北京最著名的四样传统美食，涮肉、烤鸭、杂酱面、爆肚，涮肉烤鸭我们已经在前面的文章中详细介绍了，今天我们谈谈北京爆肚，尤其是想和南方的毛肚吃法做一个比较，听听老饕食客们的见解，究竟哪种吃法更美味更过瘾。在大学中文系有一门课叫比较文学，如果把不同地域相同食材的菜肴做一个比较，也可以称为比较美食学吧？这个话题比较有趣好玩。
中国有两座城市，是毛肚的超级消费大户，为食客奉献了两样美食：重庆毛肚火锅和北京爆肚。我们首先聊聊北京的爆肚。老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，而且老人都很讲究在立秋的时候吃爆肚，贴秋膘壮筋骨，说明过去老北京吃爆肚有讲究，一般是秋末冬初，进入寒冬了，就得吃铜锅涮肉了。
北京爆肚的历史可以追溯到清乾隆时期，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。据老人们讲，解放前在东安市场一溜能有七、八个路边摊卖爆肚，经营者都是回民，小木桌小板凳土碗土碟，支个棚架口锅就做生意，可见爆肚在北京非常草根底层。北京较有名的爆肚铺有：银锭桥畔的爆肚张，东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。
爆肚张老店创业于1883年，位于京城什刹海银锭桥畔，创办人是张泉才和张殿增父子二人，张耀兴是爆肚张的第三代掌勺人。如今张耀兴的儿子张东红成了掌勺大厨，四代人一百多年的经营，味道一直不变，制作加工一直都是自家传人亲自制作，爆肚又脆又嫩，毫无膻味，为的就是保证这个地道的“味”。爆肚张店面非常小，桌椅也非常简陋，是一家典型的小家庭作坊，但门口却赫然挂着中国内贸部颁发的中华老字号牌匾。
清朝末年，山东厨师冯天杰在东门大街摆摊卖爆肚，经过多年经营，冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的店家之一，当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商。一些梨园名流也经常到这里落座品肚。1998年，冯家第三代传人冯国明在东城“簋街”边开办“金生隆”爆肚店，簋街扩路拆迁至海淀健德桥边。
位于地坛北门的西德顺爆肚王已有100多年的历史，由于爆肚在北京餐饮行中地位不高，所以一般的店铺都无字无号，以经营者的姓氏为名。西德顺爆肚王是第一家给自己立字号的爆肚店，也是公私合营后，第一个恢复经营的老字号，老北京都知道这家店，口碑很好，到如今也是历经家族传承四代人的发展。爆肚王的特色菜是爆肚、肚仁、松肉、糖卷果、百叶、麻豆腐、肚领。
北京爆肚最大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长，以槽牛呈黑色的肚百叶最好，羊肚则以喂羊的肚最鲜嫩。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等。锅内放入凉水，加姜片花椒，旺火烧沸，按肚的不同部位，每份分量约半斤，一盘一爆分别下锅。爆的火候儿十分重要，爆老了嚼不动，爆嫩了不熟，爆的时间要恰到好处。尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆，还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润，堪称人间美味尤物。
但笔者在这里要做个吐槽，实际上很多时候吃爆肚，都会遇到嚼不烂的尴尬，吐掉吧又可惜，咽下去实在有点不合生理习惯。小店经营的爆肚，不可能每天进货，牛羊肚稍微不新鲜了，很难把它烫脆烫嫩。后来笔者在北平风俗志《燕都小食品杂咏》这本闲书上看到：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽，齿纯未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。” 原来吃爆肚囫囵生吞的不止我一个，顿时心里就平衡了。
爆肚本无味，调料是其入味儿的灵魂，爆肚蘸调用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一小撮，蘸好调料入口，同时吃爆肚非常讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了，您已经是一位吃爆肚的老行家了。
但爆肚不是人人都喜欢，尤其是南方来北京旅行的游客，一些有点自大的人甚至鄙夷北京的爆肚做法，认为这道所谓的传统京味，充其量不就是将切丝的毛肚焯水，蘸着芝麻酱吃吗？烹饪水平太简陋了。一些吃惯重庆毛肚火锅的人，更是觉得爆肚太寡味，吃不出毛肚的神韵真髓。
重庆火锅中的毛肚，切得跟小孩儿巴掌那么大，再在加有几十种调料的沸腾火锅中，左右三五下涮一涮，看见新鲜的毛肚上起了水泡，将滴着红油的毛肚，放入香油蒜泥油碟中稍加冷却，一大块塞入嘴中鼓着腮帮子嚼，脆嫩的毛肚裹着麻辣鲜香烫的神仙滋味，食客满脸都是大快朵颐的江湖豪气。
笔者写到这里觉得不行，不能这么比较下去了，因为太不公平。重庆是一个码头城市，其美食也充满了江湖粗矿豪放，北京的爆肚，是满汉全席下的民间小奇葩，服务的阶层不同，讲究的就是草根的小滋小味儿。况且北京爆肚也是充满了烹饪神韵，肚丝下锅，一焯再一捞上，火候把握非常了得，讲究的就是又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿。
对于美食不应该有地域上的偏见，海纳百川才是一个美食家的肚量。我们去每一个地方寻味美食，不就想找到这种舌尖上差异化的细节区别吗？正是这种差异化，体现出了中华食文化博大精深的内涵。饮食文化比较，不是渲染一种饮食对另一种饮食的优越感，尊重各个地域的传统美食，是笔者写这篇文章的宗旨所在。
< class="pgc-img">毛肚火锅江湖里，除了知名度较高的巴奴，还有一个响当当的品牌，就是胡毛肚，在长沙火了12年。
员工500多名，16家门店横跨湖南深圳，年营业额接近一个亿。
当很多重庆火锅出渝后逐渐变异时，胡毛肚火锅的四川风味保留的很地道，本文提到六个经典菜品，很大程度上就是胡毛肚做大做强的秘密武器。
重庆娃发现长沙毛肚市场一片空白，欣喜若狂
“在湘菜人均50多块的长沙，胡毛肚人均一百左右，很多人都感觉不便宜。但真想请人好好吃顿毛肚火锅，肯定要去胡毛肚。”当地不少朋友这样说。
创始人胡建厚是一个地地道道的重庆人，为什么能在长沙成就一番事业？这一切都引发了餐见君的好奇心。
4月15日中午时分，餐见君来到胡毛肚万家丽旗舰新店，门口已进入长长的排队状态。
▲胡毛肚万家丽旗舰新店
店内装修古香古色，右手边是明档操作间，厨师正在切毛肚、片毛肚，有的在打汤、打锅底，整个感觉是整洁、清爽。
印象较深的是，从名字到店内墙上宣传海报，到服务员点菜，无时无刻不在推荐黑毛肚。
和创始人胡建厚的交谈过程中，餐见君渐渐还原了这个励志的创业故事。
16岁，胡建厚在重庆拜师毛肚经营大师，才在沙坪坝小龙坝批发市场混口饱饭。
30岁那年他来到长沙，发现爱吃的长沙人，居然不知水牛黑毛肚为何物？他欣喜若狂，赶紧在长沙西街水产品市场支起摊位卖毛肚，可惜的是，当时的川渝火锅连鹅肠和黄喉都极少有，更别提水牛黑毛肚了。
为了打开销路，胡建厚都把脑壳想大了。他指着头上的短发说：“我这头发就是那时候掉的，年轻之时头发还是很密的。”
后来，终于打开了局面，曙光路一带的火锅店都从他这里拿货，人民公社的大厨还专程过来请教毛肚制作。圈内人称，“胡毛肚”。
为了更好的推广水牛黑毛肚，胡建厚狠下心花3800元转了一家蒸菜馆，开了一家“胡毛肚火锅”，那一年是2008年。
可开业不到半个月，他就差点跟顾客吵起来。原因是顾客把毛肚一下子全倒进锅里，胡建厚看不过去。后来在熟客劝解下，顾客品尝了胡建厚一片一片烫的毛肚，立即就被爽脆的口感折服了，还伸出大坶指说，“哥，下回请人吃毛肚肯定到你店里来。”
就是这样，用一片片真情实意，胡毛肚火锅的人气越来越高。
创业的日子充满酸甜苦辣，但谁都没有随随便便的成功，只要有非做不可的决心，一切困难就都是纸老虎。
如今，胡建厚已经到了知天命的年纪， 随着品牌越来越壮大，他逐渐意识到，当初不用回锅老油，采用新技术制毛肚，虽然成本压力大了，挣的钱没别人多了，但是，产品至上的追求，随着食客的了解和认可，反而成为了“护身符”，铸就了“良心胡毛肚”美誉。
▲胡建厚说，前几年曾有一桌吃了37份毛肚，至今没人超越。
让人拍案叫绝的“胡门三绝”和“女神三宝”
这次探店，餐见君也挖出了从一家店到十几家店，胡毛肚做大做强的秘密，很大程度上得益于“胡门三绝和女神三宝”。
＞＞三绝之一：黑毛肚
胡毛肚以云贵川放养水牛黑毛肚为标准，还在广西柳州建立了胡毛肚水牛柳江放养基地，几年下来，有多达上万头的放养水牛，吃得放心。
▲广西柳州基地放养的水牛毛肚
2019年还联合湖南农业大学，研制第三代茶香毛肚发制技术，创出中国第一个茶香毛肚， 并申请了国家专利。
＞＞三绝之二：鹅肠
鹅肠最讲究新鲜，市场上哪有这么多新鲜货源。为找新鲜货源，胡建厚经常脑壳大，最后，实在没招，只有安排老家的侄子自己养鹅，古法生抠，最大程度保证新鲜。
▲全靠鹅肠把侄子养鹅的收入拉高一些。
＞＞ 三绝之三：黄喉
不同于猪黄喉，牛黄喉，胡毛肚选用的是极品水牛黄喉，更厚更紧更爽脆，只是很考验厨师的功夫。
＞＞ 三宝之一：豌豆尖
四川老家的冬天，是属于豌豆尖的狂欢，但在湖南这种食材很少见。胡建厚专门在郊区承包土地种植，每年10月-次年2月收成，一年只卖一回，最新鲜的豌豆尖，从采摘到餐桌不足12小时。
▲那种清新鲜嫩能让你一口吃出大自然的生命力。
耿直的胡建厚有时爱说几句重庆方言，“你不球晓得，别看现在碗豆尖好吃，当初撞得头破血流的摸索了两三年。”
第一年包地割草，运气算好种成了；第二年就太大意了，全长须和杆子，不长叶子。找专家问了，才晓得种子选的不对。但每年只能种一季呀，只能等下年。
第三年嘛，找到了好的种子，又不晓得用啥子肥料才最合适。又去请教一些行家，最后直接去乡下拉鸡粪、鸭粪撒在地里，才把这个肥料问题克服了。
＞＞ 三宝之二：北大荒黑豆腐
网友说，看起来孔多粗糙，吃起来却是豆香汤美，嫩得遭不住，安逸得很。
胡建厚特意从四川请来老手艺的石磨豆腐师父，选用北大荒黑豆和黄豆以4:6的比例，用古法磨制而成。
＞＞ 三宝之三：爱马仕奶茶冰粉
一个搪瓷缸，一个暖水瓶，复古的国风搭配。只看颜值和量，就把爱奶茶的小姐姐征服。
10年创业感悟，摸着良心做事，心存敬畏
1、餐饮创业做产品，专业的人做专业的事，不要让别人的业余挑战到你吃饭的本事。
“把制好的毛肚拿来分辨是公牛，母牛，我的正确率在全国来说都是靠前的。”因此，餐饮创业独资开店，你一定要懂个百分之几十才行。否则没有金刚钻，你就不要轻易去揽餐饮这个瓷器活。
2、餐饮创业要不熟不做。
单枪匹马做自己不熟悉的行当，虽然有可能会成，但成功率不高、风险太大，是不提倡的。
如果没有从业经验，要想成功，特别要注意：让懂的人为你把关。
a，找个价值观一致的餐饮人士合伙。
b，如果资金合适，最好先加盟个合适的品牌，边做边学习。
3、餐饮创业必须发自内心的热爱，企业发展才有真正的动力！
你的创业热情必须先感动自己，才能感动顾客。就像胡毛肚扬帆总店刚开店的那一两年，好多人都没有吃毛肚的习惯，更别说懂怎么吃毛肚才更好吃。
你知道我当时咋办的？
点菜时先给客人推荐毛肚，把毛肚传上桌后；拿根凳子坐旁边，一筷子一筷子夹来烫给客人吃。好多老客的交情，都是当初这样一筷子一筷子夹出来的。
4、心存敬畏，胸怀良心，是胡毛肚成功的不二法宝。
摸着良心做事，心存敬畏，方能行有所止。敬畏产品才能不断生产出卓越的菜品。敬畏顾客，才能永存感恩之心。
一个人什么都可以没有，但一定要有良心。有了良心，才做得出良心产品。
纸里永远包不住火，假的真不了，总有暴露的一天。胡门三绝、女神三宝，要是掺假了，只要是老客一吃，马上就会穿帮。
▲五一门店内场景
小结
53岁的胡建厚说，2008年到2018年是“胡毛肚”第一个十年，从2019的茶香毛肚开始，到2028年是“胡毛肚”的第二个10年。
他从未想过退休，将继续带着心爱的“胡毛肚”，一路狂飙在毛肚火锅这条跑道上。
不知道未来“胡毛肚”会发展成怎样，能否杀回重庆成都，荣归故里。
能否与扛霸主巴奴毛肚火锅，相逢在大四川打擂台，演绎场“毛肚江湖”的刀剑齐鸣。
我们拭目以待。
大河财立方 记者 吴海舒】近日，有网友发现，巴奴门店的门头slogan已经陆续变更为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，新广告语一经亮相便引发网友热议。
对此，在日前一场百胜中国近40位高管团队参访巴奴的活动上，巴奴创始人杜中兵回应称，新slogan主要是与竞品形成差异化，巴奴将继续围绕毛肚和菌汤深挖，持续在产品上迭代升级。
创业22年，持续升级火锅
为何创业做火锅、什么是产品主义、如何看待直营和加盟、是否有IPO计划……现场，杜中兵围绕创立巴奴22年来，如何持续迭代和升级火锅与百胜高管团队进行了分享和交流。
作为火锅界新秀，巴奴以“产品主义”理念成为行业关注的对象，近年来，相继推出了茴香小油条、绣球菌、黑豆腐、笨菠菜、鲜鸭血、乌龙冰粉、新西兰毛肚、巴奴拽面、井水黄豆芽、巴奴擀面皮等原创单品，推动火锅行业不断升级。
产品主义的产品模型如何塑造？杜中兵认为，要按照中国人吃饭的传统和需求，回归自然。
“羊肉是内蒙古直采、拽面使用的是天然面粉、麻酱供应商的车间要搬进巴奴的中央厨房、小油条是与三全联合用天然面粉研发，为了让顾客365天都能吃到新鲜笋，巴奴联合上游供应商和物流公司，通过两三年的洽谈与磨合，终于让顾客可以每天吃到鲜笋……”在现场，杜中兵一一列举了巴奴的产品标准。
“不断改变，持续创新”是中国餐饮人的标准。在推动品牌发展上，杜中兵透露，无论是产品，服务，还是装修，巴奴不断追求升级，以求能做出更贴合中国人饮食习惯的火锅。
把新西兰毛肚送上中国顾客餐桌
作为巴奴的招牌菜品，巴奴的毛肚最早是与西南大学李洪军教授合作，采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术发制毛肚取代“火碱发制”，推出绿色健康的毛肚，提升了毛肚制作的新标准。
此后巴奴又远赴新西兰的天然牧场，在攻克了急冻保鲜、冷链运输难关之后，把新西兰毛肚安全运送上了中国顾客的餐桌。今年初，巴奴再一次围绕拳头产品——毛肚“整活儿”，升级推出新品“新西兰冰鲜毛肚”。
据悉，冰鲜毛肚是从新西兰冷链运输的鲜毛肚，只有在0-4℃冷藏条件下贮藏、运输，才能保持毛肚的自然鲜美，无需过多工艺处理，就能完整保留其脆嫩口感。“相比经典毛肚，新西兰冰鲜毛肚更鲜、更嫩、更脆，颜色自然发灰，质地柔软入口嘎吱脆，嚼起来韧劲十足。同时，冰鲜毛肚还是整片上桌由顾客现剪，提升用餐仪式感。”
杜中兵在分享会上直言，从一万多公里外运回新鲜的生毛肚，在供应链、储存、运输上的难度可想而知。但其始终坚定要为顾客寻找更新鲜更优质的食材，从食材入手，通过在源头多轮筛选提高品质，同时跨越汪洋，打通国际供应链，最终把生毛肚以“冰鲜”的状态送上餐桌。
持续推出新鲜食材
不仅是毛肚，在其他菜品上巴奴也一直持续迭代，努力让顾客吃到最新鲜的食材。
3月初，巴奴连续推出了春日食单系列菜品，云南豌豆荚、云南儿菜、昭通天麻、熊猫笋等，专门在云南建立蔬菜、水果供应链，来支撑让顾客能尝到云南的时令鲜蔬和水果。
针对春天第一口鲜的熊猫笋，巴奴携手四川宜宾市林业和竹业局，建立了巴奴“熊猫笋”乡村振兴示范基地，在获得可持续供应的高品质食材的同时，进一步带动了当地的就业，实现农民增收致富。
同时，在巴奴官方抖音和视频号平台上，开启了一场长达8个小时“寻找自然美味”的“慢”直播，与传统的以吆喝卖货为主流的餐饮直播玩法不同的是，巴奴此次“食材原产地溯源直播”，以户外和店内联动的形式，不仅展示出各种自然环境、风土人情、食材的科普，同时通过门店火锅就餐场景的展现，让观众得到精神上的放松。
据悉，今年巴奴将持续推进10余场“寻找自然美味”的慢直播活动，从云南深山到内蒙古大草原，以“食材溯源”的方式让用户感受到食材背后的价值，成为巴奴对直播形式的一种创新。
责编:陶纪燕 | 审校:张翼鹏 | 审核:李震 | 监审:万军伟
