餐饮人遭受“左右夹击”：原材料涨价，消费却在降级

性成本持续上涨，成为了餐饮品牌“难以承受之重”。

消费者不买单，餐饮人只能“哑巴吃黄连”。

总第 3201期

餐企老板内参 张心笛 | 文

面粉、大葱、食用油.……

越来越贵的原材料

疫情以来，原材料涨价这个事似乎“看不到尽头”了。

从米面粮油——

短视频平台上，有餐饮老板哭诉：“短短半个月，面粉价格每袋涨了14块，现在都买不到100块以下的面粉了。”

自去年冬天面粉价格上涨后，至今平均每袋面粉都已经涨了20-30元不等。面粉涨价的源头是小麦成交价提升，面粉巨头中储粮的小麦拍卖，成交价格刷出新高，成交价冲破1.5元/斤。

小麦之外，受大豆、大豆油及棕榈油等价格前所未有的快速大幅上涨影响，食用油产品成本也跟着大幅提升。

在早前金龙鱼财报会上，有投资者向金龙鱼CEO穆彦魁提问：今年以来，食用油进行了几轮调价？

穆彦魁回应：今年食用油产品已经调过两次价格，面对国际食用油大涨环境，近期还在考虑第三次调价。

到猪肉牛油——

根据农业农村部监测，2022年6月20日-6月26日，全国规模以上生猪定点屠宰企业生猪的平均收购价格为17.66元/公斤，环比上涨4.9%，同比上涨14.6%。

白条肉的平均出厂价格为23.04元/公斤，环比上涨4.5%，同比上涨10.8%。

4月中旬，多家牛油企业陆续发布调价函：牛油价格上调至500-600元/吨。根据函内预估，牛油涨价预计会持续到明年，而明年可能还会有一定幅度的上涨。

再到葱姜蒜——

“好不容易等来了猪肉降价，这下又买不起葱姜蒜了，难道要白灼猪肉吗？”消费者的声声“拷问”下，葱姜蒜最近的风头妥妥压住了猪肉。

短短几天时间，大葱价格涨了三倍，某些超市或商场中，一斤大葱普遍要卖到6-7元。而生姜价格较去年也翻了两番。

有收购商在平台上表示，去年这个时候，毛葱的价格每斤只要4-5毛钱左右，而今年则翻了几倍，1.4元才艰难拿到。

原材料的不断上涨让餐饮人喋喋叫苦。

原材料，涨！

人均消费，降！

上游原材料价格上涨，中下游成本压力剧增，但奇怪的问题是，餐饮品牌怎么还在频频降价？

近日，在多家品牌推出的“复工套餐”中，价格较以往有明显降低。

华莱士上新的“解封复工欢享单人餐”，汉堡+饮料+两份小食，定价25元；上海Peekoo咖啡店推出的“三杯复工套餐”，美式+澳白+西柚，三杯组合定价32元；太仓西餐厅原定近600元的双人餐，复工后调价65%。

“消费降级”后，餐饮作为民生消费刚需，首先嗅到了变化。

内参君在走访北京望京小街时发现，相对于被洗牌困扰、“铁锁囚禁”的大部分品牌，“量大价低”取胜的高性价比小店，生意好得“异常”。一家平均客单价10元左右的小面店，门前大排长龙。

推出低价单品或低价套餐这件事，一路蔓延至新茶饮、快餐、火锅等各个赛道。

上月底，喜茶推出新单品多肉桃李，满满一瓶的当季黄桃+李子果肉不重要，重要的是定价15元，紧接着就有网友在种草文章标题写到“喜茶抖音13.9”；

再早之前，喜茶还曾推出过另一款单单品灭火青芒油柑，定价在16元。两款单品创下喜茶今年果茶类新品的价格新低。

同样的事情也发生在奈雪身上，在奈雪此前公布的降价函中，大部分产品调整5-10元不等，曾经30元一杯的霸气葡萄、霸气芒果，如今只有19元。整体产品价格带下移，目前已无30元以上单品，14-25元成为其主力价格区间。

其他赛道也是如此景象：

呷哺呷哺回归大众消费路线，新菜单中，50元的单人套餐至少包含20余款食材和一杯茶饮；豪虾传客单价由105-110元区间，调整至90元左右。

在外卖平台上，内参君曾经常点的一家粉面店，客单价也正在下调。以往平均30大几的单品，调整为套餐后也只要30出头。而在菜单上，越来越多的20元单品正在冒头。

而在频繁被雪糕刺客“误伤”的同时，五毛钱的快乐——雪莲冰块，被消费者捧上“宝座”这件事情上，似乎也能嗅到一丝消费者的消费意愿变化。

消费普遍降级

餐饮人有苦难言

面对成本难以承受之重，餐饮品牌却开始降价，这背后很大的原因在于面对消费降级，餐饮人“不敢涨价”。

疫情以来，消费降级的问题始终萦绕在侧，消费者对于价格问题变得更加敏感。

以社会消费品零售总额作为消费热度的表征：

截至2022年5月，去年全年社会消费品零售总额40.8万亿元，其中，餐饮收入占比11.45%。而就2022年数据来看，4月和5月社会消费品零售销售额分别同比下滑11.1%和6.7%。

而根据国家统计局数据显示，全国餐饮收入持续下滑，2022年5月为3012亿元，同比下降21.1%。

数据下滑背后，是消费者消费信心的大幅下降。

消费者对价格调整的敏感，从肯德基“2.5元吮指原味鸡、59元超值全家桶，重回三十年前的物价”系列营销方案的市场火爆，便可一窥而知。

在大众点评等消费网站，这样的评论变得非常多：食材价格涨，餐厅也随之上涨，实属正常。但食材降价却也没见餐厅价格降，到底是为什么呢？

另一段更直观的对话是：

顾客：你们家怎么这么贵？

老板：原材料涨价，成本提升，我们也没办法。

顾客：原材料便宜了，你们家怎么还这么贵？

老板：只是一种原材料便宜了，还有很多成本在涨啊...

有连续创业的餐饮老板针对该现象表示：消费者总是纠结餐饮一旦涨价，很少会降价。但现实是，首先，餐饮业的涨价一般都非常慎重。

“说白了，餐饮品牌们都是实在扛不住了、撑不下去了，才会考虑涨价，因为大家都心里清楚涨价意味着什么。当猪肉三十元一斤的时候，一份一斤重的红烧排骨就要卖到八十元才能挣钱，但有几个饭店敢把价钱定到八十元？”

此前，比格披萨创始人赵志强曾公开表示，“我感觉这个时候涨价不太适合”。其认为，目前消费者的外出就餐的信心还没有完全建立起来，还是得给到消费者一个比较高的性价比来吸引他们到店。

另一个视角是，有餐饮人评价大牌餐饮降价事件：

“降价的很大一部分是有消费基础的大品牌，在中低端成本由于原材料上涨而被迫涨价时，高端品牌们以此为契机拉拢消费降级后的消费者，进而扩大新客群。”

刚性成本持续上涨，成为了餐饮品牌“难以承受之重”，但消费者不买单，餐饮老板也只能“哑巴吃黄连”。

成本持续上涨

“贴地飞行”是餐饮的出路吗？

当下，“不敢涨价”是很多餐饮人的真实写照，“硬抗成本”是中小餐饮品牌们的首选。

但原材料涨价，成本“贴地飞行”真的是一个好办法吗？

针对这个问题，内参与多位资深餐饮人探讨，得出的结论是：贴地飞行的风险太大。

一种方式是：餐饮人应该从源头上严格把关成本核算环节。提前为可能出现的食材上涨挪出空间。

“调价无论是处于客观环境还是主观因素，势必会对品牌造成伤害。我们的建议是，在核算产品成本上，首先要对未来趋势有前瞻性判断。比如，在核算成本时，上调10%左右的原材料溢价。”

另一种方式是：推新品，降低消费者成本概念，以及通过上新小食来拉高毛利。

“近期来看，很多品牌都在上新低价新品，在保护品牌基因的同时，模糊成本概念。由于是全新的单品，消费者很难找到‘对比’，因此对于产品定价的高低不会轻易出现‘跳脚’的情况。

”未来原材料价格走势是否会持续上涨不能武断定义，但面对“持续性上涨的成本”，餐饮人似乎也是时候做出反击了。

022年以来，随着疫情在各地反复，餐饮人都苦不堪言。然而，更令餐饮人难受的还有原材料涨价。

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大环境下，我国粮油波动上涨

近年来，受新冠肺炎疫情、极端灾害天气等因素影响，国际粮价持续攀升，而今年以来，国际环境也让国际粮食市场骤然紧张，引发粮食价格大幅飙升。

为了避免“粮食危机”，多国政府采取限制粮食出口等措施，优先保障国内农产品供应。在此背景之下，我国部分品类粮油及食品也在波动上涨。

数据显示，4月粮农组织食品价格指数为158.5点，同比上升29.8%，肉类、乳制品及食糖价格指数分别环比上涨2.2%、0.9%和3.3%。其中，肉类价格指数创历史新高，主要原因是禽肉、猪肉和牛肉价格上涨。

与此同时，由于新冠肺炎疫情反复，国际形势复杂，我国航运业也受到了一定影响，相关地区港口停摆，集运供给可能维持一段紧缺的状态。

另一方面，油价也有所上扬。数据显示，5月7日国内液化天然气市场均价7302元/吨，较上一日上涨0.97%，同比上涨139.41%。

油价和航运的上涨，增加了原物料的运输成本，也变相推动了原物料价格的波动。

公开数据显示，截至5月16日收盘，国内期货市场玉米主力连续价格报收于3000元/吨，年内累计上涨12.28%，距今年4月29日创下的3046元/吨的历史纪录仅一步之遥。

粮食原材料的上涨，进一步影响到中下游的一系列产业，如饲料、食用油等。

豆粕，作为饲料生产的主要原材料也在上涨，截止5月14日，豆粕全国报价在4140-4440元/吨之间，单日涨幅约100元/吨。

而随着饲料价格的上涨，对养殖、水产等产业也产生了直接影响。

比如牛类养殖，饲养原料的价格上涨，让牛类养殖成本升高，自然也就会导致牛肉和牛生脂等相关产品价格的攀升。

除此之外，植物油市场也发生了较大改变，产品价格也纷纷上扬。

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原材料价格上涨，餐饮人何去何从？

原材料价格上涨，首当其冲的便是餐饮业。不少餐饮老板都表示成本上涨，经营愈发艰难，压力山大。

而一些餐饮巨头则直接宣布涨价，星巴克多款产品涨价就曾登上微博热搜，其官方APP显示，拿铁、馥芮白等产品各杯型均较此前提价1元，美式咖啡等各杯型提价2元。

还有茶颜悦色也曾宣布涨价，大部分奶茶产品上涨1-2元，而这是茶颜悦色近五年来的首次涨价。

更早之前，瑞幸咖啡的外送饮品和自提饮品上调3元左右；麦当劳和肯德基两大巨头也将各款餐品价格上涨了0.5-3元；茶百道、CoCo、一点点等茶饮品牌，则将饮品价格上调1-3元不等。

餐饮巨头纷纷涨价，但事实上，大部分的餐饮商家面对成本上升等问题，却仍不敢涨价，否则会更加容易流失消费者。

那么，面对无法掌控的价格变动，餐饮人到底该如何是好呢？

首先，当然是囤货，以备不时之需。

餐饮老板可以囤积部分可长期保存的商品，比如油脂类原料，以此来稳定自己的成本。

其次，可以从产品下手，增加产品附加值，来提高毛利润。

比如：通过提升消费者门店体验感及菜品附加值来提升顾客的价值感；或推出套餐，通过套餐的精巧组合，用引流菜品带动高毛利菜品，降低消费者对价格的敏感度。

此外，要想办法拓宽盈利渠道，线下不行就转战线上，除了堂食，也可以开拓独家品牌底料、独家预制菜品包等产品。

当然口味、品质等方面必须保证，只有提升了顾客的消费体验感，才能更好地拉拢消费者，弥补利润空缺。

最后，要选择稳定的供应商合作。稳定上游企业，既能保证原物料供应的稳定，又能结合餐企的需求和运营情况，提供一站式差异化解决方案，帮助餐企在风雨中“站稳脚跟”。

因此，在原物料价格“一路看涨”的当下，寻找一个稳定、可靠的上游供应商十分重要，只有找到靠谱的供应商，餐企才能进一步改善采购环节，减少中间环节的费用，降低采购成本。

面对疫情和市场变化的冲击，不少餐饮企业都在负重前行，但越是如此，餐饮老板们越要学会审时度势，灵活应对，在变化中求发展，在发展中求进步。

如此，才能在快速发展迭代的餐饮市场中突破桎梏，实现可持续性发展。

经记者：朱万平 每经编辑：陈俊杰

“2021年底，调味品行业普遍性涨价，目前价格传导基本已完成，但提价幅度不足以覆盖成本上行。” 调味品行业资深专家陈小龙在今年5月举行的2022年华创证券中期策略会食品饮料分论坛上表示。

陈小龙还判断，目前，调味品行业的成本尚处高位，且预计年内难以缓解，不排除部分企业年内再次提价可能性。

不过，疫情下餐饮业疲软，调味品需求也整体承压，加之金龙鱼（SZ300999，股价46.72元，市值2532.97亿元）、鲁花等粮油巨头入局调味品行业，行业竞争明显加剧。需求收缩、竞争加剧下，涨价是拯救“羸弱”业绩的灵丹妙药还是效果反之的“毒药”？

成本上升+需求受限影响行业

“目前，调味品成本尚处高位，且短期无下降趋势，大概率持续到明年。”陈小龙称。

自2020年以来，调味品的原料大豆、豆粕等普遍出现了较大价格涨幅。

以豆粕为例，Wind资讯显示，2020年初时，国内豆粕的现货价不到3000元/吨，而到了2021年初时，价格已经上涨至4200元/吨，今年3月底，豆粕的现货价已经上涨至5200元/吨，目前豆粕的价格仍在4300元/吨的高位。

一方面是成本高企，另一方面是疫情对行业造成的影响。实际上，餐饮一直是调味品的核心消费场景，餐饮渠道对调味品销售影响很大。

长江证券此前研报显示，在不受疫情影响的年份，餐饮端在调味品的销售占比可达约50%，而这部分销售，无疑在过去2年疫情下受到持续的压制；家庭端则仅占约30%；剩余约20%在工业端，主要为食品深加工。

成本上涨叠加市场需求疲软，2021年A股13家调味品上市公司中有9家公司净利润都出现下滑，占比约7成。其中，加加食品（SZ002650，股价4.01元，市值46.2亿元）、恒顺醋业（SH600305，股价11.62元，市值116.54亿元）、中炬高新（SH600872，股价28.33元，市值225.69亿元）等龙头，去年归母净利润分别同比下滑约145%、62%和16.6%。

调味品企业盈利能力普遍承压

今年一季度，国内调味品上市公司的业绩整体依然没有太大的改善，绝大多数公司业绩都出现了下滑。

其中，佳隆股份（SZ002495，股价2.4元，市值22.46亿元）、加加食品（SZ002650，）、安记食品（SH603696，股价9.82元，市值23.1亿元）归母净利润分别下滑171.03%、97.8%和78.52%。

即使是业绩表现较好的是千禾味业（SH603027，股价17.86元，市值143亿元），哪怕去年归母净利润增长约7.58%；今年一季度归母净利润增长超过38%，但也没有逃过毛利率下滑的局面。

2020年，千禾味业的毛利率为43.85%，较2019年的46.21%下降约2.36个百分点；2021年，其毛利率又降为40.38%，2022年第一季度毛利率甚至下探至34.98%。

目前来看，2022年以来，调味品企业经营压力并不比2021年小，疫情反复下餐饮端恢复不及预期，原材料价格仍处高位，盈利端受到挤压。两头挤压下，涨价能成为调味品企业的出路吗？

以加加食品为例，去年11月为应对成本上涨压力，公司针对调味品进行了提价，幅度在3%~7%不等，总体平均调价幅度在5%左右。然而，去年和今年一季度，加加食品的业绩依然下滑严重。

相比之下，去年千禾味业的产品平均售价还有所下降。2021年其酱油平均售价由2020年的5205.92元/吨，下调至4485.01元/吨；食醋平均售价由2020年的3542.78元/吨，下调至3433.84元/吨。降价一定程度上促进了销售，从而使得千禾味业业绩整体上好于行业水平。

另一方面，随着金龙鱼、鲁花等粮油巨头入局调味品行业，行业竞争更加激烈。而一旦涨价不被下游接受，又是否会导致市场份额被竞争对手所得呢？

实际上，根据西部证券近日研报，粮油企业入局调味品行业后，促销资源争夺更为激烈，导致传统调味品企业业绩被分流。在渠道方面，粮油龙头布局密集的销售渠道，能与调味品形成充分的协同。

“一方面，粮油产品建立的商超和流通均可供调味品单品使用，另一方面，调味品也可用买赠、满减等手段与粮油产品进行捆绑销售，挤压原调味品企业份额。”西部证券研报显示，根据渠道调研，2021年初，鲁花、太太乐、金龙鱼合计在华东商超市场占有率为 5.7%，至2021年年底鲁花市占率已经接近5%，太太乐市占率超过3%，几乎实现翻倍增长。

每日经济新闻