个充满激情的团队到底是怎么打造的？餐厅业绩如何能做到超过20多家兄弟门店，成为销售冠军？
很简单：管好人，服务好顾客。木屋烧烤门店的这个案例，值得我们思考和学习。
本文来自：木屋烧烤
厅生意好不好，直观的数据就是入客数，也就是通常说的客流量。
但是现在餐饮行业的竞争非常激烈。而顾客的口味又非常地挑剔，很多新的餐厅甚至撑不过试营业期。而对经营多年的“老字号”来说，顾客也很容易被分流，生意很容易下滑。那怎么办？
这一次用一个餐厅老板的角度来分享，如何提升餐厅的入客数。
日高会：日事日毕，日清日高
我朋友创立了六千馆”以后，在深圳又创立了一家西域餐厅叫“1001”。当时它的第二家分店就遇到了一个情况：开业的前半年入客数一直在升高，然后稳定了两个月以后，就开始往下滑。
那个时候店铺的团队成员并没有更换，人员也比较稳定，怎么就下滑了？
有一段时间也搞不清楚问题到底出在哪里，尝试了不少办法去调整，但是效果不是很明显。
所以，与其闭门思过，不如出去看看。
我朋友和这家餐厅的厨师长就去做同行拜访，拜访的也是新疆菜餐厅。
不过这家餐厅很特别，整个商场，别的餐厅生意都很一般，唯有它在排长队。
他当时就问门店长：你们是怎么做到的？是不是有绝招？
店长说：“哪有什么绝招，我的办法很笨。我整天就待在店里，不过，我会特别留意每个顾客所点的菜，去判断哪个菜是受欢迎的。如果桌上有剩菜，要么是顾客点多了，要么就是菜品做得不好。高峰期以后我还会去洗碗间专门看剩菜。当我看到哪道菜剩得比较多的时候，我就知道这道菜是出问题了。”
所以，这家餐厅打烊以后，他就会组织所有的厨师，把有问题的菜重做几遍，研究如何整改。有时候开会要开到凌晨2点多。虽然累，但把问题解决了，大家都会有成就感。
他朴实的分享，这不就是作为管理一家餐厅最应该做的吗？
于厨师长回到餐厅以后，自己组织了一个会议，叫“日高会”。
什么是“日高”？这个词出自海尔的OEC管理法，概括起来一句话，“日事日毕，日清日高”，也就是今天的事今天做完，每天的工作要清理，还得有提高。
每天打烊后，店长会组织餐厅的管理组开会，收集当天顾客对菜品和服务的反馈。
把问题菜品重做一遍，然后马上作出调整。服务也是一样，会议上分析顾客投诉或抱怨的内容，第二天一上班就进行针对性的演练。
日高会不仅可以用来提升入客数，餐厅在经营中遇到的任何问题都可以用这样的方法来改进。
有关日高会怎么组织，我还在文稿里附上了一份我们餐厅的“日高会工作流程”，还有一个会后的会议纪要。你可以照着我们的方法，开始在自己的团队或者餐厅组织自己的日高会，达成你的目标。
总之，在“日高会”推行一段时间后，餐厅的服务和菜品的品质，有了非常大的改善，不仅入客数逆势上涨，甚至还上了“大众点评网”的必吃榜。这可是当时广东省唯一一家上榜的新疆菜餐厅。
你看，就像学习长跑一样，只需要每天进步一点点，甚至不需要做大的、突破性的调整，餐厅的入客数和业绩自然会提高。
优化关键业务流程
不过，刚才说的是餐厅有问题的时候，怎么提高入客数。
但是，如果有的餐厅已经生意非常火爆，甚至员工都接待不过来了，还可能提升么？答案是，能。
“六千馆”深圳科技园分店，当时就遇到过这样的情况。这是一家中餐厅，他们尝试在中午改造了两条自助餐线，餐厅面积大约是500平米，200多个餐位，每天中午的入客数可以达到1600人，仅仅一个中午就要翻台七、八轮。
我这么说可能比较抽象，我告诉你当时排队的情况。
这家餐厅在二楼，每天中午排队的这个队伍，从一楼的小广场上像盘旋公路一样盘旋六七圈后排上二楼打菜口。照理说，这个餐厅应该已经到达极限了吧？我们当时都挺满意的。
但是有一天，日本吉野家的董事田中先生访问他们公司，他是一个快餐专家。负责吉野家所有海外业务。他听说过这家店，特别有兴趣，于是就来考察，并且对着这家店的平面图，问了五个比较数学的问题：
提升入客数，是低峰期更有效，还是高峰期更有效？
目前排队的顾客从队尾到买完单需要多少时间？
队伍最长的时候，整个队伍中有多少个顾客？
顾客排的队伍中，最堵的点是在哪些个地方？
平均一个顾客买单需要多少时间？
接着，他说这家餐厅中午的入客数已经相当不错了，但是，他挑战了总经理一下，有没有办法把餐厅的入客数提高到1800人？
总经理的回答比较“文学”，说：“可以试试，全体动员，激发大家的积极性，让大家提高效率，如果完成了目标就给予奖励。”
他笑着问：这样做真的会有效吗？其实，我朋友自己都没有太多底气。
接着，总经理陪着他去了店里，当时是午市高峰期，他亲自排队、打菜、买单，总共在店里观察了一个小时。
后来他请团队聊了45分钟，提了五个建议：
1）店铺的生产能力是够的，效率的短板在收银台，目前的收银速度是9秒一人，如果高峰期的那一个小时内增加200个入客数的话，收银速度必须提升到7.9秒以内，建议增加一名收银员。
2）因为座位紧张，女性顾客不太好意思拼台坐，服务员要主动引导顾客找空位置拼台。
3）在排队的时候，在队尾和队中增加15分钟、10分钟、5分钟的时间提醒牌，降低顾客排队时的焦虑。
4）赋予一个员工“交警”的职责，疏通餐厅内人流堵塞的地方。
5）给排队的顾客增设遮阳伞，并且发放清凉饮料。
当他把这些建议告诉我朋友的时候，他就已经知道，这下肯定还有提升空间。
他们马上就在餐厅组织“日高会”，不断优化顾客的排队和用餐流程。
果不其然，一个月以后，这家店铺的午市入客数就成功地从1600人提高到1800人，又过了一个月，这个数字甚至提升到2100人。
你看，过去，他和其他老板一样，对增加入客数的思考，是偏文学式的，只关注自己的主观想法，总想着立竿见影，比如用打折促销的方式，或者用内部动员的方式。
而日本专家思考问题是从数学角度，关注到每一个流程的优化和改进，这个差异是非常明显的。
在反馈中找到改善点
好，你可能想问：那我如果是一家新开张的餐厅，生意不好，怎么办？“六千馆”的第一家餐厅就遇到过生意不好的情况。
2003年，六千馆的第一家餐厅在深圳开业。
当时不巧地赶上“非典”疫情。这种突发的公共卫生事件对餐饮业的冲击有多大，当时我们的餐厅，不夸张地说，服务员比顾客多。
那怎么办？
他们想过用打折促销的方式。但是，遇到“非典”，大家不愿意外出就餐，打折也没有用。所以当时也非常苦恼，特别焦虑。
闲着没事的时候，我就和我的同事经常走出去看看其他的餐厅。我发现，有些餐厅的生意依然很好。
回来以后，就开会讨论，最后决定：腾出更多的精力做两件事情。
第一件事，是搞卫生。
麦当劳的创始人雷·克洛克讲过：你有时间发闲，你就有时间清洁。于是我们不停地拖地、擦桌子、搞卫生，所有不锈钢都擦到可以看到人影。
所以，只要来过的顾客都说我们的卫生很好。
第二件事，就是和每桌顾客聊天。
只要顾客说这道菜不好，我们当天打烊以后，就马上重新演练，寻找改善的方法，然后第二天继续收集顾客的评价。甚至还邀请提意见的顾客免费回来再品尝。
就因为这么两件小事情，我们餐厅就得到许多顾客评价“卫生好和服务好”，因而小有名气。
接下来，生意就越来越好，甚至开始火爆到要排队。
这一火不得了，就是15年。我不夸张地说，这15年，除了受恶劣天气的影响外，每天都在排队。
你看，如果餐厅刚开张、人气不够旺，不要光想着做打折送券的促销活动，如果把精力聚焦在顾客的感受上，把卫生做到极致，把菜做好，餐厅的入客数也会增加。
入客数的问题，并不是营销的问题，而是基本功的问题。用具体的【数字问题】优化与提升，非常有说服力。
对于成熟稳定的业务，探讨流程，持续优化。
对于不成熟的业务，强化卫生打扫，注重每一位客户体验，做客户访谈，持续提升。
开店就像养孩子，孩子小的时候要关注和帮助，孩子大了也要看还有没有进步空间。
好，我带你总结一下这篇文章内容，一家餐厅如何提高入客数？
最好的方法就是用“日高会”的方式。
“日高会”听起来很高级，其实就是“日事日毕，日清日高”，无论你是新店、老店，你都可以用每天收集反馈的方式，巩固值得坚持的赞赏点，调整存在不足的改善点，当天发现问精品餐厅的用户，主打的不是价格敏感型，属于口味追求型。
日高会第二个重点，可能是在服务上的强化，而这一点其实直接问顾客未必有答案，不同岗位的比较观察，跨店模拟体验顾客视角全流程，也许是个方式。
当天就整改，持续地优化和提升。
转粉、口碑传播、复购率、排队承受度，可能都在围绕口味的核心前提上。
口味这个事，有千人千面的特点，日高会对于口味反馈的总结和改善，有哪些判断顾客建议采纳与否的具体衡量标准呢？
服务，就像广告的执行IDEA一样，它不是分析广告要传递的看法感受，而是研究如何通过设定让传播的过程更容易收获好感和转发。
<>< class="pgc-img">提升品质、服务、清洁水平
卓越的品质、服务、清洁水平是顾客愿意惠顾餐饮企业的重要原因，提升品质、服务、清洁水平会直接提升餐饮企业的营业额。 只有持续地让顾客满意才能使顾客不断光临，因而最好的市场营销工具是关心顾客的感受。餐饮企业应从履行高标准的品质、服务、清洁的承诺开始。
（一）关心顾客
关心顾客是一项长期任务。让走进店铺的顾客感受到真诚的关爱，让离开店铺的顾客带走被关爱的感觉。
（二）营造氛围
营造氛围要点：
1、为等候的顾客提供报纸和杂志；
2、增加等候区的饮用水；
3、热情问候顾客使顾客感到温暖；
4、询问顾客对菜品和服务的建议。 安排领位人员维系顾客关系。领位人员应该运用顾客的眼光观察店铺；通过加快服务速度提高服务效率。
（三）高水平的品质服务清洁
品质：原料新鲜、数量充足、工艺严谨、口味绝佳、卖相美观。 服务：快速的、准确的、第一次就把事情做正确的。 清洁：清洁、清洁、再清洁。
商圈是指餐饮企业周围的区域。70%的顾客来自企业所在的商圈。为此企业需要：评估企业所在的商圈；找出对手的优劣势；找出企业的优劣势。
（一）评估企业商圈
评估企业的商圈包括：商圈的性质和结构；商圈所在社区类型；交通流量分析；企事业单位数量；人口最集中区域。
（二）了解竞争对手
了解竞争对手包括：产品类别、促销活动、个性服务、优劣势。
（三）把握自身优势
把握自身优势包括：产品结构分析；促销活动分析；营业走势分析。
（四）实施商圈调查商圈调查包括：顾客就餐的目的；交通易达分析；顾客类型分析；顾客惠顾频率。
（五）评估调查结果
分析调查结果，评估对营业额的直接影响因素，制定市场营销策略。
（六）邻里意见调查
一定要了解商圈内影响顾客作出消费决定的因素。 记住：没有任何一个商圈是完全相同的！
顾客情感维系实施
对企业来说，顾客是利润的来源。顾客长期惠顾与顾客维系是分不开的。顾客维系包括物质维系和情感维系。物质维系可通过促销活动实现；情感维系则包括对新顾客和对老顾客的维系。
顾客情感维系在操作上包括以下内容：代客存酒、建立顾客卡、发放贵宾卡等。
执行和推广促活动
市场营销计划能否成功取决于店铺的执行。要对店铺执行情况进行调查、督导、检讨以确保营销活动的成功。
（一）让员工参与
与员工沟通促销活动内容，即在促销活动之前召开员工会议，让每个员工都了解：促销活动内容；如何达到预期效果；员工如果参与此项活动。 鼓励员工参与：聆听员工意见和建议；通过训练使员工胜任促销活动要求。 有效沟通益处：让员工理解如何实施促销活动；使员工深感在活动中价值；使员工形成习惯即随时向顾客促销。
（二）支持促销活动
促销宣传是件大事，应让员工和顾客都感到兴奋，为此可采用：POP广告；店铺装饰；优胜者照片；顾客的奖品。
（三）沟通促销活动
聆听员工的反馈，询问确保促销活动成功应该做什么？当店长聆听员工的建议时，不但使员工感到受尊重，而且为日后促销活动奠定了基础。
< class="pgc-img">六个方法增加餐厅客流量提高营业额
销售额=客流量 × 客单价;可以通过一下几种方式实现：
一、调整店面营业时间
合理的安排现有的人力，做好员工的排班工作;
1、产品制作方面需要很好的时间管理，例如：每天原材料和产品的用量是可以预估一个安全恒定的数量出来的，通过每个时段的用量，可以在高峰期来临之前进行备制半成品原料，用餐高峰期时就可以将人力集中用在服务顾客上面;俗话说：好钢用在刀刃上!
2、在整个工作过程中要形成一个低峰期集中备料、清理卫生，高峰期集中制作产品、服务顾客的循环连接;
3、与此同时，作为管理人员要时刻督促员工们的生产效率和相互协助，虽然，每个岗位都已经定位，但是岗位之间是有一定联系和合作关系的，所以在整个营运过程中，管理员的作用就是协调、检查、辅导、帮助;从而建立一个高默契的团队;实现顾客随时都能快速准确的拿到所需产品的状态，使每位进店的顾客不至于因为产品的问题而离开;同时达到我们最大限度售卖的目的;
二、中午低峰期时段
目前中午低峰期时段没有顾客的情况很普遍，这也是夜市行业的一个弊端现象，整体的产品结构制约着中午这段时间的销售，同时，中午夜市行业没有生意已经成为了一个不成文的规定和习惯;
出于此因素，建议调整产品结构，建议店面进行海报宣传，引导顾客认识夜市店并不只是填饱肚子这么简单，而是可以进行休闲小聚的舒适场所;
三、点餐员和收银员的口头促销工作
1、点餐员至关重要，她们决定着每天产品的销售情况，在顾客所点购的产品过程中，充当了一个导购的角色，这个过程中进行促销可以说是最佳也是最好的时机，当顾客漏点了整个产品结构中的某类产品时，员工可以适时的进行推销，例如：我们的产品结构由虾尾、凉菜、串类饮料等组成，如果顾客没点菜类，可以跟顾客建议要不要来一份尝一下?或者可以使用二选一的法则，请问您来份虾尾呢还是烧焖子呢?对此进行针对性推销;常用话术：1)、您好，先生士!***产品还来一份吗?仅需***元钱!2)、您好，你要一份***呢还是***呢?(建议使用二选一时，要注意产品的荤素搭配、口味搭配和价格的搭配，例如：提供一样价格高的和一样价格低的;)3)、建议在推销的时候引导顾客点购价格高的产品和套餐类的产品;建议主要以套餐为主，一是可以提高上餐速度，二是能够提高点餐速度;
2、 点餐员在给顾客点餐时随时可以进行饮料酒水类的推销;在结账的过程中也是一个很好的销售机会。(可以将酒、矿泉水等产品摆放在收款台，收银员要养成习惯，每当顾客结账时都要询问：您好，***饮料还要一份吗?)括号内针对集中收款的形式;
3、 俗话说：张口三分利!很多时候多说一句就是一个机会，相当然，如果不说，可能一点机会都没有;大家可以计算一下，收款员每天能够结账200单左右，如果每单增加3元钱，成功率在30%的话，那么无形之中每天就会增加180元的收入;点餐员的员工每人每单增加3元钱，3名售卖员工，成功率30%,每天可以增加540元;
四、在高峰期时留住顾客
在高峰期时，服务员要时刻进行餐厅巡视的工作，多观察、多说话;热情招待每一位顾客，让进店的顾客不能空手而出;最大限度的利用店内的桌椅;如有四人座完全可以介绍顾客拼桌用餐;如果都满座，那么请在巡视的过程中多多注意正在用餐的顾客的用餐情况，可以让顾客一人去点餐，另一人在桌位旁边等待即将用餐结束的顾客;那么想当然，我们现在的客单价在25元左右，能够多留住一单顾客，就能够多收入25元，每天高峰期流失掉的顾客不下20单，那么您作为员工只是付出了一句话和一个微笑就能够每天多增加500元的收入，何乐而不为呢?
五、使用宣传工具
建议店面印制部分宣传单页，在低峰期安排员工进行商圈的发放工作，可以在高峰期来临之前在店门前附近进行拦截式发放;也可以低峰期时安排员工在店面方圆5公里之内进行地毯式发放，从而加大宣传力度;提升营业额的同时也是品牌宣传的一个好机会，我们不能局限于离店面近的顾客来消费，扩大宣传，让更多的人知道有这么一家餐厅，有这么美味的食品，从而走到店里来用餐;我们得到的不只是营业额，更多的是有庞大的消费市场的支持!
六、用微信订餐捆住顾客
利用微信公众号订餐的功能，顾客排队侯餐可以利用微信免费打印照片等等功能赚足人气，永久绑定顾客，实现二次营销。要提升门店的销售，我们除了以上的方式还要结合员工现场服务和店面产品的质量;每位员工都拥有灿烂的笑容和专业的服务用语;厨房的产品要时刻保证数量和质量;从而配合以上的销售方式，结合自己在工作中的经验和技巧，才能达到提升营业额的最终目的;凡事贵在执行，方法和思路再好，如果没有执行，那最终结果是等于零的。
餐厅经营业绩的提升是餐厅经营者梦寐以求的目标。提升餐厅营业额是科学而艺术地，不是单单靠“点子”和“策划”就能解决问题的。同样的促销方案在不同的餐厅会有不同的结果，不能照搬照抄;不同的策划、促销方案如同家里常备的药品，在没有明确确认病症之前，要慎重使用，“感冒”还要区分“病毒性”、“流行性”等不同类型，治疗方式不相同，餐厅营业额提升的解决方案同样千差万别。
在提升餐厅营业额的营销活动中需要注意两点：一设定营销目标，二是注意方法和技巧。
< class="pgc-img">提升餐厅营业额需要三种技术：营业诊断技术、营业额分解技术、营业额提升技巧。
1.如何提高餐厅营业额?
客流量与客人人均消费额直接决定了营业额的高低，所以要提高营业额需要从提高餐厅客流量和提高客人人均消费额两方面着手，加强培训服务人员推销技能和建立奖励机制。
2.餐厅营销活动一直在进行，却发现效果不大，究竟该怎样进行餐厅的营销策划?
餐厅营销策划的目的无非是为了提高餐厅人气、知名度，推广餐厅产品、服务……首先需看活动是否适应当地市场?对消费者的吸引力是否够?有没有超值等。在活动的同时餐厅是否有提供令顾客满意的产品和服务,如若不能则事倍功半不说，且达不到预期的效果!
3.与同行竞争激烈，如何在竞争中取胜?
拥有长期稳定特色且适合的经营管理模式，勇于创新，在进步中求发展，使竞争成为良性竞争，取长补短，在借鉴中创新。
4.餐厅位置不是很理想，是否在经营中弥补，如何弥补?
是的。需要在经营主题定位、产品特色和服务质量上下足工夫，再配合适当的营销策划。
5.餐厅留不住老的客人，缺乏回头客，如何改善?
回头客几乎是餐厅能够长期稳定经营的重要支持者。要留住回头客除了在物质上的享受，产品的不断更新，更重要的是客人在餐厅消费时附加值，主要表现在对客人消费习惯的了解和尊重，对客人的关心，以及站在客人立场为客人着想等方面。
6.如何塑造属于餐厅自己的门店特色?
门店特色最直观的表现就是企业的精神文化和凝聚力，企业文化的塑造不是一朝一夕之功，是需要日积月累和长久的沉淀。
7.餐厅生意不错却总是没有盈利或盈利不多，问题出在哪儿，如何改善?
利润=营业额-支出
如果营业额稳定那就需要在支出方面找原因了。杜绝不合理支出和不必要的浪费，控制运营成本才是正确的解决之道。
8.如何降低餐厅运营成本?
首先要了解餐厅运营成本包含：原材料成本、人事成本、水电成本、工商税务成本等，按照正常的标准对照餐厅现需成本开支进行有效控制。
9.餐厅管理出现很大问题，制度总是无法执行到位，感觉困难重重，如何改善?
制度是否完善是需要首先考虑的问题，有没有相应的奖惩措施。制度的执行者是否按照要求去执行，执行力度是否到位?而所有人员是否已经明确执行标准……
< class="pgc-img">老板百宝箱包括各行业管理制度、员工手册、激励措施、业绩增长
