腾腾的潮汕牛肉火锅

肉片薄如蝉翼

“透明”厨房

风格典雅的门店

林海平

　　餐饮界“江湖”从来都是风起云涌，来自潮汕的火锅“英雄们”早已练就了一身功夫，他们各显身手，开疆辟土，在各地形成一种文化认同，让“牛肉火锅”的金字招牌更闪亮。

　　说起牛肉火锅，就不得不提“八合里”。2014年，“八合里”掌门人林海平将家乡的牛肉火锅带到深圳，在那开了第一家店，一炮打红。短短9年间，当年30来岁的年轻人创办的那家名不见经传的牛肉火锅店，如今已是汕头非遗品牌，拥有近200家直营店，遍布全国20多个城市。潮汕牛肉火锅火遍了大江南北，成为美食行业中一道亮丽的风景线。近日，恰逢林海平回家乡汕头，记者对他进行专访。

向外发展，修炼好内功是前提

　　从市区八合里的一家小店到成为近200家直营店全国大连锁的掌门人，林海平的餐饮传奇还得从2014年说起。

　　彼时，第二季《舌尖上的中国》隆重介绍牛肉火锅，让“舌尖迷”们一饱眼福：明档式的厨房、现场将牛肉分割成不同部位、装盘新鲜上桌，这种新业态瞬间出圈，成为消费热点。

　　仿佛一夜之间，品牌不断涌现，牛肉火锅店排长队场景并不鲜见，全国掀起了牛肉火锅的消费热潮。当时，林海平也看准了时机，在深圳开了第一家牛肉火锅店，不出所料，生意火爆，而且连续几年入围某热门社交平台上的“必吃榜单”。

　　“在做第一家店的时候，我们就一直围绕着‘新鲜’这两个字。”在林海平眼中，鲜美是牛肉火锅最基础不过的东西了。他告诉记者，传统潮汕牛肉火锅是将沙茶酱直接加入锅中，演变至今，更多的食客喜欢牛骨清汤底，对食材提出了更高的要求，如果食材没有那么鲜活，一下子就让老饕们识别出来。

　　尝到了第一家新店生意火爆的甜头，自信心满满的林海平开始急速扩张。“没有金刚钻，不揽瓷器活”。进军深圳，林海平的“绝招”，是运用好自己前10年在汕头牛肉店工作的积累，把汕头的后厨直接“搬”到深圳，严格的技术把控，同时把服务做好。

　　据介绍，八合里拥有自己的养殖场、屠宰场、餐饮店面，通过中央厨房实现标准化管理，保证每个店的原料在采购和前加工的过程中得以严格规范。同时，还自备冷链专车，保证恒温肉及时到店，从源头上保障食材的品质与新鲜，致力于把原汁原味的高品质牛肉火锅带给消费者。

　　在食材的运用上，八合里严格按照还原本味的原则操作。以汤底为例，里面只有传统的牛骨汤和白萝卜、玉米等食材，这种食材自身所散发出的清香使得汤底喝起来自然醇厚；又比如牛肉丸，手工鲜牛肉丸成本虽高出许多，但吃起来口感弹滑脆爽。林海平坦言，市场的饮食习惯在发生改变，人们更加注重营养、健康，口味也转向清淡。因此，原汁原味的吃法越来越受欢迎。他自己也会坚持匠心，为消费者提供更多好产品。

找准定位，让“走红”变为“常红”

　　不论从口感、价格区间上，还是现代人对养生和健康的关注上，潮汕牛肉火锅都是一个特别好的方向，强调食材的本味，符合潮菜的饮食理念。

　　2008年，林海平与哥哥林海滨在汕头八合里一间23平方米的档口开启第一家店，至今已15年。作为牛肉火锅行业的佼佼者，提起一路走来的经历，林海平颇多感慨。他很庆幸自己当年的选择，而也正是他的精准定位，才让风合里在风风雨雨中蒸蒸日上。

　　“铁打的品类，流水的品牌。”作为八合里牛肉火锅创始人，林海平常把这句话挂在嘴边，选择好品类，使八合里很快成为“网红店”。在林海平看来，打造一个网红店或许不难，难的是要让这个品类健康有序、长久地发展，从“网红”到“常红”，需要付出更大努力。

　　在爆发式发展后，潮汕牛肉火锅便逐渐走入了同质化的漩涡，同时由于火锅市场热度不减，火锅品牌不断增多，由增量市场逐渐转为存量市场，内卷也日益严重。

　　“这并不意味着潮汕牛肉火锅要走向下坡路。”林海平表示，火锅极富烟火气，是一种治愈系美食。他打趣说，“再没有哪种美食，比火锅更能代表中国人对热闹的喜欢和团聚的向往。”一方面消费者对牛肉火锅的需求依然旺盛，另一方面，市场上像八合里这样不断尝试菜品、经营模式创新的火锅企业不断涌现。

　　“想做大牛肉火锅品类，徒有热情，是远远不够的。”林海平坦言，火锅作为中国餐饮第一大品类，虽然前景广阔，但要想站稳脚跟却并不容易。“未来，极可能出现新的经营模式，甚至会以我们意想不到的形态，出现在我们面前。”林海平说，从这个角度来看，牛肉火锅品类依然有着强大的生命力。

标准化发展，助推牛肉火锅“走出去”

　　大红灯笼、雕花门窗，金发碧眼一群人围坐在热气腾腾的火锅前，涮着牛肉，眼前是咕噜咕噜冒着热泡的汤底……这样惬意的场景或许会越来越多地出现在异国他乡。

　　据相关统计，2023年潮汕牛肉锅新增门店数已超过1万家，与川渝一起，成为火锅消费三大流派。潮汕牛肉火锅跑出了广东餐饮消费提振的“加速度”，也蹚出了“粤菜出粤”的“牛”路子。那么，牛肉火锅怎样才能“出海”，在海外市场“墙外开花”，这是林海平不断思索的问题。

　　不少餐饮从业者都有这样一个误区，认为国外食品标准高。那些想要走出去的餐饮人因此望而却步。事实上，是从业者对国外标准缺乏全面的了解。

　　“走出去海外开店，了解各国食品安全法是首要前提。”林海平说，经过多年的发展，八合里在标准化、供应链、食品安全等方面比较成熟，已经有了“出征”国际餐饮市场的信心与底气。

　　据介绍，标准化发展是潮汕牛肉火锅走出去的重要方向，即以“自身特点+标准化”的模式来进行推广。简单来说，就是从基因、胚胎、养殖、屠宰、分割等建立统一标准的产品体系，运用信息化、智能化手段，构建产品产地溯源体系。届时，消费者扫描二维码，就能查询产地、生产日期等相关信息，确保舌尖上的安全。

　　牛肉火锅走出去的同时，也要把潮汕文化带出去。林海平说，品牌的树立并非一蹴而就，而是需要一个漫长的过程，去不断打造和提炼。八合里希望通过海外门店与本土门店形成品牌共振，有效提升企业影响力的同时，向海内外消费者科普潮汕牛肉火锅的相关知识，让更多的人关注了解潮汕美食文化。

　　对于从事多年的餐饮行业，林海平的感慨是“永远在路上”。他认为，如今餐饮市场发展变化快，如果不与时俱进，就会失去主动权。

　　短短15年，八合里能有如此成绩，1979年出生的林海平庆幸自己能身处这样一个改革开放的时代。对于自己的成功，他解读为“在正确的时间做了正确的事”。他透露，八合里已开始了新一轮革新。他期望，政府介入进行产业引导，营造好文化氛围，包装地域品牌，为潮汕牛肉火锅走出去汇聚更多合力。

(汕头融媒 陈文兰 陈珊娜)

月3日，八合里66牛肉火锅节正式开幕，受到消费者的追捧，并一路冲上实时热话。网友晒出的现场图片和视频显示，许多人在八合里牛肉火锅店前排起长队，有网友还晒出自己的“蹲点”“抢号”攻略……为期4天的活动，八合里牛肉火锅“一座难求”。而在大量 “排队抢号”、“嗨吃嗨喝”的分享中，还出现了另一种声音：“开店”！多地网友在评论区喊话八合里在当地开店！

有网友发帖“全网呼吁八合里赶紧来到自己的城市开店”。

有网友在评论区“盖楼”，“赶紧到河南来”“赶紧开到重庆”“快点开到河北”……

当越来越多的网友“吐槽”当地没有八合里牛肉火锅，当网友“组团”喊话八合里开新店，66牛肉火锅节后，八合里在异地“未开先火”。

名声到了店未到，是八合里牛肉火锅目前的真实现状。据了解，八合里牛肉火锅目前在全国范围内分布有200+门店，覆盖20多座城市，但有129家分布在广东，其次是福建、上海、北京、西安等省市。

按照八合里牛肉火锅的官方介绍，起源于2008年的八合里一直坚持直营模式，这决定了八合里牛肉火锅稳定的产品品质，也决定了其稳健的拓张节奏。多年来，八合里牛肉火锅一直坚守以广东为大本营，深耕打透广东市场后才逐步出省，谋求更广阔的发展空间。

此番，和八合里66牛肉火锅节的狂欢形成鲜明对比，愈显异地网友“爱而不得”的急切。但促就八合里66牛肉火锅形成“未开先火”现象的原因，却不只有66牛肉火锅的流量狂欢，更有消费者口碑的日积月累。

从2017年至今，八合里牛肉火锅连续多年上榜大众点评必吃榜。其中，在2020必吃榜中，八合里在广东、深圳、东莞、中山4个城市独占4席。抖音平台上，#八合里牛肉火锅、#八合里等话题累计获得数亿次的播放量；小红书上，“八合里”拥有超过2万篇种草笔记；近日的微博上，#八合里66牛肉火锅节#加持其公益短片#向生活比个6# ，更是双话题引发热议。

不仅如此，近年来，八合里牛肉火锅还屡获主流媒体报道。期间，包括《老广的味道》在内，八合里多次入选CCTV美食纪录片。此外，八合里还在浙江卫视《十二道锋味》美食综艺中为大家展示“如何用最好的牛肉捶打出最好的牛肉丸”；在湖南卫视《天天向上》节目中推广潮汕饮食文化；在广东卫视《潮州味道》节目中展示潮州味道深厚的文化内涵……显然，66牛肉火锅节外，八合里牛肉火锅早已声名远播。

从本质上，八合里形成口碑传播得益于八合里对潮汕饮食文化的坚守和传承。作为汕头非物质文化遗产的一张新名片，八合里一直秉承着传承正宗潮汕牛肉火锅的使命。在产品品质和口感呈现上，八合里一直践行潮汕牛肉火锅对极致牛肉品质的追求。被媒体多方报道的八合里创新牛肉切法，“十种部位，十种刀工，十种口味”，通过分部位吃法加入创新刀工，丰富牛肉的多层口感。与此同时，为了保证潮汕牛肉火锅的“一口鲜”，八合里打造了集合黄牛养殖、屠宰、冷链配送的全产业链体系。消费者每一口鲜美牛肉，是来自云贵川、内蒙等天然养殖中心的放养式黄牛，经过古法杀牛，每日每餐鲜送“直达”餐桌。

在八合里牛肉火锅，消费者看到了一场流量和品质的双向奔赴。按照八合里牛肉火锅此前披露的数据，其200+多家门店每年吸引数千万人次排队。窄门餐眼数据显示，2024年1-4月份，八合里牛肉火锅共开出15家新店，覆盖深圳、北京、西安、南昌等城市。八合里牛肉火锅在进一步加大在广东、北京等地门店密度的同时，也在积极开拓新市场。按此节奏，有网友有望在评论区“许愿成功”。

贝“亲嘴节”掀起现象级流量盛宴，老乡鸡将“鸡汤节”打造成输出品牌文化的重要载体……“造节”风潮席卷餐饮业。继电商平台后，餐饮业为“造节”营销再添浓墨重彩的一笔。

就在日前，又一个餐企自造节日引发热议——八合里66牛肉火锅节。截至发稿前，#八合里66牛肉火锅节#微博话题阅读量突破5600万；6月6日，“八合里”微信指数日环比上涨153.8%；同期，批量关于八合里66牛肉火锅节的分享刷屏小红书、抖音等社交平台。

▲图源：微信指数

活动期间，八合里牛肉火锅活动门店上演“大爆单”。根据网友的分享，深圳海岸城店、印力中心店等多个门店排起长队，排队时长最高达到2.5小时。八合里牛肉火锅方面向餐饮界(canyinj.com)透露，6月3日至6月6日活动期间，活动门店翻台率普遍达到3.0以上，其中，深圳海岸城店日接待300+桌。

▲图源：八合里牛肉火锅官微

流量和销量齐飞，八合里66牛肉火锅节再次验证了“造节”营销的成功。那么，“造节”的底层逻辑到底是什么？八合里这次做对了什么？

01、连锁餐企为何热衷于“造节”？

在这个注意力高度碎片化的时代，“造节”营销仿若“自带魔力”，吸引公众“组团”消费，“自发”分享，为什么？

其一，造节有万能公式，连锁餐企将“节日”打造成营销标配。

在餐饮界(canyinj.com)看来，“造节”的本质是品牌围绕着一个特定主题，打造一个品牌和消费者集中交流的场景，流量和销量来自品牌势能和消费狂欢的双向奔赴。因此，“造节”营销有一个关键前提——品牌势能。

造节营销有一个万能公式：节日流量=品牌势能+品牌营销力。用品牌势能自带的流量号召力叠加造节主题活动带来的集中流量，呈现出一场声势浩大的节日流量盛宴。

▲图源：八合里

于八合里而言， 200+门店的规模， “汕头非物质文化遗产传承新名片”的身份，以及获央视《老广的味道》、浙江卫视《十二道锋味》、广东卫视《潮州味道》、湖南卫视《天天向上》等多个节目重磅“背书”的经历……品牌创立16年积累沉淀下的影响力，为八合里66牛肉火锅节的“一呼百应”奠定了基础。

▲图源：《天天向上》

其二，造节的价值体现，流量“兵分两路”转化为“留量”。

当流量蜂拥而至，成功的“造节”营销让品牌实实在在地感受到增长的力量。

首先是品牌影响力的提升。借66牛肉火锅节，八合里再一次将潮汕牛肉火锅推向流量中心。利用“造节”营销带来的流量，八合里一边提升潮汕牛肉火锅的品类认知，一边面向公众进一步植入“潮汕牛肉火锅=八合里”的消费心智，让品牌影响力得到全面提升。

其次是销量的爆发。契合66牛肉火锅节的主题，八合里牛肉火锅在活动期间推出了最低“66折”的活动。6月3日至6月6日4天的活动期，活动门店每日的折扣活动分别为69折、68折、67折、66折。节日场景吸引流量，主题活动刺激消费，期间，八合里牛肉火锅活动门店普遍爆单。

02、名利双收，八合里做对哪些策略？

八合里66牛肉火锅节为餐企“造节”提供了一个新样本。按照“节日”推进的流程，八合里66牛肉火锅节有哪些策略值得借鉴？

1、节日主题定调：节日主题和品牌/品类形成强关联。

节日的本质是一种文化认同和文化提醒，品牌制造节日的本质是在驱动消费者对品牌产生文化认同的基础上，为消费者提供一个消费的理由。所以，无论是我们的传统节日还是餐企制造的节日，都有一个“主题”。

如何打造这个“主题”？八合里牛肉火锅节给出的答案是“节日符号（66）+品类属性（牛肉火锅）”。在这里，“66”并非是简单的数字符号或是当下流行的一种网络文化，它还是“牛角”的具象符号，实现了节日主题和品类的强关联，以及节日和目标人群的相互锁定。

2、节日氛围烘托：打造线上话题促进节日的集中曝光。

确定节日主题后，只有让节日触达更广泛的人群，才能达到流量爆发的效果。因此，节日营销往往伴随着多元的营销手法。

赶在八合里66牛肉火锅节开幕前夕，八合里为66牛肉火锅节特别拍摄的《向生活比个6》系列公益短片正式上线。短片聚焦亲子关系、婚姻生活、打工人日常、困难和挑战、家的味道等多个焦点社会话题，引发广泛共鸣。短片采取“6个小短片6天6更”的方式，有节奏地推动八合里66牛肉火锅节的预热升温。

▲图源：八合里牛肉火锅微博视频号

这意味着，围绕着66牛肉火锅节，#八合里66牛肉火锅节#、#向生活比个6#在线上双话题并行，并在微博、抖音、小红书等社交平台上集中投放，吸引超1亿网友关注到话题，在短时间内实现了节日的集中曝光。

3、节日流量转化：“内容营销+优质服务”促进线上流量反哺线下销量。

流量之外，销量亦是衡量“造节”成功与否的重要指标。如何推动线上流量转化成线下销量？在这里，八合里的两步动作值得借鉴。

一是线上引导。八合里66牛肉火锅节在6月3日正式开幕，为期四天。但从网上传播的内容来看，从5月份开始预热到《向生活比个6》短片的投放，再到活动期间的话题传播，八合里几乎全程“猛攻”，通过“多元内容+全渠道传播”的方式，一边吸引流量，一边引导线上流量转向线下消费。

二是线下服务。6月6日，八合里66牛肉火锅节的第四天，其流量达到了顶峰，这其中，顾客的自发分享也功不可没。活动期间，在各大社交平台上蜂涌而出的顾客分享，让节日话题得到了“二次加热”。这背后，八合里自身的产品功力和活动期间有条不紊的服务融合出优质的消费体验，促使消费者自发在社交平台上分享。

03、造节的底层逻辑究竟是什么？

鹤九《新餐饮营销力》一书针对“造节”营销的解析章节中有提到，“节日不常有，且在常规节日里做营销往往面临激烈的同质化竞争，于是，商家开始通过‘造节’避开常规的节日高峰，将非约定俗成的日子打造成节日来宣传或促销。”

而通过八合里66牛肉火锅节的策略，让我们更加清晰地认知到， “造节”看似玩的是节日营销，其实是文化营销，它的更大目的不是短期流量和销量的提升，而是传播品牌价值和潮汕牛肉火锅文化。因此， “造节”更是一种粉丝关怀，宠粉狂欢，是提升粉丝参与感，品牌和用户进行交流互动的一种有效形式，它可以为品牌带来更长远的赋能。

1、粉丝文化

在#八合里66牛肉火锅节#话题的评论区，餐饮界(canyinj.com)特别注意到，不少来自河南、河北、重庆等八合里牛肉火锅空白区域的网友“组团”召唤八合里牛肉火锅到当地开店。一个节日，让八合里牛肉火锅实现了“破圈”圈粉。

▲图源：微博网友评论

“造节”正是一种品牌圈粉的策略，它是通过节日为公众提供更集中、更浓烈的情绪价值，达到更好的圈粉效果。

2、IP塑造

当下，八合里的66牛肉火锅节、西贝的“亲嘴节”、老乡鸡的“鸡汤节”等等，已经成为品牌的一张文化名片。

所以，“造节”也是在为品牌塑造IP。而IP塑造是一种持续行为，它需要以年、季、月等为单位坚持“过节”，才能让“节日”的影响力越来越大，最终成就一个拥有专属粉丝群体，强大“带货”能力的IP。那么，随着八合里的持续发展，随着“66牛肉火锅节”IP影响力的持续沉淀，66牛肉火锅节未来将爆发出更强大的能量。

鹤九说：

西贝、老乡鸡、八合里……“造节”这条路上，越来越多的品牌实现“名利双收”。打破被动竞争，主动出击抢占流量高地，“造节”营销成为餐企的关键品牌公关营销事件。随着连锁化、品牌化的持续纵深，“造节”营销也必将成为餐企的标配。但作为一个“高门槛”营销方式，这条路注定不会拥挤。毕竟，每一个成功的节日IP，都需要靠品牌影响力、产品美誉度、营销力、组织执行力等综合实力方可托举起来。