源丨米粒餐学院

近年来，越来越多的餐饮企业为了迎合消费者，在消费者面前上演“裸奔”：明档明厨。从日式料理、自助餐、铁板烧甚至火锅业，打造明档厨房，仿佛成了餐饮行业的流行趋势。

明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示拉近后厨与客人之间的距离，增强了用餐的氛围，让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。

然而，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房也做到半开放了，就能真正发挥作用了吗？回答这个问题之前，我们要先知道消费者想要从厨房里看到些什么？

今天小编就跟大家分析一下明档厨房背后隐藏的一些吸引消费者的心理战术，以及中小餐企是否真正适合做明档厨房。

1.明档该展示什么？

每个餐厅的明档核心都不一样，正是这一极具独特性的明档核心定位，决定了明档能否成功。因而在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。

1、环境卫生：案台干净无油污，周围无杂物。

2、餐具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污油垢。

3、菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香。

4、灯光色调：要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物上。

5、明档人员：着装整洁，配合协调，操作规范。

2.明档设计的基本原则

明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，恰当的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。

因此，明档的设计、物品摆放以及整体透出的气质至关重要。

1、用摆放提升吸引力

同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。如果摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，可能失去许多潜在的顾客。

所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。

1）创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造型，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材、协调的灯光、特别的形状、整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。

2）堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：码放整齐、层层叠加、聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

3）位置与次序符合认知规律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份，以撑场面。

4）摆放为销售服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。

2、现场制作满足顾客诉求

明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。

厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。

如主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计，满足了消费者对明档现场制作的期待。

又如台湾的百年老铺“度小月”以特色担仔面闻名，他们每一家分店进门都有一具矮灶，厨师就在这里制作每一碗招牌担仔面，展示这一传承了百年的古法。这样，既能让顾客吃得安心，也展示出餐厅的特色与主打产品。

3.明档的成本控制

明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，还能促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅“修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。

由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。

1、实行量化管理

量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。

此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品，每个单品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。

2、做好硬件保障

冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。

3、引导顾客点菜，提高点菜率

点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。

比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。

4.中小餐企是否要做明档明厨

做明档明厨就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点，看到新菜会好 奇，看到规矩的展示会放心，看到现场烹调过程会满意。

但是，餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨，则需要首先想想清楚。

首先，如果不是像大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。以往明厨多设在如上千平米的火锅烧烤、自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。

后来明厨渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料。

现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。这些明厨就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。

其次，明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料应充足供应，单间类型的明厨应该有独立的空调。也就是说，做明厨，较好的硬件资源是前提保证。

还有一点值得注意，保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理技术。

此外，还要注意明厨设计不能一味追求展示多种产品，否则很容易就有“杂货铺”、“大排档”的观感，不仅达不到突出展示的效果，还会导致运营成本上升、服务品质下降。

明厨并不是每个餐厅的必备，但既然要做明厨厨房，就要把明厨的功能发挥到最大，理解了明厨背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

小结：

明档在餐厅的经营中越来越普遍，它提供了一个直面顾客、引导消费的平台，对越来越重视食品安全的消费者也显得日益重要。

我们要充分利用明档，通过满足消费感官需求以及情感利益的方法拉近与消费者距离，让消费者真切地体会到舒适与安心，让消费者还没有尝到菜品之前，就对餐厅留下良好的印象。

带着愉悦的心情去用餐，很大程度上都会对餐厅留下好感，餐厅的地位在消费者心中自然也就提升了一个台阶。

能够紧抓消费者心智，设身处地地考虑消费者的体验感，并通过不断改进与调整，最大程度地满足消费者需求，一直都是餐饮人的努力方向。

所以，你的餐厅并不是做到明档就够了，要学会如何使用、利用好明档来吸引消费者，才是关键。

档正在逐步成为很多餐厅设计的首选。明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示拉近后厨与客人之间的距离，增强了用餐的氛围，让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益、可是，在解决了成本、施工等问题之后，后厨搬到前厅了，厨房也做到半开放了，就能真正发挥作用了吗？而且是不是所有的餐厅设计都适合做明档厨房呢？今天叁拾伍品牌创意机构就来和大家聊聊餐厅明档设计的那点事，如何利用好餐厅的明档设计来吸引客流。

每个餐厅的明档核心都不一样，因此餐厅在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。

1、环境卫生：案台干净无油污，周围无杂物。

2、餐具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污油垢。

3、菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香.

4、灯光色调：要温暖明亮，特别要集中在菜品等重点物件上。

5、明档人员：着装整洁，配合协调，操作规范。

一、餐厅明档设计的基本原则

明档可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。

1、用摆放提升吸引力

同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客。如果摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，可能失去许多潜在的顾客。

所以我们可以遵循以下几点摆放基本原则，让明档更具有心理吸引力。

1)创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造型，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望；用灯光直射样品，使其清晰明亮。这样，鲜活的食材、协调的灯光、特别的形状、整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。

2)堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：码放整齐、层层叠加、聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

3)位置与次序符合认知规律：新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。

4)摆放为销售服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如某海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品的模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。

2、现场制作满足顾客诉求

明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。

厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。

二、餐厅明档的成本控制

明档不仅是餐厅对外展示的一个窗口，还能促进与顾客的交流，同时也能帮助餐厅"修炼内功"，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。由于明档的运营成本本身就偏高，所以更需要在成本控制上有所注意。

1、实行量化管理

量化也可以理解为一种计划，就是各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，以减少明档浪费。

此外，产品的展示量和陈列时间也要做好计划。比如论份量销售的产品，每个产品只放一份；上午定时摆好展示产品、晚上定时收好展示产品等。

2、做好硬件保障

冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。

3、引导顾客点菜，提高点菜率

点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。

比如菜品盛器、不锈钢支架、保鲜膜等均要选择整洁、完整的；盛器不允许有破损；不锈钢支架不允许有松散现象；保鲜膜断口需要用剪刀修剪平整，不允许撕裂。只有这样，才能给食客良好的视觉冲击，增加菜品的点击率，将明档的作用发挥出来。

三、中小餐企是否要做明档明厨

做明档明厨就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点，看到新菜会好奇，看到规矩的展示会放心，看到现场烹调过程会满意。但是，餐厅是否真的理解明厨、适不适合做明厨、有没有能力做明厨，则需要首先想想清楚。

首先，如果不是像大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。以往明厨多设在上千平米的火锅烧烤、自助餐、美食广场等这种面积足够大的餐饮业态。

后来明厨渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料。

现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明厨。这些明厨就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。

其次，明厨的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料应充足供应，单间类型的明厨应该有独立的空调。也就是说，做明厨，较好的硬件资源是前提保证。

还有一点值得注意，保鲜技术能不能降低明厨操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理技术。

此外，还要注意明厨设计不能一味追求展示多种产品，否则很容易就有"杂货铺"、"大排档"的观感，不仅达不到突出展示的效果，还会导致运营成本上升、服务品质下降。

明厨并不是每个餐厅的必备，但既然要做明厨厨房，就要把明厨的功能发挥到最大，理解了明厨背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

叁拾伍品牌创意机构以“打造美好又赚钱的餐厅”为使命去用餐饮企业视角解决各种复杂的门店难题，更多相关内容欢迎进入叁拾伍品牌创意机构官网咨询。

档可以看作是活菜单，这种无菜单式自助点菜，给顾客带来逛街式的点菜体验，全方位地让食客感受热腾腾的开餐氛围。

让菜品自己说话

刺激顾客的食欲和消费欲

顾客忍不住全想点

明档点菜深受广大顾客青睐

都想做明档，但如何做好明档？

思迅食通天餐饮管理系统，提供明档点菜方案，为顾客带来逛街式的自助点菜体验，帮助餐饮企业提高收银效率，节省成本，增加收益。

菜谱式

业务流程　

1.咨客引领顾客入坐，取餐桌牌

2.服务员协助顾客在各个区域选取所需菜品，并取菜品卡

3.拿餐桌牌和菜品卡到前台，操作员开台，读菜品卡信息，完成点餐

4.顾客用餐，付款，离店

海鲜明档

业务流程

1.服务员引领顾客到海鲜池，选取海鲜

2.操作员点菜，放置海鲜到秤上，自动取重

3.选取海鲜结束，落单，进入后厨制作

4.顾客用餐，付款，离店

托盘式

业务流程　

1.顾客进入餐厅领取托盘

2.在各个区域选取所需菜品放入托盘中

3.将托盘放入结算区

4.食通天前台系统会立刻显示菜品名称、价格等，操作员与顾客核对后完成付款结账

移动式点菜

业务流程　

1.服务员引领顾客到各个明档区域，选取菜品

2.操作员使用移动POS或点菜宝点菜

3.服务员送菜上桌

4.顾客用餐，付款，离店