日和4月30日，分别收入2996.67元和3496.38元。随后，5月1日营收突然大幅下滑至2156.25元，共售出114单，这一数据仅与其平时工作日的营收大致相当。5月2日-5月5日，营业额维持在2000元上下。

“五一”过后，小悠形容她的门店“很安静”，营业额遭遇断崖式下跌，5月9日营业额仅为1478.31元，比4月7日下大雨那天的营业额1680.39元还差。

开快餐的何乐（化名）在社交媒体透露，近期每天的营业额都在1500元以内，只到去年同期的一半，“都在说生意不好，顾客跟人间蒸发了一样”。

2、1-4月倒下的餐饮店，比去年同期还要多

当一批餐饮人还在苦苦支撑的时候，还有一批撑不住的餐饮人选择了闭店离场，一些热门商圈也面临着客流下降、铺面难转租的局面。

从大数据的角度看，对比去年，今年1-5月，新入局的餐饮企业更少，但倒下的却更多了。

企查查数据显示，今年1月1日-5月16日，全国注吊销餐饮企业数为72.3万家，去年1-5月这一数据为67.7万家，相当于今年5月刚过半，就比去年多倒下了4.6万家餐企。

具体来看，今年1月、3月及4月倒下的餐企数量均高于去年同期，其中，1月的倒闭情况最为严重，全国注吊销企业数为17.28万家，同比去年增长了211.6%。

也就是说，今年1月倒下的餐企数量是去年同期的2倍多！要知道，去年1月，全国餐饮市场才刚开始复苏。

对比去年，今年新入局的餐饮玩家却在大幅减少。企查查数据显示，今年1-4月，仅1月新增餐企数量比去年多，2-4月均出现了同比下滑。

截至今年5月16日，全国新增餐企数量为97万家，而去年1-5月这一数据为139.7万家，差额足足有42.7万家。

传导到线下，一些热门商圈的商铺也陷入了转租难的境地。

比如西安，红餐网专栏作者邹通表示，今年3、4月其考察市场时发现，西安西安东北大街、大华1935商场、唐延中心城等热门商圈，有不少商铺都在空铺状态。

西安东北大街属于热门商圈，今年4月，从东大街地铁口的一家Biáng Biáng面店的大门上，已贴上“旺铺转让”的广告。根据门上纸张的痕迹，类似的广告应该张贴过好几次，但依然没有人接手。旁边一家店铺老板表示：“这家店关了很久了”。在这家店不远的街道转角处，也有3家门店在招租中，但装修已被撤掉，属于空铺出租的状态。

△图片来源：红餐网 摄

西安唐延中心城曾是餐饮商家争抢的热门地段，但近些年来，商场人气逐渐冷淡，如今，商场内的许多餐饮、服饰纷纷闭店撤场，大部分店都属于围挡或关闭或者转让状态，场内还剩一些连锁品牌如魏家凉皮、傻得冒、汉堡王等，店内人气也比较惨淡。

在北京的红餐网专栏作者翟彬表示，今年以来，北京一些热门购物中心几个入口处的核心点位，空置时间均超过3个月，这一现象即使在疫情期间也不常见。

3、高端、精致餐厅和连锁品牌也撑不住

即便是连锁品牌，日子也不并一定好过。回顾今年1-4月，已经有不少餐饮品牌“倒下”，其中不乏知名品牌。

比如曾经年入8亿的明星品牌熊猫不走蛋糕，在今年突然倒下，社交媒体上出现大量员工讨薪；一度在全国开出200多家门店的伏小桃，今年大规模关店，总门店数已不足30家；九毛九、奈雪分别“砍”掉旗下子品牌那未大叔是大厨和台盖……

同时，不少高端餐厅也在今年“闭店告别”。比如有着“北京意大利菜餐厅天花板”之称、曾摘获米其林一星的Opera BOMBANA，在4月宣布停业；在上海经营了15年的Osteria生蚝海鲜餐厅也计划于5月30日正式停业；还有业内人士向红餐网爆料，上海外滩的一家于去年年末开业的高端餐厅，也在4月正式闭店了，存活时间不到半年......

一批定位精致餐厅的品牌也接连遭遇挫折，比如号称一天翻台16轮的“早餐界爱马仕”的桃园眷村，如今仅剩4家门店；拥有50多年历史、在美国门店300多家的“汉堡界爱马仕”哈比特汉堡，在国内也只剩1家门店......

无论是小餐饮店还是连锁品牌，今年餐饮人的一大感受就是市场冷淡，开餐饮店更卷、更累了。不少餐饮人直言，今年餐饮淡季更淡，旺季也不如往年旺。

“今年做餐饮，不赔就等于成功。”餐饮二手设备回收商“狗哥”在其短视频账号中表示，从业6年来第一次见到今年这样内卷的情况，不赔等于成功，小赚就值得放鞭炮庆祝，如果门店天天排队，那么这家店的运气和实力简直像“开了光”。

餐饮行业两极分化，

普通餐饮人只能“熬”着等机会

今年为什么有很多餐饮人感到生意比之前更难做？造成这一现象的原因主要是消费习惯变化、市场竞争不断加剧。

从消费端来看，随着社会财富效应减弱，不少企业裁员、降薪，人们的消费欲望受到了一定的抑制，通过储蓄抵抗未知风险的意愿增强。同时，人们的消费习惯也发生了改变，过去人们倾向于追求消费的附加值，如高大上的环境等，而如今的消费者更关注餐饮消费的本质——产品和价格，要求产品有性价比、好吃不贵。

“当下是消费升级和消费降级并存的状态，主要表现为需求的升级，而非预算的升级。”如是金融研究院院长、中国民营经济研究会副会长管清友表示，消费者过去花100块钱吃东西，现在花100块要吃到更好的东西。

如此一来，大量餐饮店只能选择降价，或者花更高的成本去提升品质，利润空间被缩减。

从餐饮供给端来看，近两年，一批失业人群持续涌入餐饮行业，摆摊、开小店或者小成本加盟连锁品牌等，推高了餐饮的供给量。

△图片来源：红餐网 摄

广州番禺区的林先生表示，地铁4号线海傍站附近的夜市，去年还只有十来家餐饮地摊，今年以来夜市的摊位已经增加到30多个，“一开始只卖烤串、烧饼、凉面、牛杂、麻辣烫、柠檬茶之类的，今年以来陆续多出了小龙虾、冰淇淋、广西酸嘢、新疆烧烤等摊位，几乎每个月都有新摊位加入进来。”

而地摊往往在房租、人工成本上比餐饮店低，价格上也能做到更低，自然分流了一批消费者，进一步加剧了行业竞争。林先生称，随着夜市规模的扩大，在夜市消费的打工人、白领也越来越多了，周边实体店餐饮商户的生意有所下滑。

“对于没什么特殊优势的底层餐饮来说，它们争夺客户的方式只有不停内卷，或降价压缩自己的利润换取订单量，或降低自己的经营成本，比如原来4个人开店变成2个人，原来营业8小时现在10小时。”智胜餐饮品牌战略咨询创始人寿文彬告诉红餐网。

除了地摊，还有不少餐饮店也通过价格战获取订单量，在团购平台上，一线城市卖100多元的3、4人团购套餐并不罕见，以广州为例，某知名烤鱼品牌推出了199元的3-4人套餐；某牛蛙品牌推出了179元3-4人餐；某牛杂品牌推出了168元三人餐......

此外，头部品牌“跑马圈地”式下沉，还大打价格战，进一步挤压中、尾部品牌的生存空间。

比如今年，品牌对加盟商的争夺战趋于白热化，不少品牌通过“0元加盟”“分期付”“小店型”等降低开店门槛的策略加速抢占市场，有的品牌还大打价格战，用规模优势换取定价权，用总成本领先淘汰对手，最终垄断人们对这一品类的认知。

价格战的背后往往是残酷的认知战，更是头部品牌对价格体系的重新塑造。如今，头部品牌依靠规模化、低成本实现技术和经营模式的升级，正在玩一场以快打慢，加快淘汰进程的游戏。比如瑞幸的9.9元活动，在相当程度上改变了许多消费者对咖啡的认知，咖啡不全是卖30元左右的“高档产品”，而很多中、小咖啡品牌也不敌“9.9元”，被大量洗牌。

结 语

外部经济、消费环境的遇冷，和内部竞争的激烈，都让当下很多餐饮人倍感压力——眼看着行业洗牌变得更加残酷，而门店却无法吸引来更多顾客，营业额的提升很困难，下滑却很容易，今后该何去何从？

“餐饮人可能需要管理好自己的预期，餐饮这门生意远没有大家想象中那么好做，洗牌是常态。”寿文彬表示。

当内卷、洗牌成为常态，对于仍在坚持的餐饮人来说，摆在面前的终归只有一条路：活下去。不管今年的餐饮如何难做，都要“熬”下去，先“熬”着，慢慢找机会。因为只要不下牌桌，一切皆有可能。

封面图来源：图虫创意

边大量餐馆生意冷清，陷入“关店潮”，店铺空置率飙升

根据第三方市场调研数据显示，2021上半年街边店铺空置率达到了43%，同比上涨22%，街边店铺空置率进一步上升，街边大量餐馆生意冷清，陷入了“关店潮”“转让潮”之中。

经常在街边闲逛的大家可能发现了，这两年不少的餐饮店生意下滑严重，特别是街边夫妻店，许多店铺门口贴着“转让”的信息。

老城区的繁华地区还好，消费人口多，那些新城区的店铺，一眼望去都是大门紧闭，整个街道上看不见几个顾客。

古话说：“一铺养三代”，现在却是“一铺三代养”，面对着高昂的房价，高昂的店铺租金，线下实体店生意却并不如意，很多新城区的店铺生意都很惨淡。

外卖没利润

老王在江西赣州万象城旁边开了一家快餐店，别看这里是赣州市的商务区，但是门店的生意自从疫情后下滑严重。

老王店铺不到60平米左右，一个月的租金却需要7000元，跟房东签订的合约每年租金上涨5%，前几年门店还有利润，老王还可以撑过去，但是2020年之后，门店生意下滑严重，老王多次跟房东提议店租太贵了。

房东自然没有理他，于是老王无奈只能在店门口贴出了“旺铺转让”的信息。

老王也想过做外卖，但是一份15块的辣椒炒肉，其中有5块钱给了外卖平台，剩下10块钱里除去成本店租人工，利润不到3块钱。

这么低的利润根本就没法做，外卖平台经常强制商家搞活动，15块钱的辣椒炒肉往往最终的价格只卖12块钱，也就意味着门店一分钱没赚。

全给外卖平台和房东打工了。

理论上只要菜品价格够低，就能够在外卖平台上吸引到足够的订单，但是对于这种不赚钱没有利润的做法，老王自然不想干。

堂食没顾客

外卖没有戏，那就只能专注做堂食，但是堂食却面临着无人进店消费的困境，没有顾客，这是开餐饮店做美食最头疼的难题。

随着外卖市场的冲击，线下餐饮店，快餐店的生意一年不如一年，消费者都习惯了在外卖平台上购买快餐美食。

整个赣州市餐饮消费的市场就这么大，愿意在外就餐的人就这么多，外卖店铺越来越多，最后大家激烈竞争导致线下门店堂食生意越来越差。

老王这家店以前靠着老顾客带新顾客还能够获得不错的收益，但是如今很多老顾客都不来了，询问原因之后，老顾客们表示：“点外卖更便宜！”

这个理由很实在是，也很残忍现实，老王看了外卖平台上的菜品确实比自己堂食菜品更便宜，但那是用低价料理包制作的。

但是消费者不在乎，大家只在乎是否便宜实惠，管你用的是什么肉，用的是什么食材，只要能吃就行。

老王过不了心中那道坎，虽然业务员几次上门，最终还是没有使用料理包。

街上冷冷清清

老王门店所在的位置，可谓是整个赣州市的繁华商业街，但是纵然如此，在工作日期间，这里逛街的人还是很少，到了晚上就餐高峰期这里依然是冷冷清清，只有节假日和周末时，这里才有人气。

光靠周末的生意自然是无法保本经营，作为新城区，整个片区的入住率还是很低，大部分人还是住在老城区，老王去老城区看了看，以前老城区繁华人流如织的商业街，如今也是冷冷清清的局面。

街上没人逛，外卖没利润，堂食没顾客，最后街边很多餐饮店选择了关门转让，店铺空置率飙升，老王算了一下，一条街上有近40%的店铺大门紧闭，10年前可不是这样的，大街上人潮涌动，逛个街都是摩肩擦踵。

老王心想：门店关了也好，这是趋势，也许10年后，街边店铺都关门了，大家都在网上进行消费，只是再也看不到曾经热闹的大街了。

对此，你是怎么看待的呢？

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