台率是判断大部分餐厅生意好坏的重要因素。但是翻台率怎么算？如何才能提高翻台率？这些都是餐饮人所关心的内容，下面餐谋军师给大家一一分析。

餐厅翻台率怎么算？

餐位的重复使用频率即是翻台率，翻台率表示的是餐桌重复使用率，即一张餐桌更新顾客的速度。

这里要强调，翻台率不等于开台率，开台率是指餐桌的使用率，而翻台率强调的是重复使用的频率。翻台率、开台率的高低，都能表现餐馆营业率的高低，也是影响餐馆盈利与否的关键因素，但翻台率的影响更为直观。

举例说，如果餐厅有100个台面，一天来的容人桌数小于100桌，那么翻台率为0，如果一天来了200票，那么翻台率为100%。

翻台率：餐厅重要考核指标

无论是对小餐馆，还是中大型餐厅来说，翻台率一定是一个重要的考核指标。

特别是在就餐高峰期，翻台的快慢直接决定了餐厅的客流量，翻台慢，顾客排队时间长，顾客流失率就会越高。翻台快，意味着能在有限的坪数和有限的营业时间内，让座位的流动率提高，营收也会成倍提升。

所以，很多餐饮人都会非常重视翻台率这个考核指标。

提高翻台率的5大秘诀

1.让顾客乐意等位

餐饮店迎宾和礼宾的工作重点是留住客人，让客人等位，避免客人流失。面对激烈的等位竞争，候餐的增值服务是亮点。

具体方法：对客人股勤款待；其次是增加免费服务，例如提供的是免费饮用茶水服务；免费的报刊杂志阅览服务；免费的茶坊休息服务。

众所周知，海底捞就餐高峰期经常会排长队，但是他的等餐顾客流失率非常低，因为在等餐时间段，顾客可以免费享受各种贴心服务，如：美甲、擦鞋、小零食、五子棋游戏等。海底捞细致暖心的服务让成为了他的品牌特色和口碑，顾客也愿意花时间"买单"。

2. 设置"套餐"：提高下单效率 获取更高翻台率

相信对于很多人来说，点餐都是一件幸福且纠结的事情。消费者会不断的翻阅菜单，但是十几分钟时间都不了手，尤其在客人没到齐的情况下。

但是，如果有"套餐"，那么问题便迎刃而解了！

也就是说，通过合理的套餐设置，能够一次性的满足消费者的点餐需求，进而提高客户下单的效率、缩短消费者的整个用餐时间，提高餐厅的翻台率。

当然，对于消费者来说，也省去了点餐的纠结过程。

除此之外，套餐还能够增加餐厅的收入水平。因为通常情况下，消费者在点了"套餐"之后，还会根据自己的偏好再点其他的菜品或饮料。

显然，这样小小的改变，不仅能够提高翻台率，还能带来高客单价，为餐厅带来双赢的效果。

3. 就餐高峰期：限时用餐可享受折扣

北上广深一线城市的火热餐厅每逢周末或者就餐高峰期，顾客就餐等位、点餐和买单都在排长队；顾客等餐时间长，体验不佳，二次复购率低。

有些餐厅为了更好的错开就餐高峰期客流量，他们会在就餐高峰期设置限时用餐，可享受一定的折扣，比如：一个小时内可享受8.8折优惠，一个半小时内可享受9折。有些顾客为了折扣优惠，他们吃完饭后也不会在店里呆太久，这样在一定程度上就解决了就餐高峰期翻台率低的问题。

不过这种用餐限时优惠设置一定是要在餐厅门店排起长队的情况下使用才会更有效果。

4. 非就餐高峰期：设置折扣优惠

一般来说，餐厅一天中有两个就餐高峰期，分别是中午12:00-14:00，和晚上18:00-20:00。除此之外，周末也是客流量较大的时间段。

而在这三个时间段外，客流稀少，但是餐厅还是照常营业，为了更好提高餐厅空间利用率和翻台率，餐饮老板可在非就餐高峰期时间段设置折扣优惠，提高非就餐高峰期的客流。

比如：在10：00-12:00进店消费的顾客可享受8.8折优惠，在14:00-18:00进店消费的顾客可享受9折优惠，周末除外。

5.简化服务流程，服务效率提升，翻台率自然上升

很多餐厅翻台率低，其中最大的问题就是服务员工作效率低，因为顾客就餐时间是不能确定的，但是服务员工作效率高，上菜速度快，一定能提高翻台率。

所以说，从顾客进门到上菜这个过程里，一定要简化服务流程，提高服务员工作效率，这跟餐厅的餐饮设备有很大的关系。

比如：餐厅引进移动掌上收银台，服务员手持移动掌上收银台就可以在顾客身边进行点餐、下单、收银、打印小票等系列操作。

相比于台式收银机，移动掌上收银台直接免去了服务员在顾客和固定收银台之间来回跑动的工作量，特别是对于中大型餐厅，能大大提高服务员工作效率。

同时，服务员跟顾客确认菜单，下单后立马会打印出小票给顾客，后厨也会分类打印菜单，开始做菜，免去来回传递的工作量，简化了服务流程，其实也就缩短了顾客等餐就餐时间，在就餐高峰期提高了翻台率。

对于生意火爆、就餐高峰期经常排队的餐厅，这里建议餐饮老板升级餐饮设备，使用移动掌上收银台，简化服务流程，进而提高翻台率。

餐谋军师小结

要想提高餐厅翻台率，除了上面所提到的5大建议，同时也需要做到：传菜员和保洁负责缩短收台时间；服务员负责缩短客人用餐时间，勤做台面；后厨人员负责缩短上菜时间，出品时间快速、准确；管理人员负责巡台和协调，随时注意各桌客人的用餐进程。

只有餐厅每一个步骤都做到配合默契，有完善的流程，用优质的服务使客人舒服、满意，翻台率并不是使餐馆营业利润难以突破的关卡。

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分钟带客入座

西贝有4个“1分钟”的要求，即“1分钟带客入座”、“1分钟撤餐响应”、“1分钟恢复台面”、“1分钟传菜”。服务员在最短的时间将排队的客人带进去，客人起身离开之后在最短的时间内恢复好台面。

合格的服务员要做到快速带客，一方面可以倒逼内场各个环节效率提高，另一方面，不断地带客进入餐厅，给候餐的顾客一种暗示，等待的时间不会很长。

尽量一次性点好菜

很多时候，顾客在点菜这个环节都败给了“选择困难症”。尤其是第一次来或者不常来餐厅的客人，可能会把菜单翻来覆去还是选不出心仪的菜品。而且餐中加菜是最影响翻台率的，尤其是客流高峰期，加一次可能就少进来一桌客人。这个时候需要服务员一次性给客人点好菜，避免餐中吃完再加菜。这时候的服务员又应该怎么做呢？

1. 预点餐：客流高峰期，很多餐厅在顾客排队的时候都做了预点餐，让客人在等待的时间里把菜品选好，以节省时间。此外，服务员也可能通过推荐、引导，来让顾客“跟着服务员的思路”进行点菜，节省时间，并选出合适的菜品。

2. 落座介绍：服务员对于自家菜品的熟悉程度远高于客人，在客人一入座，先花30秒时间把主推菜品介绍给客人，或者帮客人捋一遍点菜思路，“主食、荤菜、蔬菜、汤、其它”各推荐一个，留下一个先入为主的印象。

3. 引导顾客看菜单：合格的服务员，应该懂得引导客人去看菜单。当顾客形成了思维惯性，点菜下单就会非常快，而且，这样子下的菜客单高、利润高、满意度也高。

4. 建议合理份量：依照经验感觉菜品不够时，服务员可以建议再点一些。如果客人因为这个建议不太高兴，服务员应该迅速调动高情商：“我是按着我的饭量来的，我是担心您吃不饱。”

5. 高峰期活用话术：引导规避部分菜品。制作时间长的菜品、点单量集中的菜品，在高峰期可通过服务员进行合理“规避”。比如服务员可以诚实地提醒：“这个菜制作时间很长，如果比较赶时间，建议您点另一道……”大部分客人一听立马会换菜，既不影响顾客体验又达到了目的，顾客还觉得服务员很贴心。即使有少数客人还是要点，1~2个菜也不影响整体。

“赶客”的小心机

有时候，门外排队的客人等得抱怨连天，餐厅里有的顾客吃得差不多了，还坐在那里聊天、玩手机，消磨时间。在不影响体验的前提下，怎么让客人快速、愉快地吃完，还对服务赞不绝口呢？

“茶”、“清”、“撤”、“换”——这四个字再加上询问“菜品意见”以及“服务意见”，就是一个绝杀技。顾客就餐过程中，服务员不断地餐中巡台，将茶水倒满，清理桌面上客人留下的纸巾等垃圾，并撤下已经吃完的空盘子，然后重新调整客人菜品位置以便于客人更好地享用，同时用新盘子将客人的脏盘子换下。

收盘时提前准备

在服务的过程中，每位服务员都应该提前为下一环节作准备。如客人不再用餐时，要提前准备好翻台餐具；买单后顾客没有马上离开的，上前征询顾客意见，在征得同意后先清收台面。

对于餐厅来说，想要提高翻台率就要缩短每桌客人的用餐时间。因此提高翻台率不能单靠服务员，全员参与才会有更好的效果。

仙难过二三月”是餐饮界的一句行话，进入二三月后，餐饮行业开始进入到一年中最漫长、也是最疲软的经营淡季，一直要到4月才会回暖。

冬季是餐饮的旺季，尤其是年关将近，很多餐厅眼看着餐厅客满，再来人，里面的客人却一直不走，又不好直接撵客，可真是急坏了餐饮老板和店长！

其实，提高翻台率，可以试试下面这几招！

1、 设置限量供应的菜品

限量供应意思就是销售方规定了销售的数量，超过规定的数量就没有了。某些商品记得不要开放给所有人，如果还有其他人想来，把这些人列人下一次活动的等待名单里。只要你真的制造出—个排队购买的气氛，你就增加了口耳相传的机会。人们会开始谈论你和你的产品。

餐饮品牌通常都会有1—2道精品菜，而这样的菜品也会拥有其忠实粉丝。

因此，为了错过等位高峰期，针对专程为这道菜而来的粉丝们，设置限量供应。

粉丝们为了能吃到限量菜提前到餐厅就餐，从而减少高峰期排队人数。

2、 让门口排队的顾客先行点餐，减少入桌后的决策时间

客户排队点餐增加后厨效率，这一点不用过多赘述，顾客提前点餐，后厨也可以提前准备，很多餐厅已经在做了。

3、 菜单设计主次分明

很多餐厅老板重视环境、菜品、服务，这当然是必须的，然而，小小菜单也不容忽视。优秀的菜单设计，往往“秀色可餐”，与餐厅风格一致，内容丰富但主次分明，图文并茂，能引起顾客的食欲，又方便快捷，而合理的搭配设计又能起到组合销售的作用，无形中提高消费额。

针对菜单里的菜品数量进行合理删减，主推菜品要注重排版设计，即要突出菜品，又要精致美观，让客人一目了然。

精心设计的菜单，可以让顾客打开之后就知道必点的菜是哪些，减少顾客决策时间。

4、利用消费者身体感知，提高翻台率

身体感知通过眼耳鼻舌身意收集外面的信息，反馈给心神，瞬间得到答案或相应的缘起缘灭等信息。

硬座优于软座，更优于沙发。客人如果坐的太舒服，必定不会太想离开，所以如果你的座位是硬的，甚至是长板凳，想必他更容易坐不住以至于起身离开。

注意：这个赶顾客跑的心理技巧，很多餐厅都在用，比如椅子从软皮或者沙发变成硬板凳。但是需要注意的是，让顾客不舒服感很强，那么很可能下次他们也就不会再来了。比如新加坡某餐厅在餐桌底下居然出现了一个类似刀片的刮片，不但让顾客不舒服，甚至弄伤了顾客。

5、 客人点冷门菜时，告诉他要等很长时间，他可能就不会点了

尽量让顾客选择热门菜品，不是熟客的话，通常也只是看菜品的颜值或者根据自己的口味点餐，如果提醒他这个菜的准备时间比较长，有些客人就会很犹豫，如果进一步再推荐他类似的热门菜品，将会有更好的成效。

6. 盘子大就收快点，盘子小就收慢点

餐厅收盘子快一点好呢还是慢一点好？很多餐厅为了服务效率，总是喜欢顾客吃完一盘菜就迅速的把盘子收走，这样能提高餐厅的翻台率。这种做法在大部分快时尚餐厅最常见。

这个有人曾经吐槽体验不好，但是其实这个也是一种策略：快时尚餐厅餐桌比较小，但是菜盘比较大，及时收走餐盘可以给顾客腾地方，同时也提醒他们吃完了就可以结账了。

另外，关于收盘子，也有一个小心机营销，在消费者某种心理下，盘子收的慢翻台就越快。

现在很多餐厅吃饭，份量都是比较小，所以，很多消费者会通过盘子来给自己一个心理折射自己到底是吃了多少。桌上满满的餐盘的视觉信息会告诉消费者，我已经吃了很多了，不知不觉的暗示自己别再吃下去了，我该起来，到商场里溜溜。

7、 设置必点招牌菜，减少顾客选择时间

必须有1—2道点击率很高的代表菜，让这道菜足以代表你们餐厅，减少客户决策时间，后厨事先可以准备好一些材料，提高餐厅的整体工作效率。

简单的7种方法，可以提高你的餐厅翻台率，这样即使客单价没有想象中的高，也能够保证你餐厅效率的提升，相信也会迅速带来营收增长的效果。