胜中国在多个场景实现人工智能落地；北京华天将经营重点向线上转移，推出华天线上会员商城和自营外卖小程序；中国邮政开咖啡店，格力集团成立餐饮管理公司，瑞幸咖啡与中国茅台联手推出新品；多地“美食+旅游”带来了大量的游客……
2023年是新冠疫情防控转段后经济恢复发展的一年，中国餐饮经济展现出韧性强、潜力大、活力足的鲜明特点。
在2日召开的第十七届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会会长杨柳表示，目前，中国餐饮业快速复苏态势稳健，“2023年全年餐饮收入迈上了历史新台阶”。她介绍，2024年1-2月，全国餐饮收入实现9481亿元，呈现出较强复苏势头，餐饮市场依然保持长期向好的基本面。
中国烹饪协会2日公布的统计数据显示，2023年，我国餐饮经济回升向好，餐饮收入实现52890亿元，同比上升20.4%；占社会消费品零售总额的11.2%，比去年上升1.2个百分点。
杨柳介绍，随着生产生活有序恢复，促消费政策持续发力，各地积极开展文旅+美食、夜经济、展演+美食等促消费活动，推动了餐饮行业的快速复苏。我国餐饮市场运行呈现出快速复苏态势稳健、数智化加速产业升级、消费者健康饮食需求上升、餐饮消费更加注重“质价比”、跨界合作开辟新赛道、“美食+”促进地方消费等特点。
杨柳同时表示，中国餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临着成本压力不断加剧、数智化转型仍显滞后、同质化竞争亟待破局、劳动力及人才短缺突出等四个方面的问题和新挑战。
“近年来商铺的租金上涨抬高了企业及加盟商的运营成本，对行业的发展产生负面影响。”杨柳说。中国烹饪协会的调研发现，疫情后，餐饮企业租金大幅上涨，食材成本、人工成本居高不下，餐饮的“三高”问题在疫情后尤其突出。原材料价格不断攀升，对餐饮企业的成本控制和抗风险能力提出了挑战。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上的产品和服务逐渐趋同，同质化问题日渐凸显。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。摄影/章轲
调研还发现，2023年以来，餐饮企业员工短缺问题越发凸显。55%的受访餐饮企业表示员工紧张，28%的餐饮企业表示员工极度短缺。餐饮业的高技能和创新型人才更是少之又少，青年人才进入餐饮业意愿低、优秀人才流失严重等问题越发突出。相比其他行业，餐饮业数智化转型仍显滞后，许多传统餐饮企业的投入和应用不够，创新发展不足。
“作为餐饮行业‘三高’（高房租、高食材成本、高人工成本）之一的人力成本，仍然是增速最高的部分，人力成本是近年来国内餐饮企业发展中的难点和痛点。”业内专家牟宗庆说。
工信部赛迪研究院的调研也发现，餐饮企业自身技术研发能力相对较弱，市场上缺少针对餐饮行业的大型软硬件开发商；很多线下餐饮门店的数据碎片化，如何实现数据线上和线下、内部和外部打通是个难题；餐饮企业的发展依赖头部的数据服务商，如何实现共赢，仍待破局。
牟宗庆介绍，目前，餐饮行业手工点餐、现金交易和传统的库存管理方式仍然普遍存在，许多餐厅仍然依赖传统的经营方式和管理方法，缺乏高效的智能化设备和系统。标准化程度不高和菜品质量不统一导致客户体验的不一致性。此外，餐饮行业在碳排放和餐饮污染方面的问题依然明显，亟需改善和优化。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。今年3月28日，商务部等9部门关于促进餐饮业高质量发展的指导意见明确提出全面提升餐饮服务品质，优化餐饮业发展环境，增强餐饮业发展动能。鼓励各地因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”，推出精品美食旅游线路。鼓励有条件的地方对餐饮经营主体数字化改造和自动化餐饮设备设施应用给予适当支持。健全银企对接机制，为餐饮经营主体融资提供便利。
第十七届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会等多方建议，加大餐饮企业税收优惠力度，降低增值税率、提供税收减免、允许抵扣更多的经营成本。通过低息贷款、贷款担保、延长还款期限等方式减少餐饮企业融资成本。鼓励餐饮从业者对传统烹饪技艺进行深入研究创新，形成具有地方特色和文化内涵的菜品。
通过高端化、智能化、绿色化控制劳动力成本。同时，有效发挥行业协会平台机制作用，推动餐饮业职业教育校企合作，发展职业教育与行业培训。打造一批校企合作示范项目，为餐饮业发展提供人才支撑。
(本文来自第一财经)
话说：“不在其行不知其难，在其行知其难。”
很多餐饮同学在入了餐饮行业后，随着门店数量不断增加，企业规模壮大，进而遭遇到众多运营管理上的难题，甚至很多已经阻碍了企业发展。
营业额高，但利润却很低；
各项成本管控无方法、无标准；
人员发展不稳定，内部晋升率低；
培训缺乏科学体系，门店管理效率低；
······
面对以上类似“拦路虎”问题该怎么办？怎么解决？已经成为很多餐饮企业的当务之急。
如何实现“人、事、物、钱”最优化？
对于餐饮人来说，多数都被 “三高” （租金高、人力成本高、食材成本高）压得喘不过气，每天盯着数据表看，营业额也不低，但是月底下来的净利润却低得不堪入目。到底问题出在哪？
< class="pgc-img">“好的开始是成功的一半”。想要做好餐厅的每日高效运营，关键在于：让“人、事、物、钱”的利用效率实现最优化，最终实现“顾客满意、员工满意餐厅盈利”的目标。
在此前，我们必须要清楚不同发展阶段和规模的餐饮企业，面临的不同营运需求，汉源餐饮教育对此调研、分析后发现他们的需求如下：
< class="pgc-img">“知己知彼百战百胜”。
因此，想要搞懂以上这些门店运营中的繁琐难题，必须先了解：企业、顾客、员工、竞对。
企业：自身优势、特色；成为什么企业；目标和使命；
顾客：分为三类（忠诚、沉睡、潜在）顾客画像；消费场景；
员工：价值观；工作使命；需求；
竞对：商圈同品类竞争数量、规模、分布、价位、客群等。
人才是餐厅高效运营的关键
很多餐饮企业在发展中，存在“招人难、留人难、内部晋升难”以及“人力成本高”等问题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">如何提升人效、节省人力成本？
餐饮属于劳动力密集型行业，人工成本占比较大，加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在生产经营中，结合人工成本的弹性控制体系采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。
汉源提出“四字”人员管理法，从选、用、育、留4大环节管控，做到人尽其才。
1. 选：改变过去门店各自为政的管理模式，从源头开始，统一门店的面试评估标准，在招聘环节把关，降低员工流失率；开启小时工招聘计划，为餐厅灵活用工打下基础；
2. 用：前厅后厨进行通岗安排，同时，将之前的经验排班优化为精细化划线排班，明确每个人的岗位职责，精准到小时的工作量；
< class="pgc-img">3. 育：没有被培训过的员工是最大的成本，每月根据门店实际情况进行训练需求分析，规划每月的训练班表。并对培训工具标准化：统一服务流程训练工具，统一帮烤技巧与话术。
4. 留：合理的流失率利于保持餐厅活力，但流失率过高，看不见的成本是替换成本、培训成本；看得见的成本实际上更高，如员工士气受损，离职情绪蔓延感染，影响到出品和服务的稳定性，项目中着重落实如何让员工更有安全感，创造良好工作氛围。
“员工不会做你希望的，只做你考核的。”
因此，想要留住人才不能只制定严苛的考核制定，更要有相应的激励政策。
首先，管理者要制定科学的绩效评估系列方案，如；范围、目标、标准、方式。
在激励门店员工上，我们可以采用以下六种方式。
严把品控关，从产品端降低成本
餐厅吸引顾客的关键两大因素是菜品和服务。
菜品的品质时核心竞争力，但并非菜品越多越好，这样既会增加食材成本，还会增加后厨、前厅的工作量，人力成本也会提高。
餐厅推出新产品是必要也是必须的，主要可以吸引、稳固新老顾客；取代老菜品，增加销量和利润。但首先要遵循以下4点来定位：
1. 满足顾客需求而非满足老板；
2. 季节性，市场流行；
3. 不要离开营业的范围；
4. 食材、烹饪等且记过于繁琐；
新菜品的研发流程可从概念、筛选、评估、打样/调研、付诸实行、执行和总结，这7点来进行。
< class="pgc-img">由于食材成本占餐饮总成本的比例最高且控制难度最大，食材成本控制成为餐饮成本控制的核心和关键。
影响食材成本的四大因素为：来货价、售卖价、产品结构和日常运营管理。
控制产品成本的关键营运环节有：原材料管理、损耗管理和产品销售。
< class="pgc-img">一家餐厅生意的好坏75%取决于选址！
选址，始终都是餐饮人绕不开的话题。看似老生常谈，但它却能决定一家店的生死！
当下消费快节奏时代，“酒香也怕巷子深”，很多餐饮人不知不觉就陷入了选址的六大误区：
1. 盲目进入新场地。在二三线城市，购物中心放空，要关注开发商的综合实力。
2. 贸然进驻楼中楼店面。要了解楼层空置率，消费习惯，周边餐饮配套，营业时间限制，消费人流。
3. 过分相信二房东。必须拿到业主的同意转租证明文件。
4. 缺乏商圈发展判断。考虑经营业态，聚集人流对象，了解发展趋势和方向。
5. 选址分析片面。不能光凭人流数量，要考量有效人流，消费能力要匹配品牌属性。
6. 房屋形状结构不利餐饮经营。有些房子虽然位置好，但内部结构不好，用户体验差。
关于到底要如何科学选址？汉源营运管理专家赖林胜老师提到了“八大定律”：
1. 评定市场理想性；
2. 确定重要销售推动；
3. 人流统计；
4. 分析顾客行走路径；
5. 保证餐厅招牌的清晰可见度；
6. 确保柜台的易接近性；
7. 选择对比餐厅；
8. 预估销售额。
< class="pgc-img">“门店开业后，如果现在赚钱，未来会更赚钱；如果今天不赚钱，那这家店也没有未来可言。”这是麦当劳在选址上，始终坚持的重要经验。
对于餐厅的高效、科学营运管理，除了本文提到的营运规划、人才培育、品质管控、市场开拓外，还有营销规划、利润管理、数字化赋能。
8月28日—30日·北京
原中国麦当劳资深副总裁
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近几年，开餐饮店的老板们恐怕每天都是提心吊胆的，因为谁也不知道什么时候开始就又要关店了。
有时候，就算没有关店，但是消费者都不出来了，生意一样很差。
就在今天，我在刷短视频的时候，无意间刷到了一个开餐饮店的老板。他表示，10月8日一天的收入才160元，这饭店还怎么开？一气之下，把炒菜的锅给扔了。
< class="pgc-img">由于我们不知道这家饭店更进一步的情况，因此，没有办法判断他这一天到底是亏了还是赚了。
< class="pgc-img">一般来说，饭店的综合毛利润在50%左右，160元的收入，毛利润可以达到80元。但是饭店一天的房租可能就超过80元了，这还不包括水电费、物业费等。如果饭店是夫妻两个人，那简直是血亏！
按照当前的劳动力市场行情来看，夫妻两人外出打工，一天能赚500元左右。如果饭店一天只收入160元，这把两个人潜在的收入全都亏了进去。
就算你开的是一家小饭店，一天的收入至少应该是1000元，才能勉强维持着不太亏本，低于这个数字真的很难坚持下去。
对于一些大的饭店，那就没有具体的数字了，主要还是取决于房租和员工数量了，有的位于商场里的饭店，一天至少要营收1万元才能保证不亏本。
对于餐饮店老板扔锅的行为，有网友调侃道：别扔锅啊，要不然你又亏一个锅。
不过更多的评论是关于自己的经营现状的，因为有很多人的生意也好不到哪里去。
有网友表示，我已经亏了半年，消防一个月来两回，装完这个装那个，也不好过！
< class="pgc-img">还有网友表示，自己也是开饭店的，投资了69万，一个月的房租是11500元，厨师工资8000元，服务员5000元，洗碗阿姨3500元，自己在店里配菜，一分工资都没有，关键还要倒贴。虽然生意不是很好，但是已经投了这么多钱，关了吧，并不死心。
< class="pgc-img">就在这条开饭店的网友评论下面，另一个网友表示，他所在的饭店每个月房租12000元，员工工资6000元，水电费1000元，物业费不知道。老板还要自己进货，每个月算下来要亏15000元。
仅看网友的几条评论，很难判断餐饮业整体的情况。不过我们可以确定的是，疫情确实影响了一部分店铺的生意，这是不争的事实。
其实看到实体店的老板们吐槽，有一种说不出来的无力感。
因为疫情什么时候走，没有人知道。可是大家好像只是在吐槽，除此以外，并没有做其他方面的努力。
我知道这样说可能会遭受到实体店老板的围攻，比如说：“你是站着说话不腰疼。”
就算你们会这样批评我，我还是要说出来，因为如果你们真的开始改变，说不定就真的会让事业出现转机。
一场突如其来的疫情，它在逼迫着所有人进化，进化其实是多维度的，只要你能在原有的基础上过得更好，这就是一种进化。
这一种进化跟生物意义上的进化不太一样，因为生活学上的进化是一个群体不需要做多大的努力就能发生的现象。可是疫情之下的进化，它是一种主动选择的行为，我们只有主动去寻找出路，才能更快度过当前的危机。反之，如果我们总是待在原地等着疫情过去，这是一种非常危险的行为。
疫情之下，如果我们不能有效地进化，我们也并不会被立刻淘汰，但是我们却可能被同行给远远甩在后面。
< class="pgc-img">如何在疫情之下进行进化呢？
首先，全面分析当地所有同行的状况。如果当地同行全部陷入到了濒临倒闭的状态，那么这充分说明疫情的影响是巨大的。可是万一只有你的店铺或者是只有你这一条街的生意不好，那你就要反思一下了？是不是店铺的位置有问题？又或者是营销方式出现了问题？
其次，向地区明星店学习。其实不管如何，每个地区都会在短期内出现一个明星店铺，客户天天排队，生意想不好也难。我们完全可以多到同行的店铺逛一逛，看看他们到底哪里比我们好，我们也可以进行针对性的学习。
接着，多读书、多问人。你要相信，很多困惑我们的问题，早就有人已经经历过，有些人已经把解决方案写在了书里，只可惜我们每天都在忙忙碌碌，没有时间去得到这些唾手可得的黄金方案。可能你不知道该读什么书？那么你可以多问问专业人士的看法。
前几个月，有一个做巧克力品牌的创始人找到我，每天都在为巧克力的销路发愁。我给他出了一套365元会员制的营销方案，现在天天客流量爆满。这并不是说我有多厉害，而是我刚好有对应的解决方案而已。如果他不来找我，那么他现在恐怕依然在为怎么销售而头疼。
最后，借助杠杆的力量。很多实体店的老板可能是工作太忙，根本就没有时间来关注短视频的发展，可是有些发掘短视频流量密码的人，却早就实现了店铺的逆转。短视频就是自己的一根杠杆，用不用是你的问题！
< class="pgc-img">这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代，用资本思维与创新模式融合，全世界都是你的舞台！
在新商业的世界里，没有被淘汰的行业，只有被淘汰的产品和过时的商业模式，未来所有的商业竞争都会聚焦在产品创新和模式创新上。
一家公司或一个老板，如果创新能力短缺注定会提前败下阵来，请记住没有创新力，哪有想象力！
