源：红餐网
作者：杨不然
撤场、转让、关店、解约……一场疫情彻底暴露了近几年商场餐饮的生存真相，大批餐饮人再一次面临是否要逃离商场的生死抉择。
从曾经的餐企福地，到后来只有两成门店能盈利，如今又遭疫情重创，接下来商场餐饮还有活路吗？
< class="pgc-img">疫情之下，各个渠道的餐饮店都受到巨大冲击，街边店、商场店、社区店，无一幸免。一定要说谁最惨的话，恐怕非商场餐饮莫属。
日益催命的租金等各项费用、下降八九成的客流，让近几年原本就不好过的商场餐饮更加雪上加霜。一大批商场餐饮店血本无归，死的死伤的伤，触目惊心。
商场，真的变成了“伤场”。
01
撤场、转让、关店、解约……
疫情下商场餐饮沦为“重灾区”
4月14日，武汉金银潭刚复业不到半个月的商场“永旺梦乐城”发文称，商场内34家店铺因合约到期撤店，并列出了详细的撤店品牌名单，请顾客及时联系相关店铺办理会员退费等手续。
在这份撤场名单中，餐饮类店铺最多，共22家，占了总数的近七成。撤场餐厅涉及自助餐、日料、西餐、火锅、西北菜、粤菜、湘菜、云南菜、私房菜、烤鱼、烧烤、快餐等多种业态，餐饮人熟悉的味千拉面、汉拿山、香满园、DQ、阿香米线等品牌均在其中。
此外，一家名为“粥王府”的餐厅，更是同时撤走了该物业旗下的4家分店，另一家“麦格芬牛排”也不相上下，一口气撤了3家分店。
< class="pgc-img">▲永旺梦乐城公布的撤场名单，前22家都是餐饮店
据红餐网(ID: hongcan18)了解，疫情之下，极度依赖入场人流、成本高企的商场餐饮已经沦为了一级“重灾区”。大批商场餐饮无法承受客流大幅下降、租金等成本却高居不下的后果，无奈之下纷纷选择撤场、转让、关店停业或主动解约……
在北京通州万达广场万达金街1层A区，一条街共50多家餐饮店就有17家贴出了转让告示，另有10家店还在关门歇业中，不知是死是活。另一边的B区，也有4家餐饮店在等待转让，关门歇业的则有14家。
除了转让，宣布关店倒闭/永久停业的商场餐饮店一样数量众多，其中甚至包括一批高端品牌以及知名连锁餐企。
前几日，以购物中心门店为主的台湾茶饮品牌“一茶一坐”就被爆大规模关店，其中仅上海门店就已关闭近50%，仅余下位于中山公园龙之梦、虹口龙之梦、星游城、江桥万达广场等商场的8家门店。
同样在前不久，位于外滩18号的米其林中餐厅Hakkasan也宣布永久歇业；另一国际知名连锁品牌莫尔顿，则是在2月中旬时就关闭了其位于上海环贸iapm商场的“莫尔顿海鲜牛排坊”，至此永久停业。
< class="pgc-img">▲上海环贸iapm商场的“莫尔顿海鲜牛排坊”宣布停业
更早之前，日本居酒屋品牌“和民”也关闭了旗下7家直营店，彻底退出了中国市场。这7家门店也全都是开在商场、购物中心里，比如上海SOHO复兴广场、深圳华润万象城、九方广场、广州高德置地广场等。
不过，撤场、转让、关店都还不是最惨的，最惨的是一些租期未到的品牌，尤其是小品牌，转让没人要，想撤又撤不了，每在商场多呆一天就要多掉一层皮，要及时止损，只能选择主动去和商场解约，这时往往就会面临天价的违约金赔付。
深圳餐饮人飞哥的真实经历就是一个典型。因为疫情，他在某商场经营的烤鱼店已经无法经营下去了，但由于当初签订的5年租期还没到，要解约就要赔付一笔违约金。他迫于无奈，只能将当初缴纳的近25万押金当做违约金赔给商场，彻底的血本无归。
02
??????? 活下来的门店损失惨重
复业后的日子比停业还难
那些没有撤场和倒闭，活下来坚持到复业的商场餐饮，损失同样惨重。
广州胡桃里门店董事李斌直言：“现在不是赚不赚钱，而是赔多少的问题。”
全部门店都开在商场的某知名连锁餐企创始人也向媒体感慨，很多商场都在变相强迫餐厅开业，不开业不行，但开业后日子比停业还难，“现在特别羡慕街边店的同行”。
据红餐网(ID: hongcan18)了解，由于消费信心未恢复、聚餐活动仍受限制以及防疫运营的常态化，商场的人流量至今难言恢复。有些人气原本就不太旺的商场更是工作人员比顾客还多。在这样的环境下，餐厅即便开业了客流也严重不足，越开反而越亏。
“客流下降七到九成，生意恢复仅20%左右，是目前商场餐饮复工后的普遍现状。”一位业内分析人士透露。
< class="pgc-img">▲中午12点半时的广州萝岗万达广场，人流稀少
红餐网摄于4月13日
前几日，记者实地走访了广州萝岗万达广场3层餐饮区，证实上述业内人士确实所言非虚。
在11点半到1点半的午餐高峰时段，萝岗万达餐饮区的人流仍然稀稀拉拉，虽然90%的餐厅已经开门营业，但客流目测都不是很理想，有几个品牌堂食一桌客人都没有。整个楼层上座率最高的也就一半左右，都集中在一些比较知名且有特色的品牌身上，比如太二酸菜鱼、椰妹椰子鸡火锅、大龙燚等。
上海商场餐饮的情况也和广州类似。4月8日，红餐网专栏作者赖林萍曾在朋友圈分享了上海陆家嘴中心L+mall的餐饮复业情况。
18点-19点本是晚餐高峰期，即便是一些原来排队排得人山人海的知名品牌餐厅，现在每家的上座率也只有一半左右，有的大厅甚至仅有两桌客人。
< class="pgc-img">▲晚餐高峰期时的上海陆家嘴中心L+mall
图片来源、摄影：赖林萍
03
疫情并非元凶
商场餐饮早已隐患重重
为什么同样经历一场疫情，商场餐饮的战况相比社区餐饮、街边餐饮要惨烈得多？
“其实商场餐饮低谷也不全是这次疫情影响的。红利期早就过了，最近三年大家已经都在艰难前行，这次疫情只是加快了洗牌的脚步而已。”一位资深业内人士告诉红餐网。
他告诉记者，在很多一二线城市，能盈利的商场餐饮只有不到20%，剩余的要么在等待租约到期撤场，要么就是在苦苦支撑。“有些商场总共50多家餐饮店，一年就能换掉20家以上，留下来的门店周一到周四的客人普遍都少得可怜。”
< class="pgc-img">▲周一到周四
大部分商场餐厅店内服务员比顾客还多
红餐网记者非常认同这位资深人士的看法。近几年，很多商场餐饮确实只是表面风光，实际危机重重、一触即发。
在疫情爆发之前，就已经有不少餐饮人向记者吐槽商场餐饮越来越难做了。从这个角度看，疫情不过是把中间潜在的问题提前引爆了而已，即便没有疫情，随着矛盾日益激化，短期内商场餐饮也会爆发一次大洗牌。
据赢商云智库统计，疫情爆发前的2019年，在北京、上海、广州、深圳、成都、重庆、长沙、武汉）8个头部城市的502家购物中心里，4种主要的商场餐饮业态就已经呈现“开店潮”与“关店潮”并行的特征，一边大规模关店，一边大规模开店，洗牌速度空前的快。其中，又以中式餐饮和休闲餐饮最为惨烈，关店率和开店率一直居高不下。
< class="pgc-img">▲2019年8个主要城市商场餐饮的开关店数量占比
数据来源：赢商云智库
据红餐网(ID: hongcan18)了解，造成商场餐饮生存条件恶劣、死亡率飙升的原因主要有3个：
第一，商场餐饮高度依赖人流，但近年来人流却被越来越饱和的商场严重稀释。
赢商网相关数据显示，2016-2019这4年间，新开购物中心的数量、体量整体都呈上涨趋势。2019年全国新开业的购物中心就有529个，数量虽然与2018年基本上持平，但体量则高于2018年。
< class="pgc-img">▲2016-2019年全国开业购物中心数量/体量
数据来源：赢商网
从城市来看，2019年新开业量最多的为上海，其次是深圳，重庆、西安并列第三，成都第四，合肥、杭州并列第五。
商场数量持续增加，商圈之间又相互连接，导致单个商场的聚客效应越来越弱。原本很多餐厅进驻商场，就是希望商场给门店带来人流，如今，商场的人流却越来越少，不仅餐厅难以为继，很多商场自身都难保了。
< class="pgc-img">▲2019年全国开业购物中心数量TOP23城市
数据来源：赢商网
第二，租金、管理费各项费用等连年上涨，已经达到餐饮人承受的临界点。
在商场做餐饮，房租往往是一座逃不过的大山，压得餐饮老板喘都喘不过气。
以北京地区为例。据了解，一般情况下，北京普通商圈的租金普遍在20—30元/天/平，一家150平的商场餐厅光是门店的租金一个月就高达9—13.5万元不等。如果是在新中关、合生汇等一些热门商圈，租金可能就要翻上一番，最高甚至可以达到50元/天/平，同样一家150平的餐厅月租金可能就高达22.5万。
< class="pgc-img">▲北京朝阳合生汇
一位餐饮老板告诉红餐网(ID: hongcan18)，30%是餐饮房租成本的一条红线，超过30%基本就不是一般餐饮品牌可以承受的了。但现在，很多商场的租金已经无限逼近甚至超过了这条红线，就算店里每天排长队也根本赚不到什么钱。
第三，同品类、跨品类竞争激烈，价格厮杀，利润越来越薄。
以前在商场，购物、娱乐、餐饮的比例是5:3:2，近几年随着商场对餐饮招商的扩大化，入驻商场的餐饮品牌越来越多，仅餐饮的占比就超过了50%。除此之外，甚至经常会出现一家商场有4家牛蛙品牌、3家烤鱼、2家价位相同的湘菜等现象，跨品类、同品类的竞争都异常激烈。
在商场面前没有话语权的餐饮商家，面对这样的现象往往是“敢怒不敢言”，只能想尽办法吸引人气维持生存，比如搞促销活动，通过各种优惠、比拼价格等吸引顾客，但这样下来，利润往往更微薄了。
04
商场仍是未来餐饮主战场
要理智地选择“进”还是“逃”
早在2018、2019年时，业内便开始有了是否要“逃离”购物中心的争论。疫情爆发后，商场餐饮损失惨重，这一争论又再次发酵。
与之前不同的是，这一次，越来越多餐饮人偏向于认为商场餐饮不行了，原因主要有两个，一方面，疫情一定程度上让大家看清了商场竞争的残酷真相。另一方面，疫情也某种程度上改变了消费者的消费习惯，使得无接触的线上点餐、距离消费者最近的社区店等业态迎来了快速发展。
< class="pgc-img">对此，红餐网(ID: hongcan18)认为，从大环境来看，未来商场餐饮的势能确实会较之前有所减弱，风险也会增加不少，但它在很长一段时间内仍然会是餐饮业的主战场之一，你进或不进，它就在那里，不会消失。原因就如喜家德虾仁水饺创始人高德福所说——消费者已经把购物中心当成生活的一部分了。
至于要“逃离”还是“进军”，属于餐企的经营战略，还是要具体问题具体分析，综合考量品牌的实际情况和需求再谨慎定夺。
比如，一些吸客能力强、认知度比较高的知名连锁品牌，进驻商场时往往能有很好的议价能力，比如降租、免租等，这些品牌就很适合走商场路线。
< class="pgc-img">▲即将入驻广州萝岗万达的西贝、乐凯撒等品牌
红餐网摄于4月13日
除此之外，一些势头比较猛、处于上升期的大热初创品牌，如果有打造品牌的需求或是规模化、标准化发展的野心，选址商场也比街边或社区，更能快速有效地提升品牌的影响力。
反之，有一些品牌则是真的“天生”就不适合进商场的，比如承租能力弱、又没有什么特色和竞争力的品牌，进商场几乎就等于找死。
对于确定要走商场路线的品牌来说，怎么选择商场也大有门道。商圈的定位是否符合餐厅的品类定位？商场吸引的消费人群定位是否匹配餐厅的客流？商场的招商团队的以及运营团队的综合能力如何？商场未来的发展规划是怎样的？这些都是餐厅进驻商场前需要了解清楚的问题。
正如黄记煌创始人黄耕所说，如果你的产品好，在哪都能活；产品不好，逃到哪里都没有生存空间。 对商场，餐饮人还是要客观看待，避免过度神化，但也不要妖魔化，合适自己的才是最好的。
文大约2201字，阅读约15分钟
别人逛商场就是逛吃逛吃，作为餐饮门头菜单规划的主理人我，逛商场绝对的昂首挺胸，目不转睛。要想知道我的眼睛看往哪里，那你就注意一下商场最显眼的广告海报在哪里。
是的，我逛商场的目的，不是为了吃。几乎都在寻找我做过的门头发光字产品、我关注过的品牌餐饮店，门头、菜单、海报是否有迭代，传统节日到来，他们是否有新的营销活动……
虽然看似很傻，但通过细心观察、对比，对于我们给客户提供咨询时，有很大的参考意义。
< class="pgc-img">每个人关注的重点不同，作为餐饮老板，大到管理、营销，小到选品、服务，都样样涉及一点。更多的老板是救火队员，店中大小事务都要向老板请示，更有甚者，外卖业务的客服电话还是老板亲自负责。不要觉得不可能，这是发生在很多人身上的真实案例，在此我们也不展开讨论。
忙碌的餐饮老板，别说去看看同行是如何做的，就连逛商场的时间都没有。然而很多答案，就在餐饮现场。不信，跟着我的脚步去发现餐饮经营中营销上的秘诀。
1、七次效应应用展示
当我们进入商场前，最先看到的是什么？商场前的导向，导向上有很多大品牌的品牌logo，商场门前的立式海报展示、上电梯时的灯箱海报、从商场顶部落下的巨幅吊挂式海报……
总之，有营销思维的餐饮店，从人们进商场的那一刻，就开始种草，次数可能远不止七次，如果我们开车，在地下室停车时，就会看到很多餐厅的菜品海报，商家通过美味的菜品吸引顾客的注意。当我们坐地铁下车时，商场门口的大导向上的logo就在向顾客打招呼。
< class="pgc-img">2、门头三要素，清晰引流
很多商场里的门头设计的要么太花哨，与发光字搭配的底板太过闪眼，以致于顾客从远处即使注意到了，也不知道那是一家什么店铺。就像下面这张，虽然说后来走近发现是一家书店，但也让行人很尴尬，出现了识别困难。
而有的餐厅装高雅，门头设计的非常精致好看，看起来逼格很高的“江南里”，还有江南人家的建筑，但是，作为正在寻找中餐的我，看到这家门口，丝毫没有进店的欲望，中午过往行人多，服务员站在门前发传单，但是行人几乎都是匆忙路过，餐厅名字很有诗意，很有氛围，应该是一家中餐店吧，应该……
我特地上了大众点评查了一下，评价非常好，菜品、环境都没得挑。如果在餐厅外的设计，多一些用户思维，会不会更好呢？如果说我们上了大众点评后，觉得确实不错，而大众点评正好有该店的优惠活动，我们就此下单购买，会不会可惜？原来餐厅给到的地域流量没有用上，最后反而把流量给了大众点评。
在大众点评中看到餐厅的人气非常好，装修也很有江南水乡的味道，但如此文艺的餐厅门头装修，并不适合大多数的餐饮创业者。
门头的展示并不难，餐厅名称+品类名称，如果有宣传口号，还可以加上一句话口号。门头招牌字的展示要大，灯要亮。如果门头足够大，可以重复门头的内容。
< class="pgc-img">3、门口营销物料全
如果你不知道自己的餐厅如何做营销布局，那么我建议你多来商场转转。看到各大品牌在自家门前的营销物料布局，你会找到很多灵感。
< class="pgc-img">很多餐厅门外，有等候用餐的板凳、还有类似西贝酸奶坊的小卖部。可堂食、可零售。和其它一样大小的店面，又多了一处销售的场景。
商场里的门头布局，没有地面商圈里的布局面积大，所以不仅要最大化的利用有限的门头，更是门口的方方面面都不可忽视。
就像下方的牛小灶牛杂煲，墙体的灯箱海报、落地的门展、双面可移动的灯箱广告，以及门头的三角，每一个地方，都在最大化的展示门店信息，向着四面八方的行人做自我介绍。
4、门店内营销物料全面布局
门店内的营销物料，不止有海报、立式展架、灯箱，还有房顶的吊旗，比如西贝的亲嘴打折节，物料布满了餐厅，还有红唇形状的握和吊旗。
西贝的营销布局，非常全面，就连桌子上的红白格子的桌布，都是西贝的品牌符号。
像费大厨、还有餐厅品牌的玩偶青辣椒，老乡鸡有自己的IP老母鸡、阿五黄河大鲤鱼有鲤鱼的IP娃娃。品牌IP的寻找与建立不是一朝一夕的事，但只在确定，就要反复传播，强化IP形象，让顾客看到类似的形象，就能想到你的品牌。
玩偶类的IP，可以当作礼品赠送给小朋友，也可以通过营销活动引导小朋友参与比赛，赠送给小朋友。只要小朋友喜欢、愿意放在身边，那么顾客的家中，就有了这个品牌传播的素材，以后小朋友的同学们到家里玩，看到可爱的玩偶，也会询问，等于帮助餐厅做了广告。玩偶质量好些，孩子喜欢，家长更不会扔弃，比宣传单优惠券还有效果。
5、可堂食可外带，堆头诱惑人
前面提到，很多餐厅都有堂食外带。经历过2020年的疫情危机，关于外带，更加齐全。比如说，老娘舅的大米好，不是有口号是“米饭要讲究，就吃老娘舅”收银台旁边有整包大米可以买走。
老乡鸡的老母鸡正宗，也想带一份给家人？行呀，收银台前的堆头里都有。大米、红豆、油、面，应有尽有。
既然做外带，那么就要有堆头，形成视觉冲击，也要有相应的海报，以及购买指南与购买指令。堆头的设计，要有营销思维，设计到让顾客能主动拿着产品，找收银员结帐。
在我们以往的认知中，客人在餐厅用餐，要想销售的更多，需要服务员的销售能力，然而效率高的餐厅，通过海报、菜单、门头的规划设计，通过对消费者的行为、需求洞察、通过图片、视频、文案，表现出来，让消费者有共鸣，愿意行动。
餐饮行业，早已从最初的对食物的需求，慢慢转变为对场景的需求。而最能吸引当下消费者的餐厅，莫过于餐厅菜品味道好、场景设计让人想打卡、文案让人有共鸣。
餐饮经营，除了满足顾客的味蕾需求，开始向情绪出发，所以未来餐饮的门头、菜单、海报都要更深刻地洞察用户。
者丨王星 排版丨崔昕
来源丨红餐网（ID：hongcan18）
睿观察
过去十年，购物中心与餐饮的关系一直被津津乐道。随着餐饮在购物中心中的占比越来越高，两者之间的关系也越来越微妙。购物中心的餐饮业态迎来了高入驻率和高撤店率并行的时代。
“不低价促销没人气” “不翻台不赚钱”……面对这些入驻购物中心的“坑”，餐饮企业们该何去何从？睿和智库特别选编红餐网的一篇研究内容，希望给餐饮行业以及商业地产的从业者们一些启发。
01
空置率高企
传统购物中心自身难保
目前我国5万方以上的大型购物中心有8000座，其中50%是10万方以上。传统的商场、购物中心的主要格局是什么样呢？一楼黄金、化妆品，二楼少女服饰，三楼淑女服饰，四楼是男装，五楼是运动服饰，底层是超市。
如果购物中心是这样的格局，能够对应今天发生的消费变化吗？它们都会死，都会变得空空荡荡，不管有没有疫情。
2021年，购物中心将在消费趋势和消费场景的变革中，面临一次极大的洗牌和挑战。
此前，红餐网也多次报道过购物中心当下“自身难保”的困境。一方面，大部分购物中心业态传统，无法适应新消费趋势，另一方面，国内购物中心数量已经趋于饱和，但却仍在增加，导致各商场人流逐渐稀释。
赢商网相关行业数据显示，2016-2019几年间，新开购物中心的数量、体量整体都呈上涨趋势，单2019年全国新开业的购物中心就有529个，商场数量持续增加，商圈之间又相互连接，导致单个购物中心的聚客效应越来越弱。
2016-2019年全国开业购物中心数量/体量
< class="pgc-img">数据来源：赢商网
2020年疫情的爆发，成为引爆这些潜在危机的导火索。
中城商业研究院监测数据显示，从2019年12月至2020年5月，疫情期间全国典型购物中心平均空置率（空铺面积/总铺位面积）为21.10%，超过行业公认的20%警戒线，商场空置高峰提前杀到。
一些疫情较严重或是爆发二次疫情的城市，商场空置率涨幅更是创下新高。以北京为例，2020上半年，北京购物中心平均空置率环比涨幅393%，为一线城市之首；武汉由于封城时间较长，全市购物中心平均空置率环比涨幅220%。
2020年6月后，虽然经济运行逐步进入正轨，但各地商场空置状况依然严峻。截至目前，这样的情况依旧没有很大改善。
2021年开年，快时尚品牌Zara便宣布，旗下数个姊妹品牌都将在2021年年中前关掉在中国的所有实体门店，成为继Old Navy、Esprit、Forever21、Topshop等系列快时尚品牌撤店的延续。
与此同时，不少餐企因难以承受高昂的租金等原因，也陆续撤出购物中心。
02
“纠缠”十年
购物中心与餐饮间的爱恨情仇
新型购物中心兴起初期，其业态经营黄金比例是购物、餐饮、娱乐5:2:3。餐饮业作为补充业态，通常被安排在人流量明显不足的商场地下层或是顶层，其他楼层一般是看不到餐饮门店的。
由于新型商场具有较强的引客能力，较好的消防、环评等综合服务能力以及铺面资源紧张，彼时购物中心对入驻餐饮品牌设置了极高的门槛，餐企要入驻商场非常难，非知名品牌或者没有用户基础的品牌几乎不可能拿到购物中心的入场券。
而后，随着购物中心的不断增加，以及餐饮大众化、品牌化的发展，到2016年，很多购物中心中，购物、餐饮、休闲的比例已经达到1：1：1，餐饮占比超过30%。
购物中心与餐饮的联系不断加深，其圈内甚至流传着一句口头禅“业态不够餐饮凑” 。
许多商场开始把餐饮招商作为重要的一环。餐饮门店的位置也开始发生改变，从地下层到顶楼，几乎每层都有餐饮存在的空间。
网红餐饮出现后，成为购物中心吸引人流的手段和相互竞争的抓手，诸如喜茶、奈雪的茶、原麦山丘、瑞幸咖啡等品牌更是破天荒的得以开在购物中心一楼或者二楼的黄金铺位，甚至另开单独门头入口。
2018年，双方比过去更紧密地绑在了一起。赢商网在这一年的统计数据显示，餐饮业态在购物中心的占比大多超过了33%，比如北京朝阳合生汇餐饮占比超过35%，深圳福田下梅林的佐阾虹湾购物中心，餐饮占比高达50%，远超18%~20%的占比黄金值。
与此同时，购物中心的铺租和各种管理费用水涨船高。以北京为例，一般情况下，北京普通商圈的租金普遍在20~30元/天/平，一家150平的商场餐厅光是门店的租金一个月就高达9~13.5万元不等。如果是在五棵松华熙、朝阳合生汇等一些热门商圈，租金可能就要翻上一番，最高甚至可以达到50元/天/平，同样一家150平的餐厅月租金可能高达22.5万，这几乎超越了餐厅成本结构中房租占比不得超过30%红线。
连年上涨的房租、综合管理费用，激烈的竞争和价格厮杀，挤压着购物中心餐饮的生存生态，同时严重缩短了餐厅的生命周期。
购物中心餐饮业态开启了高入驻率和高撤店率并行的时代，一边是旧店旧品牌的撤出，一边是新品牌新餐厅的入驻，餐饮门店的洗牌速度空前。
餐饮经营者开始梳理入驻购物中心的“坑”：
· 不低价促销没人气
· 不翻台不赚钱
· 不重金装修被淹没
· 节假日忙死工作日冷清
· 商场店是大型餐饮集团地盘
· 内地二三线商场店模式不成熟
· 做餐饮玩不过做地产……
三成赚七成平亏成为购物中心餐饮的“剧痛”。
2020年疫情爆发，红餐网走访和调研发现，大批购物中心餐饮无法承受客流大幅下降、租金等成本高居不下的重压，加速撤场、转让、关店停业或主动解约，使得购物中心的空置率异常严峻。
以合生汇为例，虽然其已是北京人流量相对旺盛的商圈，但入驻餐饮品牌中，能够盈利的不会超过20%。对餐饮来说，购物中心的红利期已经过去，近几年新入驻品牌大多很难收回成本，疫情只是为洗牌注射了加速剂。
——北京一知名餐饮品牌负责人
这位负责人还告诉记者，在很多一二线城市，能盈利的商场餐饮只有不到20%，剩余的要么在等待租约到期撤场，要么就是在苦苦支撑。“有些商场总共50多家餐饮店，一年就能换掉20家以上，留下来的门店周一到周四的客人普遍都少得可怜。”
03
未来十年
购物中心餐饮路在何方？
相信不少餐饮人已经明确感受到，购物中心的招商态度不像以前那么“硬气”了，除此之外，在租金租期、准入门槛等方面，也变得更“宽容”了。
从2020年下半年开始，诸多商场迫于现实压力，开始放下身段推进拓展动作，增强招商力度、降低招商门槛。
比如北京的一些头部商场，以前普遍都是每天每平米租金13元左右的价格，品牌商根本没有议价空间，如今不少商场每平米的价格已经可以谈到8元，在续租方面也没有太多要求。这放在以前，是餐饮人想都不敢想的。
很明显地感觉到，商场的租金这些普遍有降低，调整的幅度每家都不一样，但从我们了解的情况来看，确实有一个比较明显的调整。
——椰妹椰子鸡联合创始人张长全
现在入驻商场的条件确实比以前好很多，租金租期都相对优惠。
——大师兄手工面创始人郑如师
但是，与购物中心难得的“热情”相对的是，餐饮人对购物中心已经不再盲目推崇了。
从大环境来看，未来商场餐饮的势能确实会较之前有所减弱，风险也会增加不少，但它在很长一段时间内仍然会是餐饮业的主战场之一。
而未来，购物中心餐饮的路在何方？结合趋势和变化，红餐网认为：
首先，餐饮品牌仍要回归本质，产品（货）为王，打磨自己的核心竞争力。正如黄记煌创始人黄耕所说，如果你的产品好，在哪都能活；产品不好，在哪都没有生存空间。
其次，要注重消费场景和体验的打造。在场景的亲密时代下，消费者仍需要空间，而年轻人最喜欢的空间，都跟两个东西有关，一是体验，二是服务。
体验将成为大家愿意为之付出金钱和时间的最大理由。所有的商业空间都需要完成对生活态度的一种表达，而不仅仅基于商品的呈现。所以，餐饮也要注重文化元素、场景打造、消费唤醒等，满足消费者对美好生活的向往。
此外，餐饮从业者要借助数据资产深度思考，除了美食，还能为购买者（消费者）提供哪些溢价的体验和服务，能为其营造一个怎样的有能量有体验有收获的“场”。
再者，借助财经作家吴晓波对2021年的另一个预测——“品类流行替代品牌”。品类创新是催生助力品牌发展的一个非常好的路径，某些新的品类创新可能很小，只跟体验有关，而且长得非常漂亮，但它撕开了一个口子，就可以形成一个巨大的品牌优势。
正如巴奴毛肚火锅、奈雪的茶、西少爷肉夹馍、全牛道跷脚牛肉等一样，由“品类引爆流行，引爆流行获得基础用户，获得基础用户形成品牌”，餐企可以多研究品类创新。
