冬日里“善变”的火锅，靠什么得到了全国老饕的一致好评？

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：们常常会由于口味差异而陷入地域美食之争，为豆花或粽子是甜是咸“打”个头破血流。仿佛每个人心中都有自己的美食原教旨，剩下的

们常常会由于口味差异而陷入地域美食之争，为豆花或粽子是甜是咸“打”个头破血流。仿佛每个人心中都有自己的美食原教旨，剩下的都是异端。

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一台火锅便能引得满桌食客争相下箸 ?《沸腾吧火锅》

但火锅是个例外。

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种类繁多的中国火锅 ?图源网络

冥冥之中，仿佛有什么神秘力量让全国人民的火锅喜好达成了空前的一致：

“只要是火锅，我全部都爱。”

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中国火锅不完全地图 ?华夏风物

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说起北方火锅，多数中国人的脑海中都会闪出一口铜锅，那是老北京铜锅涮的经典标志，也是北方火锅的精神丰碑。

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老北京火锅最地道的清水锅底 ?图源网络

“清水一盏，葱姜二三”。地道的老北京涮锅非常简单，就是铜锅炭火，清水汤底。即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干罢了，最多再撒点儿桂圆、枸杞就算顶配。

但铜锅涮风靡全国靠的可不是这口汤，而是一盘接一盘的肉。

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手切羊肉才是北京当地老饕涮锅的选择 ?《沸腾吧火锅》

羊肉向来是北方火锅拿来“开涮”的主角，点了铜锅涮却不点手切羊肉的食客，在老北京眼里都是外行。和机器冰冷的刀刃削出的轻薄羊肉卷相比，薄厚均匀的手切羊肉片，不仅是紧实、有嚼劲的代表，也是鲜嫩和温暖的象征。

刚从沸水中脱身的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹，便再不烫口，腥味也被遮了个七七八八。鲜咸中带着醇厚，是麻酱在铜锅涮中的主要作用，却不是唯一用途。

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麻酱是涮肉的最佳搭配 ?《沸腾吧火锅》

外地人第一次吃老北京铜锅涮，如有本地向导，必定会被推荐芝麻烧饼。硬邦邦又有些干噎的芝麻烧饼，配上裹满麻酱的羊肉，再来点儿糖蒜，是触动北京人的味觉密码。

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芝麻烧饼 ?图虫创意

在北方火锅江湖之中，羊蝎子是可与铜锅涮比肩的“锅林高手”，而且纵横整个西北。山西、河北、内蒙、宁夏.....凡有羊处，就有羊蝎子。

羊蝎子是羊的脊梁骨，骨头上带肉不多，和良姜一起烹煮熬制，能把腥膻中和为醇香。

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一锅热腾腾的羊蝎子，最适合寒冷的冬日 ?图虫创意

在大葱、花椒、小茴香的碰撞之下，与香叶、桂皮、黄酒共舞之中，各色香料的味道浸入肉的肌理，咸、香、辣、鲜多重滋味在味蕾绽放，吞咽间口舌生津，五肺俱温。

羊蝎子肉少，不用双手拿起，不上嘴撕咬吮吸，便难以尝到绝佳美味，也断断融入不了大口啖肉的西北氛围。

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双手拿起啃食，才是羊蝎子的正确打开方式 ?图源网络

男女老少围坐一桌，先各自抱着羊骨啃食殆尽，只是上半场的风光；心满意足地撕下塑料手套，大声唤来服务员加汤涮菜，则是属于羊蝎子火锅下半场的热闹——豆腐、粉条、蔬菜、菌菇落入香辛料滋养的羊骨汤头，无需蘸料便足够鲜香。

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羊蝎子火锅 ?图虫创意

如果不是东北白肉火锅，世人几乎就以为北方火锅是羊的天下。严格来讲，这也是一道杀猪菜（火锅），和酸菜汆白肉几乎相同。

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东北白肉火锅 ?图源网络

去骨带皮的猪五花，皮面朝下，明火炙烤至微微焦黄，再入温水浸泡半小时后捞出，刮净皮面儿，冷水旺火，就此烧开。熬煮过后将半熟的肉块切成薄片儿，放入煲好的海鲜高汤，加粉丝、酸菜，佐酱油、蒜泥，这配方足以让人口水直流，恨不能立马动筷。

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白肉与酸菜的组合，是东北白肉火锅的灵魂 ?《沸腾吧火锅》

半熟的五花肉片吸足了高汤，在酸菜的簇拥下加了些许爽脆的酸甜，再配上血肠和粉条，不吃到背后冒汗，绝对算不上心满意足。

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和北方人的“吃肉是王道”不同，江浙人吃起火锅来，讲究“风雅”二字。

菊花暖锅就是江浙火锅风雅的集大成者，也是真正的秋日限定季节美食。自陶渊明将白菊花瓣洗净，撒入火锅后，这种吃法便流传开来。但花瓣只是菊花暖锅的点睛之笔，真正的精髓，还得看高汤。

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将花瓣撒入高汤，是菊花暖锅的点睛之笔 ?图源网络

暖锅的高汤，一般分为鸡汤、猪骨汤和鱼骨汤几种，其中以鱼骨汤最受欢迎。熬至乳白的汤头在葱、姜、枸杞、红枣的加持下多了色泽的诱惑，为了突出菊花的清香，暖锅一般不烫太重口的食材，肉类全靠鱼片、虾肉、鸡肉片挑起大梁，相比之下蔬菜的选择就丰富多了——菠菜、豆芽、香菇、木耳、腐竹…..无所不包。

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故宫角楼餐厅曾在2019年推出菊花暖锅，在初雪的宫中品尝火锅也是一种别样的体验 ?故宫角楼餐厅

为了更好领略菊花的清香，品尝菊花暖锅不能像北方人涮锅那样狼吞虎咽，需得边尝边闻，调动一切感官，全身心投入到菊花营造的氛围之中。

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菊花的清香为火锅增添几分风雅气息 ?图源网络

蘸料也需服务于菊花的清香，虽可依据自己的口味在辣椒油、醋、花椒油和韭菜花之类的调味中自行调配，但终究还是只食浙江醋最为得宜。

一品锅是徽州冬季火锅的佼佼者。初见一品锅，总会让人想起日式寿喜锅，食材码的整整齐齐，配色搞得丰富多彩，光是看着就足够美味。

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徽州一品锅，食材的摆放极其讲究 ?图源网络

事实上，地道的一品锅比寿喜锅更为讲究：锅内的食材共分五层，最底层铺满干笋，第二层用肉覆盖，第三层全靠白豆腐或油炸豆腐隔离，四层则用肉丸打底，五层盖上粉丝，点缀菠菜、金针菜、蛋饺、鹌鹑蛋后，加入熬好的浓浓高汤。

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将各类食材分层摆放，最后加入高汤炖煮 ?《家乡菜中国味·徽菜》

热腾腾上桌，文火煨熟，在沸腾的热闹中夹起心仪的菜品，呼气吹凉间入口，鲜美滋味边挑逗味蕾，边填饱肚子，怎一个美字了得？

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说起川渝火锅，懂行的老餮皆会心一笑。

是鸳鸯锅还是九宫格，汤里加的是菜籽油还是牛油，烫的是蔬菜土豆还是鲜肉“龌龊”，油碟里盛的小米辣还是蒜蓉，都是涉及到“地域尊严”的原则性问题。稍有不慎，就会被同桌吃饭的朋友嘲笑。

四川火锅对锅形的讲究并不严格，红锅和鸳鸯各有主场。但正儿八经的四川鸳鸯锅，得是红汤包围着一小方清汤。

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正宗的四川鸳鸯锅，是红汤包围着一小方清汤 ?图源网络

往东来到重庆，九宫格的循序渐进才是火锅党的本命。不同的格子里翻滚着温度和浓度不同的牛油，中心格上下翻腾最适合烫，十字格中火慢开尤适合煮，四角格文火细磨极适合酣。

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重庆九宫格火锅 ?图源网络

锅形不同只是区分川渝火锅的次要因素，锅底才是灵魂。

“菜当三分粮，辣椒当衣裳"，天府之国的丰富物产是清油成为锅底首选的主要原因。而“六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒”的老油堪称重庆火锅的执着——没有各式香料的加持，反复回收使用的老油厚重醇香，总能紧紧锁住肉味儿。

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重庆牛油底料在各类香料的加持下，拥有让人欲罢不能的香气 ?图虫创意

这让毛肚、鸭肠、黄喉就此成为重庆火锅的黄金搭档的同时，也在其与土豆蔬菜之间划下了深深的鸿沟。毕竟蔬菜的水分、土豆的淀粉一下锅，整个老油的味儿都变了。蔬菜土豆被就此封杀，直到现在，都有很多重庆火锅店不卖粉和土豆南瓜等胶质重的食物。

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重庆火锅的“黄金搭档”，由上至下为毛肚、鸭肠、黄喉 ?图虫创意

薄厚与形状不同的食材在重庆终将面临不同的宿命。毛肚、鸭肠、牛肝、腰片即烫即熟，“七上八下”间即可鲜嫩爽口；土豆、莲藕、贡菜、香菇这些素食最好用来煮，既能锁住食材原香，又不至于火力太旺；肥肠、脑花、鸭血、鹌鹑蛋在四角格安静待命，酣个十几分钟，软糯入味，鲜香非常。

四川人吃火锅，没这么多金科玉律。和牛奶搅拌入锅的贵妃牛肉、裹一层小米才淌入沸水的酥肉、挂在木架上整整齐齐的鸭肠，加上鲜嫩翠绿的各式蔬菜和土豆…….只有你想不到的，没有四川火锅烫不到的。

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与鲜奶一起搅拌入锅的贵妃牛肉 ?图虫创意

但川渝火锅之所以被拿出来反复比较，不是因为它们相互鄙视，而是因为它们有一个本质的相同点——够辣。辣到外地人两眼通红的微辣，是川渝两地在火锅层面的最后妥协，也是他们表面上相互鄙视，暗地里携手同行的最佳佐证。

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川渝火锅所选用的食材已经越来越接近 ?图虫创意

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总有人说川渝以南是火锅荒漠，但事实上，它们只是不辣而已！

最被低估的南方火锅就是广东的清水打边炉。清水烫肉听起来确实寡淡，但众所周知，广东人吃肉，吃的就是一个原汁原味。

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在广东，原汁原味的打边炉最具生活气息 ?图虫创意

一锅清水两块姜片，一人一个小漏勺，先烫薄薄的鱼片，再来点腌好的鸡腿，破开的剥牛皮即炤即熟，最后滑入鲜嫩的牛肉，待到汤开，在蒜蓉加点儿花生油的蘸料里滚一滚，最后来点菌菇蔬菜，就是经典清水打边炉肉品的全部了。

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用漏勺将食材送入锅中烫熟，品尝食材的原味 ?图虫创意

虽说汤底只是清水，但在蒜蓉和花生油的加持下，所有肉品都最大程度保留了原本滋味，入口淡而不寡，鲜而不腻。

潮汕粥底火锅就比清水打边炉更懂外地人的胃，也更符合养生火锅的舌尖印象。

在粥底加一份蛤蜊增加甘鲜滋味，一碗热粥下肚，享受清淡纯正的美味之后，来到粥底火锅的重头戏——现切鱼片和现切牛肉。

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贝类为粥底火锅增加了来自大海的鲜甜 ?《沸腾吧火锅》

粥底火锅的所有肉类均可加鸡蛋，红白相间的上好牛肉中间，打一颗金黄的生鸡蛋，食客动手将生蛋与肉搅拌均匀就此下锅，不仅能刺激视觉情趣，也可增加鲜嫩滋味。

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粥底在多种食材的加持下最终达到鲜美的顶峰 ?图源网络

但凡有潮汕牛肉火锅的地方，都有一张牛身部位使用指南和烹饪时长，向人们展示着潮汕人吃牛的极致讲究。

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潮汕人吃牛的讲究在火锅中表现的淋漓尽致 ?图虫创意

尽管牛舌爽脆、脖仁鲜嫩、吊龙伴弹牙、五花腱爽脆……可世人最爱的，还是要煮十分钟之久的手锤牛丸。判断一家潮汕牛肉火锅店是否正宗的最肤浅方式，就是探头看看门口是否有一个隔着玻璃，撸起袖子猛砸的手锤牛肉师傅。如果有，那么它的滋味就不会太差。

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手工制作潮汕牛肉丸需要经过剔筋、打浆、调浆、下料等复杂步骤才算完成 ?图源网络

入座时，也别忘了看看其他食客的餐桌上，是否有飘着玉米片儿的牛骨汤锅底，酱料台上有没有摆秘制的沙茶酱，餐桌上有没有送一盘解腻的生菜，菜单里有没有招牌的南瓜糕......如果一个不少，尽可放心食用。

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沙茶酱是潮汕牛肉火锅的最佳伴侣 ?图源网络

猪肚鸡火锅是广州餐桌的冬日C位，原属客家菜。最大的妙处就在于那一锅浓厚的汤底。动筷前先来三碗乳白色的汤，把锅里鲜嫩的鸡块和沸腾已久的猪肚吃完，搭配着正宗的腊肠煲仔饭下肚，热气在全身流转，后面再烫什么都不重要了。

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猪肚鸡火锅最精华的便是这锅乳白色的汤 ?图虫创意

椰子鸡火锅凭借一己之力撑起了海南的美食名片，靠的其实也是一锅浓汤。新鲜的文昌鸡块入锅，在椰汁、椰肉、枸杞、红枣、新鲜马蹄和沙姜共同熬制的浓汤里煮三分钟。大快朵颐之前，先来几碗清甜的鸡汤，享用过又嫩又香的文昌鸡，再涮其他。主食爱好者们也可以配碗椰奶米饭，品尝椰子鸡火锅的配套周边，在椰香中感受清淡而又鲜美的南国风味。

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清淡而鲜美的椰子鸡火锅，也是代表海南的一张美食名片 ?图虫创意

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到云南不吃菌子，不如不去。

云南菌菇火锅的妙处，不仅在于野生菌类的丰富，还仰仗土鸡汤的打底。

鸡汤加菌菇的汤底不似海南椰子鸡那样纯白，甚至略显浑浊，但只要你肯一尝究竟，就能感受到层次丰富的鲜菌滋味。

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云南菌菇火锅的妙处，不仅在于野生菌类的丰富，还仰仗土鸡汤的打底 ?图虫创意

香菇和金针菇才不会是主角，青头菌、鸡油菌、牛肝菌、竹荪、鸡枞和松茸才是野生菌菇锅的华彩之处。吃菌菇火锅不必急着喝汤，因为每烫一种菌子，汤底的味道就多一味美妙，层层叠加下来，越往后尝就越是惊喜。

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种类繁多的野生菌，是菌菇火锅美妙味道的来源 ?图虫创意

▼ 看看这篇中国野生菌指南，了解菌子的鲜美魔力 ▼

不是所有蘑菇都配叫“菌子”——中国野生菌不完全指南

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菌菇火锅的蘸料与其他火锅均有不同，独家研制的菌碟将干菌焙炒干，再加小米辣调制，以菌蘸菌的思路放大了野菌的鲜美，也加入了辣味调和。

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蘸水也是菌菇火锅极富云南地域特色的调料 ?《沸腾吧火锅》

贵州的酸汤火锅，就更与众不同了。

云贵高原自古缺盐，日常饮食全凭辣椒调味，以满足营养需求。

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贵州当地特有的糍粑辣椒 ?图源网络

正所谓酸汤与辣一相逢，便胜却人间无数。糍粑辣椒是贵州火锅的底料c位，与毛辣角这种野生小西红柿熬制的酸香红汤撞个满怀，延伸出了近乎奇迹的酸辣滋味。酸汤鱼火锅、酸汤牛肉火锅......在贵州，但凡酸汤，皆为美味。

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糍粑辣椒与野生小西红柿的碰撞，创造了酸汤的独特滋味 ?图虫创意

云贵火锅要配的，当属蘸水无疑。蘸水有干有湿，讲究颇多。

火锅的蘸水通常由折耳根、辣椒、麻油、酱油、黄酒、醋等食材在碟内相互制衡，中和着每一种食材“冲”味儿的同时，也撞出了意想不到的鲜美。以至于云贵火锅的蘸水，味道温厚醇香，辣倒在其次了。

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众多食材的味道在蘸水中达到了鲜美的平衡点 ?图源网络

中国不同的地域火锅各有特色，但我们最常吃的，还是自由派——家庭火锅。

你可以在牛油锅底里先涮生菜，也可以把网购的潮汕牛丸丢入其中。

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家庭火锅的食材选择则更为自由，随心搭配即可 ?图虫创意

食无定味，适口者珍，家里的火锅，只有你想吃的，没有你该吃的。

家庭火锅以家为名，吃的其实不是地域滋味，也不是特殊食材，而是家的氛围。

文丨章鱼

文字编辑丨沐钧、大华

图片编辑丨雪哥

封图丨图虫创意

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点天津火锅店：哪家好吃又实惠

天津，这座历史悠久的城市，不仅以其独特的文化底蕴吸引着无数游客，更以其丰富的美食文化让人流连忘返。在众多的美食中，火锅以其独特的魅力占据了重要的一席之地。今天，我们就来盘点一下天津那些既好吃又实惠的火锅店，包括朱光玉、味蜀吾、大吉利、龙四爷、五里关以及潮汕牛肉火锅等，看看它们各自有何特色。

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1. 朱光玉火锅

朱光玉火锅以其独特的品牌魅力和精致的菜品赢得了众多食客的喜爱。店内环境优雅，服务周到，让人在享受美食的同时也能感受到宾至如归的温馨。朱光玉的火锅底料选用上等食材精心熬制，汤色红亮，香气扑鼻，辣而不燥，麻而不苦，让人回味无穷。此外，店内的肉类、海鲜等食材新鲜丰富，（特别是牛肉，鲜嫩可口）价格实惠，是朋友聚会、家庭聚餐的绝佳选择。

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2. 味蜀吾火锅

味蜀吾火锅源自四川，将正宗的川味火锅带到了天津。店内装修充满了浓郁的巴蜀风情，让人仿佛置身于四川的街头巷尾。味蜀吾的火锅底料选用多种辣椒和香料精心调配，辣味十足，麻感适中，让人一尝难忘。同时，店内的菜品也是种类繁多，从经典的毛肚、黄喉到创新的各类小吃，应有尽有，价格亲民，是喜欢重口味火锅的食客们的首选。

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3. 大吉利潮汕牛肉火锅

大吉利潮汕牛肉火锅以其鲜美的牛肉和独特的潮汕风味吸引了众多食客的目光。店内环境干净整洁，服务热情周到。大吉利的牛肉选用优质黄牛肉，每天新鲜宰杀，肉质鲜嫩多汁，口感极佳。同时，店内的牛肉丸也是一绝，Q弹有劲道，深受食客们的喜爱。潮汕牛肉火锅的汤底清淡鲜美，能够很好地凸显出牛肉的原汁原味，价格也相对实惠，是追求食材本味的食客们的不错选择。

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