年，随着餐饮业的蓬勃发展，连锁餐饮制服的表现形式也越发多样。不仅在实用和功能等方面要具备优良的品质，同时也要有效地融入企业精神，彰显品牌丰富的文化底蕴。行业竞争激烈，一身普普通通的衣服变得越来越不简单。

连锁餐饮制服基于它特殊的行业背景，要求它必须与着装者的职能相匹配，与所处的餐厅环境相协调，在整体环境中起到衬托和装饰性作用的同时，也要充分体现餐厅的品牌特色。

根据自己的品牌特征设计员工制服，加上优质的服务和个性化的餐厅装潢设计，博得顾客更高“关注”的同时，也必将吸引到更多的“回头客”。

饮连锁企业营运手册（品质管理）

**餐饮区别于其它餐饮店的差异化，当顾客来到**餐饮用餐，他怀着一些期望，顾客期望美味新鲜的产品，就象广告上和海报上所描述的那样，就象他上次来吃的那种味道，就象……。

当然，除了食物，顾客也期望亲切友善的服务和清洁舒适的用餐环境，但食物是吸引他最重要的因素之一。而我们职责的重要一部分，就是确保品质，不让顾客失望，因为顾客在任何一家餐厅的消费经验会影响他对整体**餐饮公司的评价，因此，如果他在你所在的店吃到变质的培根肉卷、冷的鲜肉大包、份量不足的噜肉饭……。他就会认为所有的**均是如此。然后，如果他获得新鲜美味的食物，他也会将再一次选择进入**餐饮。

当然，我们都了解您所在的**仅是**餐饮连锁体系的一分子，也许您无法解决其它店面存在的问题。但是，我们深信您确实对您所在店的产品质量有决定性的影响。而这同样的影响力，也影响着所有消费者对**的评价。

当你完成这个主题后，你将了解：

1、 **餐饮对品质的要求：

2、 如何使用工具书；

3、 如何评估餐厅的产品品质

**餐饮对品质的承诺

每位顾客都希望在每一次到**餐饮用餐时，都能尝到美味可口的食物，因此，**餐饮持续提供品质的优良产品的能力，是顾客决定是否再次选择的重要因素之一。

请仔细阅读下列短文：

“**餐饮的建设起步阶段。我们不仅要对其发展远景和市场潜力做周密的计划，更重要还要继续传乘美特好“好中求大、只到永远”的品质追求。通过品质的建设，实现企业的发展和前进。就像**餐饮标志中的太阳一样，永远带着早晨，所特有的朝气和热情蓬勃发展，直到永远。”

你读完了吗？你一定注意到上段文字中有此错别字，例如“传承”写成“传乘”，你是否还注意到其它的错字呢？在我们**餐饮制作美味食品就象写文章一样，应使用正确的字，而不使用错别字，因为良好美味的食物也必须遵循正确的制作方式，任何错误都将导致劣质量。

良好的品质是由5个部分组成的一个拼图：温度、份量、口味、外观、质感。

如果少了任何一个部分，这个拼图就无法完成。

标准 达成方法

正确的温度

1、 使用温度设定正确的冷热保温设备

2、 遵循正确的保存时间

足够量的产品

1、 遵循预估量准备餐品

2、 当营业状况有变化时及时调整预估量

3、 有足够的设备开启以供生产餐品

4、 拥有生产力高的团队

好风味 1、 使用正确的配料和配方比例

2、 选择、使用新鲜的原料

3、 遵循100%正确的操作程序

4、按标准保存餐品

外观 1、 使用正确的配料与配方比例

2、 使用标准操作器具

3、 用正确性的配餐方式

4、 使用正确的传递方式

质感 1、 用正确的操作方法

2、 遵循正确保存餐品的程序

品质管理的工具书

持续稳定的产品品质，依赖餐厅人员100%正确无误的遵循操作标准而产生，在营运手册、餐品制作标准及实务操作手册中，详细列出**餐饮所有操作规范及要求。在进入本主题之前，你已经在前面几个主题的学习中，运用过营运标准手册及训练手册的内容。在使用过程中应按要求进行操作。

**餐饮对品质的衡量标准

从你穿上**餐饮制服的那天起，你应经常听到我们期许自己为顾客提供美味餐品。而美味餐品的价值何在呢？

增加销售？（这是必然的，但究竟能增加多少？）

产生较大的利润？（是的，但究竟有多大？）

让顾客更满意？（是的，但满意的程序如何？）

要给美味的食物打上具体评估，其实是非常困难的，因此，我们以营运管理手册—餐品管理中每个餐品制作标准为标准来衡量食品质量。如果整个制作过程低于标准，便不能通过检查。这些标准部分是美特好中心厨房研发制定的，其它部分则遵循国家健康部门相关规定。

检查表与食品质量

检查餐品制作的程序为重点：

⊙半成品保存状况？

⊙餐品是否依正确程序制作？

⊙设施设备是否正常保养？

检查标准对餐品的质量监测起到相当的作用，只有使用保存状况良好的半成品，依正确程序操作，在保养状况正常的设备中制作或保存，才能产生高品质的餐品，达到顾客的期望。学会如何测定餐品的质量，使用检查表来管理你的厨房餐品品质是非常有效的方法。

餐品跟进检查表

范例

机器设备 物料 清洁 操作步骤

后场生产区 煤气灶

操作台

冷冻柜

热水器

电饭锅

电饼档

微波炉

灯具 培根肉

面粉

调味料

紫菜

虾皮

面条

粥料

黄瓜

凉面

大米

饼皮

火腿

生鸡蛋

包子

葱

丸子

馄饨

生菜

西红柿

香菜

皮蛋

噜内配头

耗材 操作台

排烟罩

煤气灶

电饼铛

热水器

微波炉

地面

卫生间

洗池 培根肉卷

八宝粥

皮蛋粥

中式汉堡

噜肉饭

噜肉面

前场生产区

服务区 收款机

关东煮机

烤肠机

电饭锅

音响

冰柜

灯具 关东煮

茶叶蛋

玉米

烤肠

耗材 吧台

收银机

烤肠机

电饭锅 关东煮串

烤肠

玉米

茶叶蛋

在完成以上内容后，请完成下列问题来确认自己的认知程度：

1、 良好的质量由哪五项标准组成？

2、产品质量标准是如何订出来的？

3、请就你所在门店近来品质问题进行针对性分析。

P体系究竟是什么，和传统的4P体系又有什么不同呢？

- 从7P体系中又能学到哪些内容呢？

为何抛弃传统的4P体系？

传统的4P体系是什么？

产品（Product）、价格（Price）、渠道（Place）、促销（Promotion）4P体系已经运营几十年了，他们之间既相互关联，又相互联系。

但随着市场的变化，这四点已经不能满足现实要求。现在大力提倡的服务营销，还有必要的餐厅设计就不能满足。

所以现在提倡7P体系，那么7P体系又包含什么呢？咱们接着往下看。

7P体系有什么用！

以下给出列表来清楚的讲述7P体系包含哪些内容。

a) 产品 Product

产品是核心，在加盟体系中，需要品牌总部来定，并提供给加盟商，再由加盟商卖顾客。不可以自己由性子卖。

b) 渠道 Place

渠道是指顾客在哪里以何种方式购买销售的产品。品牌总部帮助加盟商选择餐厅的地址或者加盟商自己选择给品牌总部审批。如果选择一个显眼的地方，就可以减少广告的投入。像麦当劳每年的广告投入就有10亿美元。

c) 价格 Price

价格不能只根据原材料进货价格定，还要考虑消费群体。像我们所熟悉的喜茶，他只卖给年轻人，定价人民币20一杯。并且迎合现在年轻人喜欢零添加的优势，做到了月营收额100-200万。

d) 促销活动 Promotion

促销不能盲目，总体来说，新品促销、爆款促销、夏季冷饮冬季热饮促销比较合适。也可以用爆款搭配不畅销食品组合着卖，这样可以提高不畅销食品的销售量。

还可以模仿德克士每周固定一天为买一送一日，最高的销售额达到过10万（这是15年所了解的，当然现在可能有更高的。）

e) 人员 Participant

人员不仅包含员工，还有来就餐的顾客。员工的态度、行为直接代表了餐厅的形象。

另外，顾客之间的情绪也会相互传染，所以要给顾客一个好的就餐环境。

f) 服务环境 Physical Evidence

说到就餐环境，室内装饰的颜色，座位的摆放，员工的制服，菜单都包含在内。还要注意从餐巾的设计到座位的摆放，从厕所的整洁到设备和标识的外观——这些都提现这服务质量（具体可参考：餐厅门店设计【点击阅读】 【点击这里】回顾餐厅门店设计

【餐厅门店设计教程系列】第一章后厨设计原则

【餐厅门店设计教程系列】 第二章前厅环境设计

【餐厅门店设计教程系列】 第三章：餐厅场景设计

【餐厅门店设计教程系列】第四章：餐厅安全和卫生

g) 流程 Process

餐厅流程也可以打造营销因素，很多餐厅做开放式厨房，目的就是让顾客可以看到制作过程是干净卫生的，毕竟眼见为实嘛！

小结

当然，随着店铺规模逐渐扩大，加盟店不仅仅要考虑7P体系是什么，也要相应的推出营销策略。将7P体系搭配着用，服务质量会有显著的提升，那么顾客满意度随之会上升。